Планета грибов Всё про Сморчки Сморчки: сбор и хранение

Сморчки: сбор и хранение

Сморчки: сбор и хранение

Случай пищевого отравления весенними грибами — сморчками — зарегистрирован в Брестской области, сообщается на сайте областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья. Житель Ляховичского райо­на был госпитализирован в реанимационное отделение центральной районной больницы с диагнозом «острое отравление грибами». У 54-летнего мужчины наблюдались тошнота, рвота, диарея, озноб, боль в области сердца. Со слов пострадавшего, он употреблял в пищу приготовленные накануне грибы — сморчки, которые предварительно вымочил, проварил в течение полутора часов и обжарил в течение 20—25 минут. В настоящее время проводится лечение больного, состояние пострадавшего удовлетворительное.

Сморчки: сбор и хранение

К отравлению грибами, в том числе сморчками и строчками, приводит незнание видового состава грибов, нарушение технологии приготовления и условий хранения свежих грибов, а также правил кулинарной обработки.

Согласно утвержденным Минздравом санитарным нормам и правилам строчок обыкновенный внесен в перечень ядовитых и несъедобных грибов. Сморчки — обыкновенный и конический — внесены в перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке на территории Республики Беларусь.

Чтобы сморчок обыкновенный не был ошибочно принят за строчок, очень важно знать и хорошо различать их ботанические признаки.

Сморчок встречается в апреле — мае в различных типах леса, на лесных вырубках и опушках. Плодовое тело достигает в высоту 10—30 см. Шляпка полая, желто-бурая, составляет от одной трети до двух третей длины ножки и может иметь округлую или остроконическую форму, по краям срастается с ножкой; состоит из ячеисто-сотовых углублений — альвеол, которые напоминают неровные пчелиные соты и формируются из ребер и мостиков, волнисто сое­диненных друг с другом. Ножка полая, ровная, продольно-бороздчатая, буроватая. Окраска различных тонов: от светло-коричнево-желтоватого до серо- и оливково-коричневого; у сушеных — окраска чуть темнее, у отварных — значительно темнее. Мякоть беловатая, тонкая, ломкая, с приятным запахом и без особого вкуса. Споры бесцветные или желтоватые, гладкие, эллипсоидальные.

При приготовлении сморчков существует 2 способа их обезвреживания — сушка и кипячение.

Сушат сморчки на воздухе в течение 1—2 месяцев, после чего они становятся безвредными. Кипятят тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы в воде два раза по 15—20 минут. Отвар выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы промывают, отжимают и только после этого используют для приготовления грибных блюд.

Поверхность плодового тела строчка напоминает головной мозг со множеством извилин. В высоту гриб достигает 6—12 см. Шляпка бесформенная, полая, краями сросшаяся с ножкой, до 8 см и шириной 13 см, имеет неправильную шаровидную форму, округлая или угловатая, морщинисто-складчатая, поверхность с неровными глубокими и извилистыми складками, восковидная. Окраска от желто-бурой до буро-коричневой. Ножка длиной до 6 см, ломкая, полая, прямая, неровная, продольно-складчатая, шириной до 6 см, белая или беловато-кремовая. К основанию слегка зау­женная. Мякоть тонкая, ломкая, восковидная, с запахом сырости.

Установлено, что в плодовых телах строчков имеется токсин гиромитрин, по характеру действия аналогичный токсинам бледной поганки, которые разрушают эритроциты крови и клетки печени. Кипячение и жарка не убивают этот токсин. Даже если принять во внимание тот факт, что его можно инактивировать путем длительной воздушной сушки, это не исключает опасности отравления.
При любом подозрении на отравление грибами обязательно обращайтесь за медицинской помощью.

Сморчки и сморчковые шапочки

Сморчки сушеные представляют собой продукт, изготовленный из свежих, предварительно очищенных грибов с ботаническим названием Morchella.

Сырье — Свежие сморчки должны быть целыми, здоровыми, крепкими, не поврежденными червями (без следов червоточин), с подрезанными ножками, очищенными от земли и лесного сора.

Сушка — Сушка грибов должна производится в день сбора. Грибы загрязненные песком — очищают кисточкой и сортируют по размерам. Мыть грибы перед сушкой нельзя.

Свежие грибы сортируют на 2 категории

  • целые молодые грибы с диаметром шляпки от 2 до 5 см, без ножки
  • целые грибы с диаметром шляпки до 6 см, размеры ножки не регламентируются

Грибы обеих категорий засушиваются целиком

Качественные показатели — Сухие грибы должны быть без плесени и посторонних запахов, не червивыми, не трухлявыми, не горелыми, легкими, на ощупь сухими, слегка гнуться, при некотором усилии ломаться. Цвет шляпки сморчков от светло желтого и желтовато-серого до бурого, цвет мякоти от белого до светло-желтого. Не допускается горького и другого не типичного для данного гриба привкуса. Не допускается примесь грибов другого вида. Влажность сухих грибов должна быть максимум 12%. Накопленная радиоактивность не должна превышать 600 БК/кг час. Содержание поврежденных грибов — не более 2%, разломанных и крошки — не более 1%.

Содержание органических примесей растительного происхождения — не более 0,1%, минеральных примесей не более 0,5%.

Хранение — Сушеные грибы очень гигроскопичны, поэтому их следует хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, желательно с постоянной температурой. При резких колебаниях температуры грибы могут отсыреть и заплесневеть. Не допускается хранение сушеных грибов на земле или рядом со свежими овощами, фруктами, ягодами, орехами, квашеной и соленой продукцией. Хранить грибы необходимо в бумажных мешках или картонной таре. Хранение в полиэтиленовых пакетах не допускается.

Упаковка — сушеные белые грибы упаковываются в картонные короба с полиэтиленовым мешком-вкладышем (упаковка в полиэтилен и определение веса нетто непосредственно перед отгрузкой), мешок плотно завязывается либо запаивается, во избежание попадания внутрь влаги — весом не более 3 кг нетто. Тара и упаковка должны обеспечивать сохранность груза при перевозке с учетом возможных перевалок. Короба заклеиваются полиэтиленовой клейкой лентой и маркируются в соответствии с требованием Покупателя.

Транспортировка — транспортные средства, применяемые при перевозке сушеных грибов, должны быть чистыми, без посторонних запахов, а также должны поддерживать соответствующую температуру при перевозке.

Туристический Саратов

Для поиска нужной информации нужно набрать слово или фразу и нажать на кнопку поиска. Поиск ведется по полному совпадению фразы, поэтому лучше набирать два-три слова, например, «база отдыха чардым» — 2 варианта. Написав слишком просто, например, «лес» Вы получите все возможные результаты около 620 вариантов. Поиск ведется по всем параметрам, таким как: название, адрес, присутствие в тексте и тп.

Регистр не имеет значения, то есть Вы можете писать как заглавными буквами, так и прописными.

Как искать интересные места на сайте

Для поиска нужной информации нужно набрать слово или фразу и нажать на кнопку поиска. Поиск ведется по полному совпадению фразы, поэтому лучше набирать два-три слова, например, «база отдыха чардым» — 2 варианта. Написав слишком просто, например, «лес» Вы получите все возможные результаты около 620 вариантов. Поиск ведется по всем параметрам, таким как: название, адрес, присутствие в тексте и тп.

Регистр не имеет значения, то есть Вы можете писать как большими буквами, так и малыми.

Как искать интересные места и достопримечательности по региону

Для поиска нужной информации нужно в окне «Выбрать регион» нажать на нужное значение. Поиск ведется по всем локациям и объектам принадлежащим выбранному региону, кроме некоторых объектов, занимаюих несколько районов, таких как реки.

В списке появятся все статьи, где в адресе указан выбранный регион, это может быть район Саратовской области, города Саратов и Энгельс, а так же, поиск дает некоторые результаты по соседним с Саратовской областью областям.

Сморчок (Morchella esculenta)

Поверхность шляпки очень неровная, сморщенная, состоящая из глубоких ямок-ячеек разной величины- отсюда и название.

Сморчок (Morchella esculenta)

Сморчок (Morchella esculenta)

Поверхность шляпки очень неровная, сморщенная, состоящая из глубоких ямок-ячеек разной величины- отсюда и название.

Плетеные корзины для грибов и ягод

Это условно-съедобные грибы, их необходимо предварительно отваривать, вообще к этим грибам относятся с настороженностью, так как время от времени появляется информация о случаях отравления сморчками, это происходит из-за неправильного приготовления грибов. В сморчках, как и строчках, содержится опасное вещество, называемое гиромитрин, поэтому рекомендуется предварительно отваривать сморчки в течение 30 минут, после чего слить воду и промыть грибы. После процедуры отваривания и промывки сморчки можно жарить, можно тушить на масле, в сметане или молоке. Их не солят и не маринуют. Также сморчки можно сушить, при сушке токсины полностью нейтрализуются. Из сушёных сморчков делают грибной порошок, который является натуральным ароматизатором. Его добавляют в различные блюда. Сушёные грибы впитывают быстро влагу, поэтому их хранят в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они покроются плесенью. Сморчки — первые весенние грибы, которые, несмотря на небольшую питательную ценность, очень вкусные.

Шляпка круглой формы, напоминающая яйцо, порой встречаются сморчки обыкновенные с шаровидными или приплюснутыми шляпками, по краю плотно прирастает к ножке. Высота шляпки — 3—7 см, диаметр — 3—6 (до 8) см. Окраска шляпки от желто-бурой до бурой; с возрастом и при высушивании становится темнее. Поскольку по цвету шляпка близка к цвету опавших листьев, гриб малозаметен в опаде.

Поверхность шляпки очень неровная, сморщенная, состоящая из глубоких ямок-ячеек разной величины, выстланных гимением. Форма ячеек неправильная, но ближе к округлой; их разделяют узкие (1 мм толщиной), извилистые складки-рёбра, продольные и поперечные, окрашенные светлее, чем ячейки. Ячейки отдалённо напоминают пчелиные соты, отсюда одно из английских названий сморчка съедобного — honeycomb more. Часто в ячейках находят убежища разнообразная мелкая живность — улитки, муравьи и червячки, а также застревает природный сор. Поэтому перед употреблением шляпку надо тщательно промывать.

Ножка у сморчка цилиндрическая, слегка утолщённая у основания, внутри полая (составляет единую полость со шляпкой), ломкая, длиной 3—7 (до 9) см и толщиной 1,5—3 см. У молодых грибов ножка беловатая, но с возрастом темнеет, становясь желтоватой или кремовой. У полностью созревшего гриба ножка буроватая, мучнистая или слегка покрытая хлопьями, часто имеет продольные борозды у основания.

Мякоть плодового тела светлая (беловатая, беловато-кремовая или желтовато-охряная), восковидная, очень тонкая, хрупкая и нежная, легко крошится. Вкус мякоти приятный; отчётливого запаха нет. Внутри гриб полый, поэтому вес его небольшой.

Сморчки не пластинчатые и не трубчатые грибы. Гименофор у них гладкий. Спороносный слой (гименей) располагается по дну и склонам рёбер и состоит из сумок с 8 аскоспорами. Аски крупные, цилиндрические, на верхушке закруглённые. Аскоспоры эллипсоидальные или шаровидные, с неровной поверхностью или гладкие, расположенные в один ряд, в зрелости многоядерные. Споры сморчков могут быть бесцветными или чуть желтоватыми. Их можно увидеть под электронным микроскопом. Выбрасывание спор регулируется солнечной радиацией и происходит постепенно.

Сморчок съедобный нельзя спутать с каким-либо ядовитым грибом. От родственных видов сморчок конический и сморчок высокий его отличает округлая форма шляпки, форма, размер и расположение ячеек. Очень похож на него сморчок круглый (Morchella rotunda), который, однако, часто рассматривают как одну из форм сморчка съедобного.

Пищевая ценность сморчков составляет всего 20 ккал на 100г. Свежий гриб (100 г) содержит: 2,9 г белка; 2 г углевода; 0,4 г жира. Основная доля приходится на воду — 92 г, также в составе есть пищевые волокна — 0,7 г. Из минералов в нём содержатся калий, магний, кальций, фосфор, натрий, железо и витамины C, B1, B2, PP, D. В грибах содержится полисахарид FD4, который оказывает влияние на хрусталик, не даёт ему мутнеть, и улучшает зрение. Фармацевты создали на основе сморчка множество лекарств. А также грибы прекрасно очищают кровь и лимфу. Их приём эффективен при болезнях крови и иммунной системы. Поэтому сморчки имеют такую важную ценность.

В сморчках, как и строчках, содержится опасное вещество, называемое гиромитрин. Но в строчках этого вещества гораздо больше, чем в сморчках или сморчковой шапочке. Некоторые исследователи уверены, что во многих районах растут сморчки, в которых совсем не содержится токсина. Нельзя их употреблять людям, которые имеют индивидуальную непереносимость, детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с тяжёлыми сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Сморчки сбор и хранение

Грибы являются трудно перевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки – хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам.

Основная причина этих отравлений – недостаточная осведомленность населения о съедобных и несъедобных грибах. Отравление грибами могут вызывать собственно ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, ложные опята и др.), условно съедобные грибы (дождевики, сморчки, строчки и др.), и даже съедобные грибы (в результате нарушения технологии приготовления грибов, при разложении белков в «старых» грибах, а также продуктов жизнедеятельности прижившихся насекомыхи червей).

В целях профилактики отравления грибами рекомендовано соблюдение мер, связанных с технологией распознавания, сбора, переноски, хранения, обработки и консервации грибов:

  • тщательно изучайте виды грибов, их внешние признаки под руководством
  • опытных грибников или с помощью специализированных справочников;
  • игнорируйте все незнакомые, подозрительные, необычные экземпляры, вызывающие даже небольшие сомнения. Не собирайте грибы, которые вам не известны;
  • избегайте сбора старых и червивых грибов;
  • не собирайте грибы, которые растут у дорог, железнодорожных путей, возле заводов, промышленных зон, так как они впитали в себя токсические вещества, находящиеся в почве;
  • переносите собранный продукт в ведре или корзине (не в полиэтиленовом пакете);
  • откажитесь от употребления в пищу сырых грибов;
  • тщательно обрабатывайте грибы согласно кулинарным правилам для каждого вида, выполняйте правила приготовления;
  • обеспечьте качественный присмотр за детьми в лесу, контроль соблюдения ими правил личной гигиены;
  • мойте руки при контакте с ядовитыми грибами;
  • при консервации грибов тщательно придерживайтесь технологии, стерилизуйте тару, а также не храните грибные консервы более 6 месяцев и сразу же выбрасывать вздувшиеся банки.

Говоря о грибах, необходимо сказать о ботулизме – одном из самых тяжёлых пищевых отравлений, возникающих в результате употребления пищи, содержащей ботулотоксин. Возбудители ботулизма живут в почве, поэтому вероятность отравиться в результате употребления в пищу консервированных в домашних условиях без должной стерилизации грибов очень высока. Все виды отравления грибами требуют немедленного оказания профессиональной медицинской помощи.

Грибной сезон начался в Нижегородской области

Нижегородцы в соцсетях уже выставляют фото грибов и делятся грибными местами. По словам грибников, найти сморчки и строчки можно в березовых лесах с поваленными деревьями: в Богородском, Бутурлинском, Вачском, Павловском и других районах региона, а также в Зеленом городе.

При этом многие сообщают, что даже необязательно знать конкретные места, сейчас грибы можно встретить практически по всей Нижегородской области. Сморчки – съедобны, а вот строчки можно употреблять в пищу лишь в отдельных случаях. При этом необходимо учитывать и их специфику приготовления. И в тех, и в других содержатся токсины и канцерогены, а их количество в грибе зависит от многих факторов: от места произрастания до погодных условий. Специалисты утверждают, что засушливой весной – грибы ядовиты.

По словам нижегородских специалистов, сморчки съедобны после тщательной термической обработки, строчки же наоборот – ядовиты. Наиболее опасно для здоровья употреблять в пищу грибы, которые произрастают в южных областях России, в нашей же широте гигантские строчки можно есть, но только после вращательной термической обработки.

Сморчки от строчков отличаются формой. У сморчков правильная форма, строчки же напоминают мозг человека.

Напомним, что в некоторых регионах, отдельные виды строчков и сморчков занесены в Красную книгу. В первых числа апреля 2023 года Госдума ввела уголовную ответственность за сбор растений и грибов из Красной книги.

Теперь за незаконный сбор, хранение, перевозку или продажу редких растений и грибов предусмотрено наказание в виде лишения свободы на срок до 4 лет со штрафом до 1 млн рублей.

В Нижегородской области под особой охраной находятся 179 видов высших растений, 28 видов мхов, 2 вида водорослей, 16 видов лишайников, 50 видов грибов.

Сезон сбора грибов

Наступил сезон сбора грибов, и сотрудники здравоохранения Сосновской центральной районной больницы информируют о мерах профилактики отравлений грибами.

Среди большого разнообразия грибов встречаются вредные и ядовитые. Кроме того, обычные съедобные грибы – продукты скоропортящиеся и при неправильном хранении могут вызвать отравления.

Предупреждение отравлений грибами полностью зависит от наших знаний о них, степени настороженности, гигиенических навыков.

Правила по профилактике грибных отравлений просты.

Запомните их!

1. Собирайте только те грибы, которые вы хорошо знаете.

2. Никогда не пробуйте сырые грибы!

3. Выбирайте те грибы, что растут вдали от железных дорог, автомагистралей, свалок, населённых пунктов.

4. Не следует собирать старые, переросшие, червивые грибы.

5. Пластинчатые грибы (особенно сыроежки) старайтесь срезать с ножкой, чтобы убедиться, что на ней нет пленчатого кольца и вздутия на конце ножки, как у бледной поганки.

6. Собирая шампиньоны, особое внимание обратите на цвет пластинок. Они должны быть розовыми. Не белыми!

7. Лучше всего грибы собирать ранним утром. Собранные в это время суток, они свежие, крепкие и более устойчивые при хранении.

8. Собирать грибы лучше в плетёную корзину. В ведре они могут быстро испортиться из-за отсутствия притока свежего воздуха.

9. Все принесённые домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть – убедиться, что нет не съедобных.

10. Обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно.

11. Грибы — это скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле.

Обратите внимание:

— не рекомендуется хранить соленые грибы в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде;

— строчки содержат токсические вещества, и поэтому их нужно предварительно отварить 10-12 минут, отвар слить, грибы промыть и только после этого можно жарить или варить. Так как иногда можно спутать строчки и сморчки, то отваривают и те, и другие грибы, хотя сморчки и не содержат токсических веществ.

Одной из главных причин возникновения пищевого отравления является неправильная технология приготовления грибов. При приготовлении и заготовке грибов также нужно соблюдать определенные санитарные и кулинарные правила:

– для употребления в пищу пригодны только свежие и здоровые грибы. Очищенные от остатков земли, хорошо промытые грибы вымачиваются или отвариваются. Отвар сливается после каждой варки грибов. И только после этого грибы можно использовать для приготовления грибных блюд. Время отваривания – 5-15 минут;

– при вымачивании грибы заливают холодной водой, температура не выше +20°С в соотношении 1:3. Емкость для вымачивания необходимо поместить в затемненное место, прикрыть чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость. На круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Срок вымачивания: 2-3 суток, смена воды – 2-3 раза в сутки;

– перед сушкой мыть грибы не рекомендуется, так как они быстро впитывают влагу и больше подвержены порче.

Отравление грибами возникает через 1-4 часа после их употребления. Клиника развивается медленно, начинаясь с появления общего дискомфорта в желудке. Затем появляется тошнота, рвота, боли в животе, повышается температура. Пульс становится слабым, конечности – холодными. При отравлении мухоморами возможно появление бреда и галлюцинаций. Если после употребления в пищу грибов появились признаки отравления, то необходимо срочно вызвать врача и ни в коем случае не заниматься самолечением.

Главная опасность, которая подстерегает неопытного любителя «тихой охоты», – это отравление грибами. Следует всегда помнить прописную истину: не уверен – не собирай, не прожарил – не налегай!

Ядовитые грибы никогда не растут в поле и на лугу, обычно они встречаются поодиночке. У основания их ножки всегда имеется мешковидное образование, а на верхней части шляпки – чешуйки белого цвета. Запах ядовитых грибов напоминает запах редиса или картофеля. Все ядовитые грибы имеют пластинчатую структуру: на нижней стороне шляпки пластинка веером расходится до ножки.

Не собирайте неизвестных грибов, а вид каждого определяйте не торопясь. Для сбора грибов совершенно не подходит полиэтиленовый пакет! В пакете грибы мнутся, нагреваются вследствие обмена веществ, происходящего и после сбора. Это приводит к разложению белков и, при определенных обстоятельствах, может стать причиной вторичного отравления. Поэтому корзинка помогает избежать ненужного риска.

Где найти сморчки в осенний периодГде найти сморчки в осенний период

Мир грибов богат и разнообразен. Такого разнообразия видов грибов и таких урожаев, как у нас, в других странах не бывает. В России издавна существовал грибной промысел, целые деревни в лесных

Лисички грибы польза для человекаЛисички грибы польза для человека

Лисички. Что я о них знал раньше? — чудесно выглядят, имеют очень приятный сладкий запах, червивых практически не встречается и очень посредственны на вкус. Но наткнулся на несколько статей и

Какая польза от грибов сморчковКакая польза от грибов сморчков

Сморчок является сумчатым грибом с красивой яйцевидно-округлой шляпкой. Шляпка имеет желтовато-коричневатый окрас и небольшие ячейки, которые внешне напоминают пчелиные соты. Цилиндрическая пустотелая ножка, как правило, всегда светлее шляпки. Сморчок может