Сморчки химический состав и питательность

Три коэффициента показывают массовый процент макронутриентов (углеводов/белков/жиров) по отношению к сухому веществу (исключая воду).

Значения слишком малы, чтобы быть релевантными.

Оглавление

Сморчок, сырой — это очень вкусный род грибов, прежде всего сморчок обыкновенный или сморчок съедобный .

Применение в кулинарии:

В морщинистой светло- или тёмно-коричневой шляпке, похожей на губку, любят накапливаться насекомые или грязь. Поэтому шляпку сморчка обыкновенного разрезают пополам и основательно промывают её перед использованием. В этом может помочь кисточка. Нежная мякоть сморчка придаёт супам и айнтопфам ореховый, карамелеподобный вкус.

Сморчки едят в чистом виде без большого количества специй, добавив лишь немного соли и перца. Высокие шляпки можно легко начинить или разрезать их поперёк и получить золотистого цвета кольца, которые затем поджариваются. 2 Сушёные сморчки замачивают перед приготовлением в воде. Чтобы обезвредить содержащиеся в свежих сморчках токсины, их нужно варить минимум 20 минут. Остатки сразу положите в холодильник и используйте в течение 48 часов. При первой пробе сморчков, начните с небольшого количества, чтобы минимизировать риск аллергии.

Покупка:

Свежие сморчки можно купить только в сезон, как правило, на рынках. В сушёном виде Вы можете найти сморчок во многих супермаркетах, магазинах, торгующих товарами для здоровья, в азиатских магазинах или интернет-магазинах. Сморчки относятся к наиболее дорогим съедобным грибам. Несмотря на это, не покупайте самые дешёвые продукты, а выбирайте качественные. В целях экономии времени сморчки часто сушат над огнём, что придаёт им копчёный вкус и снижает качество. Чтобы определить это, можно их понюхать. К сожалению, уже были случаи в которых в упаковках с грибами помимо сморчков (род Morchella) также содержались строчки (род Helvella), что опасно. Даже если часть содержащихся в них токсинов уменьшается при сушке, сторчки ни в коем случае не относятся к съедобным грибам. 3

Дикие виды:

Сморчки можно собирать только в диком виде. Их можно найти на лесных полянах, в брошенных садах и на пастбищах для скота. 2 Они растут на древесных отходах и встречаются на пожарищах. Они охотно соседствуют с ясенем и вязами. Были попытки культивирования. Однако они не увенчались успехом для промышленного выращивания.

Во многих европейских странах сморчки находятся под видовой защитой (Германия) и поэтому собирать их можно только для собственного потребления. Часто можно найти ограничение в количестве равном 2 кг на человека в день.

Хранение:

Т.к. свежие сморчки хранятся очень недолго, лучше всего их законсервировать. Очищенные грибы можно упаковать в пластиковые пакеты и заморозить. Хорошо сушёные, в герметично закрытом и защищённом от солнца месте они хранятся до одного года. Для сушки их можно разрезать вдоль напополам и, нанизав на нить, подвесить в помещении.

Химический состав:

В сухой массе сморчка содержится около 20 % белков и аминокислот (аргинин, лизин, глутамин). Остаток состоит прежде всего из клетчатки, небольшого количества углеводов и совсем малого количества жира. В 100 г сморчков содержание витамина D на 100 % покрывает суточную потребность в нём. Кроме того, в сморчке также содержатся такие витамины группы B как рибофлавин (B₂), ниацин (экс B₃) и пиридоксин (B₆). Имеются в нём и такие минеральные вещества как железо, медь, марганец, фосфор, калий и цинк. См. таблицы питательных веществ в конце этого текста.

Влияние на здоровье:

Содержащимся в сморчках полисахаридам приписывают иммуностимулирующее, иммуномодулирующее вплоть до противоопухолевого действие. 8,9 Полисахариды мицелия сморчка съедобного действуют антиоксидантно (сильнее, чем витамин E). 10

Риски / непереносимости:

При употреблении в сыром виде случаются непереносимости вплоть до признаков отравления. Т.к. сморчки содержат теормолабильный токсин гидразин, то их нужно обязательно термически обрабатывать. Гидразин считается возможным канцерогеном. Синдром отравления сморчком наступает примерно через 6-8 часов после употребления сырых сморчков. Вестибулярное головокружение, нарушение походки или нарушения зрения — это симптомы, которые исчезают примерно через 24 часа. 4 Если есть вареные сморчки в сочетании с алкоголем, то это может привести к расстройству пищеварения. Если на теле гриба есть подгнившие места, то они могут быть ядовитыми. 5

Растут сморчки на старых яблоневых плантациях; там, где часто использовался инсектицид свинцовый арсенит, грибы накапливают токсичный свинец и мышьяк. Это может привести к отравлению тяжёлыми металлами. 6

Народная медицина:

В традиционной китайской медицине сморчками лечат расстройства пищеварения, мокроту и одышку. 11

Распространение:

Выращивание, сбор урожая:

Сморчки в зависимости от региона растут с марта по май (майский гриб). Часто они появляются всего за несколько дней, например, после тёплого весеннего дождя.

Вероятность путаницы:

Сморчки можно очень легко перепутать только с ядовитым видом грибов, сторчком. Одним из них является ядовитый строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta), его шляпка похожа на головной мозг. Съедобный сморчок имеет ячеистую шляпку.

Иногда сморчки путают со съедобными видами шапочки (верпы), причём их шляпки можно хорошо отличить друг от друга. 1 Верпы не считаются съедобными грибами. Они находится под природной охраной и у них отсутствует характерный сморчковый запах, поэтому собирать их не советуется.

Общая информация:

Род сморчков (Morchella) относится к аскомицетам (Ascomycota). Их споры имеют трубчатую структуру. Существует около 80 видов Morchella. Самыми известными видами сморчка являются сморчок обыкновенный или съедобный (Morchella esculenta) и шапочка сморчковая (Morchella semilibera). 1 Сморчок съедобный (Morchella rotunda) и сморчок обыкновенный (Morchella vulgaris) обычно считаются разновидностями одного и того же вида (Morchella esculenta). Разграничение видов осуществляется трудно и остаётся темой научных дискуссий. 12

В качестве другого использования сморчков можно назвать сбраживание твёрдых веществ (англ. solid-state fermentation = SSF). Сморчки служат для разложения крахмала и помогают повысить питательную ценность кукурузной муки при таком сбраживании твёрдых веществ. Особенно восточные продукты питания обогащают ферментами таким промышленным способом. 13

Строчок

Состав и калорийность строчка

Строчки обладают насыщенным химическим составом — в них включены микроэлементы, жизненно необходимые витамины и усвояемые углеводы.

Калорийность строчка составляет 31 ккал на 100 грамм съедобной части, из них:

• Белки — 3,12 г;
• Углеводы — 5,1 г;
• Жиры — 0,57 г;
• Вода — 89,61 г;
• Пищевые волокна — 2,8 г;
• Зола — 1,58 г.

• Моно- и дисахариды (сахара) — 600 мг;
• Глюкоза (декстроза) — 600 мг.

• Витамин В1, тиамин — 69 мкг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0,205 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0,440 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0,136 мг;
• Витамин В9, фолаты — 0,009 мг;
• Витамин D, кальциферол — 5,1 мкг;
• Витамин D2, эргокальциферол — 5,1 мкг;
• Витамин РР, НЭ — 2,252 мг.

Макроэлементы на 100 грамм:

• Калий — 0,411 г;
• Кальций — 0,043 г;
• Магний — 0,019 г;
• Натрий — 0,021 г;
• Фосфор — 0,194 г.

• Железо — 12,18 мг;
• Марганец — 587 мкг;
• Медь — 0,625 мг;
• Селен — 0,0022 мг;
• Цинк — 2,03 мг.

• Пальмитолеиновая — 0,002 г;
• Олеиновая — 22 мг;
• Нервоновая — 3 мг.

Полезные свойства строчка

Строчки содержат в себе массу полезных химических соединений, стеролов, насыщенных жирных кислот и усвояемых углеводов, которые приносят общую пользу для организма. Благодаря низкой калорийности гриб включается в диетический рацион.

Польза строчка и продуктов питания, в которые он входит, обусловлена гармоничным сочетанием микро- и макроэлементов:

Тонизируют организм. Благодаря жизненно важным соединениям гриб способен улучшать самочувствие, ускоряет обменные процессы, положительно сказывается на работе нейронов центральной нервной системы.

Вред и противопоказания к применению строчка

Хоть гриб и обладает развернутым списком полезных свойств, но существует опасность нанести урон организму при его бесконтрольном употреблении. При частом включении строчков в рацион питания могут возникнуть серьезные недомогания.

Последствия злоупотребления строчками:

Тошнота и рвота — из-за наличия гиромитринов появляется общая слабость организма, пропадает аппетит, кружится голова, сбой работы нейронов центральной нервной системы.

Абсолютные противопоказания к строчкам:

Беременность и период вскармливания грудью — грибы входят в десятку главных продуктов аллергенов. На младенце компоненты строчка могут отразиться негативно.

Рецепты блюд со строчком

Благодаря особым вкусовым качествам и аромату строчки часто включаются в питательные блюда. Грибы рекомендуется поддавать термической обработке, дабы избежать отравления. Они хорошо гармонируют с мясом, овощами, зеленью, яйцами и хлебобулочными изделиями.

Существуют следующие аппетитные рецепты для строчков, отличающиеся своей пикантностью, благоприятным воздействием на организм и низкой калорийностью:

Жареные строчки. 300 грамм грибов тщательно промывают от остатков грязи и замачивают на час. Затем строчки некрупно нарезают, заливают фильтрованной водой и ставят на медленный огонь. После этого кипяток сливают, вновь заливают очищенную воду и повторяют данное действие три раза. В последний раз грибы варят полчаса. В конце сливают бульон и отжимают грибы. На промасленную и разогретую сковородку выкладывают строчки и жарят около 12 минут. В последние 5 минут к ним добавляют пропущенные через пресс 3 зубчика чеснока, солят и перчат по вкусу. Подавать блюдо можно с картофелем.

Интересные факты о строчке

Название гриба имеет древнегреческое происхождение и переводится как «головная повязка». А в Великобритании данный сорт называют «слоновьими ушами».

Правительство Италии запретило применять в пищу строчки из-за их высокой токсичности.

Строчки часто используются в народной медицине, поскольку при наружном применении токсические компоненты способны действовать во благо организма.

Смотрите видео о строчках:

Сморчок

Сморчок — в кулинарии шляпка или ножка одноименного условно съедобного гриба. Шляпка отличается морщинистой поверхностью, а ножка — полым строением. Из-за наличия в химическом составе мякоти ряда опасных для здоровья веществ эти грибы употребляются в пищу только после предварительной тепловой обработки.

Виды

В настоящее время существует около 60 видов сморчков, большинство из которых пригодны для употребления в пищу.

Калорийность

В 100 граммах сморчков содержится около 31 ккал.

Состав

Химический состав сморчков характеризуется повышенным содержанием углеводов, белков, клетчатки, витаминов (А, С, В, D, PP), минеральных веществ (кальций, фосфор, калий).

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, сморчки являются условно пригодными для употребления в пищу. Это обусловлено необходимостью в предварительной термической обработке, при помощи которой разрушаются содержащиеся в грибах токсические вещества, в частности, гидразин. Как правило, это делается при помощи отваривания или жарки. При этом свежие сморчки не нужно замачивать, поскольку воздействие воды крайне негативно сказывается на их уникальном вкусе с ореховым привкусом и аромате. Именно за это сморчки высоко ценятся поварами по всему миру.

В кулинарии сморчки, благодаря вышеупомянутым нежному вкусу и аромату нашли достаточно широкое применение. Как правило, их используют при приготовлении супов, жаркого, а также целого ряда других первых и вторых тушеных и жареных блюд из овощей, мяса и домашней птицы. Не меньшую популярность в кулинарии имеют сушеные сморчки, которые перед приготовлением требуется замочить.

Как выбирать

При выборе сморчков следует учитывать, что наилучшими вкусовыми и ароматическими качествами обладают свежие молодые грибы. Кроме того, следует обращать внимание на отсутствие на их поверхности различных механических повреждений и темных пятен.

Хранение

В свежем виде сморчки следует хранить в бумажных пакетах в холодильнике отдельно от других пищевых продуктов, употребив их в пищу в течение 3-5 дней. Чтобы сохранить эти грибы на более долгий срок (до 6-12 месяцев), их следует высушить или заморозить. Сушеные сморчки необходимо хранить в плотно закрывающейся емкости из стекла или пластика в темном прохладном помещении вдали от источников тепла и влаги. В свою очередь, замороженные грибы следует хранить при температуре не выше минус 18 градусов по Цельсию. При этом для заморозки можно использовать сморчки не только в свежем, но и приготовленном виде.

Полезные свойства

При небольшой калорийности химический состав сморчков отличается повышенным содержанием ряда биологически активных веществ, жизненно важных для здоровья человека. В частности, регулярное употребление этих грибов снижает уровень содержания в крови холестерина и сахара, нормализует частоту сердечных сокращений и артериальное давление, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, оказывает иммуностимулирующее, противомикробное, противовоспалительное и антиоксидантное воздействие.

Ограничения по употреблению

По сути, единственным ограничением по употреблению сморчков помимо индивидуальной непереносимости является необходимость в термической обработке. Это связано с повышенным содержанием в свежих грибах гидразина. Данное вещество в высоких концентрациях может вызывать аллергические реакции, а в небольших и умеренных при одновременном употреблении алкоголя — легкое токсикологическое отравление.

Сморчки

Сморчки принадлежат к одноименному семейству сморчковых, по-латыни — моршелловых, из отдела сумчатых грибов (рис. 16). К семейству сморчковых относятся несколько видов грибов, из которых наиболее известны сморчок высокий, сморчок конический, сморчок степной, сморчок съедобный (настоящий), шапочка сморчковая. Все эти виды можно разводить в культуре. В диком виде грибы семейства сморчковых вегетируют в умеренном климате Северного полушария от Европы до Америки, также встречаются в Австралии и на ряде островов Южного полушария. Растут сморчки преимущественно в лесной зоне, предпочитая широколиственные или смешанные леса, но иногда вегетируют и среди сосен, нередко обитает в парках и лесопарковых зонах. В России произрастают все 5 наиболее известных видов сморчков, встречаются они практически повсеместно — от зоны лесотундры на юге до лесостепной полосы на севере, от западных окраин Европейской части до Дальнего Востока, широко распространены на Урале и в Сибири. В южных регионах России нередко вегетируют в палисадниках и на газонах, предпочитая песчаные почвы, поэтому нередко растут в поймах рек, по берегам ручьев, любят селиться на вырубках и лесных пепелищах.

Рисунок 16. Сморчок

Сморчки традиционно считаются весенними грибами, в южной зоне Европейской части России растут с апреля — начала мая, в средней и северной зонах начинают плодоносить со второй половины мая по июнь. При благоприятных погодных условиях грибы могут встречаться также теплой осенью. По характеру питания сморчки являются характерными представителями грибов-сапрофитов, поэтому грибы данного семейства предпочитают для роста плодородные известковые почвы среди травы, обогащенной растительной подстилкой, но могут встречаться также на городских свалках, как правило, богатых разлагающимися органическими соединениями.

В Европе сморчки начали выращивать в собственных садах, парках и просто на грядках уже в середине XIX столетия. Немцы одними из первых заметили, что сморчки лучше растут на пепелищах, и стали посыпать грядки золой.

В промышленном грибоводстве возделывают преимущественно 3 вида сморчков: сморчок настоящий, сморчок конический и сморчковую шапочку — как наиболее часто встречающихся представителей данного семейства.

Внешне сморчки заметно отличаются от других шляпных грибов. Шляпка сморчка в зависимости от его вида имеет либо коническую, либо яйце-видно-округлую вытянутую форму, поверхность которой покрыта сетью глубоких складок. Окраска гриба варьируется от серо-коричневой до темно-шоколадной, почти черной. Края шляпки у некоторых видов прирастают к ножке. Ножка цилиндрическая, как и шляпка, внутри полая.

Высота гриба достигает 10 см. Мякоть сморчка хрупкая, легко ломается и крошится, приятная на вкус, однако не обладает ярко выраженным грибным запахом. В большинстве стран Европы и Америки сморчок конический является деликатесом.

Все виды сморчковых считаются условно съедобными грибами, пригодными для употребления в пищу после их предварительного отваривания.

Выбор и подготовка места

На сегодняшний день в культуре сморчки выращивают по одной из двух технологий: французской — на специально созданных грядках — и немецкой, в саду. Оба способа относятся к экстенсивному грибоводству, требующему для получения высокого урожая значительных площадей. Интенсивные методы возделывания этого гриба на питательных субстратах в закрытых помещениях на сегодняшний день активно разрабатываются американскими учеными, однако широкого применения данные способы культивирования грибов пока не получили.

Сморчки в природе предпочитают хорошо освещенные участки с насыщенными органикой почвами; весьма отзывчивы грибы на внесение в почву золы и богатых питательными веществами яблок. Именно эти особенности природных грибов были положены в основу французского и немецкого способов их культивирования.

Разводить сморчки лучше в плодовом саду или на специально выделенном участке широколиственного леса, где естественная тень от деревьев обеспечивает грибы необходимым уровнем освещения и в то же время защищает их от прямых лучей солнца. При создании грядок нужно учитывать, что грибы не переносят весеннего застоя воды, поэтому на выделенном участке требуется выполнить хорошую дренажную систему для отвода талой воды.

Верхний слой почвы надо заменить специально подготовленным субстратом, который готовится из садовой почвы для цветов в смеси с опилками и золой по следующей формуле: на каждые шесть объемов садовой земли нужно добавить половинный объем опилок и одинарный объем золы. Подготовленную почвенную смесь следует перемешать и выложить 10-сантиметровым слоем на обустроенные грядки. Уложенный субстрат необходимо полить из расчета по 10 л воды на каждый 1 м 2 грядки.

Как и при выращивании остальных видов грибов, для посева лучше использовать не собранные в лесу половозрелые грибы, а приобретенный у проверенных поставщиков мицелий сморчка. После того как грядка подготовлена, по всей ее поверхности распределяют мицелий, затем сверху накрывают 6-сантиметровым слоем земли, снятой при устройстве грядок. Почву слегка увлажняют с помощью мелкой лейки или специальной дождевальной установки, после чего грядку накрывают запасенным природным материалом: соломенными матами, мелкими ветками, листвой; можно использовать, как это делают французы, яблочные выжимки.

Выращивание и сбор урожая

После засева грядок мицелием необходимо следить за уровнем влажности субстрата. По мере подсыхания почвы ее следует увлажнять специальными питательными концентратами, способствующими ускоренному и усиленному росту грибов. Один из таких составов под названием Байкал-ЭМ-1 выпускает отечественная агротехническая промышленность. Для усиления плодоношения грядку сверху присыпают тонким слоем золы. При использовании яблочных выжимок золу можно дополнительно не применять. Плодоношение наступает через год после посева, продолжается на одном месте от 3 до 5 лет, причем практически не требует больших затрат и особенно подходит для малых грибоводческих ферм или грибоводов-любителей. Осенью грядки, засеянные мицелием, необходимо дополнительно укрывать соломой, травой, листьями. Весной, сразу после таяния снега и установления положительной температуры, этот защитный покров снимают, оставляя тонкий слой растительного сырья. Как правило, через 2–3 недели после снятия защитного покрова грибы начинают плодоносить.

Собирают сморчки из-за их хрупкости очень осторожно, выкручивая гриб, придерживая его за ножку или срезая ее ножом. Готовые грибы можно сушить либо поставлять на рынки сырыми, однако сморчки из-за их хрупкости быстро теряют товарный вид при транспортировке.

Сморчки

Сморчки принадлежат к одноименному семейству сморчковых, по-латыни – моршелловых, из отдела сумчатых грибов (рис. 16). К семейству сморчковых относятся несколько видов грибов, из которых наиболее известны сморчок высокий, сморчок конический, сморчок степной, сморчок съедобный (настоящий), шапочка сморчковая. Все эти виды можно разводить в культуре. В диком виде грибы семейства сморчковых вегетируют в умеренном климате Северного полушария от Европы до Америки, также встречаются в Австралии и на ряде островов Южного полушария. Растут сморчки преимущественно в лесной зоне, предпочитая широколиственные или смешанные леса, но иногда вегетируют и среди сосен, нередко обитает в парках и лесопарковых зонах. В России произрастают все 5 наиболее известных видов сморчков, встречаются они практически повсеместно – от зоны лесотундры на юге до лесостепной полосы на севере, от западных окраин Европейской части до Дальнего Востока, широко распространены на Урале и в Сибири. В южных регионах России нередко вегетируют в палисадниках и на газонах, предпочитая песчаные почвы, поэтому нередко растут в поймах рек, по берегам ручьев, любят селиться на вырубках и лесных пепелищах.

Рисунок 16. Сморчок

Сморчки традиционно считаются весенними грибами, в южной зоне Европейской части России растут с апреля – начала мая, в средней и северной зонах начинают плодоносить со второй половины мая по июнь. При благоприятных погодных условиях грибы могут встречаться также теплой осенью. По характеру питания сморчки являются характерными представителями грибов-сапрофитов, поэтому грибы данного семейства предпочитают для роста плодородные известковые почвы среди травы, обогащенной растительной подстилкой, но могут встречаться также на городских свалках, как правило, богатых разлагающимися органическими соединениями.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Сморчки

Сморчки Краткая характеристика гриба, особенности его произрастанияСморчки принадлежат к одноименному семейству сморчковых, по-латыни – моршелловых, из отдела сумчатых грибов (рис. 16). К семейству сморчковых относятся несколько видов грибов, из которых наиболее

Химический состав и пищевая ценность грибов

Грибы называют лесными овощами, лесным мясом, лесным хлебом. Это не преувеличение. Они содержат много белков, жиров и сахара, солей калия, фосфора и железа, витаминов А, В, В₂, С, D и РР₁. На Руси издавна грибы, ягоды и овощи считали вкусной и здоровой, «пригожей к здравию» едой, полагая, что растительная пища по питательности может заменить мясо и рыбу. «Силы в овощи велики», — указывалось в древнерусском письменном памятнике 1073 г. «Изборнике Святослава», своего рода энциклопедии того времени. В Австралии один из видов грибов получил даже название австралийского хлеба. По содержанию белковых веществ грибы превосходят все овощи. В одном килограмме белых сушеных грибов белков в два раза больше, чем в говядине, и в три раза больше, чем в рыбе.

Таблица 1.Пищевая ценность грибов в сравнении другими продуктами.

Усвояемые вещества в 100 граммах продукта

Калорийность 100 г продукта

Батоны из муки 1-го сорта

Грибной порошок из шампиньонов

Белые грибы сушёные

Белые грибы маринованные

Грибной порошок из белых грибов

Чёрные грибы сушёные

Организм человека усваивает грибные белки несколько хуже, чем белки, содержащиеся в животных продуктах, поэтому грибы нужно хорошо проваривать и прожаривать, как можно мельче нарезая или даже пропуская через мясорубку.

В картофеле, свекле, моркови нет жира, а в грибах содержатся ценные жировые вещества, усвояемость которых составляет до 95%, что соответствует усвояемости животных жиров. Белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон в семь раз калорийнее мясного.

Грибы богаты и необходимыми для жизнедеятельности человека микроэлементами: калием, фосфором, железом, есть в них также цинк, марганец, йод и медь. Достаточно 100 г опят, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность организма в цинке и меди, которые играют важную роль в кровотворении. По количеству калия, фосфора и железа грибы превосходят не только овощи, но и многие фрукты (табл. 2).

Таблица 2. Содержание микроэлементов в грибах по сравнению с другими продуктами.

Высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ делает грибы особенно вкусными.

Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому перевариваются они лучше. Усвояемость ножек грибов значительно ниже из-за высокого содержания фунгина, придающего грибной клетке большую прочность. При подготовке грибного блюда у старых грибов нижний трубчатый спороносный слой лучше срезать: он представляет питательную ценность только тогда, когда гриб молодой и споры еще не образовались. Рекомендуется также снимать со шляпок грибов кожицу — все вредные вещества часто содержатся именно в ней.

По своей пищевой и товарной ценности съедобные грибы принято подразделять на четыре категории:

I категория — белые грибы, грузди настоящие, грузди желтые, рыжики;

II категория — подосиновики, подберезовики (кроме болотных), маслята, грузди синеющие, грузди осиновые, подгруздки белые, дубовики, волнушки, гладыши, польские грибы;

III категория — моховики, козляки, грузди черные, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;

IV категория — грузди перечные, скрипицы, краснушки, горькушки, подмолочники, сыроежки (жгучеедкая и остроедкая), свинушки, зеленушки, рядовки, вешенки.

При подготовке грибов к переработке надо внимательно следить, чтобы среди них не попались ядовитые, а для этого нужно хорошо знать отличительные признаки тех и других. Если затрудняетесь в определении какого-либо гриба, лучше не берите его.

О ядовитых свойствах некоторых грибов люди знали много веков тому назад. История свидетельствует, что такие грибы нередко в руках придворных интриганов Древнего Рима становились грозным оружием в борьбе за власть. Оно действовало безотказно, отравление наступало только спустя несколько часов, а медики того времени были бессильны чем-либо помочь. Так погиб римский император Клавдий — большой любитель грибных блюд, римский папа Клемент VII, французский король Карл VI. В Австрии в конце прошлого века продажа грибов была поставлена даже под полицейский надзор. Особые надсмотрщики наблюдали за тем, чтобы в продажу не поступали ядовитые и вредные грибы.

Самые ядовитые грибы — бледные поганки, содержащие несколько опасных ядов, в том числе аманитин, фаллоидин. При отравлении, наступающем через 10 час, появляются острое желудочно-кишечное расстройство, сильная рвота, желту­ха, увеличивается печень. При несвоевременной помощи в 90 случаях из 100 человек погибает. Следует помнить, что ника­кие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства этого гриба.

При отравлении сморчками и строчками человек испыты­вает боли в подложечной области, появляются сильная рвота и общая слабость. Отравление наступает через 8 часов и в тя­желых случаях может кончиться смертью. Отравление мухомо­рами обнаруживается через 1—6 час. Оно сопровождается слю­нотечением, рвотой, расстройством желудка, сужением зрачков, а в тяжелых случаях бредом и судорогами. Смертельные слу­чаи редки.

Во всех случаях отравления нужно немедленно вызывать скорую помощь. До прихода врача больного укладывают в постель, на ноги и живот кладут грелки и дают пить небольшими глотками подсоленную воду или крепкий чай, кофе, мед, моло­ко. Нельзя при отравлении пить спиртные напитки.