Сыроежка (Russula) — пластинчатый гриб семейства Сыроежковые с ровной ножкой, сочной мякотью бело-желтого цвета и хрупкими пластинками. Сыроежки никогда не прячутся от грибников в закромах лесов и поражают своей красочной разнообразностью.
Интересно! Немцы и французы относят сыроежки к ядовитым грибам.
Где встречаются
Разновидности
Молодые сыроежки более плотные и с округлой шапочкой, их легче собирать и транспортировать. Старые грибы очень рыхлые и ломкие, с большой плоской шапочкой, поэтому их собирают неохотно.
Сыроежки разделены на три сорта.
Пищевые сыроежки. Они вкусные и ароматные, наиболее ценятся в кулинарии.
Съедобные сыроежки. У этих сортов нет насыщенного вкуса и собирают их редко. Но они пригодны для соления.
Несъедобные и ядовитые сыроежки. Несъедобные сыроежки сильного вреда не принесут, но вкус у них отвратительный, а вот ядовитые сыроежки очень опасны.
Сыроежка остро-едкая (несъедобная) — шапочка пурпурно-черная; ножка розового цвета; мякоть желтая.
Сыроежка жгуче-едкая (ядовитая) — цвет шапочки огненно-красный; вкус горький. Характерная особенность — табачный аромат.
Состав
Хотя сыроежки относятся по своей пищевой ценности к 3 и 4 категории, но по составу не уступают большинству грибов:
- моно- и дисахариды;
- углеводы и белки;
- лецитин;
- пищевые волокна;
- витамины: В2, РР, С;
- минералы: фосфор, железо, калий, магний, натрий.
Новое открытие! Ученые нашли в сыроежках важный для сыроделия фермент — руссулин.
Чем полезны сыроежки
Несмотря на низкую калорийность, сыроежки очень питательный продукт. Его стоит включать в диету при похудании.
Бактерицидные особенности гриба помогают организму скорее справляться с ранами и порезами.
Сезонное употребление сыроежек служит профилактикой накопления холестерина, благодаря высокому содержанию лецитина.
Как приготовить и подавать
Сыроежки очень легко готовить. Некоторые виды даже в сыром виде подают. От этого и название «сыроежка» появилось. Их готовят всего 7-10 минут. Если у грибов горький привкус, то их предварительно вымачивают в подсоленной воде. Вареные, тушеные или жареные грибы подают с овощами и мясом. Их добавляют в рагу, пиццу, пироги. Также их солят, маринуют и сушат.
Противопоказания
Сыроежки лучше не использовать в блюдах для детей до 7 лет и во время обострения болезней внутренних органов (гастрит, панкреатит).
Как выбрать сыроежки
Выбирая сыроежки, учитывайте время их сбора, которое припадет на июль – сентябрь. Сладкие и ароматные сыроежки носят зеленые и желтые шляпки, а вот сыроежки с кислотно-яркими и темно-фиолетовыми шляпками лучше обойти стороной.
Хранение
Свежие грибы хранятся в холодильнике от 3 до 5 дней. При этом надо оградить их от контакта с другими продуктами.
Замороженные грибы можно держать в морозильной камере не больше 10 месяцев.
Сушеные грибы могут сохранять свои качества 12-18 месяцев в прохладных, темных и сухих помещениях.
Калорийность 15кКал
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 1.7г. ( ∼ 6,8 кКал)
Жиры: 0.7г. ( ∼ 6,3 кКал)
Углеводы: 1.5г. ( ∼ 6 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 45% | 42% | 40%
За грибами можно ходить почти круглый год, хотя основной сезон сбора продолжается от мая до конца ноября. Однако, если зима не очень холодная без сильных морозов, то и в январе-феврале можно найти некоторые виды грибов, которые украсят наш стол. К так называемым зимним грибам относятся прежде всего вешенка обыкновенная, устричная (Pleurotus ostreatus) и зимний гриб, зимний опенок, фламмулина бархатистая (Flammulina velutipes). Оба вида представляют собой надревные грибы, так как они обычно растут на древесине лиственных деревьев большими группами.
Грибы основного сезона сбора делятся на весенние, летние и осенние. Весной чаще всего встречаются такие виды съедобных грибов как гигрофорус ранний (Hygrophorus marzuolus), различные виды сморчков (Morchella) розовопластинник садовый (Entoloma clypeatum), кало- цибе майский (Calocybe gambosa), а из ядовитых видов строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta).
К самым известным съедобным летним грибам относятся такие как: белый гриб, форма дубовая (Boletus aestivalis), боровик королевский (Boletus regius), боровик укорененный (Boletus appendiculatus), различные виды сыроежек, например, сыроежка пищевая, съедобная (Russula vesca), сыроежка сине-желтая (Russula cyanoxantha), сыроежка зеленоватая (Russula virescens), затем гриб-зонтик пестрый большой (Macrolepiotaprocera), мухомор Цезаря (Amanita caesarea), моховик зеленый (Xerocomus subtomentosus) и многие другие. Из ядовитых видов летом встречаем чаще всего бледную поганку (Amanita phalloides), мухомор пантерный (Amanita pantherina), розовопластинник ядовитый (Entoloma sinuatum) и волоконницу Патуйара (Inocybe patouillardii).
Больше всего грибов появляется осенью. Из них следует упомянуть хотя бы такие вкусные съедобные грибы, как например: еловая форма белого гриба (Boletus edulis), сосновая форма белого гриба (Boletus pinophilus), леписта фиолетовая (Lepista nuda), леписта лиловоногая (Lepista saeva), зеленушка (Tricholoma flavovirens), рядовка серая (Tri- choloma portentosum), рыжик деликатесный (Lactarius deliciosus), подосиновик красный (Leccinum aurantiacum), подберезовик (Leccinum scabrum), польский гриб (Xerocomus badius), различные виды шампиньонов (Agaricus), маслят (Suillus) и мокрух (Gomphidius). Из ядовитых видов встречаются главным образом: мухомор пантерный (Amanita pantherina), мухомор красный (Amanita muscaria), говорушка беловатая (Clitocybe dealbata), говорушка восковидная (Clitocybe cerussata), паутинник оранжево-красный (Cortinarius orellanus) и свинушка тонкая (Paxillus involutus).
Некоторые виды грибов растут с весны до поздней осени. Из съедобных видов это прежде всего: опенок луговой (Marasmius oreades), лисичка настоящая (Cantharellus cibarius), опенок летний (Kuehneromy- ces mutabilis) и навозник белый (Coprinus comatus).
На рост грибов влияет много различных факторов. Одним из важнейших факторов является периодичность образования плодовых тел, достаточная влажность и соответствующая температура. Если смена времен года протекает нормально в подходящих погодных условиях, больше всего грибов появляется со второй половины июня до первой половины июля, а потом с сентября до конца ноября. Причем в осенний период наблюдается наиболее интенсивный рост самых разнообразных видов грибов. При необычных погодных условиях время появления некоторых видов может быть сильно сдвинуто.
Условия появления определенных видов грибов тесно связаны с тем, какие растения их окружают и каков состав почвы.
Низменные дубовые леса богаты таким видом грибов как дубовая форма белого гриба (Boletus aestivalis), дубовик оливково-бурый, под- дубник (Boletus luridus), подберезовик дубовый (Leccinum quercinum), моховик зеленый (Xerocomus subtomentosus), лисичка настоящая (Cantharellus cibarius) и различные виды съедобных сыроежек (Russula).
В низменных сосновых лесах можно найти, прежде всего, зеленушку (Tricholoma JJavovirens), рядовку серую (Tricholoma portentosum), польский гриб (Xerocomus badius), рыжик деликатесный сосновый (Lactarius deliciosus var. pini), гриб-зонтик пестрый большой (Macrole- piota procera), мокруху пурпуровую (Gomphidius rutilus), шампиньон лесной (Agaricus sylvaticus), и мухомор розовый (Amanita rubescens).
В сырых луговых лесах можно найти различные виды сморчков (Morchella), обабок жестковатый (Leccinum duriusculum), подосиновик красный, красноголовик (Leccinum aurantiacum) и навозник белый (Coprinus comatus).
В лиственцых лесах южных областей встречаются из съедобных видов грибов: боровик королевский (Boletus regius), белый гриб форма темнобронзовая (Boletus aereus) и мухомор Цезаря (Amanita caesarea). Из ядовитых видов встречаются сатанинский гриб (Boletus satanas), боровик розово-золотистый (Boletus rhodoxanthus) и бледная поганка (Amanita phalloides).
На лугах можно собирать калоцибе майский (Calocybe gambosa), леписту лиловоногую (Lepista saeva), леписту фиалковую (Lepista iri- па), шампиньон луговой (Agaricus campestris), опенок луговой (Maras- mius oreades) и головач пузыревидный (Calvatia utriformis).
В садах и парках растут различные виды шампиньонов (Agaricus), лиофиллюм скученный (Lyophyllum decastes), розовопластинник садовый (Entoloma clypeatum), опенок луговой (Marasmius oreades) и вешен- ка обыкновенная, устричная (Pleurotus ostreatus).
Это только малая часть видов грибов, которые растут в определенных лесных массивах и за пределами леса. Жаль только, что из-за недостаточности наших знаний многие грибы мы не собираем. Нельзя дать универсального рецепта когда и куда ходить за грибами, чтобы вернуться с богатым „уловом». У каждого грибника есть свои заветные места, куда он ходит уже много лет, уверенный в том, что обязательно там что-нибудь найдет. Но, если мы окажемся в незнакомом месте и никто нам не посоветует, где и какие грибы искать, то обычно надеемся на счастливую случайность. Если же мы знаем много видов хороших съедобных грибов, то никогда не следует бояться, что мы вернемся с пустой корзиной, если даже не найдем такие виды грибов, которые в кулинарии считатся первосортными.
Грибы: Собирать — труд будет вознагражден; кушать в сметане — будешь жить в довольстве; ядовитые видеть — счастливый случай выручит из опасного положения; кушать.
грибы собирают в полиэтиленовый пакет, а затем пересыпают в короб — там они хорошо выдерживают перевозку.
В числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы, или брать грибы.
Недаром говорит пословица: «Со счастьем хорошо и по грибы ходить».
ГРИБЫ. Есть в народе такая примета: нарядились опушки в желто-фиолетовый цвет, зацветет иван-да-марья, по-научному марьянник дубравный, отправляйся в лес за грибами.
И даже потом, когда уже не будет грибов, долго будет ходить человек по своим заветным тропинкам.
Сыроежка золотисто-красная (Сыроежка золотистая) мицелий – описание:
Гриб относится к роду Сыроежек и семейству Сыроежковые. Шляпка колокольчатого типа, по мере роста становится плоской с небольшими углублениями. Верхний слой без слизи, кожица легко снимается с мякоти. Пластинки ровные, находятся густо, цвет охристый.
У многих грибов края пластинок ярко-желтого цвета. Окраска шляпки может быть разной: желтая, красная, с фиолетовым оттенком. Ножка гриба плотная с чешуйками на поверхности. Цвет нежно-бежевый, с возрастом становится бурым.
Мякоть плотная, не пахнет, на вкус сладковатая, без горечи. Споры сыроежки бугорчатые, с рубчиками, которые формируют сетку. В природе гриб встречается в лесах Европы, Азии и Америки. Обычно растет небольшими группками.
Технология выращивания лесных грибов:
Грибы сеют в садах, парках, лесах и т.д. 1 пачки будет достаточно для посадки под одно дерево или на участок размером 2,5-3 кв.м. Перед посевом необходимо вспушить почву на глубину 5-15 см, потом по верху рассыпать мицелий.
Посеянный мицелий присыпают лесной почвой с перегноем в пропорции 1:1. И сверху насыпают небольшой слой грунта с участка. Посадку можно проводить независимо от времени года и породы дерева. В сухую погоду, проводят полив с помощью лейки объёмом 10 л/кв.м.
Первые грибы вырастут весной или осенью, но не ранее чем через 5 месяцев после посева. В первый раз возможно собрать 0,35-0,5 кг/м2, а в следующие – 3,5-4,5 кг/м2. Грибница будет расти столько, сколько живет дерево.
Также гриб можно вырастить в закрытом помещении. Для него используется та же технология, что и для шампиньонов. Только в субстрат нужно подсеять любую многолетнюю траву. Но, при данном методе урожайность будет ниже.
В Вологодской области снова пошли грибы. На основе рекомендаций бывалых грибников, мы подготовили карту наиболее «урожайных» мест для некоторых районов Для настоящих профессионалов тихой охоты эта схема вряд ли пригодится, а вот для новичков способна повысить шансы на успех. Важно понимать, что условные координаты «грибных мест» даны по ближайшим населенным пунктам, хотя порой их отделяют от искомых лесных массивов 3, 5, а то и десять километров.
Предельные сроки хранения грибов
• Свежесобранные (без термической обработки, при комнатной температуре) — 12 часов.
• В холодильнике — 5 суток.
• В морозильной камере — 12 месяцев.
• Маринованные в стеклянной банке с железной крышкой — 12 месяцев.
• Маринованные в банке со стеклянной крышкой — 18 месяцев.
• Соленые в бочке — 6 месяцев.
• Соленые в банке — 10 месяцев.
• Сушеные — 12 месяцев.
Бабаевский район
Белые – Тимошкино, Щепье, Борисово-Судское
Рыжики – Ванда (Санинское)
Бабушкинский район
Белые – Сысоевский бор (Бабушкино), Ида
Вашкинский район
Белые – Покровское, Новокемский,
Рыжики – Марково, Октябрьский
Вологодский район
Белые – Норобово, Федотово, Петеринка
Рыжики – Александрово (Заря),
Грузди – Северная Ферма, Несвойское
Верховажский район
Белые – Феклуха, Липки, Верховажье
Грузди – под Верховадьем
Великоустюгский район
Белые – Красавинские боры, Чернево, Адомчино
Рыжики – Полдарса, Лопатниково
Грузди – Горка Манагорская
Андрей Чхобадзе,
старший преподаватель кафедры биологии и химии ВоГУ:
— В числе самых грибных мест – опушки, просеки, а так же участки леса, примыкающие к дорогам и тропинкам. Но так как дикоросы впитывают в себя различные вредные вещества, при их сборе вдоль трасс с оживленным потоком машин лучше отойти на 50 — 70 метров, от грунтовок дорог — на 20 – 30 метров.
Вожегодский район
Белые – Кадниковский, Ючка
Междуреченский район
Никольский район
Белые – Дуниловский, Пермас
Сокольский район
Белые – Борзово, Камское, Малые Озерки
Рыжики – Старый карьер, Морженга
Тарногский район
Белые – Маркуша, Долговицы, Верхний Спас
Рыжики — Шебеньга, Раменье
Усть-Кубинский район
Белые – Высокое, Митенское, Заднее.
Харовский район
Белые – Волонга, Аламбаш
Череповецкий район
Белые – Улома, Яганово, Ягница, Щетинское
Рыжики – Аннино, Мыльево
Шекснинский район
Белые – Иванково, Камешник, Пача
Грузди – Бугры (Чуровское)
Рыжики – Чернеево, Нестерово, Квасюнино (Сизьма)
В Вологодской области известно уже почти 500 видов грибов, но не всегда они имеют привычный нам вид со шляпкой и ножкой, Плесень на хлебе и некоторые наросты на березах — это тоже грибы. Съедобными и условно съедобными у нас считаются примерно 80 видов, но и тут есть свои нюансы. В наших лесах можно встретить сразу пять разновидностей подосиновиков, шесть — подберезовиков и почти 20 разновидностей сыроежек.
Главное правило грибника – собирать только те грибы, в которых вы уверены на все 100%. Хотя многое зависит и от индивидуальных особенностей организма. Кто то съест сковородку мухоморов и не поморщится, а для кого то банальные сыроежки могут обернуться расстройством желудка.
Грибы не только растут «волнами» в течение одного сезона, но и подчиняясь многолетней цикличности. То есть, если в прошлом году вы собрали пять корзин белых на «своем» потайном месте, не факт, что в этом году вы найдете там же хотя бы десяток грибов. Ну и правило элементарного везения – где то густо, а где то пусто – в отношении грибов еще никто не отменял.
Лучшее время сбора – утренние часы. Правильно ли срезать ножку ножом, или осторожно выкручивать ее из земли – мнения специалистов расходятся. Можно поступать и так и так. Собранные грибы рекомендуется укладывать в корзину или ведро шляпками вниз.
В зависимости от характера лета и погодных условий даже съедобные грибы могут порой приобретать токсичные свойства В жару грибы быстрее впитывают токсины. Поэтому, по мнению микологов, собирать подосиновики, подберезовики и белые в жаркую погоду и в самых сухих местах все-таки не стоит.
Если раньше аксиомой считалось помыть, почистить и отварить грибы обязательно в день их сбора, то теперь в продаже появились морозильные лари, которые позволяют обустраивать грибные мини-хранилища хоть на кухне, хоть на балконе собственной квартиры. Очищенные от мусора, но немытые грибы складывают в специальные пакеты и отправляют на длительную заморозку при постоянно поддерживаемой температуре. В таком состоянии грибы могут храниться хоть до следующего лета, практически не теряя своих качеств.
К сыроежкам грибники относятся по-разному. Одни их презирают, мол, что за гриб, вот белый, это да! Другие сыроежку любят за нежный вкус и тонкий аромат. Оказывается, некоторые виды сыроежек собирать нельзя, они находятся под охраной Красной книги Московской области.
Немало в этой книге и других грибов, съедобных и несъедобных.
В Красную книгу Московской области занесены сыроежка золотистая, сыроежка разнопластинчатая и сыроежка зеленоватая. Сбор их запрещен. Наверняка, они вам попадались. Сыроежку золотистую в народе зовут краснушкой. Сыроежка гриб сладкий, потому часто червивый, и сколько же мы зазря их кромсаем ножом!
Также в Красную книгу МО занесены осиновик белый или как его обычно называют подосиновик. Если кому попадался такой экземпляр – шляпка и ножка у подосиновика совершенно белые, прямо-таки альбинос, знайте, что вам повезло. Осиновик белый встречается в Подмосковье очень редко и занесен в Красную книгу Московской области. Срезать его нельзя.
Обойдите стороной и березовик розовеющий (его срез не голубеет, как у других подберезовиков, а сначала розовеет и лишь потом голубеет, окраска же шляпки «мраморная»). Березовик розовеющий тоже под охраной областной Красной книги.
Не торопитесь щелкнуть ногой поганку, возможно, она вовсе не поганка, а гриб редкого вида, занесенный в Красную книгу Подмосковья. Мне, например, попадалась поганка удивительно яркого фиолетового цвета. Оказалось, это паутинник фиолетовый (или приболотник фиолетовый), растет он возле болот. И вовсе он не поганка, а съедобный. Сбор его запрещен, так как этот вид находится под особой охраной.
Но да даже если гриб не под охраной, даже если он несъедобный, отнеситесь к нему бережно. Всё в природе взаимосвязано и не следует без особой нужды что-то нарушать. И детей этому научите.
Съедобные
Основной сбор грибов приходится на осенний период. Этот продукт разделяют: на съедобные, несъедобные, условно-съедобные грибы. К последней категории относится сыроежка розовая. Другие названия: розововидная или красивая.
Описание розовой сыроежки
Розовая сыроежка получила свое название потому, что их разрешено употреблять в сыром виде или через сутки после засолки. Название рода лесного продукта пошло от характерного цвета шляпки. Некоторые грибы горькие на вкус, поэтому перед приготовлением их вымачивают.
Розововидную сыроежку определяют по следующим признакам:
- Шляпки у них розового или бледно-красного цвета, к середине ярче, по форме полукруглые или воронковидные. Края: изогнутые или прямые, опущенные или приподнятые, гладкие или рубчатые. Диаметр шапки 2-15 см, кожа у нее гладкая и влажная, либо сухая и шершавая.
- Гименофор — нижняя поверхности шляпки. Он имеет разную длину, ширину, толщину. Так же как и споровый порошок бывает от белого до лимонно-желтого цвета.
- Ножка цилиндрическая, иногда утолщенная книзу или суженная к основанию. Диаметр 1-3 см, высота 3-8 см. Ножка расположена по центру шляпки, внизу розоватая. Поверхность ножки гладкая или может быть морщинистой.
- Пластинки редкие, узкие, хрупкие, иногда переплетаются между собой. Тело гриба имеет пористые клетки, которые способствуют ломкости. По цвету пластины сначала белые, позже кремовые.
- Мякоть: белая, ломкая, с горьковатым вкусом, обладает слабым запахом или не имеет его совсем. Если разломать шляпку мякоть посереет от контакта с кислородом.
Изменчивость розовых сыроежек
Тело гриба состоит из шляпки и ножки, их форма и цвет способны изменяется по мере роста и развития. Пока гриб молодой шляпа имеет округлую форму, по мере старения становится плоской и вдавленной к центру. Во время дождей кожа этих грибов липкая, плохо снимается, растрескивается. Цвет размывается до бледно-розового. В засуху кожица на ощупь бархатная. Изначально ножка у сыроежки белая, но позже розовеет. У молодой ножки поверхность гладкая и шелковистая, а мякоть плотная и рыхлая. К старости мякоть становится слабой, а поверхность ножки покрывается морщинами.
По мере роста цвет и размер гриба могут отличаться
Где растут розовые сыроежки?
Распространенный вид грибов, произрастающий в Америке, Азии, России, Европе и т.д., больше предпочитает средние широты. Эти грибы начинают расти в июле. Их массовость фиксируется в августе и начале осени. Прекращают рост в октябре с началом заморозков.
У людей возникает интерес, где же их собирать. Сыроежка красивая не прихотлива, растет на разных видах почв: песчаных, заболоченных, влажных. Она способна сосуществовать со многими породами деревьев: дуб, береза, ель, сосна, ольха и др. Иногда встречается среди кустарников и травянистых растений. Этот вид грибов легко приспособится к любым условиям, поэтому попадается во всех типах лесов.
Съедобны ли розовые сыроежки?
Насчитывают большое количество видов сыроежек. Внешне опытный грибник способен отличить 20-30 видов, в остальных случаях приходится прибегать к лабораторным исследованиям. Съедобные или нет розовые грибы, можно узнать по следующим признакам: по повреждениям тельца насекомыми, форме, строению и цвету шляпки, по цвету: пластинок, спор, мякоти, ножки. Основным отличием от ядовитых сородичей является то, что после среза при надавливании гриб не выделяет сок.
Как варить суп с сыроежками
Розовая сыроежка имеет 4 подвида:
Правила приготовления сыроежек
Любой вид грибов нужно правильно приготовить, иначе это грозит неприятными последствиями. Несмотря на название, они требуют приготовления. Чтобы получить вкусный продукт на выходе и сохранить полезные свойства, рекомендуется придерживаться следующих правил приготовления сыроежек:
- Грибы вымочить в подсоленной воде. Перебрать от испорченных и червивых. Снять кожицу, промыть.
- Сыроежки не требуют долгой термической обработки. Для любого способа приготовления хватает 20- 30 минут.
Существуют разные способы приготовления грибов на каждый день.
Жареные сыроежки в сметане
Сыроежки распространены на территории России. Они долгий период радуют любителей грибов, иногда встречаются во время первых морозов.
Полезные и вредные свойства розовых сыроежек
Сыроежки, произрастающие на территории России съедобны.
Их относят к условно-съедобным из-за слабой ядовитости и горьковатого привкуса.