Все грибы сморчки имеют пузырчатую, полую, имеющую форму конуса шляпку, размер от 5 до 10 см высотой и цвет от от коричневого до очень темно-коричневого. Нижний край шляпки плотно срастается с ножкой. Внутри грибов полость, общая для шляпки и ножки. На поверхности шляпки расположены ребра, разделяющие шляпку на ячейки.
Сморчки разделяют на три группы: сотовые (esculenta), конические (conica) и митрофоровые (mitrophora): не большое различие в высоте ножки и величине шляпки.
Мякоть гриба обладает тонким приятным вкусом и запахом.
В новгородских берестяных грамотах ученых-археологов заинтересовали свитки, найденные под церковкой Святого Пантелеймона — на этих грамотах был спущен «план» для монастыря по сбору лекарственных грибов, чаги и сморчков. Эти грамоты были названы «грибными», в них приводятся рецепты, как и при каких заболеваниях, следует применять лекарственные грибы. Эти замечательные сморчки — «грибные первоцветы», использовались для лечения зрения. Ими лечили близорукость, возрастную дальнозоркость и катаракты. Действительно, для русичей это была насущная необходимость — очки еще не были изобретены, а зрение и в древние времена подводило, например, настоятель мужского монастыря не только сам регулярно принимал настойку на сморчках, но и монахам, и послушникам настоятельно это рекомендовал.
В наше время сморчки попали на лабораторный стол, и оказалось, что древние знания на основе опыта абсолютно верны. В них нашли вещества, не только укрепляющие глазные мышцы, но и вещество, которое напрямую работает с хрусталиком глаза — не дает ему мутнеть.
Появляются первые сморчки и строчки: как не перепутать и не отравиться
Приближается сезон первой в этом году грибной охоты. В лесу на опушках из-под только что сошедшего снега вот-вот покажутся первые грибы: сморчки и строчки. Санитарные специалисты напоминают любителям полакомиться весенними грибами, как это сделать без вреда для своего здоровья.
По словам Евгении Дамарад, врача-гигиениста Барановичского зонального центра гигиены и эпидемиологии, сморчки относятся к условно съедобным грибам, которые встречаются в апреле-мае в различных типах лесов, на лесных вырубках и опушках.
Плодовое тело гриба достигает в высоту 6-15 см. Шляпка — полая, желто-бурая, составляет от одной до двух третей длины ножки и может иметь округлую остроконическую или яйцевидную форму, по краям срастается с ножкой, состоит из углублений, которые напоминают неровные пчелиные соты и формируются из ребер и мостиков, волнисто соединенных друг с другом. Ножка — полая, ровная, продольно-борозчатая, буроватая. Окраска различных тонов: от светло-коричневого до серо- или оливково-коричневого.
Мякоть — беловатая, тонкая, ломкая, с приятным запахом.
При этом надо учитывать, что сморчки содержат гельвелловую кислоту, которая при несоблюдении правил обработки может вызывать отравления.
При приготовлении сморчков существует два способа их обезвреживания:
– СУШКА. Сушат сморчки на воздухе в течение 1-2 месяцев, после чего они становятся безвредными;
– КИПЯЧЕНИЕ. Тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут. Отвар выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы промывают, отжимают и только после этого используют для приготовления грибных блюд.
Строчок обыкновенный может быть ошибочно принят за сморчок. У строчка поверхность шляпки с волнистой лопастью, отдаленно напоминающая извилины мозга или ядро грецкого ореха, в то время как у сморчка – сетчато-ячеистая, напоминающая пчелиные соты.
Строчки внесены в перечень ядовитых и несъедобных грибов. В высоту гриб достигает 6-12 см. Шляпка гриба — бесформенная, полая, краями сросшаяся с ножкой, до 8 см и шириной 13 см, имеет неправильную шаровидную форму, морщинисто-складчатая, поверхность с неровными глубокими и извилистыми складками, восковидная. Окраска от желто-бурой до буро-коричневой. Ножка длиной до 6 см, ломкая, полая, прямая, неровная, шириной до 6 см, белая или беловато-кремовая. К основанию — слегка зауженная. Мякоть тонкая, ломкая, восковидная с запахом сырости.
Установлено, что в плодовых телах данных грибов имеется токсин гиромитрин, по характеру действия аналогичный токсинам бледной поганки, которые разрушают эритроциты крови и клетки печени. Кипячение и жарка не убивают этот токсин.
Первые симптомы отравления проявляются через 6-10 часов: общая слабость, боль в желудке, тошнота, рвота, возможен жидкий стул. При тяжелом отравлении отмечаются (обычно на вторые сутки): сильные головные боли, желтушность кожи, увеличение печени и селезенки, возможны судороги и потеря сознания.
При любом подозрении на отравление грибами обязательно обращайтесь за медицинской помощью и помните, что знание ботанических признаков грибов, умение различать их по внешнему виду, соблюдение условий хранения и технологии их приготовления поможет не только новичку, но и опытному грибнику избежать возможного отравления. А также, не приобретайте в местах несанкционированной торговли вблизи опушек леса, возле торговых объектов, рыночных образований весенние грибы.
В случае если после приема грибов у кого-либо в семье появляются признаки поражения желудочно-кишечного тракта, не следует полагаться на домашние средства. Помните, поздно начатое лечение (на 2-5 сутки) в большинстве случаев безуспешно. Поэтому, при любом подозрении на отравление грибами обязательно обращайтесь за медицинской помощью!
По информации Барановичского зонального центра гигиены и эпидемиологии
Сморчки свежие
Сморчок — род грибов семейства сморчковых (или моршелловых), к которому относятся пецицевые с крупными, варьирующими по форме апотециями, часто в виде шляпки на ножке. Тело сильно пористое. Окраска чаще всего коричневатая. Сморчки — это условно съедобный гриб. Сморчки — самые ранние весенние грибы. Появляются сразу же после того, как начнет таять снег. Шляпку у гриба яйцевидная, с неровной поверхностью, тёмно- или светло-коричневая, внутри полая. Шляпка постепенно переходит в ножку. Ножка гладкая или слегка складчатая, внутри полая, белого цвета, ломкая. Мякоть белая с приятным запахом. Свежие сморчки содержат 3% азотистых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ. Они относятся к условно съедобным грибам, то есть перед приготовлением грибы рекомендуется тщательно отварить, отвар обязательно слить, а грибы отжать и промыть несколько раз. Причем считается, что если ядовитая смесь органических веществ, содержащаяся в сморчках, растворяется в воде и переходит в отвар, то ядовитое вещество гиромитрин не разрушается при кипячении, и только длительная варка обеспечивает частичное разрушение ядов. Поэтому всегда существует риск отравиться свежими сморчками и даже иногда сушёными, если в них содержится много яда. Чтобы избежать отравления сморчками, рекомендуется многократное кипячение каждый раз со сливанием отвара. Рекомендуется собирать только молодые сморчки и употреблять в пищу только после сушки. К способам нейтрализации яда относится и трехмесячная сушка. Используется в варёном и жареном виде (после отварки). В сморчках содержится вещество — один из полисахаридов, который условно назван FD4. Сморчки не только укрепляют глазные мышцы, но и напрямую работает с хрусталиком глаза — не дает ему мутнеть.
Сморчки
Сезон сморчков открыт: сморщенные серые грибочки смотрят на нас с пиццы и из каши, выглядывают из горбунцов и прячутся в пирогах. В каких ресторанах и под какими деревьями их искать, с какими весенними грибами не спутать и как готовить, выясняла Татьяна Потапова.
Нет планов на вторые майские? Натягивайте болотные сапоги и берите в руки корзинки — самое время отправляться на «тихую охоту»! Мы ничего не напутали, ароматные шапочки вылезают на опушках не только осенью, но и весной. «Я помню, как только сходил снег, мы с отцом ходили собирать грибы, которые раньше других появлялись в лесу. Грибной сезон в Ставропольском крае, где я вырос, начинается очень рано — с первого весеннего месяца — и продолжается до конца лета, — рассказывает шеф-повар, обладатель звезды „Мишлена“ Владимир Мухин. — Что удивительно, грибы в этих краях настолько разнообразны и многочисленны, что за ними даже не обязательно отправляться в лес. Некоторые из них можно обнаружить в собственном саду под персиками или абрикосами».
«Очень многие не подозревают, что грибы растут и зимой и что есть довольно много весенних грибов, — говорит Илья Деведжян, один из создателей веганского кафе «Мох», пиццерии «Ком» и грибной энтузиаст, который вместе с микологом Михаилом Вишневским более пяти лет подряд проводили осенний Грибной фестиваль (весенний тоже был в планах, но не сложилось). И самый жаркий интерес у искушенных в весенних грибах Мухина и Деведжяна вызывают именно сморчки.
Что в них такого особенного?
На этот вопрос много ответов. «Прежде всего они рано появляются. И не надо везти из Израиля или Турции, — отвечает на вопрос шеф-повар ресторана „Матрешка“ Влад Пискунов. — Поэтому, на мой взгляд, сморчок не только гастрономическое явление, но и явление, что ли, ритуальное. Собственно говоря, первый урожай в году. Ну и конечно, он имеет свой вкус — едва уловимый вкус самого раннего гриба — в этом есть своя прелесть».
«Главная особенность сморчков в том, что они открывают сезон, — согласен Александр Кучеров, шеф-повар 0.75 please. — В умелых руках они способны превратить блюдо в кладезь тонкого, свежего грибного умами с ореховыми или хересными нотами. Сморчки — это однозначно беспроигрышный ингредиент для шефов».
Многие — и шефы, и микологи — сравнивают сморчки по гастрономическим показателям с трюфелем. Более того, они родственники — оба из семейства аскомицетов (сумчатых грибов). «Во французских лавках деликатесов маленькие пакетики сушеных сморчков соседствуют с трюфелями, — подтверждает Мухин. — Кстати, и те и другие появляются в голом лесу, когда особенно чувствуется дыхание земли — дух прелой листвы, сырой земли, талой воды и благородной плесени».
В каком именно лесу их искать?
Во многом зависит от типа сморчков, на которые вы охотитесь. «Например, сморчковую шапочку лучше искать в светлых лиственных лесах, на лесных полянах и опушках, а конический сморчок — на песчаной почве в смешанных и лиственных лесах», — советует бывалый грибник Мухин. А кандидат биологических наук, миколог и создатель грибной аптеки Михаил Вишневский отправляет нас заодно изучить обочины тропинок и старые, заброшенные сады. «Если пройтись по старым деревням, можно насобирать много сморчков. Этот гриб любит немножко травки, немного редких лиственных деревьев, — говорит миколог. — Шапочки любят, в принципе, все то же самое, но больше тяготеют к влаге: берегам рек и лесным ручьям, местам, где во весне стоит вода».
Но важен не только внешний антураж, но и широты. По словам Вишневского, средняя полоса европейской части России в целом и Московская область в частности не самые сморчковые места — в этих областях чаще встречаются вышеупомянутые сморчковые шапочки (у этих грибов края шляпки не прирастают к ножке — она как колпачок, оттуда и название). Раздолье сморчков начинается с Тульской области и уходит дальше на юг.
В Сибири сморчки тоже водятся, но там сезон в этом году только-только стартует. «Весна в Сибири понятие относительное, мы до сих пор ждем появления первых сморчков. Например, 29 апреля из леса вернулись наши собиратели-разведчики с новостями о том, что грибов не нашли, — рассказывает красноярский шеф Кучеров. — Но наконец-то теплая погода — значит, появятся со дня на день. Мы запланировали свою первую экспедицию за сморчками, одуванчиками и почками на 8 мая». Так что скоро стоит ждать грибы в меню — с вырезкой быка.
Как их готовить?
Вариантов масса! Причем на завтрак, обед и ужин. Единственное, есть их прямо «с грядки» не советует никто. «В сыром виде сморчки содержат гельвелловую кислоту, которая может стать причиной серьезного отравления, — предупреждает Мухин. — Поэтому их жарят, тушат в сливках, готовят из них невероятно ароматные соусы к мясу и пасте». И, разумеется, просто жарят с картошкой — куда без нее.
фото из инстаграма ресторана Alice
Шеф-повар ресторана Folk Марк Шах Акбари предварительно замачивает их на пару часов, промывает от песка и грязи, а далее отваривает в течение 10–15 минут и обжаривает с луком до золотистого цвета. «Из года в год я готовлю национальное абхазское блюдо айладж — он в нашем Folk уже стал легендарным, — рассказывает Марк. — Из новеньких скоро буду готовить спешл-позицию лахмаджун со сморчками и чеченской брынзой. И хочу приготовить пирог с акведуком и сморчками с мацони — сейчас работаю над рецептом блюда».
Михаил Вишневский считает, что свежий сморчок лучше всего раскрывается в омлете. «Быстро-быстро на сливочном масле обжарьте сырые сморчки, яйца взбейте не с молоком, а со сливками. Залейте смесью грибы, сверху петрушку — и получите классное французское блюдо, — делится рецептом Михаил. — А если хочется наесться и хорошо прочувствовать другой вариант вкуса, возьмите сушеные сморчки (они более насыщенные). Если их замочить и набить по примеру фаршированных перцев мясом, птицей, грибами, рыбой, поставить вертикально, залить сливками, посыпать сверху сыром и запечь, это будет полный отвал башки! Невероятно крутое блюдо». Есть и другие варианты начинки — например, отец Владимира Мухина фаршировал шапочки сморчков пережаренным луком, крапивой и яйцом.
В «Матрешке» сморчки добавляют в кашу — роговатовскую катанку, которую традиционно делали в Белгородской области. Дома такую приготовить почти нереально — это пшено, обкатанное в течение нескольких часов с пшеничной мукой с яйцом, очень сложная ручная работа. В Uilliam’s бренд-шеф Луиджи Маньи сделал с весенними грибами спецменю, куда вошли тальятелле, ризотто, брускетта и гратен со смочками. А в неонеаполитанской пиццерии «КОМ» появилась с ними пицца. «Мы любим добавлять грибы в пиццу — у нас есть грибная пицца с вешенками, шампиньонами и шиитаке, другая пицца с грибами в постоянном меню — это вешенка с кимчи. Кроме пицц в постоянном меню у нас есть и спешл-пиццы — они обновляются каждый месяц, мы придумываем их в коллаборации с дружественными проектами, по настроению или когда к нам в руки попадает интересный ингредиент. Обойти вниманием весенние грибы мы не могли и решили сделать пиццу со сморчковой шапочкой, — рассказывает Илья Деведжян. — Это первые дикорастущие деликатесные грибы в году, которые собираются в значительных количествах, что позволяет их вводить в меню кафе. Хотя надо отметить, что нет необходимости гнаться за свежими, сморчки прекрасно сушатся и только набирают аромат при этом. Поэтому тут, скорее, символично использование свежего весеннего гриба — как один из знаков наступления весны».
Профилактика отравлений весенними грибами
Для отравления грибами характерна сезонность. Так, ранней весной (апрель — май) эти отравления бывают связаны со сморчками и строчками. Все сморчки и строчки содержат гельвелловую кислоту, которая вызывает тяжелые отравления. В строчках содержится сильный яд гиромитрин, который не разрушается и не переходит в отвар даже при длительном кипячении.
Строчки внесены в перечень ядовитых и несъедобных грибов.
Установлено, что в плодовых телах данных грибов имеется токсин гиромитрин, по характеру действия аналогичный токсинам бледной поганки, которые разрушают эритроциты крови и клетки печени. Кипячение и жарка не убивают этот токсин. Даже если принять во внимание тот факт, что его можно инактивировать путем длительной воздушной сушки, это не исключает опасность отравления.
Первые симптомы отравления проявляются через 6-10 часов: общая слабость, боль в желудке, тошнота, рвота, возможен жидкий стул. При тяжелом отравлении отмечаются: сильные головные боли, желтушность кожи, увеличение печени и селезенки, возможны судороги и потеря сознания.
Сморчок относится к условно съедобным грибам. Встречается в различных типах леса, на лесных вырубках, опушках в апреле — мае. Они содержат гельвелловую кислоту, которая при несоблюдении правил обработки может вызывать отравления. Способом обезвреживания сморчков является кипячение. Тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут. Отвар выливают, не пробуя, так как в него в процессе варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы промывают, отжимают и только после этого используют для приготовления грибных блюд.
Для профилактики отравлений грибами следует придерживаться следующих правил:
- Собирать только те грибы, которые хорошо известны.
- Нельзя собирать грибы переросшие, дряблые, поврежденные личинками и плесенью.
- Не собирать грибы вблизи шоссейных дорог, химических комбинатов, а также вблизи удобряемых сельскохозяйственных полей.
- При сборе грибов необходимо обращать внимание на форму гриба, внешнюю окраску, цвет и запах мякоти до и после среза. Это помогает распознать ядовитый гриб.
- Не брать в руки грибы, обладающие ядовитыми свойствами; особенно важно для детей.
- Нельзя покупать на рынках грибную икру, грибные салаты, соленья из фрагментов грибов, грибные консервы, закрытые крышками в домашних условиях.
- При развитии первых симптомов отравления грибами (тошноты, рвоты, многократного жидкого стула) необходимо обратиться за медицинской помощью.
- При подозрении на отравление ядовитыми грибами первая медицинская помощь включает промывание желудка, прием активированного угля или другого энтеросорбента, прием жидкости.
- В случае, если после приема грибов у кого-либо в семье появляются признаки поражения желудочно-кишечного тракта, не следует полагаться на домашние средства, необходимо обратиться за медицинской помощью.