Какая самая заветная мечта грибника? Чтобы эти дары леса были круглый год, независимо от погоды. Вот и в этом году, как объяснила научный сотрудник сектора пищевых и лекарственных ресурсов Института леса Национальной академии наук Республики Беларусь Татьяна Моисеева, весна вначале была запоздалой и холодной, а затем резко потеплело. В результате грибница пересохла. Поэтому летних грибов и не было: даже поганок и вездесущих сыроежек.
Хорошо, что споры грибов могут сохранять свою способность к прорастанию десять и более лет. И как только появится возможность — начинают расти. Климат наш в общем–то грибной: 70% осадков выпадает с апреля по октябрь.
— Урожайность грибов определяется не только особенностями видов, но и зависит от температуры воздуха и наличия влаги в почве во время их плодоношения, перед и в конце года предыдущего сезона, — объясняет Татьяна Рудольфовна. — Обилию грибов способствуют умеренно холодная зима с устойчивым снежным покровом, влажная, теплая весна и умеренно теплое с обилием кратковременных дождей лето. В засушливые годы или холодное и дождливое лето грибов обычно мало. Особенно сильно засуха подавляет развитие трубчатых грибов, пластинчатые ее легче переносят. Толчком же к появлению большинства съедобных грибов служат обложные дожди с интенсивностью 10 мм осадков в сутки. Особенно полезны грибам дожди во вторую половину лета.
Сотрудниками института установлено, что ранние грибы в Беларуси начинают развиваться при сумме эффективных температур не менее 500 — 530 градусов, летние — не менее 780 – 810, поздние — выше 1000.
Периоды роста грибов принято называть волнами. Первая (самая кратковременная) по срокам (май–июнь) совпадает с колошением озимой ржи. Вторая приходится на I – II декады июля. Третья — самая продолжительная: со II декады августа и до похолодания. Своего рода золотая осень для грибов наступает в августе — сентябре.
«Грибной вопрос» тщательно изучали в СССР перед запуском космических станций «Салют–5» и «Салют–6», на которых выращивали съедобные грибы. Тогда и выяснилось, что питательные растворы поступают в плодовые тела грибов исключительно благодаря испарению воды с поверхности мицелия и самих плодовых тел: 0,2 — 4 мг воды в час на 1 кв. см своей поверхности. Если испарение выше, грибы засыхают, если ниже — не растут. Именно поэтому полив и увлажнение воздуха должны быть периодическими, чтобы грибы успевали испарить воду.
С 2006 года ученые занимаются прогнозом урожайности лесных грибов. В основу расчетов берутся температура и влажность почвы, воздуха, а также количество осадков не только текущего вегетационного сезона, но и погодные условия предшествующего и даже нескольких предыдущих лет. Как показали наблюдения, максимальный урожай был в те отрезки времени, когда среднесуточная температура за 10 дней до сбора грибов держалась от плюс 10 до плюс 23 градусов. Это и стало одним из основных критериев краткосрочного прогнозирования их урожайности.
Дождливые теплые сентябрь–ноябрь прошлого года, нынешний сухой май, теплые, умеренно влажные июнь–июль, дождливый август с температурой поверхности почвы не ниже плюс 10 градусов, теплый влажный сентябрь с малым числом заморозков, все это — предпосылки обильного урожая. Важны и многолетние тенденции: урожайным бывает, как правило, каждый десятый год.
Ученые Института леса на всей территории Беларуси ведут постоянный мониторинг по ресурсообразующим видам съедобных грибов: белый гриб, подберезовик, подосиновик, лисичка обыкновенная, опенок осенний. Исследования показали, что больше всего их запасов приходится на северные регионы, особенно на Витебскую область. Почти в 1,5 раза меньше их в Минской, Гродненской и Брестской, а также Гомельской областях. Наиболее бедна на дары леса Могилевщина.
За последние 6 лет самыми урожайными на грибы были 2012 и 2017 годы, а неурожайными — 2015 и 2016 гг. Белый гриб лучше всего (53 кг/га) плодоносил в 2012 году на юго–западе страны. Подберезовиков (97 кг/га) и осенних опят (89 кг/га) очень много встречалось в том же сезоне в лесах Могилевщины. Самые высокие урожаи подосиновика (38 кг/га) и лисички (133 кг/га) отмечены на севере Беларуси в 2012 и 2017 годах.
Чтобы понять, чего же нам ждать от нынешнего года (массовой волны грибов, несмотря на дожди, пока нет), давайте проанализируем ситуацию двух прошлых лет.
2016 год оказался экстремальным: теплая дождливая весна в июне–июле быстро сменилась заморозками и грозами. Из–за дефицита влаги и жаркой погоды даже сыроежки и мухоморы встречались крайне редко. Урожайность белого гриба колебалась от 1 до 14 кг/га.
В 2017 году грибов было столько, что только ленивый их не набрал. Больше всего белого гриба, подберезовика, подосиновика и опенка осеннего было в Брестской области, а лисички — в Витебской. Самыми грибными оказались Лельчицкий, Светлогорский, Брестский, Ганцевичский, Ивацевичский лесхозы.
Урожай опят местами по юго–востоку доходил до 80 кг/га. Хорошо (до 133 кг/га) плодоносили лисички. Встречались даже рыжики. Радовали обильным урожаем моховики, маслята, козляки, подгруздки, зонтики. Много было и позднеосенних грибов: рядовок, зеленок, подзеленок, волнушек, груздей, подгруздков и др.
Так окрестили этот самый колоритный гриб в народе. Он может иметь разное обличье, однако во многих странах в почете. К тому же один из самых вездесущих – от субтропиков до тундры. Дальше его в Арктику заходят лишь некоторые подберезовики. Космополит растет на всех материках, кроме засушливой Австралии и пустынь Антарктиды. Интродуцирован в Новую Зеландию, на юг Америки и Африки…
Любой белый гриб – произведение искусства, он всегда узнаваем по царственной осанке. Массивная ножка высотой 12–35 см, бочкоподобная или булавовидная, с возрастом вытягивается до цилиндрической. Цвет варьируется от белого до коричневого, иногда с красными пятнами и сеточкой прожилок. Шляпка у молодых грибов в виде полушара; у старых – подушковидная, выпуклая диаметром до 40 см. Приятная на ощупь поверхность – гладкая, слегка бархатистая. В сухую и ветреную погоду трескается, в дождливую на верхушке образуется пленка слизи.
Беловик, жатник, печура, бабка, пан, коровка, поддубок… Объяснение многих названий затруднено. В старину «грибами» называли все съедобные, но именно это слово закрепилось за белым. Мякоть и низ трубчатого слоя молодых грибов не темнеют на срезе, при обработке и сушке. Там, где беляк не встречается, так могут зваться другие виды. Подосиновик белый, подберезовик болотный – в тундре и лесотундре Дальнего Востока, Урала; вешенка степная – в Средней Азии. Говорушку гигантскую в Крыму, где боровик тоже растет, тем не менее, прозвали горным белым грибом. Да и так иногда называют подберезовики, подосиновики, рыжики…
В зависимости от сезона появления, мест произрастания, погодных условий белый гриб подвержен изменчивости. Микологи спорят, сколько существует его форм? От 18 до 30. Некоторые считаются видами, другие – разновидностями. Наиболее распространен (кроме Исландии) белый гриб еловый. В лесах Европы и Центральной Америки также произрастает белый сосновый (боровой, соснолюбивый), или боровик. В дубравах местами обильно появляется дубовый, в березняках – березовый, или колосовик. Различают и другие формы: раннюю, лимонно-желтую, синеющую… Всем грибам гриб, соседствуя с 50 породами, более тесно дружит с елью, сосной, пихтой, грабом, дубом, березой. Находят его даже в тундре. Лес диктует белякам, а еще сезон и возраст, какую шляпу носить. Чем старше гриб, тем она темнее, шероховатей. В сосняках растут буро-красные крепыши. Среди елей, пихт – длинноногие каштановики; в дубравах – буро-сероватые, в рощах – светлые грибы. Но иногда вдруг и там вылезает темный уникум, а в сосняках шоколадные боровики в засуху выцветают…
Отправляться в лес за боровиками можно в апреле–мае, а искать их до октября… и даже декабря. Обычно плодоносят в три этапа. Редко и поодиночке колосовики (так их называют) встречаются в начале лета, когда озимая рожь колосится. Вторая волна их, жнивников, наступает в середине июля. Массово листопадники растут к осени. Недаром говорят: «Нашел один, ищи рядом другой». В одном месте белых может быть 20–40 штук! В соседях у них муравейники, мышиный горошек, красные мухоморы, зеленки, лисички, сыроежки зеленые. А вот с подберезовиками, папоротником, копытнем не дружат. Мякоть беляков привлекает насекомых 21 вида. Повреждают ее личинки грибных комариков, мух, жуков. Любят и слизни…
Грибные пристрастия у людей разные. Однако самым желанным трофеем у славян был и остается белый гриб. В Восточной Европе по питательным и вкусовым качествам он – один из лучших, именуясь царем грибов… Его употребляли в пищу еще римляне. В Италии популярен и по сей день. Ценится у русских, белорусов, поляков, прибалтов, шведов, немцев из-за размеров и белой нежно-мясистой, плотной мякоти. Вкус мягкий, слегка ореховый. После чистки выделяется грибной запах с фруктовым оттенком, усиливаясь при варке и особенно сушке. Даже небольшое количество придаст блюдам из мяса, дичи, рыбы, соусам и закускам изумительный аромат и вкус.
Белые грибы, как и фрукты, богаты макро- и микроэлементами. Присутствует в них селен. Обнаружены редкие антибиотики – ингибиторы патогенных бактерий и микробов. Набор витаминов разнообразен, особенно много D, D2, В2. Богаты клетчаткой, полисахаридами, органокислотами, антиоксидантами… Полезны для глаз, печени, почек, костного мозга. Укрепляют иммунитет не хуже женьшеня.
Отваренные грибы прикладывают к синякам. Водные экстракты лечат язвы, обморожения, ожоги. Применяются в косметике. В еловой форме белого, а также в родственном ему сатанинском обнаружены алкалоиды – ингибиторы раковых клеток…
Белые грибы разводили в России еще в начале ХХ века, и до сих пор это увлечение не прошло. И, возможно, в будущем их можно будет выращивать, как огурцы и помидоры… А пока надо помнить, что, как и другие дары леса, боровики способны накапливать токсины, и собирать их лучше подальше от трасс, заводов. И не забывать: у них есть ядовитый близнец – желчный гриб, или горчак. При срезе мякоть его, как и трубчатый слой, с возрастом розовеет-буреет, а на ножке красуется сеточка. К тому же двойник горчит, и горечь его при варке-жарке лишь усиливается…
Цифры и факты
Для роста белых грибов требуется не менее 5–6 дней, а живут они около 9 дней. В среднем за первые сутки прибавляют чуть меньше сантиметра, на вторые – уже два с лишним. А вот прирост массы у них самый большой: если в первый день они весят около 2 г, то на четвертый – 160–190 г, в то время как подосиновик – 74 г, сыроежка – 12 г.
Мицелий белого гриба может простираться в подстилке до 500 м и больше, достигая 35 км/га. А гифов (корней) у него – миллиарды! Да и плодовые тела могут весить не 200–250 г, а 5–10 и даже 25,6 кг! Великан высотой 40 см и диаметром ножки в 60 см найден осенью 1974 г. в Молдавии. Им смогли полакомиться 30 человек!
При сушке калорийность белых грибов (на 90 % состоят из воды) повышается более чем в 8 раз – почти в два раза выше, чем у яиц и мяса. По стимуляции пищеварения превосходят подосиновик, подберезовик, лисичку и в семь раз мясной бульон.
Содержание белков в свежих белых грибах выше, чем во многих овощах, но в сухом виде ниже, чем у подберезовиков и подосиновиков. К тому же белок из-за хитина на ¾ не усваивается, лишь после сушки доступен на 80 %.
По содержанию БАВ боровик – не лидер, и по калию, фосфору, железу его обогнали сморчок и лисичка. Да и гриб-зонтик пестрый, не уступая по усвояемости белков, превосходит его по многим показателям.
Рецепт
Изумительны белые грибы под соусом. Боровики (200 г) отварить в соленой воде 10–15 мин. Нарезав на ломтики, обжарить на оливковом масле (50 мл), добавив веточки тимьяна, зубчик чеснока, перец. Выложить в форму, сверху – смешанный с желтками (4 шт.) сыр (150 г). Запекать до золотистости. Украсить базиликом.
Попробуйте котлеты из боровиков. 250 г грибов три минуты подержать в кипятке. Воду слить, грибы пропустить через мясорубку с луковицей и 3–4 кусочками батона. Добавив молоко, яйцо, соль, перец, перемешать, пожарить.
Автор: Тарасова Виктория Александровна
Организация: МБОУ «Кондратьевская»
Населенный пункт: Ленинградская область, Выборгский район, п.Кондатьево
Содержание:
- Введение.
- Основная часть.
- 2.1. Как выглядит подосиновик.
- Где и как растут подосиновики.
- Разновидности грибов.
- Почему синеют подосиновики на срезе.
- Польза и вред подосиновиков.
- Заключение.
- Список используемых источников и литературы.
Я живу в посёлке Кондратьево, который окружён лесом. С конца лета и до поздней осени, мы всей семьёй очень любим ходить за грибами. Первый раз меня взяли на грибную охоту, когда я ещё даже не умела ходить.
Мы всегда возвращаемся из леса с полными корзинами грибов. Я уже и сама научилась различать съедобные и несъедобные грибы. Но больше всего меня «завораживают» подосиновики. Я заметила, что эти грибы отличаются друг от друга и по цвету, и по форме, и по размеру. А ещё возник вопрос «Почему они синеют у нас в корзине?».
Именно поэтому я решила более подробно узнать о подосиновиках и найти ответ на вопрос.
Цель работы: узнать, почему синеют подосиновики на срезе и не опасно ли это для здоровья человека.
Задачи:
- изучить общие отличительные черты подосиновиков ;
- узнать где они растут и при каких условиях;
- познакомиться с видами подосиновиков и их особенностями;
- узнать, почему же они синеют на срезе;
- выяснить какую пользу приносят эти грибы.
Объект исследования: съедобные грибы
Предмет исследования: подосиновики.
Гипотеза: опасно ли для здоровья употреблять в пищу подосиновики, если они меняют цвет на срезе.
Методы исследования: поисковый, исследовательский, практический, эксперимент.
Подосиновик еще называют красноголовик, или просто осиновик. Народные названия: обабок, ванька-встанька.
Для всех видов подосиновиков характерна яркая окраска шляпки, коренастая ножка и плотная структура плодового тела.
Диаметр шляпки может быть от 5 до 20 (иногда 30) см. Шляпка молодого красного гриба похожа на наперсток, одетый на палец. По мере роста подосиновика шляпка приобретает выпуклую подушкообразную форму, у совсем переросших грибов — более плоская.
Ножка достаточно высокая, покрыта мелкими чешуйками, чаще коричневого или черного цвета.
Гриб подосиновик – это один из самых распространенных грибов, любимец грибников наших лесов и не только.
Грибы часто растут небольшими группами, но нередко встречаются поодиночке. Предпочитают влажные, низменные лиственные и смешанные леса, тенистые заросли, встречаются на заросших травой, черникой и папоротником пролесках, во мху и по обочинам лесных дорог.
Пик урожайности лесных плодов приходится на середину лета – июль. Но это ещё и осенний гриб, так как его можно встретить до первых заморозков октября. Сколько растет подосиновик? На удивление недолго: полный жизненный цикл одного гриба насчитывает около одиннадцати дней. Любит погоду со средней температурой +18°C.
Объяснение достаточно простое: кислород, попадая на мякоть гриба в месте среза, вызывает реакцию окисления с содержащимся в ней пигмента, который называется оротовая кислота. По другому она называется витамин В13. И ещё интересный момент. Если оратовую кислоту выделить в чистом виде, синеть (по крайней мере, так быстро) она не будет. То, что происходит на срезе — «дело рук» не только кислорода, но и ферментов, содержащихся в тканях гриба.
Получается, что даже если подосиновик посинел, его все равно можно использовать в пищу.
Подосиновики тушат и отваривают, маринуют и жарят, замораживают и сушат – в любом виде эти дары леса хороши и вкусны.
Красный гриб содержит: воду, фосфор, белок, жиры, калий, кальций, железо, витамины А, С, В, В2, D и РР, другие полезные микроэлементы и минеральные вещества.
Не стоит забывать, что любой съедобный гриб — тяжелая пища, поэтому не рекомендуется злоупотреблять грибными блюдами. Людям, страдающим почечной и печеночной недостаточностью, следует вовсе исключить подосиновики из рациона.Теперь я знаю как называются подосиновики, отличающиеся по цвету и размеру, где и когда они растут. А самое главное – получила ответ на свой вопрос. В изменении цвета на срезе обеспечивает оротовая кислота, которая содержится в этих грибах. И как оказалась, она не ядовитая!
Эти съедобные, вкусные грибы употребляют в пищу в разнообразном виде. В них содержится и много полезных микроэлементов.
А ходить на «тихую охоту» очень приятно и полезно в любом возрасте, а особенно дружной семьёй!