В начале весны по всему Северному полушарию, включая Подмосковье, в лесу и на опушках среди опавших листьев начинают появляться эти несимпатичные, но очень вкусные грибы – сморчки. В Европе они популярны, но это сезонный продукт, и их трудно выращивать. Было несколько попыток наладить их производство, однако урожаи и качество были нестабильными.
Теперь два брата-близнеца Якоб и Карстен Кирк, датские биологи, нашли надежный метод выращивания большого количества сморчков круглый года в помещениях с контролируемым климатом.
По их словам, технология стала кульминацией четырех десятилетий исследований, проведенных в сотрудничестве с Королевским ветеринарным и сельскохозяйственным университетом и Университетом Копенгагена. Новый метод позволяет получать 4.2 кг грибов за 22-недельный цикл выращивания, что эквивалентно примерно 10 кг на квадратный метр в год.
Сморчки – это дикие грибы высотой от 7 до 15 сантиметров. Они имеют конусообразную, морщинистую, решетчатую шляпку, цвет которой варьируется от кремового до шоколадно-коричневого. Кулинарами они ценятся за их земляной и ореховый вкус. (Один из лучших шеф-поваров России Владимир Мухин рекомендует подавать жареные сморчки к голубцам из зелени в листьях мангольда.)
Культивируемые сморчки имеют некоторые преимущества перед дикими. На них нет грязи, слизней и насекомых. И, хотя их можно смыть, но смачивание шляпки ухудшает фактуру гриба. Слишком много дождя и солнца весной также может вызывать появление характерных морщин.
Главная сложность выращивания сморчков в том, что в их жизненном цикле есть стадия покоя, называемая склероцией. Из склероция может образоваться либо новая грибница (мелиций – сеть в виде корешков), либо плодовое тело – гриб, который мы едим.
Агрономы умеют побуждать склероций быстро образовывать новый мелиций, а вот стимулировать появление плодовых тел сложно. Для появления гриба необходимо соблюдать определенные условия питания, влажность, уровень углекислого газа и температуру.
Наблюдая за природой и экспериментируя, братья Кирк изучили оптимальные условия роста, создали поддоны для питомников и климатические камеры, а также разработали специальную смесь сморчковой почвы. Так они заметили, что включение травы в грядки стимулирует рост.
Ученые также выделили «семенной» материал, который идеально подходит для массового производства. Их лучший сорт – Вариант 195 – разновидность черного сморчка, который быстро дает урожай.
Нарвал и съел
В Новосибирске этой весной необычайно уродились сморчки. Нам с вами холод и дожди совсем не нравятся, а на сморчки такой климат действует исключительно позитивно. Однако возникает вопрос: что с ними делать. И не только с ними — вокруг нас постоянно созревают разные дикоросы, которые можно купить только в какой-то определенный период времени.
Если честно, то главным (если не единственным) достоинством сморчков является то, что они появляются первыми, когда никаких других грибов еще и в помине нет. Готовить их можно точно так же, как большинство других грибов. Самый простой — это, вымочив предварительно, пожарить на масле с луком и картошкой или потушить в сметане. Любители блеснуть кулинарным (и лингвистическим) кругозором могут приготовить со сморчками блюдо с французским красивым названием «гратен», то есть попросту запечь уже подготовленные сморчки с овощами под слоем тертого сыра (или какого-то другого продукта, способного плавиться и спекаться в корку от высокой температуры). Преимуществом последнего блюда, кстати, является то, что в нем сомнительный внешний вид этих грибов теряется в общей массе, а вкус остается.
Еще один, и куда более распространенный, сезонный продукт — это черемша (или калба — кто как привык называть это растение). Этот «дикий чеснок» растет в лесах тогда, когда еще не растет практически ничего. При этом, в отличие от большинства зелени и овощей, предлагаемых нашей торговлей круглый год, купить (или нарвать) ее можно только весной. И поскольку, в теории, продукт исключительно полезный и экологически чистый, так и тянет его как-нибудь запасти впрок.
Один из способов сделать из почти любой зелени что-то кроме салата — это соус типа песто. В классическом его варианте используется базилик, но, в принципе, его может заменить все, что угодно: руккола, петрушка и даже молодая крапива. Главное только добавить к траве остальные ключевые ингредиенты: растительное масло, твердый соленый сыр и орехи. Любители всего натурального и настоящего, конечно же, должны перетереть все руками в ступке, но, в принципе, можно воспользоваться блендером. Текстура, понятно, получается немного иной, но это уже дело вкуса.
Поскольку песто — это итальянский (точнее, лигурийский) соус, то масло для него берется оливковое. Но для пущей аутентичности я взял рыжиковое — оно к тому же обладает более ядреным характером, который совершенно необходим, чтобы как-то сосуществовать с черемшей. С орехами все понятно — лучше всего брать кедровые. Вот только отечественной замены итальянскому сыру пекорино романо я как-то не нашел, но желающие продвинуться еще дальше по пути локализации импортного рецепта могут попробовать использовать сыр «Советский». В обычный песто еще добавляют чеснок, но поскольку черемша сама по себе и есть чеснок, то он здесь совершенно не нужен. А вот какая-то другая, более нейтральная трава — не помешает.
Получается ароматная и по-своему увлекательная смесь, которую можно добавлять в салаты, делать с ней пасту, использовать в сэндвичах или даже просто мазать на хлеб. Черемшовое песто всему способно добавить новых граней и нюансов, хотя применять его, конечно, нужно более избирательно: уж больно сильный у него дух. Наевшись салата с ним, вы будете пахнуть не базиликом, а натурально чесноком.