Планета грибов Рецепты с грибами Соление подберезовиков на зиму рецепты

Соление подберезовиков на зиму рецепты

Доброго времени суток, уважаемые читатели! Сегодня я хочу вернуться к грибной теме. В прошлом посте я писала, как легко и просто замариновать белые грибы. А сегодня хочу спросить вас, всегда ли вы в походе за грибами находите одни белые? Ведь нет! Попадаются и подосиновики, и подберезовики, и моховики, и маслята. Это я перечислила так называемые благородные грибы, их и маринуют, и жарят, и сушат, да и в суп они пойдут неплохо.

А если и таких грибов не нашли? Возвращаться несолоно хлебавши? Вот уж нет, это не для меня! Я из леса без грибов не уйду никогда, потому что, помимо благородных, есть еще волнушки, горькушки, сыроежки и грузди. Уж их-то в любом лесу всегда можно найти!

Многие мне сейчас скажут: «Фууу, мы на такие грибы даже не смотрим и их не собираем!» А зря! На это я могу ответить фразой из старой рекламы:
-Я не люблю кошек!
-Ты просто не умеешь их готовить!

А приготовить их, да так, что пальчики не просто оближешь, а и проглотишь, можно одним простым способом — засолить. Такие грибы для засолки подходят лучше благородных — они пластинчатые, более плотные, не так сильно впитывают влагу и обладают более выраженным грибным вкусом, благодаря некоторой горечи, содержащейся в их соке. Так же очень хороши соленые опята. А как их правильно и просто засолить в домашних условиях, я сейчас и расскажу.

Ингредиенты

  • Свежие грибы (лучше пластинчатые)
  • Крупная соль
  • Укроп
  • Чеснок
  • Смородиновый лист

Способ приготовления

В первую очередь грибы тщательно перебираем. Потом промываем несколько раз в проточной воде и замачиваем в холодной воде не менее, чем на 12 часов, можно на сутки. Воду за это время нужно поменять 3-4 раза. Это нужно для того, чтобы вымочить горький грибной сок, опята вымачивать не нужно, в них нету такой горечи.

Потом отвариваем грибы до готовности. Как закипят, снимаем пену, и варим на медленном огне не менее 40-50 минут. Воду немного подсаливаем.

Готовые грибы откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода, выкладываем в какую-нибудь емкость и оставляем до полного остывания.

Пока грибы остывают, готовим банку и зелень. Я засаливаю грибы в обычной трехлитровой банке, мою ее с питьевой содой и все. Чеснок чистим и режем ломтиками вдоль зубчика. Если зубчики маленькие, можно просто порезать пополам, если крупные — на несколько частей. Моем укроп (стебли с листьями и семенами) и смородиновые литья. Можно добавить и лист хрена, но у меня его не было, так что я солю без него. Соль для засолки грибов, да и для любого консервирования, берем крупного помола, без всяких наполнителей, типа йода, фтора и т.п.

Итак, приступаем: на дно банки выкладываем слоями: укроп, смородиновые листья, листья хрена (если есть), несколько долек чеснока.

Кладем первый слой грибов (примерно 3-4 горсти). Уплотняем, присыпаем солью. Соли на каждый слой берем одну щепотку, много не солите, грибы же уже отварены в подсоленной воде.

Следующим слоем опять укроп, смородиновый лист, чеснок, грибы, соль. И так до тех пор, пока грибы не закончатся. Последний слой как следует утрамбовываем, прямо кулаком. Если банка не заполнилась до самого верха, ничего страшного.

Теперь нам нужно поставить на грибы гнет. Некоторые скажут, что в банке это сделать проблематично, но я вам покажу одну хитрость: гнетом для грибов отлично послужит обычная вода. Итак, берем полиэтиленовый пакет, проверяем его на целостность, опускаем в банку таким образом, чтобы края остались снаружи.

Теперь просто наливаем в пакет холодную воду. Вода заполнит все пустые места над грибами, прекратив к ним доступ воздуха, что предотвратит их порчу. Можно даже самим засунуть руку в этот пакет и расправить его так, чтобы вода плотно и равномерно покрывала поверхность грибов. Верхушку пакета завязываем узелком, закрываем банку обычной полиэтиленовой (капроновой) крышкой и оставляем на пару-тройку дней при комнатной температуре. Потом убираем в холодильник.

В таком виде соленые грибы могут хранится очень долго. Когда нужно подать их на стол, пакет с водой вынимаем, достаем грибов, сколько надо, потом засовываем в банку новый пакет, наливаем воды, завязываем узелок и вуаля. Если снова сходили в лес и принесли грибов для засолки, можно добавить их в эту же банку, если есть место, а сверху опять пакет с водой. Это очень удобно и просто!

В общем, не брезгуйте, люди, горькушками, волнушками, сыроежками, груздями и иже с ними. Если их правильно засолить, они вкуснее белых получаются! Приятного аппетита!

Если холодной засолкой- то на 1 кг сырых грибов 50 г соли , если рассола мало через 5-6 дней, то увеличить груз.Грибы закладывать отварные уже в простой воде.

Если горячей засолкой ( белые,подберезовики,подосиновики) то там на 1 кг:

соль-2 ст ложки,лавровый лист, перец горошком,гвоздика,укроп и черносмородиновый лист.

Получились изумительные грибочки. Очень вкусно, очень. итак просто готовить. Бросила немного соли и в банку на всякий случай

Спасибо за рецепт, Ланочка

Lana_nov
Света, спасибо за понятный рецепт. Как ты думаешь, можно ли вместо зонтиков укропа использовать сушёное семя укропа (это маленькие семечки, которые висят на зонтиках) ? А то у нас сейчас уже не продают веники для засолки, а грибов солёных хочется.

Думаю, что можно. Они тоже датут аромат. Да и где зимой зонтики найти. Не лето же.Можно и без укропа обойтись. Только аромат не тот будет.

Наверное можно. Но кто-то здесь давал рецепт засолки именно шампиньонов. Поищи.

Ксюха Викторовна писал(а):
А то других нету .

Скоро будут. У нас уже свинушками торгуют. А я сама в лесу сыроежки видела.

Lana_nov писал(а):
Но кто-то здесь давал рецепт засолки именно шампиньонов. Поищи

Не вижу .
Только маринад
А хочется солёных .

Я думаю можно попробовать. Уж если шампиньоны просто сырыми едят, то уж засолить вполне можно. Если отважишься напиши как получилось.

Lana_nov писал(а):
Если отважишься напиши как получилось.

Обязательно отпишусь , спасибо

Здорово! А если грибов много, и предполагается солить на зиму, в баночки, то как в таком случае делать?

А как на банку пресс водрузить? Или конечно можно потом уже в банки раскладывать, закисшие. закрывать какими крышками? По логике только пластмассовыми? Ботулизма иначе не избежать И если в банки раскладывать ужезакисшие-то надо ли соком заливать, и хватит ли его?

Мечтаю писал(а):
Ботулизма иначе не избежать

В квашенных продуктах бутулизм не живет. Можешь, в принципе, любыми крышками закрывать. Только нет смысла возиться с закруткой. Банка и так стоять будет.

Мечтаю писал(а):
А как на банку пресс водрузить?

Пресс желательно, но не обязательно. Ведь квасим же капусту в банках! Нужно только очень плотно набить банку.

Спасибо огромнейшее, я все поняла! Просто как-то с грибами не часто, и вообще в заготовках новичок! Ваши советы очень пригодились !

Добрый день. А сколько варить? И после того как закиснут где, как и сколько хранить?
Также хотела спросить вот папа с леса приносит грибы, кажется с пеньков их срезает. Они на вид светло бежевые. такие грибы можно засолить? И потом можно из них готовить что то вроде жульена, пиццы? Простите за такие возможно глупые вопросы, просто я в этом вообще не разбираюсь. А мама панически боится отравления грибами.
Спасибо большое за рецепт. Скоро сезон, как дождусь от вас ответа, начну убеждать маму в безопасности грибов

Агема писал(а):
И после того как закиснут где, как и сколько хранить?

Сколько получится. Хоть год, если раньше не съешь.

Агема писал(а):
. А сколько варить?

Ну, минут 30-45 после закипания. За 45 минут разлогаются яды в любых грибах, кроме бледной поганки. Если уверена на 100% можно и меньше времени варить. Ну, как на суп варишь.

Агема писал(а):
Также хотела спросить вот папа с леса приносит грибы, кажется с пеньков их срезает. Они на вид светло бежевые.

По всей вероятности опята.

Агема писал(а):
такие грибы можно засолить?

Конечно.

Агема писал(а):
И потом можно из них готовить что то вроде жульена, пиццы?

В принципе можно, только какой смысл? Они и так вкусные получаются.

Агема писал(а):
А мама панически боится отравления грибами.

Что ж мама права. Грибы надо использовать только те что знаешь и собранные в проверенных чистых местах.

Ой Светлана, спасибо Вам большое за столь быстрые и понятные ответы. А то папа приносит много грибов, мы их с картошкой пожарим, а остальное приходилось выкидывать. Так жалко. Теперь будем заготавливать на зиму. А блюда из грибов я обожаю, надеюсь хватит, чтобы поесть их просто так и на блюда с ними.
Еще раз огромное спасибо. Прям так и засыпала бы Вас цветами, только смайлы не получается вставлять так как с мобильного на сайте(((

Если папа много грибов приносит, то можно отварить, отцедить и заморозить. Вот такие зимой можно и в картошку, и в жульен, и в пиццу. И бульон тоже можно слить в бутылки или плотные мешки и заморозить. А зимой тоже использовать для супа, жульена и везде где грибной бульон нужен.

Одна из самых вкусных заготовок на зиму — соленые или маринованные грибы. Открыв баночку таких грибов и заправив ароматным растительным маслом и луком, вы получите самую вкусную закуску на свете. А еще, если подать эти грибы к столу с отварной или жареной картошкой, как же это вкусно звучит! Грибы можно заготавливать на зиму несколькими способами — солить, мариновать или сушить. Солить грибы можно двумя способами — холодным и горячим.

Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки. Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде. Лучше всего замачивать грибы в холодном помещении. Грузди и подгрузди при этом необходимо вымачивать в течение 2-3 суток, волнушки и чернушки вымачивают в течение 4-5 суток, ежедневно меняя воду.

Вымоченные грибы уложить в подготовленные бочки, пересыпая солью каждый слой высотой в 6 см. Соль надо брать из расчета 4-5 % к общей массе грибов. Заполнив тару, грибы залить охлажденной кипяченой водой, взяв не более 1 л на 10 кг грибов. После этого на грибы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и поставить бочку в холодное место. В пищу грибы можно использовать не ранее чем через 1,5 месяца после их засолки.

Горячим способом (варить грибы) можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. В жаркое время года вымачивать грибы с млечным соком не следует, так как эти грибы быстро закисают. Вымачивание заменяют отвариванием. Для засолки грибов отварным способом подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята, валуи, лисички, чернушки, свинушки, шампиньоны необходимо очистить от земли, удалить все поврежденные червоточинами грибы, промыть. Подготовленные таким образом грибы укладывают в луженую или эмалированную кастрюлю, заливают водой и ставят на плиту, не мешая до момента, пока вода не закипит. Когда это произойдет, грибы осторожно помешивают и снимают шумовкой пену. Подберезовики, маслята, подосиновики с момента кипения варить в течение 10 минут, а остальные грибы — 25 минут. Сваренные грибы откинуть на решето, уложить в чисто вымытые бочки и залить приготовленным рассолом. После этого положить крышки с гнетом. Для приготовления рассола необходимо вскипятить нужное количество воды, положить соль, лавровый лист, охладить и слить, оставив осадок в кастрюле.

Для маринования лучше всего подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики и маслята. Подготовка и варка проводятся так же, как и при солении грибов, горячим способом, отличается только рецепт рассола. Воду для приготовления маринада необходимо довести до кипения, затем положить пряности и прокипятить. После рассол следует охладить, добавить уксус и размешать.
Для сушки подходят трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики и т.д. Из пластинчатых сушат только опята, из сумчатых — сморчки и строчки. Перед сушкой грибы тщательно очищают от хвои, песка, мусора и т. п. Если грибы сильно грязные, их необходимо промыть холодной водой. Корешки грибов перед сушкой отрезают под самую шляпку. Корешки белых грибов сушат отдельно, корешки остальных грибов не сушат; их можно использовать для засолки отварным способом.
Сушить грибы можно на солнце, в духовке. При сушке в духовке обязательно открывают дверцу. Сушить грибы следует при температуре 60-70 градусов, но не выше 75 градусов. Белые грибы перед сушкой рекомендуется предварительно провялить на солнце, а затем высушить в духовке. Хранятся сушеные грибы при температуре 7-10 градусов.
И, конечно же, грибы на зиму можно замораживать в морозилке. Для этого подготовленные грибы следует отварить в течение 20-30 минут, затем остудить, разложить по контейнерам или пакетам и заморозить.

Как не вспомнить, опять же зимой иссинюю белизну хрустящего груздочка на вилочке . Посему нарыл рецепты солений грибов. Ну волнухи и грузди моя матушка каждый год делает отлично и как то ей подсказали рецепт засолки подосиновиков. Вкус, скажу я вам, други, изумительный. Попробуйте засолить и не пожалеете.
Солить можно все пригодные в пищу грибы, но более пригодны для этого пластинчатые, так как трубчатые при засолке становятся дряблыми. Предпочтение следует отдать млечным грибам (содержащим горький, похожий на молоко сок) — груздям, подгруздкам, рыжикам и волнушкам. Солят преимущественно грузди и рыжики. Сушить или использовать их для маринования нельзя из-за наличия в них горечи. Каждый вид грибов надо солить отдельно, особенно рыжики и грузди. Практикуют горячий и холодный способ соления.

Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, опята и валуи. Грибы очистить от земли, листьев, удалить червоточины, поврежденные части и тщательно промыть в нескольких водах. У подосиновиков, подберезовиков отрезать корешки и засолить их отдельно. Валуи перед варкой выдержать в воде в течение 2—3 дней, меняя ее через каждые 8—10 ч. Затем грибы отварить в 6 %-ном рассоле (940 мл воды, 60 г соли) на слабом огне при помешивании и периодическом снятии пены. Когда грибы осядут на дно, а вода станет прозрачной, откинуть их на дуршлаг и охладить, уложить в тару, пересыпая каждый слой солью (1 кг грибов, 30 г соли) и специями (лавровый лист, горький черный перец), укропом, чесноком, черносмородиновыми листьями. Наполненную тару поставить в прохладное помещение. Грибы будут готовы к употреблению через 25—35 дней.

Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Предварительно их надо вымочить (кроме рыжиков и сыроежек) в холодной подсоленной воде (980 мл воды, 20 г соли) в течение 1 —2 дней в прохладном помещении, меняя воду не реже двух раз в сутки. На дно тары (бочки, кастрюли, банки) поместить слой соли, затем шляпками вниз грибы, толщиной слоя не более 6 см. Каждый слой грибов пересыпать солью с добавлением пряностей. После заполнения тары верхний слой покрыть тканью, положить деревянный круг, а на него гнет (хорошо промытый гранитный камень). Несколько дней спустя грибы осядут. Освободившийся объем заполнить свежими грибами. После второго наполнения выдержать 5—6 дней и проверить достаточно ли в грибах рассола. Если его мало, груз следует увеличить. Вымачивать грибы необходимо до полного исчезновения горечи. Например, волнушку достаточно выдержать в воде 2—3 дня, а для горькуши требуется 8—10 дней.

Грибы будут готовы к употреблению через 1 —1,5 месяца.

_________________
«Я разлюблю рыбалку только тогда, когда немой скажет глухому, как слепой видел, что безногий ходил по воде . «

Египетские фараоны считали грибы деликатесом, древние греки кормили ими своих воинов, полагая, что грибы придадут дополнительную силу. Римляне называли их божьим даром, а китайцы считали их самым полезным блюдом на свете.

Египетские фараоны считали грибы деликатесом, древние греки кормили ими своих воинов, полагая, что грибы придадут дополнительную силу. Римляне называли их божьим даром, а китайцы считали их самым полезным блюдом на свете.

Мы любим их за неповторимый вкус и пользу, которую они приносят организму. _Грибы_придадут любому блюду изюминку, поэтому их часто добавляют в супы и соусы, они великолепны как самостоятельное блюдо, так и в сочетании с другими продуктами — в _салатах,_сэндвичах, закусках.

При низкой калорийности грибы являются великолепным источником белков, минеральных веществ и витаминов, поэтому незаменимы во время диеты.

Читайте далее: Грибы на зиму: рецепты заготовок

Солим грибы

Соленые грибы

Солить можно практически все виды грибов, однако чаще солят пластинчатые грибы с горьким вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки.

Грибы на зиму: рецепты заготовок

Особенно популярны среди грибных заготовок на зиму соленые грузди. Их пару дней вымачивают, время от времени меняя воду, а затем солят холодным способом. Грузди получаются особенно вкусными, если пересыпать их мелко нарубленным репчатым луком.

Соленые грибы (холодный способ)

Понадобится:
На 2,5 кг грибов
100 г соли
Душистый молотый перец
Лавровый лист
Укроп
Чеснок по вкусу

Приготовление:
Подготовленные грибы залить холодной водой и поставить в холодное место. Через сутки воду слить, грибы ополоснуть чистой водой и слоями выложить в кадку, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Поставить гнет. Рассол выделяется довольно медленно, поэтому готовы грибы будут через 1,5 -2 месяца. Хранят такие грибы при температуре 5-6 градусов в проветриваемом помещении.

Соленые грибы (горячий способ)

Понадобится:
На 2 кг грибов
100 г соли
7-8 горошин черного перца
Лавровый лист, гвоздика, соцветия укропа.

Приготовление:
Грибы очистить и промыть холодной водой, нарезать кусочками. В кастрюлю налить 2 стакана воды, положить соль и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить грибы. Во время варки добавить специи и убирать пену. Варить от 15 до 30 минут в зависимости от размера кусочков. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли.

Охлажденные грибы уложить в бочонок, пересыпать пряностями и поставить под легкий гнет. Пробовать грибы можно приблизительно через месяц. Хранить такие грибы нужно в прохладном месте.

Другие рецепты с грибами

Маринованные грибы

Маринованные грибы

Грибы на зиму: рецепты заготовок

Мариновать можно все виды съедобных грибов, лучше всего – белые, подосиновики, подберёзовики, моховики, маслята. Кстати, для мариновки грибов не нужно использовать медную, чугунную или оловянную посуду, так как происходит реакция с металлом, которая ухудшает вкус грибов и лишает их полезных свойств.

Маринованные грибы (первый способ)

Понадобится:
На 2 кг свежих грибов
300 мл л воды
0,3 стакана уксусной эссенции
Лавровый лист
Гвоздика
80 г соли

Приготовление:
Грибы вымыть, крупные нарезать. Положить в кастрюлю, влить воду, положить соль и специи по вкусу. Отварить грибы, снимая пену. Когда они станут опускаться на дно, добавить уксусную эссенцию.

Снять посуду с огня, переложить грибы в стерильные банки, залить маринадом, в котором они варились. Стерилизовать банки в кипящей воде( банки 1л – 40 минут, 0,5 л – 20 минут). После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Маринованные грибы (второй способ)

Понадобится:
На 2 кг грибов
150 мл воды
50 г соли
400 мл 5% уксуса
20 г сахара
4 г лимонной кислоты
10 горошин перца
2 лавровых листа
2 г корицы

Приготовление:
Подготовленные грибы несколько раз промыть холодной водой, поместив их в дуршлаг. В кастрюлю добавить воду, соль, 5% столовый уксус, довести до кипения, профильтровать и опустить туда грибы. Варить грибы, пока они не опустятся на дно кастрюли.

К грибам добавить сахар, лимонную кислоту, горошины перца, лавровый лист и корицу. Довести смесь до кипения, разложить грибы вместе с маринадом в чистые банки, накрыть крышками и стерилизовать, затем укупорить и перевернуть до остывания.

Другие рецепты с грибами

Как правильно сушить грибы

Сушеные грибы

Грибы на зиму: рецепты заготовок

Сушить можно белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, опята и шампиньоны, а также сморчки и трюфели. Грибы перебирают, очищают от земли, хвои, листьев, но не моют. Затем сортируют по размеру, нанизывают на прочные нитки и сушат на воздухе, в печи или духовке.

Укладывайте грибы на противень вниз шляпками, и сушите 1-2 дня в духовке, сначала при температуре около 40 С, а затем при 60-70 С. При более высокой температуре грибы могут потерять вкус и аромат. Некоторые хозяйки сушат грибы, подвесив их над горячей плитой. Это неплохой способ, но в этом случае плита должна работать почти постоянно.

Хранят сухие грибы в закрытой стеклянной посуде, чтобы уберечь их влаги и посторонних запахов. Перед употреблением грибы вымачивают около 12 часов в воде или молоке.

Кстати, из сушеных грибов можно приготовить грибной порошок, для этого сухие грибы толкут, а затем просеивают через сито. Хранят в плотно закрытой посуде. Такой порошок можно использовать для приготовления соусов, грибных супов, добавлять во вторые блюда.

Маринованные белые грибыМаринованные белые грибы

Маринование является одним из самых популярных способов заготовки белых грибов на зиму. Хрустящие грибочки с нежным кисло-сладким вкусом хороши в качестве закуски, дополнения к салату или же к тушеной картошке

Жареная картошка с лесными грибамиЖареная картошка с лесными грибами

Казалось бы, что может быть проще, чем пожарить картошку… Но и тут у каждой хозяюшки есть свои секреты и хитрости, чтобы готовое блюдо приятно удивило домашних результатом. Сегодня я поделюсь

Тушёная капуста с жареными вешенкамиТушёная капуста с жареными вешенками

Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится осенним рецептом тушеной капусты с вешенками. Чем глубже мы погружаемся в остывающую осень, тем хуже становятся овощи. Те румяные и наполненные соком плоды, которыми мы