Сморчки: где растут в лесу

Деликатес из весеннего леса

«В лиственном лесу мне то и дело стали попадаться эдакие изящные ноздреватые восточные минаретики, сооруженные природой… Вот они какие, настоящие, классические сморчки! Ничего бесформенного, мозговидного, безобразного. Полная симметрия». (Владимир Солоухин) «Мозговидные» и «безобразные» – это о других весенних грибах, строчках, с которыми сморчки часто путают. Но деликатесом в мировой кухне считаются именно сморчки.

В США, например, блюда из этих весенних грибов традиционно украшают банкеты на ежегодных съездах микологов, в некоторых странах Западной Европы сморчок называют королем грибов. В России на чемпионатах по кулинарии, проводимых в последние годы, тоже можно встретить, например, Морские гребешки, фаршированные сморчками и фисташками или Жареную утиную печень с гарниром из сморчков.

В апреле-мае в прошлогодней палой листве, обнажившейся после таяния снега, появляются бурые бугорки сморчков. Эти грибы растут на лесных полянах и опушках, на склонах ручьев, иногда в садах и парках. Излюбленные места их обитания – вырубки и кострища. Молодые грибы почти целиком состоят из шляпки, у зрелых вытягивается светлая, немного рыхлая и пустотелая ножка. У сморчка настоящего шляпка округлая, у сморчка конического – более вытянутая и заостренная. Третий вид – так называемая сморчковая шапочка: небольшая колокольчатая шляпка на высокой (раза в три выше, чем у других сморчков) ножке.

Сморчки можно выращивать в саду или огороде. Толчком к их культивации стала одна особенность: в лесах эти грибы отлично растут по соседству с дикими яблонями – там, где есть падалица. В середине XIX века сморчки стали выращивать во Франции и Германии. До наших дней дошли два старинных способа культивации – немецкий и французский. Первый заключается в том, что собранные в лесу сморчки нарезают на кусочки, разбрасывают в саду под яблонями и поливают водой, оставшейся от промывки грибов (она содержит споры). Места, где «посеяны» грибы, засыпают золой, осенью прикрывают листьями и соломой, а следующей весной уже снимают сморчковый урожай.
По-французски сморчки сажают примерно так же, но не в яблоневом саду, а на обычных огородных грядках. Осенью места посадки закрывают слоем яблочных выжимок, оставшихся от приготовления соков и варенья.

Недавно появился еще один способ выращивания сморчков, по-американски – на особом субстрате, в закрытом помещении, подобно тому, как выращивают шампиньоны.
Однако при всех существующих технологиях производство сморчков «в промышленных масштабах» пока не налажено.
Сморчки – деликатес, однако при этом специалисты относят их к 3-й категории — к грибам условно-съедобным. То есть, в пищу их употреблять можно лишь при строгом соблюдении правил приготовления.

В сыром виде сморчки содержат гельвелловую кислоту, которая может стать причиной серьезного отравления. Избежать опасности просто. Во-первых, собранные грибы следует обработать как можно быстрее. Их очищают от сора, ножку удаляют (она пронизана прожилками, в которые забивается песок), а шляпки замачивают в холодной воде. Затем грибы тщательно промывают и приступают к главной части «обеззараживания». Их кладут в воду, доводят до кипения и варят 10–15 мин. Высокая температура яд не разрушает, он переходит в отвар, использовать который ни в коем случае нельзя. После кипячения воду надо вылить, сморчки отжать и несколько раз промыть, а затем спокойно жарить, варить или тушить.
Используют и сушеные сморчки и сморчковые шляпки.

Суп из курицы с фаршированными сморчками

• 1/2 тушки курицы (около 750 г)
• 20 крупных сморчков
• 1/2 стакана сливок
• 20 г сухого белого вина
• 1 яйцо
• 2 желтка
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1 ст. ложка пшеничной муки
• Соль
• Мускатный орех

У супа-пюре из сморчков (французская кухня) очень нежный вкус и тонкий аромат. Отваренные сморчки слегка поджаривают с мелко нарезанным луком, заливают мясным бульоном, добавляют белое вино и кипятят в течение получаса. Отвар процеживают, грибы растирают с вареными желтками, сливками и сливочным маслом, смешивают с супом и приправляют лимонным соком и мускатным орехом. Другой вариант супа: в подсоленную кипящую воду кладут проваренные и мелко нарезанные сморчки, затем – отваренный рис, масло, растертые яйца и укроп.
В старых русских поваренных книгах (например, у Елены Молоховец) можно найти рецепт супа из курицы с фаршированными сморчками.
Гуляш со сморчками по-венгерски – это традиционный национальный густой суп. Грибы в нем необычно сочетаются с… колбасой и большим количеством паприки.
Сморчок конический растет также не только в лесу, но и в тундре, в горах, в степях. Поэтому даже в узбекской кухне есть суп из сморчков с рисом.
Незатейливо, но вкусно – сморчки жареные. Сваренные грибы нарезают ломтиками, жарят во фритюре, солят, перчат, посыпают рубленой зеленью и поливают лимонным соком.
Но все-таки королевским блюдом считаются чуть ли не во всех кухнях мира сморчки в сметане: тушеные, жареные, запеченные и т. д. Грибы поджаривают в масле, затем посыпа-
ют мукой, добавляют сметану и доводят до готовности. Примерно так же сморчки запекают: поджаривают, добавляют муку и сметану, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования румяной корочки. Готовое блюдо посыпают зеленью.

Сморчки, тушенные со сметаной, могут стать начинкой для пирогов из любого теста (так как она «мокрая» и из разрезанного пирога выливается, то лучше готовить мелкие изделия). Делают и начинку с грибами и мясом. Для нее мелко нарезанные баранину, сморчки, лук и кинзу жарят в кипящем жире до выпаривания влаги, солят и перчат.
Как и шампиньоны, сморчки – прекрасная основа для различных соусов. К телятине, картофельным или рыбным котлетам делают соус из сморчков: муку растирают в масле, разводят мясным бульоном и варят до загустения; затем кладут сметану и сморчки, предварительно поджаренные с нашинкованным луком, и кипятят. В готовый соус добавляют тертый мускатный орех, лимонный сок и зелень.

Сморчки не солят и не маринуют, зато их сушат. Сушеные сморчки очень гигроскопичны, поэтому хранить их надо в сухом месте, в бумажных пакетах или в картонных коробках. Желательно избегать резких колебаний температуры, иначе грибы могут отсыреть и заплесневеть.
Из сморчков готовят и грибной порошок. Это сильнейший ароматизатор для разных блюд. Сушеные сморчки размалывают, полученный порошок просеивают и хранят его в плотно закрывающихся банках. Применяют как приправу к супам, соусам, овощным, мясным и рыбным блюдам: добавляют немного теплой воды, в которой порошок набухает в течение получаса, после чего кладут эту массу в блюдо за 10 мин. до окончания варки.
Как бы ни были вкусны сморчки, они являются не самой легкой для желудка пищей. Диетологи считают, что в день их можно съедать не более 200 г.

Первые грибы – сморчки

После долгой зимы мы с нетерпением ждем весну. Радует она нас не только ласковым солнышком, серебристыми ручейками, весёлой капелью и нежными подснежниками. Оказывается, весной ещё и грибы бывают! А называются они сморчки! Республика Мордовия богата этими удивительными грибами.

Сморчки – одни из первых грибов, появляющиеся в первые тёплые дни после зимы. Они интересные и необычные на вид. Шляпки их перекручены и завернуты так, что и не поймешь сразу, что к чему. Очень напоминают очищенные грецкие орехи. На длинных ножках с вытянутой шапочкой-колпачком стоят они среди опавшей прошлогодней листвы. Год от года они появляются в разное время, плюс — минус две недели. Всё зависит от того, когда растаял снег, и много ли его было. Растут сморчки недолго, буквально пару недель. Как только земля прогревается настолько, чтобы грибницы оттаяли, из земли начинают вылезать эти удивительные грибы. Так что, если не заглянуть в лес вовремя, то можно и не обнаружить их. Заядлые грибники нашей замечательной республики с нетерпением ждут приближения майских праздников. Выходные дни позволяют выбраться за город. Именно на это время приходится пора сморчков и строчков. А ещё есть хорошая примета: когда на осине распустятся серёжки – тогда и появляются сморчки.

Где растут сморчки?

Сегодня мы хотим поделиться с вами интересными рецептами по приготовлению этих удивительных грибов.

Что приготовить из сморчков?

Приготовление сморчков – наука не особо хитрая. Не забывайте, что сморчки — условно-съедобные грибы, прежде чем жарить, их надо дважды отварить, сливая воду, и промыть.

Сморчки тушеные со сметаной из Зубово-Полянского района.

Сморчки тщательно промываем в воде. Отвариваем дважды, сливая воду и промывая.
Нарезанный кубиками лук жарим на растительном масле до полупрозрачности в сковороде с толстым дном или утятнице. Добавляем к луку отваренные сморчки и тушим примерно 10 минут. Затем добавляем сметану, тушим еще полчаса.

Можно ли мариновать сморчки?

Да, да и да! Получается очень необычный вкус. Их маринуют как обычные грибы. Для этого отваренные сморчки заливают рассолом и варят в нём минут 5. Затем раскладывают в чистые банки и закатывают. Можно и оставить немного – через сутки уже можно есть маринованные сморчки. Главное в этом деле – вкусный рассол.

Делимся с вами рецептом маринования грибов из деревни Ширингуши Зубово-Полянского района.

Грибы хорошо промываем, режем крупными кусками. Лучше не мельчить. Отвариваем в подсоленной воде 30 минут.

Готовим горячий рассол.

На 1 литр воды: 2 столовых ложки соли, 2 столовых ложки сахара, 6 ложек 6%-ного уксуса. Специи: перец чёрный горошком – 5 — 6 штук, душистый перец – 2 — 3 штуки, 1 лавровый лист, семена горчицы – 1 чайная ложка.

Рассол доводится до кипения и немного, примерно 5 минут, кипятится под крышкой на слабом огне, чтобы весь уксус не испарился.

Сцеживаем воду с грибов и горячие отваренные грибы укладываем в банку. Не нужно сильно утрамбовывать грибы, оставьте место для рассола. В каждую банку раздавливаем 1 — 2 зубчика чеснока, затем заливаем кипящим рассолом и закрываем крышкой. Переворачиваем вверх дном и даем так остыть.

Суп из сморчков. Дедушкин рецепт.

Сморчки хорошо промываем. Отвариваем в воде 30 минут. Сливаем через дуршлаг и повторно отвариваем в соленой воде. В кипящий бульон добавляем нарезанную кубиками картошку и нарезанную полукольцами 1 головку лука. Репчатый лук можно заменить на зеленый и положить его мелконарезанный в конце варки. Как только картофель свариться вводим в суп яйцо. Для этого взбиваем в чашке 1 — 2 яйца. Затем, помешивая суп, вливаем смесь из яиц. Образуются интересные хлопья. Даем еще немного покипеть и выключаем. Суп подается со сметаной.

Сморчки и строчки — грибы в мае

Для нас, жителей города, весна ассоциируется с солнцем, капелью, грязью на дорогах, насморком, да с чем угодно, кроме грибов. Грибы растут летом и осенью — уверенно скажем мы. И ошибемся — есть грибы, которые растут весной, и вполне неплохо себя чувствуют. Вот о них и пойдет речь в нашей статье.

Первые весенние грибы

А что еще можно увидеть весной в лесу? Самым первым весенним грибом у нас считается стробилюрус (Strobilurus esculentus). Из латинского названия становится ясно, что растет он на шишках. Искать его надо в конце апреля в ельниках, на иголках или полусгнивших еловых шишках. Гриб этот имеет тонкую, подобную спичке, ножку и коричневатую шляпку около сантиметра в диаметре. Грибы съедобны, но наесться ими вряд ли удастся — слишком уж мелкие.

Вслед за стробилюрусами появляются некоторые ранние виды мицен. Наиболее часто попадается мицена щелочная (Mycena alkalina). Выглядит гриб невзрачно, попадается тоже в ельниках, часто по соседству со стробилюрусами. В гастрономическом отношении абсолютно бесполезен, несъедобен, имеет сильный аммиачный запах, и вряд ли соблазнит даже самых заядлых грибников. Да и ладно — только не топчите ногами эти создания лишь на основании того, что они несъедобны, остановитесь на секунду, полюбуйтесь изящными формами раннего грибка — ведь пройдет пара недель, и грибы эти исчезнут на целый год, теперь уже до следующей весны.

Но кое-что из наших весенних находок сгодится и для сковородки! Конечно же, это сморчки (Morchella esculenta).

Фотографии и рисунки гриба видели многие, встретить же сам гриб удается реже. В свободный майский день на несколько часов выберитесь на природу, и, возможно, ваши поиски увенчаются успехом. Искать эти необычные грибы надо в светлых, хорошо прогреваемых солнцем местах, на лесных опушках, вдоль тропинок. На самом деле, на сморчки надо иметь особое «чутье», приходящее со временем. Мне доводилось видеть сморчки во множестве даже в городской черте, например, в кустарнике вокруг Южной ТЭЦ. Среди зарослей вербы, на покрытой кирпичной крошкой земле целыми рядами торчали напоминающие маленькие космические ракеты грибы.

Ножка у сморчка около сантиметра в диаметре, светло-кремовая, полая. Верхняя часть не похожа на шляпки других грибов: она цилиндрическая или коническая, имеет характерную ячеистую структуру. На этой поверхности и образуются споры сморчка. Грибы попадаются иногда довольно крупные, но весят мало — ведь они абсолютно полые внутри.

Сморчки съедобны, в ряде стран считаются деликатесом. Только перед приготовлением не забудьте тщательно отварить их, а отвар вылить. Кстати, это относится к очень многим грибам, за исключением заведомо безопасных.

Но в весеннем лесу вам могут встретится и грибы, которые ни в коем случае не должны попасть в вашу тарелку! Это строчки (Gyromitra esculenta). От съедобных сморчков заметно отличаются цветом и структурой поверхности — узор образован неправильной формы складками, похожими на кору головного мозга.

Содержащиеся в строчках яды, в том числе гиромитрин, смертельно опасны для человека. Тепловая обработка, даже самая тщательная, положения не спасает, яд не разрушается, и строчки могут остаться опасными. И ни в коем случае не слушайте рассуждения горе-грибников в духе: «а вот у нас в деревне их многие едят, и ничего». Может быть, содержание яда не достигло опасной концентрации, а может, это были те же сморчки. Так или иначе, это не тот случай, чтобы рисковать.

Пусть лучше эти удивительные создания растут, мы полюбуемся необычными формами и пойдём дальше — навстречу очередным удивительным находкам!

Багажник сморчков! Ульяновцы побежали в лес за первыми весенними грибами

Начало мая — хороший повод открыть грибной сезон. На длинных майских праздниках жители Ульяновской области отправились на тихую охоту. И не пожалели. В лесах встречаются сморчки и строчки, но совсем скоро пойдут подберезовики и белые. Рассказываем, где именно.

Надо учесть, что начало настоящих грибов каждый год разное. Если весна поздняя и холодная, то сезон сдвигается ближе к июню, а вот если весна ранняя и теплая, то первые грибочки, по-настоящему пригодные для высокого сбора, могут появится уже и после майских праздников. Но предсказывать появление грибов — дело бесполезное, поэтому только личный поход в лес расставит все точки над Ё.

Грибники, на старт!

Своими достижениями грибники делятся в тематических пабликах «ВКонтакте». Говорят, что с жареной картошкой молодые сморчки — самый «самолёт».

Красивые отчеты публикуют из лесов близ Красной горки Старомайнского района. Здесь за пару часов удачливым грибникам удается набрать по 2-3 корзины сморчков и сморчковых шапочек. Грибы отличаются строением, но на вид очень похожи друг на друга.

Аппетитные сморчки и строчки найдены в майских лесах Заволжья, Чердаклов, Тереньги, Поливно, Ломов, Мелекесса, Кузоватово. Впрочем, у каждого грибника свои заветные маршруты.

Знатоки объясняют, как их найти: «Ищите взрослый березовый лес. Растут в валежнике, сгнившем в труху, и в густой прошлогодней траве».

Надо сказать, что сборы сморчков и строчков приходятся на первую декаду месяца, примерно до 10 мая. После, как правило, их не собирают, даже если в лесу они есть. Яда-гиромитрина в них накапливается слишком много.

Но настоящему грибнику грустить не стоит. Примерно с середины мая, а чаще в 20-х числах в лесах появляются грибы первой категории!

Грибная карта Ульяновской области-2023

Составлена на основе советов заядлых грибников. Идеальный лес — березово-сосновый.

• Старомайнский район. Белый гриб прописался около сел Кременские Выселки, Прибрежное, Красная Река.
• Мелекесский район. Грибами богаты села Сабакаево, Лебяжье и Рязаново.
• Новомалыклинский район. Опята и грузди ждут грибниковв лесных массивах около реки Большой Черемшан.
• Чердаклинский район. Грибы собирают во всех лесных массивах, в окрестностях сел Поповка, Бряндино, Татарский Калмаюр, Коровино, Уразгильдино, Андреевка.
• Ульяновский район. Самые заветные грибные места в области находятся здесь. В Ундорах — грузди и опята. В районе Захарьевского рудника, около сел Ивановка, Поникий ключ и Ломы много грибов. Рядом с селом Дворики — белянки.
• Майнский район: леса около Тагая, Комаровки, Абрамовки, Загоскино, Сосновки, Аксаково.
• Карсунский район: Прислониха, Языково, Урено-Карлинское.
• Вешкаймский район: вблизи сел Ховрино, Озерки, Каргино, Березовка.
• Инзенский район: леса возле Юловского пруда, сел Труслейка и Глотовка.
• Кузоватовский район: в окресностях сел Лесное Матюнино и Русская Тимризянь — белые грибы и рыжики. Особое внимание стоит уделить Баевскому заповеднику и местечку «Лесная гора».
• Николаевский район: около Белого озера.
• Сурский район: «Кувайская тайга».
• Сенгилеевский район: Липки, Екатериновка, Тушна, Шиловка, Каранино, Елаур, Мордово.
• Барышский район: в окресноснях села Головцево.
• Тереньгульский район: Ясашная Ташла, Федькино, Гладчиха — там есть белянки, белые, опята и рыжики. За опятами — за Тумкино.
• Новоспасский район: у села Троицкий Сунгур.
• Цильнинский район: в лесных массивах и неподалеку от Солдатской Ташлы, Скугареевки, Подкуровки, Михайлово, Скрипино.

Мастодонты знают грибные места. А где же их искать новичкам?

Грибники в Удмуртии уже собирают первые весенние урожаи

Вопреки распространенному мнению, что грибной сезон начинается осенью, в лес грибники отправляются еще задолго до этого. Так что же это за грибы, которые можно собирать уже с апреля, и где их найти в Удмуртии?

Съедобные апрельские грибы

Первые весенние грибы могут показаться уже 20 апреля. В мае пойдут первые маслята, а в июне – рыжики. Мало кто знает, что они всегда дают в это время первую волну.

Один из самых ранних грибов носит необычное название – саркосцифа австрийская (алая). В этом году грибники нашли такой 24 апреля в березовом лесу по Якшур-Бодьинскому тракту. По словам ижевчан, такой гриб используют и для жарки, и для заготовок.

«Знаю, что люди жарят их с картошкой, добавляют как украшение в банки к другим маринованным грибам. А крупные плодовые тела в форме чаши можно фаршировать любой начинкой и запекать в духовке», – пояснил грибник Александр Антропов.

Другой ранневесенний гриб – стробилюрус съедобный. Диаметр его шляпки достигает до 2 см, а растет он обычно на еловых шишках. У этого гриба собирают только шляпки, потому что ножки слишком жесткие. 27 апреля такие грибы были замечены в окрестностях Завьялово.

«Наткнулся на хорошую полянку стробилюрусов, и не смог пройти мимо – состриг урожай», – поделился Александр Антропов. – «Вперемешку со съедобными грибочками растет мицена шишколюбивая. Сверху они могут казаться похожими, но в руке отличия сразу бросаются в глаза. Благо она не ядовитая».

Более популярная в Удмуртии весенняя «добыча» – это сморчки. Их обычно начинают собирать с 1-3 мая, но можно найти и в конце апреля. Есть и еще один вид грибов – гигантские строчки. Такие Яна Шутова и ее семья в этом году нашли в Воткинском районе близ села Июльское.

«Долго боялась пробовать строчок, поскольку это условно-съедобный гриб. Он похож на ядовитый сморчок обыкновенный. Только научившись безошибочно их различать, решилась приготовить. Гриб очень вкусный: в нем смешиваются грибной, ореховый вкус и вкус любимых мной морепродуктов», – рассказала Яна Шутова.

Как не спутать с ядовитыми

Однако при сборе ранних весенних грибов стоит обратить внимание цвет шляпок и строение ножек. Важным является место, где вырос гриб, поскольку ядовитый сморчок любит сосняк, а съедобный строчок предпочитает смешанный лес с березняком. Также не стоит собирать явно старые грибы, потому что в них уже начинается разложение тканей, а это пользы не принесет.

Сами грибники говорят, что на территории Удмуртии весной растет довольно много съедобных грибов. Кроме саркосцифа и стробилюрусы, можно найти также дрожалу оранжевую и дисцину щитовидную. Но главное правило, который придерживается каждый любитель «тихой охот»: не уверен – не бери.