Планета грибов Всё про Сморчки Сморчки: редкие и экзотические виды

Сморчки: редкие и экзотические виды

С середины апреля по середину мая у российских грибников начинается охота на сморчки. Где искать сморчки, как отличить ложный сморчок от настоящего – полезные советы начинающему грибнику в нашем материале!

С появлением сморчков, первых весенних грибов, у собирателей начинается горячий сезон, который продлится несколько недель. Обычно профессиональные охотников на сморчки держат свои урожайные места в секрете. Так где искать сморчки? Прогуляйтесь в смешанные леса, где есть ручьи, речки или болотца. Сморчки любят высокую влажность и густой листовой опад. В дубровнике сморчки поселятся с высокой вероятностью.

Листовой опад часто подавляет весеннее разнотравье, что облегчает обнаружение сморчков, которым требуется неделя или чуть больше для роста. По форме сморчки напоминают сосновые шишки, покрытые причудливыми гребнями в форме «мозга». Размер сморчка составляет от 5 до 20 см.

Весеннее тепло и более высокая влажность почвы побуждает корневую сеть мицелия под землей формировать надземное половое состояние сморчка, подобное цветку или плоду дерева. Мицелий сморчка остается под землей, а плодовое тело гриба вырастает на поверхности и выбрасывает споры.

Подземный многолетний мицелий сморчков накапливает запасы питательных веществ в небольших клубневидных органах, называемых склероциями, и дает огромное количество сморчков влажной и теплой весной. Бывают желтые и черные виды сморчков. Маленькие серые сморчки – это желтые сморчки, которые еще не достигли зрелости.

Сморчки трудно спутать с ядовитыми грибами, но ложный сморчок потенциально может быть опасным. Ложные сморчки обычно более темно-коричневого или красноватого цвета без легко различимых гребней и ямок на шляпках. При продольном разрезе ложные сморчки из рода имеют твердые стебли с искривленной тканью, тогда как у настоящих сморчков полые стебли.

Ложные сморчки содержат летучий нейротоксин, который испаряется, и если отваривать их в маленькой кухне с закрытыми окнами, то отравится повар, а не тот, кто съест отваренные ложные сморчки. Симптомы отравления ложными сморчками те же, что и при вирусном энтерите: рвота, диарея, головная боль, и в очень редких случаях за этим следует печеночная и почечная недостаточность. Вряд ли стоит собирать ложные сморчки, когда во влажных лесах достаточно настоящих.

Кстати, даже настоящие сморчки могут вызвать расстройство желудка, особенно если они недоварены. Всегда тщательно готовьте все грибы, предназначенные для употребления в пищу.

В России начался сезон весенней грибной охоты: чего опасаться

Весной мало кто спешит в лес с целью тихой охоты, а зря. Даже под последним снегом в лесах средней полосы России можно найти много всего интересного и съедобного. И если о сморчках слышали многие, то такие экзотические названия, как стробилюрус или саркосома знакомы только самым продвинутым грибникам. В этом году их сезон начался в апреле.

Самые неодназначные весенние грибы нашей полосы – строчки. Весной в наших лесах встречается два основных их вида – строчок гигантский и строчок обыкновенный. Отличить их внешне может только опытный охотник, а это – важно. Ведь если строчок гигантский можно употреблять в пищу, то строчок обыкновенный, по данным разных источников, ядовит.

Ядовитыми, впрочем, большинство грибных справочников прошлых лет, считают все строчки. И все же строчок гигантский (которого грибные гурманы ласково зовут «гигасом») обижен незаслуженно. Официально сегодня он относится к условно-съедобным грибам. Гриб может содержать небольшое количество яда гиромитрина, который полностью нейтрализуется при отваривании. При этом по данным известного миколога Михаила Вишневского, гиромитрина в сморчке гигантском нет вообще. Но в любом случае осторожность не помешает – многие советуют отварить гриб как минимум 15 минут перед дальнейшей кулинарной обработкой. Гриб обладает нежным вкусом и отлично сочетается со сметаной и пастой.

Что же касается строчка обыкновенного, то этот гриб относят к ядовитым, а в Европе — к смертельно-ядовитым из-за большого количества содержащегося в нем гиромитрина. Чтобы научиться различать два эти вида, лучше сходить в лес в компании опытного грибника. Визуальные признаки неочевидны: у строчка обыкновенного «барашки» более мелкие, чем у гигантского, а ножка тонкая, не срощенная со шляпкой. В большинстве случаев строчок обыкновенный по цвету темнее, чем гигантский, но все же на этот признак лучше не полагаться. Цвет может значительно изменяться в зависимости от биотопа, влажности, погоды и пр.

Есть любители, которые считают даже строчок обыкновенный деликатесом — они уверяют, что после двукратной варки в большом количестве воды или сушки при 60 градусах с дальнейшим выдерживанием 60 дней яд нейтрализуется. Однако это очень специфическая точка зрения. Правильным все же будет при малейших сомнениях обходить этот гриб стороной. Стоит добавить, что концентрация в строчках обыкновенных гиромитрина в разных странах, и даже в разных регионах России, разная. Чем теплее климат, тем больше яда в этих грибах.

Настоящая мечта грибника весной — сморчки и сморчковые шапочки. Вторые в средней полосе встречаются чаще, первых у нас почти нет. До сих пор во многих справочниках оба этих гриба относят к условно-съедобным, в то время как в Европе сомнений в их съедобности нет. Более того — сморчки считаются деликатесом, продаются на рынках в Европе по цене 40-100 евро за килограмм и поставляются в мишленовские рестораны. В средней части России сморчки и сморчковые шапочки «вылезают» в период с марта по май, однако, срок плодоношения составляет, как правило, неделю. Максимум — две. Поэтому грибники за ними по-настоящему охотятся.

Сморчки — абсолютно съедобные грибы, которые не требуют предварительного отваривания. Со сморчками готовят изысканные соусы, делают ризотто и пасту, подают со стейками и тушат с различными видами мяса, делают паштеты и пекут кишы (пироги). Сморчки можно замораживать и сушить, таким образом заготовив этот сезонный гриб на зиму.

Сморчковые шапочки ценятся меньше сморчков. Во-первых, у шапочек не такой изысканный вкус и аромат. Многие отмечают, что иногда шапочки отдают сырой землёй. Предварительное отваривание (5-10 минут) помогает устранить этот запах сырости. Повара ещё советуют безжалостно выбрасывать ватные ножки этих грибов — именно там концентрируется неприятный аромат. Но это особенно проявляется у грибов, растущих в болотистых местах. Во-вторых, в очень редких случаях сморчковые шапочки могут вызывать пищевые расстройства и аллергические реакции со стороны ЖКТ, поэтому во многих справочниках указывают, что их необходимо варить перед приготовлением. «Я всегда советую вообще любые новые виды грибов пробовать небольшими порциями, чтобы проверить реакцию своего организма. Если у вас нет никаких специфический реакций на сморчковые шапочки, и вы собрали молодые грибочки, которые ещё не напитались влагой, то можете готовить их, как и сморчки, без предварительной термической обработки. Разница в строении сморчков и сморчковых шапочек видна хорошо. У сморчков ножка и шляпка составляют единое целое, а внутри они полые. У шапочек шляпка крепится к ножке сверху, словно шапка, которую насадили на палку. Шапку эту легко можно снять с ножки. Ножка по структуре ватная», — рассказывает администратор грибной группы Полина Бондарева.

Малоизвестный, но распространенный в наших широтах гриб — саркосцифа австрийская. Несмотря на яркий цвет, его придется поискать – саркосцифа (она же — эльфово блюдечко) часто прячется на опавших веточках под слоем земли или даже снега. Саркосцифа привлекает грибников в большей степени красотой, нежели вкусом, но при желании и с ней можно приготовить оригинальные и вкусные блюда. Но набрать ее в больших количествах непросто, чистить – довольно тяжело.

Еще один весенний гриб, о котором мало кто слышал — стробилюрус съедобный. Это один из самых ранних, и, как понятно из названия, съедобных грибов, который можно найти уже в марте, когда снег только начинает сходить. Этот гриб растет на упавших на землю и проросших в почву еловых шишках. Он предпочитает ямки и низины, где скопилась весенняя влага. У гриба есть важный недостаток – крохотный размер, всего 2-3 сантиметра в длину. Поэтому съедобной мякоти очень мало, но она имеет настолько приятный и сильный грибной аромат, что многие грибники во всем мире не ленятся и собирают этих малышей, считая их настоящим деликатесом. Благо, небольшой размер этих грибочков компенсируется их количеством — порой ими усеяны все взрослые еловые посадки.

Ну и царицей весенних лесов грибники считают саркосому шаровидную – этот гриб занесен в Красную книгу столичного региона, тогда как в Сибири он распространен широко и из него готовят вкусную похлебку. Саркосоме приписывают множество чудодейственных лечебных свойств. Выглядит она очень необычно – как толстый темно-коричневый бочонок с черным «зеркалом» сверху. Растет саркосома в ельниках. В последние годы в Подмосковье ее находят все чаще.

Как выглядят съедобные сморчкиКак выглядят съедобные сморчки

Заядлые грибники отлично знают, когда собирать строчки: эти грибы появляются в лесу к первомайским праздникам или ко Дню Победы. И сразу за ними, а иногда и одновременно можно отправляться в

Как вырастить сморчки на дачеКак вырастить сморчки на даче

В южно-европейской зоне России сморчки принято считать весенними грибами, хотя они вполне способны расти и теплой осенью. Произрастают грибы, начиная с апреля или мая в зависимости от погодных условий и

Как вырастить вешенки в квартиреКак вырастить вешенки в квартире

В нашей стране выращивать грибы в домашних условиях начали в 90-х годах прошлого века. За это время удалось отработать механизм данного дела до совершенства. Ниже мы подробно расскажем о том,