Планета грибов Всё про Сморчки Сморчки: аромат и вкусовые качества

Сморчки: аромат и вкусовые качества

Сморчок полусвободный — условно-съедобный гриб. Для меня сморчки — самые любимые весенние грибы. Да, возни на начальном этапе с ними немного больше, чем с другими видами. Но отличные вкусовые качества с лихвой компенсирует потраченное время.

Да и само понятие весеннего гриба у меня, как и у многих грибников, ассоциируется именно со сморчками. Очень уж они необычные и приметные. Ни с чем другим точно не перепутаешь.

Шляпка

Выраженной конической формы, верхушка конуса приплюснутая, тупоконечная. Поверхность имеет губчатую структуру с крупными ячейками, расположенными правильными рядами и вытянутыми вдоль. Окраска шляпки коричневая различной интенсивности, от охряного до тёмно-коричневого.

Рёбра ячеек окрашены значительно темнее остальной шляпки. С внутренней стороны шляпки она прирастает к ножке лишь частично, оставляя нижнюю часть конуса свободной, что является отличительной особенностью этого вида.

Гименофор покрывает внешнюю часть шляпки по всей площади. Споры бесцветные, гладкие, эллипсоидной формы.

Ножка

До 4 см в диаметре и до 9 см в высоту. Поверхность ножки белая или с кремовым оттенком, отчётливо зернистая, с небольшими бесцветными чешуйками. Структура ножки полая, форма цилиндрическая, с небольшим расширением к основанию.

Мякоть

У молодого гриба имеет восковидную консистенцию, ломкая, хрупкая. У стареющего гриба приобретает коричневый оттенок и становится более эластичной. Обладает нейтральным вкусом и довольно сильным неприятным запахом, быстро исчезающим при термической обработке.

Распространение и сбор

Встречается практически повсеместно по умеренному лесному поясу. К почвам не требователен, может расти как в лиственных, так и в смешанных лесах, предпочитая участки, поросшие высокой травой. По сравнению с другими видами сморчков встречается достаточно редко. Растёт чаще всего одиночными экземплярами, изредка небольшими группами.

Период активного плодоношения начинается, как правило, в мае, но при теплой весне встретить его можно и в середине апреля.

Сходные виды

Имеет более массивное плодовое тело и не такую длинную ножку. Главное отличие состоит в том, что шляпка в нижней части у сморчка конического прирастает к ножке.

Ножка этого вида немного длиннее, шляпка, как и у сморчка конического, приросшая к ножке.

Употребление

Сморчки содержат некоторое количество ядовитых веществ, поэтому перед приготовлением их необходимо сначала вымочить в холодной воде в течение часа, после чего тщательно промыть и отварить в подсоленной кипящей воде в течение 30 минут. Отвар слить, после чего сморчки готовы к кулинарной обработке.

Потребляют сморчки свежими, жареными или тушеными (необычайно вкусными они получаются тушеными в сметане или сливках в горшочках), добавляют в салаты, супы и другие блюда. Для консервации сморчки непригодны, сохранить их можно только в сушеном виде.

Когда собирают сморчки

Чтобы собрать сморчка нужно немного постараться, гриб обычно прячется под опавшей листвой, в траве, под кустарниками и даже под упавшими деревьями. В редких случаях он растет вдоль тропинок и на выгоревших местах леса. Период роста у гриба очень короткий два месяца: май и июнь. Но в случае ранней и жаркой весны он может появиться уже в апреле. Цвет ножки подскажет возраст стручка. Молодой гриб отличается белой, либо бежевой ножкой.

Гриб среднего возраста имеет ножку немного желтоватой окраски, а совсем старый — бурого оттенка. Выделяют группы сморчковых грибов:

Сморчки сотовые (esculenta); Сморчки митрофоровые (mitrophora); Сморчки конические (conica). Все три группы имеют небольшие отличия в размерах ножки и в величине шляпы.

Заготовка и хранение сморчков

Сморчки не принято солить или мариновать. их заготавливают впрок с помощью сушки.

Процедуру необходимо проводить проветриваемом помещении, непосредственно над источниками тепла температурой не более 600С.

Сушить грибы в духовке нельзя, так как в ней отсутствует вентиляция. Жилое помещение тоже не самое пригодное для сушки место, потому что споры и запах грибов могут стать причиной аллергии, у людей, страдающих этим заболеванием.

Использование сморчков после сушки возможно не ранее, чем через два — три месяца, именно к этому времени все входящие в состав ядовитые вещества разрушаются.

После сушки аромат и вкусовые качество заметно улучшаются. Необходимо обратить особое внимание на условия хранения сморчков, высушенный продукт имеет свойство легко впитывать влагу, поэтому и хранить его следует в плотно запечатанных бумажных пакетах или в картонных коробках, иначе он испортится или заплесневеет.

Сухое сырье преобразуют в ароматный порошок, который может использоваться как для приготовления приправ к различным блюдам, так и выступать в качестве отличного лекарственного средства для лечения различных заболеваний. Сморчки считают грибами условно-съедобными.

По вкусовым качествам в нашей стране их относят к продуктам третьей категории, в то время как в Европе считают деликатесом.Например, при проведении ежегодного съезда американских микологов отварные сморчки подают в обязательном порядке. Перед применением грибы нужно отварить, а полученный отвар слить. Только после этой процедуры можно приступать к непосредственному приготовлению. Их тушат, жарят, добавляют в супы. Особенно отмечают вкус тушеных сморчков или в составе соусов. Их можно подавать отдельным блюдом, например, тушеными со сметаной или начинять ими пироги. Помимо кулинарии, сморчки занимают достойное место в народной медицине.

Правила сбора и заготовки:

Собирают молодые, не перестоявшие грибы. Для препаратов измельчают свежие плодовые тела или получают порошок из сушеных. Где растут сморчки конические

Семейство: Сморчковые (Morchellaceae).

Съедобные сморчки распространены по всей лесной зоне России кроме Крайнего Севера, не очень часто, но местами обильно (как правило, везде уступает по биомассе сморчку съедобному).

Шляпка до 3 см в диаметре и до 10 см высотой, удлиненно-коническая, серо-бурая, серо-зеленая, черно-бурая, по краям сросшаяся с ножкой, поверхность ребристо-ячеистая, с вытянутыми ромбоидальными ячейками, отделенными друг от друга темноокрашенными перегородками.

Если внимательно посмотреть на фото сморчка конического, можно заметить на его восковидной, ломкой, белой мякоти небольшие желтоватые разводы.

В сыром виде этот гриб не имеет особого запаха и вкуса. Ножка 2-5 X 1,5-3 см, белая или желтоватая, цилиндрическая, внутри полая (составляет единую полость со шляпкой), светло-буроватая или желтоватая. Плодовое тело развивается медленно (до двух недель) и долго сохраняется свежим.

От очень близкого сморчка деликатесного (M. deliciosa) отличается наличием белой или кремовой более или менее горизонтальной стерильной зоны, соединяющей край шляпки и ножку.

Основные отличия от прочих сморчков (съедобного, садового, толстоногого и др.) состоят в том, что шляпка сморчка конического конусовидно- или колокольчато-вытянутая, по ширине как правило равна или чуть больше ширины ножки, составляя с ней единое целое, а углубления в шляпке более или менее правильной прямоугольной формы и расположены четкими вертикальными рядами.

От сморчковой шапочки и сморчка полусвободного отличается приросшими краями шляпки.

Отличный съедобный гриб, требующий недолгого предварительного отваривания (не перед сушкой и замораживанием). Используется для приготовления первых и вторых блюд, закусок, начинок, пригоден для сушки и заморозки.

Грибные блюда: Сморчки

Во многих регионах сморчки считаются изысканным деликатесом. В США их стоимость порой сравнима с трюфелями, здесь почитатели этих грибов образовали «Общество любителей сморчков». Во Франции и Германии сморчки выращивают на остатках яблочного производства. В России сморчок настоящий считается условно съедобным, а сморчок конический – съедобным грибом низкого качества. В дореволюционной России сморчки вместе с другими грибами использовали для приготовления кулебяк и соусов и высоко ценили.

Сморчки бывают довольно крупными, до 500 г, внутри гриб полый и никогда не бывает червивым. Сморчок содержит различные микроэлементы и витамины, а также уникальное полисахаридное вещество. Благодаря своему составу сморчки прекрасно влияют на остроту зрения. Различные современные препараты на основе сморчков не только укрепляют глазные мышцы, но и не дают хрусталику помутнеть. Сморчки повышают аппетит и значительно усиливают работу желудочно-кишечного тракта. Их употребление способствует очищению крови и лимфы, в основном этим и обусловлен их тонизирующий эффект. Препараты, созданные на основе сморчков, успешно применяются в лечении онкобольных в периоды ремиссии.

Сморчки считаются условно съедобными грибами, а это значит, что перед закладкой в блюдо их нужно отваривать не менее 20 минут. Стоит отметить, что при высушивании все вредные вещества в грибах разрушаются, и у них совершенно меняются вкус и запах. Сушёные сморчки, как правило, перетирают в порошок и используют в качестве приправы.

Что можно делать с сморчками: сушить, солить или замораживать?

Как правильно почистить и приготовить сморчки (пожарить, замариновать, закрыть на зиму)?

Сколько по времени нужно варить сморчки перед жаркой (заморозкой, маринованием, тушением, для супа, на зиму)?

Можно ли жарить свежие сморчки без варки?

Как жарить сморчки на сковороде с картошкой, морковью, сметаной, луком и чесноком?

Пошаговые рецепты приготовления сморчков в домашних условиях: тушение, жарка, запекание.

Вырастить вешенки на участкеВырастить вешенки на участке

Вешенки — грибы неприхотливые: они не нуждаются в тщательном уходе, их культивирование не требуют крупных денежных затрат. Вырастить их на садовом участке по силам даже неопытному дачнику. Я расскажу вам

Как не отравиться сморчкамиКак не отравиться сморчками

Уже сейчас неопытные грибники рискуют отравиться дарами леса. Сморчки относятся к условно съедобным грибам, которые встречаются в апреле-мае в различных типах лесов, на лесных вырубках и опушках. Плодовое тело достигает

Чем сморчки могут быть полезны при диетеЧем сморчки могут быть полезны при диете

При заболеваниях почек лечебное питание направлено на коррекцию нарушений обменных процессов. В зависимости от остроты патологического процесса в почках и степени нарушения почечной функции врач назначает более или менее строгую