Сыроежки польза и вред

Сыроежки – очень противоречивые грибочки семейства Сыроежковых, так как далеко не все их виды пригодны для употребления в пищу. Да и грань между хорошими и плохими грибами очень призрачна и эфемерна.

Ботанические особенности

Сыроежка – это небольшой грибочек с полусферической или воронкообразной, глянцевой или бархатистой шляпкой. Её края обычно бывают прямыми или чуть завернутыми наверх. Гладкую (во влажную погоду чуть липковатая) кожицу можно с легкостью отделить от белесой мякоти. У молодого грибочка она плотная, а у старого — практически рассыпается в руках. Окраска верхней части гриба напрямую зависит от его вида. Она может быть зеленоватой, бурой и даже ярко-красной.

Спороносный слой представлен бледно-желтыми, кремовыми или белоснежными пластинками. Их размер и частота чаще всего зависят также от вида гриба.

Белые, желтые или слегка розововатые ножки очень тонкие и хрупкие, цилиндрической формы. Характерного кольца из остатков покрывала на них нет.

Осторожно! Рвотная или жгуче-едкая Сыроежка.

Сыроежка мясная (сыроежка пищевая, съедобная). Russula vesca . Июль 2017

ГРИБЫ СЫРОЕЖКИ — ПОЛЬЗА И ВРЕД | полезны ли сыроежки, сыроежки полезные свойства.

Где искать сыроежки

Сыроежки: видовое разнообразие

В мире насчитывается больше 700 разновидностей сыроежек. Их все условно разделяют на 3 основные группы: съедобные (те, которые могут употребляться в пищу), малосъедобные (с низкими вкусовыми качествами) и несъедобные. Откровенно ядовитых грибов, которые могут привести к серьезному отравлению и даже к смерти, среди сыроежек нет.

Несъедобными видами сыроежек считаются:

Самые распространенные съедобные виды сыроежек:

• зеленоватая – гриб с полусферической или выпуклой верхней частью, серовато-зеленого цвета с тонким, рубчатым краем. Матовая или липкая кожица практически не отделяется (что необычно для таких грибочков). Ножка тонкая, цилиндрическая, белого или кремового цвета. Встречается в дубравах и березовых рощах;
• фиолетовая – насыщенно-фиолетовая, серовато-фиолетовая или лиловая верхняя часть, немного вогнутой формы. Белые, тонкие ножки имеют булавовидную форму. Предпочитает расти в сосновом бору;
• зеленая – полушаровидная, голая, зеленовато-желтая шляпка с рубчатым краем. Ножка сероватая, плотненькая, булавовидная. Чаще всего встречается в березовых рощах;
• желтая – гриб с полушаровидной ярко-желтой шляпкой с рубчатым краем. Ножка тонкая, ровная, цилиндрической формы. Предпочитает расти в березовых рощах.

Есть среди сыроежек и промежуточные формы – малосъедобные грибы. Они не несут никакой пищевой ценности, однако привести к отравлениям также не могут. К ним относят:

• сыроежку золотистую – гриб с полусферической, слегка вогнутой золотисто-желтой шляпкой и тонкой, хрупкой, белой ножкой. Растет преимущественно в лиственных лесах;
• сыроежку синюю – мясистая выпуклая сине-лиловая шляпка и плотная белая ножка. Встречается в еловых лесах.

Двойники сыроежек

Обилие видов сыроежек обуславливает их определенную схожесть между собой. Некоторые из них настолько похожи, что точно определить какого именно вида тот или иной гриб, можно лишь в лабораторных условиях.

Большой опасности такая схожесть практически не несет, так как несъедобные сыроежки всегда имеют красноватый окрас шляпки, и спутать их со съедобными видами практически невозможно. Кроме того, несъедобные грибы имеют очень неприятный горьковатый вкус.

Однако у сыроежек есть и более опасный двойник – бледная поганка. Она имеет очень сильное сходство с зелеными и желтыми сыроежками. Поэтому их сбор следует проводить, лишь точно убедившись, что перед вами не ядовитый гриб. Отличить сыроежку от бледной поганки можно по таким признакам:

• у поганки имеется характерное кольцо из остатков покрывала, которое полностью отсутствует у всех без исключения разновидностей сыроежек;
• поганка имеет более мясистую шляпку и толстую ножку;
• ядовитый гриб не поражается вредителями.

Если вы не уверены, какой перед вами гриб, то лучше к нему совсем не подходить – токсичная поганка отравляет все, к чему прикасается.

Все о пользе сыроежек

Эти грибочки имеют очень богатый химический состав. В них много витаминов (группы В, Е, С и РР) и минералов (таких как калий, кальций, магний, железо). Кроме того в них много полезных аминокислот, полисахаридов и клетчатки. Благодаря этому, грибочки обладают отличными мочегонными и потогонными свойствами. Однако в народной медицине они применяются очень редко.

Употреблять их в пищу можно в вареном или маринованном виде. Вопреки расхожему мнению, есть их в сыром виде категорически запрещено.

Противопоказания

Сыроежки – это достаточно тяжелая, трудно перевариваемая пища, поэтому их нельзя есть людям с проблемами желудочно-кишечного тракта. Также не рекомендуется их давать деткам младше 10-12 лет, пищеварительная система которых может не справиться со столь тяжелой пищей.

Первые сыроежки появляются в июне, но лучше всего собирать их в августе и сентябре. Шляпки сыроежек бывают различных цветов и оттенков. Встречаются грибы с розовато-красными, желтыми, зелеными, серыми, буровато-красноватыми шляпками.

Применение

Считается, что эти грибы можно есть прямо сырыми. Однако это утверждение достаточно противоречиво, так как некоторые виды сыроежек совершенно несъедобны и имеют нестерпимо-жгучий вкус. Один из них за это и получил непривлекательное название «едкая сыроежка».

Практически все сыроежки считаются съедобными грибами. Выделяют сыроежки съедобных видов, которые имеют приятный сладковато-ореховый вкус, и сыроежки условно съедобные – со жгучим, слабо выраженным запахом.

Чем меньше на шляпке красного цвета, чем больше зеленого, синего и желтого, тем гриб вкуснее. К условно съедобным относятся сыроежки с красной окраской, растущие в сырых местах, у болот. Перед употреблением в пищу они требуют более тщательной тепловой обработки.

У сыроежек есть один существенный недостаток: очень ломкая мякоть. Однако если свежие грибы ошпарить кипятком, они меньше крошатся.

Сыроежки нашли широкое применение в кулинарии. Их варят, тушат, жарят. Перед приготовлением эти грибы рекомендуется вымачивать. Они сочетаются с жареными и тушеными овощами. Деликатесным блюдом считаются сыроежки соленые. При засолке грибов к ним добавляют соль и чеснок. По желанию можно добавить черный перец, лук или специи. Считается, что после посола их можно употреблять в пищу уже на следующий день. Соленые сыроежки хорошо сочетаются с другими грибами. Нередко эти грибы маринуют.

Очень вкусными получаются жареные сыроежки. Их можно подавать как самостоятельное блюдо, посыпав зеленью, или с гарниром, например с картофельным пюре. Из этих грибов готовят даже отбивные. Для этого необходимо почистить сыроежки, отобрать широкие и плоские шляпки, положить их в подсоленную холодную воду и оставить на некоторое время, потом откинуть в дуршлаг. Затем окунуть шляпки в кляр, посыпать панировочными сухарями и немного обжарить на сковороде, на сильном огне. Затем сложить все сыроежки вместе, залить оставшимся кляром и дожаривать на слабом огне 15 минут.

Особенно вкусным блюдом считаются сыроежки, приготовленные в сметане.

Сыроежки не рекомендуется добавлять в супы, так как они могут придать горький привкус.

Состав и свойства

В сыроежках присутствуют витамины В2 и РР. Фиолетовая и жгуче-едкая сыроежки оказывают антибактериальное действие при нарывах.

Интересный факт

В сыроежке красной ученые обнаружили фермент руссулин. Он заменяет сычужный фермент в производстве творога и сыров. Активность руссулина очень высока: полграмма за полчаса створаживает 100 литров молока.

Сыроежка – это пластинчатый, часто встречающийся гриб семейства Сыроежковых, произрастает в больших количествах в любых лесах. Из 270 видов в России растет лишь 60. Сыроежки составляют приблизительно 45% всей массы грибов, которая есть в лесу. Некоторые виды сыроежек обладают едким вкусом и поэтому не используются для приготовления пищи, есть ядовитые виды, но большая часть съедобна.

В природе есть 13 основных видов сыроежек, которые, в свою очередь, подразделяются на три группы. В группу вкусных входит сыроежка чешуйчатая (внешне напоминает бледную поганку), сине-зеленая, пищевая и цельная сыроежка. К съедобным относится поплавуха (болотная сыроежка), выцветающая и светло-желтая сыроежка. Эти сорта не обладают выраженным вкусом, поэтому их лучше мариновать и солить с использованием специй. К ядовитым и несъедобным грибам относится сыроежка охряно-желтая, золотисто-желтая, зеленая, красивая, пурпурно-коричневая и жгуче–едкая.

Шляпки сыроежек колокольчатые или шаровидные, могут достигать до 10 сантиметров в диаметре, окрашены в разные цвета – от белого до фиолетового. В пищу рекомендуется употреблять те грибы, шляпки которых имеют больше синего, желтого и зеленого цвета, но меньше красного. Ножка гриба полая, цилиндрической формы, плотная и ровная, чаще белого цвета, но бывает и в тон шляпке.

Сыроежки начинают появляться в начале летнего сезона и произрастают слоями, больше всего грибов можно найти в августе и сентябре. Они предпочитают достаточно сырые леса, заросли кустарников, черничники, окраины болотистых местностей.

Для сбора больше пригодны молодые грибы, шляпки которых еще не развернулись. Зрелые сыроежки становятся хрупкими и крошатся. Освобождать их от налипшего мусора в виде листьев и травы и транспортировать следует предельно аккуратно.

Свойства сыроежек

В составе сыроежек имеются витамины РР, С, В1 и В2, F; значительное количество пищевых волокон, сахаридов, то есть простых углеводов, жирных кислот и лецитина, минералов: кальция, фосфора, железа, магния, натрия и калия.

Сыроежки содержат очень мало калорий, всего 19 на 100 грамм.

Польза сыроежек

Сыроежки – это подходящий продукт для чистки ЖКТ, поскольку в нем содержится мало калорий. Доктора включают этот гриб в рацион пациентов с проблемами в области пищеварения.

Сыроежка имеет в своем составе особый фермент (недавно обнаруженный учеными), который называется руссулин, он свертывает молоко, поэтому его используют при производстве сыров и творога.

При нарывах жгуче–едкая и фиолетовая сыроежка оказывает антибактериальное воздействие.

Лецитин, входящий в состав гриба, препятствует отложению холестерина.

Применение сыроежек

В кулинарии сыроежки нашли обширное применение. Перед приготовлением их нужно залить водой и выдержать в течение нескольких часов. А перед основным процессом обработки – отварить 5 минут, это позволит избавиться от горечи.

Сыроежки не подходят для заправки супов, так как из-за них первое блюдо становится горьковатым.

Сыроежки, приготовленные в сметанном соусе, особенно вкусны. Жареные грибы могут быть самостоятельным блюдом, их можно приправить зеленью или дополнить картофельным пюре.

Шляпки сыроежек можно обжаривать в кляре и панировочных сухарях, получаются грибные отбивные. Эти грибы очень хороши в сочетании с тушеными или жареными овощами. Соленые сыроежки являются деликатесным блюдом. При засолке можно добавить к ним чеснок и лук, перец и другие специи. Уже на следующий день после засаливания они становятся съедобными. Также эти грибочки можно замариновать.

В сочетании с другими грибами, зеленью, луком и специями могут стать необычным и пикантным салатом.

Вред сыроежек

По своему внешнему виду сыроежки очень схожи с некоторыми ядовитыми грибами, поэтому отправляясь на «тихую охоту», необходимо быть очень внимательным. Вид сыроежек, который обладает едкой и жгучей мякотью, является токсичным, его употребление в пищу может привести к раздражению слизистой ротовой полости и рвоте.

Люди, имеющие язву и сердечные заболевания, должны ограничить употребление этих грибов в пищу, так как они нелегко усваиваются организмом. Здоровым людям не нужно съедать больше 150 грамм сыроежек за один раз, даже если это очень качественные экземпляры. Дети, которые еще не достигли семилетнего возраста, также не должны есть такие грибы.

Грибы семейства сыроежковых имеют хорошо образованные плодовые тела, состоящие из шляпки и обычно центральной ножки. Мякоть их очень хрупкая, состоящая из тонких и толстых гиф.

Всего существует 27 разновидностей сыроежек, 8 из них имеют едкий сок. Перед употреблением их следует вымачивать в холодной воде. Другие разновидности можно употреблять сразу.

Полезные свойства сыроежек

Сыроежки очень ломкие грибы, содержащие витамины В1, В2, РР, С, Е, пищевые волокна, ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды. Сыроежки багаты калием и фосфором, в них так же присутствует магний, натрий, кальций и железо. По калорийности сыроежки содержат всего 19 кКал

Сыроежки можно употреблять в сыром виде. Содержание лекарственных веществв них невелико. Но все же сыроежки используют для профилактики и чистки ЖКТ. Для того, чтобы полезные вещества не разрушились длительным термическим приготовлением, сыроежки достаточно залить кипятком, подсолить, дать постоять 15 мин, после чего они готовы в пищу.

Сыроежки применяются в вареном, жареном, маринованном и соленом виде. Сыроежки получили свое название не потому, что их можно есть сырыми, а потому, что некоторые из них можно есть через сутки после посола, то есть почти сырыми.

Отвар после сыроежек можно использовать для супа

В одном из видов сыроежек найден фермент руссулин, способный свертывать молоко и помогать сыроделам. Использование этого фермента заменит сотни тысяч желудков телят и ягнят, из которых его раньше получали.

Опасные свойства сыроежек

Сыроежки внешне очень похожи на некоторые ядовитые грибы, поэтому надо быть предельно внимательными при их сборе.

Грибы со жгуче-едкой мякотью несъедобные, даже токсичные. Употребление их сырыми приводит к рвоте и раздражению слизистых.

Поскольку сыроежки тяжело усваиваются организмом, стоит ограничить их употребление язвенникам и сердечникам. Специалисты не советуют объедаться даже качественными и тщательно приготовленными сыроежками даже здоровым людям. Разовая порция грибов не должна превышать 150 граммов. А малышам вообще лучше их не предлагать наступления до 7-летнего возраста.

Попробуйте сыроежки, консервированные в собственном соку, по рецепту из этого видео.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Сыроежки — любимые многими грибы. Продукт характеризуется массой полезных свойств.

Сырые сыроежки: калорийность на 100 грамм, бжу, витамины, минералы

Калорийность свежих грибов сыроежек на 100 грамм 19,4 ккал. В 100 г продукта содержится:

• белки — 1,7 г;
• жиры — 0,7 г;
• углеводы — 1,5 г.

Состав 100 г свежих сыроежек включает следующие витамины и минералы (в скобках % веществ от суточной нормы взрослого человека):

• В2 (17);
• С (14);
• РР (34);
• калий (11);
• магний (2,8);
• фосфор (5,1);
• железо (3,4).

Вареные сыроежки: калорийность на 100 грамм, бжу

Калорийность отварных сыроежек на 100 грамм 21 ккал. В 100 г вареных грибов содержится:

• белки — 1,7 г;
• жиры — 0,7 г;
• углеводы — 1,5 г.

Вареные сыроежки сохраняют практически все свои полезные свойства. Отварные грибы из-за низкой калорийности и небольшого содержания жиров могут включаться практически в любые диеты.

Жареные сыроежки: калорийность на 100 грамм, бжу

Калорийность жареных сыроежек на 100 грамм 49,6 ккал. В 100 г блюда содержится:

• белки — 3,7 г;
• жиры — 3,1 г;
• углеводы — 2,5 г.

Этапы приготовления жареных сыроежек:

• 400 г свежих грибов тщательно промыть, убрать поврежденные части и кожицу со шляпок;
• порезать грибы тонкими пластинками, высыпать сыроежки в сковороду с 200 мл воды;
• добавить в сковороду соль по вкусу, 6 шт. перца горошка, 2 шт. лаврового листа, 3 г карри;
• установить средний огонь;
• когда вода почти выкипит, добавить в грибы немного растительного масла и продолжать жарку до полной готовности блюда.

Соленые сыроежки: калорийность на 100 грамм, бжу

Калорийность соленых сыроежек на 100 грамм 19,3 ккал. В 100 г закуски содержится:

• белки — 1,74 г;
• жиры — 0,75 г;
• углеводы — 1,55 г.

Несмотря на то, что калорийность соленых грибов соответствует калорийности свежих сыроежек, из-за добавления соли такие грибы являются менее полезными. От закуски следует отказаться при обострениях болезней ЖКТ и нарушенном водно-солевом балансе в организме.

Сыроежки – пластинчатые грибы из семейства сыроежковых. Они растут во всех лесах, но больше предпочитают редкие молодые березовые рощи без подлеска. Встретить сыроежки можно и на опушке, и в чаще леса, и среди мхов, и в сухом ельнике. Первые грибы можно найти уже в июне, но пик урожая приходится на август и сентябрь.

Строение сыроежек

Известно более 30 видов сыроежек, различить их между собой довольно сложно, если только они не различаются цветом шляпок. Чаще всего собирают для приготовления в пищу следующие виды сыроежек:

Внешний вид сыроежек весьма характерный – они имеют круглую шапку диаметром до 10 см, нижняя сторона которой покрыта пластинчатыми белыми или светло-желтыми складками, радиально сходящимися к стволу. Пока гриб молодой, его шляпка полушаровидной формы, у зрелых грибов шляпка мясистая, с углублением посередине или плоско-выпуклая.

Край шляпки гладкий или слаборубчатый. Кожица на шляпке может быть самой разной окраски – светло-серой, зеленоватой, розовой, желтой, бордовой, голубоватой и др. На ощупь кожица чаще суховата, плохо отделяется от шляпки в центре. Мякоть сыроежек имеет белую окраску, плотную хрустящую основу и приятный запах, похожий на фруктовый. Ножка белая и ровная, длиной до 4 см, без клубня и складок на ней.

Польза сыроежек

Сыроежки – ценный источник белка, витаминов и минералов. Витамин РР в организме участвует с обмене углеводов, улучшает работу сердечно-сосудистой и нервной системы, придает коже упругость и свежий вид.

Витамин Е участвует в процессе образования половых клеток, является одним из антиоксидантов, улучшает доставку кислорода к тканям, питание кожи и слизистых оболочек, предотвращая их сухость.

Витамин С важен для нормальной работы иммунной системы, он предупреждает повреждающее действие свободных радикалов кислорода на клетки, укрепляет кровеносные сосуды.

Витамины группы В участвуют во всех видах обмена веществ, входят в состав ферментов, катализирующих биохимические реакции, предупреждает развитие анемии, заболеваний нервной системы.

Сыроежки богаты калием, натрием, фосфором, железом, кальцием, магнием. Питательную ценность представляют также моно- и дисахариды в их составе, пищевые волокна, аминокислоты, лецитин и жирные кислоты.

Из-за низкой калорийности сыроежки рекомендуются для включения в рацион людям с ожирением.

Пищевая ценность сыроежек

Сыроежки относятся к третьей категории грибов по пищевой ценности. И хотя из названия следует, что их можно есть сырыми, делать этого не стоит – отдельные их виды имеют резкий жгучий вкус, и совсем не пригодны в пищу.

Многие недооценивают вкусовые качества и пользу сыроежек, но скорее это связано с трудностью транспортировки грибов – они хрупкие и легко крошатся при надавливании. Повсеместное распространение сыроежек делает их доступными для включения в пищевой рацион.

Лучшие вкусовые качества отмечены у видов с желтоватой и зеленой окраски. Они имеют приятный ореховый, слегка сладковатый привкус.

Калорийность сыроежек составляет 19 ккал на 100 г продукта.

Существует много рецептов приготовления этих грибов. Они хороши в вареном, жареном, тушеном, соленом, маринованном, сушеном виде. Перед приготовлением для того, чтобы избавиться от горьковатого привкуса некоторых видов сыроежки предварительно отваривают в воде 5 – 7 минут. В сушеном виде они сохраняют до 30% белка.

Не очень подходят сыроежки для супов, хотя для первого блюда можно использовать отвар, полученный из них. Особенно вкусным деликатесом считаются соленые сыроежки. Их довольно часто включают в список ингредиентов различных салатов.

Противопоказания

Сыроежки – довольно тяжелая пища, они дают нагрузку на печень, поэтому при нарушенной ее функции стоит воздержаться от употребления грибов. Также они не рекомендованы детям до 7 лет, ферментная система печени у которых недостаточно активна для выведения из организма продуктов расщепления сыроежек.

Видео с YouTube по теме статьи: