Планета грибов Всё про Сморчки Сколько стоят свежие сморчки: приценяемся вместе

Сколько стоят свежие сморчки: приценяемся вместе

Начало сезона первых грибов, сморчков, зависит от того, когда начнет таять снег. Самое важное — не упустить время, потому что сезон может длиться всего три недели. Почему эти грибы считаются деликатесными, как их обрабатывать и готовить, рассказывает шеф-повар ресторана «Цветы» Сергей Колпаков.

— Когда можно ждать первых сморчков?

— Все зависит от того, какая в этом году будет весна. Когда, наконец, станет тепло, когда начнут таять огромные сугробы — нынешняя зима была снежной. Сезон сморчков варьируется год от года. Справочники пишут, что первые сморчки обычно появляются в апреле и сходят в мае. Но на самом деле сморчки могут появиться в лесу и в конце марта, а сойти уже к концу апреля. А иногда бывает, что сезон начинается только в середине апреля, а продолжается чуть ли не до июня. Самое главное — сезон этот не пропустить, потому что он может длиться всего три недели. В лесу должен стаять снег, в первых проталинах вырастут подснежники и пролески, а когда проталины станут больше и солнце жарче их прогреет, на свет из-под земли вылезут первые грибы. По народной примете, за сморчками можно отправляться тогда, когда начнет зеленеть папоротник. В лесах сморчки часто облюбовывают костровища, а в садах им нравятся местечки под деревьями, из-под которых осенью убрали не всю листву и опавшие плоды,— там земля теплее.

— А можно пересадить грибницу из леса в свой сад?

— Можно попробовать. Получается не у всех.

— Сморчки — единственные ранние грибы?

— Сморчки да строчки — лично я больше ранних грибов не знаю. Спутать их с какими-то другими грибами нельзя. У них довольно оригинальный внешний вид — шляпка как будто сетчатая, морщинистая, с удлиненными выемками, цвет шляпки — от оливкового и светло-серого до коричнево-бурого. А ложных сморчков и строчков не бывает. Да и разница между сморчками и строчками невелика — у строчков просто более рельефная шляпка, и она не прирастает к ножке, как у большинства сморчков.

— То есть совсем скоро можно будет смело отправляться за сморчками в лес?

— Сколько существует видов сморчков?

— Я знаю три — сморчок обыкновенный с округой шляпкой, сморчок конический с шляпкой заостренной, и сморчковая шапочка — шляпка у этого гриба не прирастает к ножке, как у строчков. В Европе культивируются конические сморчки, в них минимальное содержание гельвелловой кислоты.

— Если удалось найти или купить свежие сморчки, что с ними нужно сделать?

— Прежде всего как следует промыть в холодной проточной воде, проварить в кипятке не меньше десяти минут, бульон обязательно слить, не пробуя. Потом еще промыть в горячей воде, сменяя воду два-три раза. Но покупать сморчки я советую только у проверенных людей, а то вам скажут, что сморчки из Владимирской области, а на самом деле они из соседней придорожной канавы. У меня был знакомый грибник, знатный специалист. Он поставлял мне сморчки в ресторан. Но сейчас, к сожалению, его уже нет в живых, а я опасаюсь работать с кем-нибудь еще.

— То есть сезон сморчков никак не отразится на меню «Цветов»?

— Что вы! Конечно, отразится! Ведь сморчки можно привезти из Европы. В Европе сморчки вообще доступны круглый год, потому что там их выращивают. Но в течение года рестораны обычно заказывают у поставщиков сушеные сморчки. В них нет влаги, а значит, нет и опасной кислоты. Перед приготовлением сушеные сморчки необходимо размочить, оставив в теплой воде минут на сорок. Затем в течение пяти минут проварить, но отвар все равно слить.

— А что можно делать со сморчками дальше?

— Вариантов довольно много. Можно просто обжарить — целиком или порезанными на кусочки — на сливочном или растительном масле с добавлением репчатого лука, чеснока и зелени. Можно грибы сначала обжарить, а потом смешать со сметаной и запечь в духовке. Можно приготовить отличный соус на сливочной основе — в обжаренные сморчки добавить бренди или коньяк, а когда алкоголь выпарится, влить сливки. Сморчки хорошо сочетаются с мясом, так что этот соус подойдет к любому мясному блюду. Также хороши сморчки с овощами, например со спаржей, с которой у них совпадает сезон. Обжарьте сморчки и приготовьте на пару спаржу — будет очень вкусно. А еще сморчки можно добавлять в супы. Из самих них супа не сваришь, так как они не дают бульона. Но положить их в суп в качестве дополнительного ингредиента стоит, например добавить в крем-суп из спаржи. Лично мне кажется, что сморчки неплохо сочетаются с мягкими ароматными сырами, хотя они, естественно, гораздо сильнее. Но из-за того, что сморчки довольно плотные и упругие, получится оригинальный контраст в текстуре. Вообще, лучше избегать сильных вкусовых доминант — из специй я бы рекомендовал использовать только лук, чеснок, свежие травы, укроп, в крайнем случае немного тимьяна.

Грибы сморчки сушеные 100 г

Особенности. Грибы сморчки произрастают на территории Европы и Средней Азии. Степной сморчок можно встретить в полынных степях. Отличается от своих собратьев более крупными размерами и извилистостью грибной шапочки. Его принято называть гриб-подснежник. Длина сморчка 4-10 см. Форма грибной шляпки шаровидная с закрученными извилинами и складочками. Края шляпки плотно прикреплены. Ножка гриба короткая, примерно 1-2 см. При этом внутри кремовой ножки могут быть пустоты. Мякоть светлая. Аромат сморчков орехово-грибной. Сушеный сморчок изначально вялят на солнце, продувают от пыли и грязи, а только после этого сушат.

Применение. Сушеные сморчки – деликатесный продукт. Перед приготовлением их необходимо замочить на 8-10 часов в воде. Они практически возвращают предварительные объемы и форму. В сыром виде грибы не употребляют, необходимо отварить их в течение 15 минут. Добавляют сморчки в первые и вторые блюда. Идеально сочетаются с мясом и овощами. Из сморчков получается очень вкусный шашлык. Присоединяйтесь к сообществу любителей сморчков! В интернет-магазине FreshMart можно купить сморчки и другие продукты высокого качества по доступной цене.

Польза. Грибы сморчки богаты витаминами и биологическими веществами необходимыми для здоровья организма человека. Главной особенностью является наличие в составе полисахарида FD4, который укрепляет мышцы глаза и воздействует на глазной хрусталик. Богаты сморчки фосфором и кальцием, эти микроэлементы положительно влияют на здоровье зубов и костей. В составе много белка, углеводов и клетчатки. При употреблении грибов улучшается работа желудочно-кишечного тракта, повышаются иммунные функции организма, понижается уровень гемоглобина.

Витамины: А, С, РР, D, группа В

Биологические элементы: калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен

Внешний вид товара может отличаться от изображений, представленных на сайте.

Сам ты сморчок! Грибному сезону дан старт

– Сморчков в Тегульдетской тайге нынче практически нет. Одни строчки, а эти грибы спросом не пользуются. Или не пошел сморчок еще массово, или неурожай. Хотя три года подряд сморчков было очень много. Сейчас люди приносят помаленьку эти первые весенние грибы, но для заготовки этого крайне мало. Я даже сушилку не запускаю, так как нет требуемых для этого объемов, – рассказала «ТН» жительница Тегульдета Вера Моисеева. – На выходных сборщики еще раз пойдут в лес, может быть, повезет.

Как сообщила Вера Ивановна, сморчок – гриб капризный и требует быстрой переработки. Хранить его в свежем виде можно не более 3–4 часов. Поэтому заготовителю необходимо успеть сморчки заморозить или отправить на сушку.

В Колпашеве, наоборот, сморчки нынче радуют хорошим урожаем, но собирать повсеместно их невозможно из-за паводка. Сборщики не могут проехать к грибным местам, потому что таежные дороги затоплены.

– Вышли из берегов малые реки. Ждем, когда вода упадет. У меня намечается хороший контракт с компанией из города Ульяновска. Она готова закупить сморчки в любых объемах: хоть тонну, хоть десять. Если удастся заготовить гриб, сразу подпишем договор. Давно закупкой гриба занимаюсь, но не мог предположить, что сморчки так популярны за рубежом. Компании в центральной части России выяснили спрос на этот наш гриб – Европа его просто обожает. Говорят, если сморчок приготовить по особому рецепту, он похож на трюфель. Вроде суперделикатеса, – сообщил директор ООО «Колпашевская минеральная вода» Андрей Буланов. – Сам не пробовал этот гриб, ничего сказать не могу. А местное население смотрит на сморчки пока свысока. И совершенно напрасно.

Сейчас на тимирязевской трассе, да и вдоль других дорог продаются грибы. Многие думают, что это сморчки. Однако это строчки. По мнению старшего научного сотрудника НИИ биологии и биофизики ТГУ Надежды Кудашовой, строчки принимать в пищу не стоит, они не являются съедобными. А вот сморчки никакой опасности человеку не несут. Но отличить сморчок от строчка может только опытный грибник.

Арифметика «ТН»

Килограмм свежих российских сморчков стоит:

  • в Томске – 200–300 руб­лей;
  • в Москве – 150–800 руб­лей.

Килограмм сушеных российских сморчков стоит:

  • в Томске – 3000–3500;
  • в Барнауле – 3500–5000;
  • в Москве – 5000–8000;

Сморчки сушеные французского произрастания – 8709 руб­лей за упаковку 200 граммов.

Грибы сморчки – интересные факты

Вы не увидите грибы сморчки в изобилии в продуктовых магазинах, как это происходит с шампиньонами, но скорее всего, найдете их на местном фермерском рынке Грибы сморчки растут в лесах с конца марта по начало июля. Многие охотники за грибами каждый год отправляются на их поиски. Сморчки являются деликатесом. Даже если вы никогда не пробовали эти грибы, прочитайте несколько интересных фактов о сморчках, которые должен знать каждый настоящий любитель грибов.

Сморчки «неуловимы» и очень дороги

Сморчки богаты витамином D

Эти грибы довольно питательны. Только одна шляпка сморчка содержит почти половину рекомендуемой суточной нормы железа и около трети суточной дозы витамина D. Как и большинство грибов, сморчки также низкокалорийны – один гриб содержит около 20 калорий.

Даже если вы не любитель грибов, грибы сморчки вам понравятся. В то время как некоторые люди отказываются от более распространенных грибов, потому что они находят текстуру слизистой, грибы сморчки нежные и мясистые, с ореховым землистым вкусом.

Сморчки часто растут после лесных пожаров

Если вы решили отправиться на охоту за сморчками, начать поиски вам следует с тех областей, где были лесные пожары. Точно не известно, почему все типы сморчков имеют тенденцию расти в изобилии на местах лесных пожаров. Одна из теорий заключается в том, что, поскольку лесные пожары приводят к гибели деревьев и уничтожению других растений на лесной почве, это создает отличные условия для роста сморчков.

Ложные сморчки ядовиты

Прежде чем идти на поиски сморчков самостоятельно, нужно убедиться, что точно знаете, что ищите. Сморчки имеют характерную, губчатую на вид шляпку, но есть несколько грибов-подражателей, которые выглядят поразительно похожими. Обычно их называют ложными сморчками, некоторые из этих похожих грибов могут быть ядовитыми. Вы никогда не должны есть грибы, которые не можете идентифицировать с абсолютной уверенностью. А новички должны отправиться в лес с опытными грибниками, которые могут подтвердить, что гриб настоящий.

Если вы пробовали все распространенные сорта грибов, настало время попробовать сморчки. Этот неуловимый гриб может мгновенно изменить вкус любой еды, поэтому попробуйте включить его в меню вашего следующего особого случая. Они дороже, чем шампиньоны, но они того стоят!

Молодой сморчок бередит сердца. Разбираемся, какие весенние грибы можно есть

Весна кое-как доковыляла до нас, а с нею — грибные подснежники. В белорусских лесах появились сморчки и строчки. Кто-то их собирает, кто-то взывает к рассудку и рассказывает про яд, кто-то коварно подменяет понятия и все валит в кучу. Пора вспомнить, что есть что. Какой гриб можно есть, а какой не стоит.

Пошли грибы

Наш грибной форум отчитывается об успехах: сморчки и строчки уже вылезли, но не так много, как хотелось бы.

Сколько стоят свежие сморчки: приценяемся вместе

Но люди не теряют надежды, рыщут по тайным местам.

Во избежание путаницы мы будем пользоваться современной терминологией.

Строчок. Не ешь, подумай

В руках у девочки как раз свежий строчок (Gyromitra). Девочка умная, есть его не планирует.

Сколько стоят свежие сморчки: приценяемся вместе

В некоторых районах строчки до сих пор едят, предварительно отваривая. В то же время современные ученые говорят о гиромитрине — токсине, который содержится в этом грибе. Варка не вполне эффективна и не отменяет токсичность. Врачи говорят о накоплении эффекта, даже если поначалу он незаметен. Гиромитрин действует на центральную нервную систему, печень, желудок, может вызвать тошноту, спазмы желудка и диарею. Тяжелое отравление может привести к судорогам, коме или смерти.

В то же время есть теория, что не все строчки одинаково ядовиты.

В стране существуют «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих заготовку, переработку и продажу грибов». Там строчок однозначно отнесен к «ядовитым и несъедобным».

Сморчок. Можно есть

Конкретно этот сморчок обыкновенный (Morchella) растет в Наровле на берегу Припяти (сразу за памятником отселенным деревням). Там их целая поляна.

Сколько стоят свежие сморчки: приценяемся вместе

Многие, в том числе медики, склонны упоминать сморчки в комплекте со строчками — как источник опасности.

Противники такого подхода категоричны: сморчки всех видов однозначно съедобны (если собирать в чистых местах, эти грибы относятся к «средненакапливающим» радионуклиды) и очень вкусны.

Сморчки со сметаной

Позвонила подруга с простым вопросом: «Знаешь, как готовить сморчки?» И как-то этот простой вопрос меня взволновал. Сморчки я готовить умею. Вот только не делала этого многие годы.

Я, конечно, имею в виду свежие сморчки. Когда-то по ним можно было судить о необратимости прихода весны. Сморчки росли на краю оврага сразу за нашим дачным поселком, в сосновом лесу. Хорошо было искать их, разгребая руками прошлогоднюю хвою. Руки потом долго пахли грибным духом.

Там, где раньше росли грибы, теперь стоит новый дачный поселок, за ним еще один, а сморчки — исчезли не только из леса, но и с рынка, как исчезли с рынка почти все местные продукты.

Несколько раз за эти годы я готовила соус из сухих сморчков на французский манер. Это очень вкусно, но вкус свежих сморчков ни с чем не сравнить.

И вот звонит подруга. У них дом в Тверской области, там сморчки еще не повывелись.

Буквально пару дней спустя, уже на излете сезона сморчков, купила за городом кучку сморчков у тетки. Муж был на седьмом небе от счастья.

Готовить сморчки сложнее, чем получать от них удовольствие. Во-первых, складки грибов скрывают большое количества земли и песка, от которых сморчки следует тщательно промыть. Во-вторых, сморчки содержат токсины, поэтому их отваривают в двух водах. И уже после этого жарят.

Поскольку когда-то рядовые, а ныне по-настоящему деликатесные сморчки стали под Москвой такой редкостью, я отложила часть жареных (без сметаны) грибов, чтобы на следующий день приготовить мужу омлет со сморчками. Предвкушаю его удовольствие.

Маленькая хитрость. В свое время в Италии меня научили добавлять в жареные грибы петрушку. Итальянские белые не такие ароматные, как наши, вот итальянцы и придумали фокус с петрушкой, которая заметно усиливает природный вкус грибов. С тех пор я кладу немного петрушки, когда жарю любые грибы, в том числе, белые. Добавила петрушку и в сморчки.

Ингредиенты:

  • 1 кг свежих сморчков;
  • 3 ст.л. растительного масла;
  • 2 ст.л. сливочного масла;
  • 2 луковицы, мелко нарезанные;
  • 2 зубчика чеснока, измельченные;
  • пол пучка петрушки;
  • 3 ст.л. жирной сметаны;
  • соль, черный молотый перец;
  • картофель отварной;
  • укроп;
  • сливочное масло.

Грибы сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и отварите в течение 5 минут после закипания воды.

Слейте воду, сморчки промойте под струей холодной воды, снова сложите в кастрюлю, залейте водой и отварите в течение 20 минут.

Воду слейте, сморчки промойте под струей холодной воды, отожмите и нарежьте.

Лук обжарьте в растительном масле до мягкости в течение 10 — 15 минут, добавьте сморчки, сливочное масло, чеснок и жарьте еще 10 — 15 минут. Положите сметану, петрушку и жарьте еще 3 – 4 минуты. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Картофель отварите в воде с солью до готовности (в воду можно добавить немного лимонного сока, чтобы картофель сохранил форму). Слейте воду, а в кастрюлю с картофелем положите сливочное масло (по вкусу) и зелень укропа.

Как хранить сморчки свежимиКак хранить сморчки свежими

Можно ли заморозить грибы сморчки? Простое руководство по заморозке грибов сморчков Выращивать сморчки довольно сложно, потому что грибы часто встречаются в естественных лесах. Большинство людей находят их первыми, когда они

Где растет бледная поганкаГде растет бледная поганка

Недостаточная осведомленность, незнание видов грибов, нарушение технологии их переработки, отсутствие настороженности в отношении последствий употребления несъедобных и условно съедобных грибов, а также сбор грибов в потенциально опасных местах – вдоль

Как вырастить опята в домашнихКак вырастить опята в домашних

Почему опята Опята – это достаточно вкусные грибы, которые можно вырастить не только на дачном участке, но и на балконе. Главное, соблюдать технологию проращивания и посадки. Такие грибы обладают нежной