Сырой груздь: засолка холодным методом
Итак, вам удалось собрать большую корзинку великолепных груздей, и вы принесли ее домой. Теперь главное — как можно быстрее обработать всю партию грибов. Переберите грузди — для соления вам подойдут молодые экземпляры, крепкие и здоровые. Не используйте для заготовки на зиму грибы с червоточинами и насекомыми. Иначе вы рискуете испортить весь посол. После отбора хороших грибов приступайте к их очистке. В грузди сильно въедается песок и грязь, поэтому к очищению нужно подойти со всей ответственностью. Для этого возьмите губку с жесткой стороной (для мытья посуды) и зубную щетку. Поскоблите хорошенько каждый гриб с внешней и внутренней стороны, удалите всю грязь, песок, прилипшие листья и травинки. Обрежьте плохие места ножом. Обмойте грибы прохладной водой. Теперь можно приступать к вымачиванию. Грузди обязательно следует подержать в воде не менее суток, для того чтобы избавиться от характерной им горечи. Воду в емкости, в которой помещены грибы, следует регулярно менять каждые три часа. Вот так вымачивается сырой груздь. Засолка холодным способом будет удачной только после выведения всей горечи из грибов. Важно: если вы не вымочите как следует грузди, от горечи не получится избавиться даже последующим неоднократным отвариванием!
Сырой груздь: засолка по классическому рецепту
Для того чтобы приготовить соленые хрустящие грибочки, вам понадобятся следующие ингредиенты:
- грузди — 5 кг;
- соль — 150 г; и вишни — по 10 шт.; — 3 зонтика; — 2 шт.
Итак, рассмотрим холодный способ засолки груздей. Сначала хорошо очистим, промоем и замочим грибы на трое суток. Вся горечь за это время выйдет. После этих предварительных операций можно приступать к непосредственному приготовлению грибов. Подготовим эмалированную посуду без сколов, ржавчины, трещин. Выложим на ее дно листья вишни и смородины, добавим к ним укроп. Сверху на них поместим грибочки шляпками вниз. Посолим. Снова повторим слой грибов, добавляя укроп и соль. Таким образом выложим все грузди, не забывая их подсаливать. Когда кастрюля заполнится, положим сверху листья хрена. Накроем емкость чистым полотенцем (его можно даже прокипятить), сверху положим блюдо и поставим на него гнет. Все — можно убирать заготовку в холодильник. Вот так и готовится сырой груздь. Засолка традиционным способом позволит получить превосходную закуску к праздничному столу. Через 40 дней грибочки будут полностью готовы. Подавать их можно, приправив растительным маслом и украсив репчатым луком. Хранить эту исконно русскую закуску нужно в холодильнике, переложив грибочки в стерилизованные стеклянные банки. Съесть соленые грузди необходимо в течение полугода. Приятного вам аппетита!
У меня тетка, старшая отцова сестра, как раз жила на хуторе, который с трех сторон обступал возрастной дубовый лес. Вот туда, в гости к тетке, а заодно и по грибы, орехи (с четвертой стороны, по склону, что спускался в лог, у хутора были заросли лещины), мы с матерью обычно и ходили в августе, первой половине сентября.
Естественно, не каждый год был богат на грибы. Но… Если вечерние туманы ранние, густые и держатся почти до самого утра, то груздей должно уродиться много. Так когда-то старики говорили. А они знали, что говорить. Скорее всего, не один раз эту примету самолично проверяли.
Вот и мать, видно, про те туманы слышала. Посмотрит на белое, мутное ватное одеяло, что с вечера от речки в нашу сторону наползать станет… Утром проверит: как оно, на месте ли? И уже за завтраком обычно скажет: «Не рассиживайся сильно за столом-то. Поешь и собирайся. Пока солнце невысоко, по холодку, пойдем на хутор. Вроде как, по всем приметам, должны бы уже быть грузди».
Чтобы засолить хотя бы банки три на 0,7 литра… Как на мой взгляд, самая хорошая емкость. Открыл банку и за один присест все с семейством и съел. Так вот, чтобы засолить хотя бы три банки по 0,7 литра, надо чуть меньше трехлитровой ёмкости сырых грибов. Где-то четверть от сырых надо «снимать», чтобы прикинуть, сколько у тебя получится соленых. Поэтому редкий груздевый «прилов» — это только так… Напоминание о том, что грузди уже пошли. А значит…
Пора выбираться на рынок. Лучше с утреца. Когда ассортимент ещё богатый и есть возможность выбора.
Перво-наперво надо обойти всех продавцов, прикинуть: какой у кого гриб в ведре? Ага, вот он красавчик: среднего размера, края шляпки загнуты вовнутрь, сам мохнатый, беленький и ножка срезана под самую шляпку. Нам эти ножки ни к чему, бросовый продукт у груздей на посол. Правда, идеального гриба нет: иногда попадет с десяток шляпок вороночкой. Так тоже ничего! Они пойдут на самый низ и верх банки.
Конечно, за хороший гриб и просят соответственно. Но он того и стоит: для себя ведь, любимого, солишь, не на продажу. А почему бы раз-другой и не побаловать себя. Грибы — не мясо, каждый день есть их не будешь. Тем более… Не дороже денег!
Как только всё купленное на рынке груздевое богатство принесу домой, достаю старую пластиковую детскую ванночку. Дети-то уже давно выросли, а под грибной посол — очень удобно! Вот в неё отправляю грузди и заливаю их холодной водой, желательно отстоянной. Всё-таки не в деревне живу, колодезной нет. А хлорка из-под крана на всем посоле может поставить большой и жирный крест.
Листья и хвоя, что вместе с грибами к нам из лесу пожаловали, сразу всплывут. Собрали их с водной поверхности и выкинули. Ну, а с остальным — потом.
Через сутки повторили процедуру. Осторожно, не повреждая слизистой махровой шляпки промываем грибочки, перекладываем в другую посуду. Из ванны старую воду выливаем, моем нашу ёмкость, возвращаем в неё помытые грибы и снова заливаем их водой.
Ни в коем случае не швыркайте шляпку ножом! Боже упаси! Если только пожелтевшие места срезать и ножки, что ещё остались в наличии.
На третий день покупаю 18-литровую бутыль питьевой воды и заливаю грибочки. Они уже беленькие, скользкие, как лягушки. Подошло время готовить тару. Я, как уже и говорил, предпочитаю 700-граммовые или литровые банки, потому как 3-литровую если открыл, сразу, естественно, даже с друзьями и всем семейством подналечь — не осилить. Нет, не осилить. И что потом с остатками.
А потом только жарить. Спору нет, вкусно. Даже очень: жарим картошку, как обычно, а в самом конце добавляем порезанные груздочки. Солить картошку, само собой, уже не надо. Но даже жаренная таким способом картошка не идет ни в какое сравнение с солеными груздями, да со сметанкой… Когда они, вот только что — из банки!
В общем, берем нашу стеклянную тару. Помыли банки, поставили их стерилизоваться над паром. Крышки тоже бросили в кипяток.
А груздочки… Вот они, в ванночке. Банки уже остыли. Можно приступать! Но для этого надо заблаговременно (!) запастись укропчиком, желательно зонтичным, чесноком… Последним — обязательно отечественного сельхозпроизводителя. Ни в коем случае не китайским или его собратом из южных областей наших бывших союзных республик. Таким чесноком запросто можно все испортить. Он почему-то уже в банке, при дальнейшем дозревании грибов, синеет. Не иначе, какая-то скрытная химическая реакция. А нам что — на столе химия нужна или натуральный продукт?
Я лично чеснок привожу от матери. Но если у кого нет домика в деревне, можно купить у бабулек-пенсионерок на ближайшем стихийном рынке, что у нас, несмотря на официальные запреты и гонения в отношении торговли под открытым небом, сохранились практически в каждом из городских микрорайонов.
Ну, и соль нам понадобится. Грибы-то, как-никак, солить будем. Соль нужна крупного помола, как и для капусты, не йодированная. И ни в коем случае не «Экстра». Упаси нас Господь и все его архангелы от такой соли!
Всё, что нужно — под рукой? Ну, тогда начинаем…
Идеально выложить, каким бы вы мастером засолки не были, не получится. Так что не тушуйтесь. Главное — поменьше пустоты! Для этого каждый слой тихонечко придавливаем деревянной ступкой (или что там у вас в хозяйстве есть подобное?!) и не забываем по рецепту засолки добавлять укроп и чеснок. В меру, чтобы не переборщить. Грузди, чеснок и укроп — это вам не масло и каша. Тут без чувства меры — никак!
И так слой за слоем. В финале у вас должна получиться банка, до краев наполненная грибами и груздево-соляным рассолом. Можно попробовать рассол на соленость и, если вам покажется маловато, — ничего страшного, можно соли добавить.
Теперь внимательно осматриваем банку: не остались ли где пузырьки воздуха. Их нужно удалить или при помощи ножа с тонким лезвием, или чем-то вроде спицы для вязания. Неплохо под эту операцию подходят и палочки для суши.
Ну, вот и всё, банка наполнена до краев. Теперь не жадничаем: берем еще одну шляпку вороночкой (ножку можно срезать так, чтобы в шляпке образовалось отверстие), кладем её сверху (как бы с горочкой!), берем крышку и, тихонечко придавливая ею содержимое, закрываем банку. Естественно, немного рассола при этом вытечет — не беда. Баночку протерли насухо, перевернули и поставили на крышку до следующего утра.
Точно так же поступаем и с остальными банками.
Утром посмотрели: если всё правильно, банка подтекать не должна. Если подтекает — ничего страшного. Может быть и такое. Где-то одна резьба, где-то чуть другая. И если попалась крышка, не родная к этой банке, добиться плотной идеальной подгонки бывает довольно сложно.
Проверили свои крышечные запасы. Подобрали подходящую под эту конкретную, не закрывшуюся банку и… Повторили процесс. Стерилизация банки и новой крышки при этом обязательна.
А если всё нормально, ничто нигде не подтекает… Убираем наши грузди на антресоль или в какое другое место, где отсутствие отрицательных температур гарантировано. И… Забываем о грибах. На месячишко. А лучше — до ноябрьских праздников.
Что там у нас нынче? День Единения с жолнежами Польской Народной Республики имени героев Вестерплатте?! Вот, как вспомним о них и о танке с веселым именем «Рудый», так сразу можно достать с антресольки временно забытое. Только нож при этом имейте под рукой. Потому как без него баночку-то… Не открыть! Крышка, как в вакууме, присосалась намертво. Просунули между крышкой и стеклом банки ножик, чуть-чуть повернули лезвие и… Как услышали характерный щелчок — открывайте!
Открыли и… Вытрясаем наши груздочки из банки! Да-да именно вытрясаем, потому как они к этому времени — единое целое. Как холодец или заливное. А запах-то, запах! Быстро грузди — в глубокую миску и… Сметанки к ним хорошей!
Охота на грибы и самый простой и вкусный рецепт засолки сырых груздей. Андрей: Вот ты гад, конечно! Я чуть слюной не подавился! А у сырого груздя можно ножку есть прямо в лесу! И да. Попробуй сделать с груздями вареники! Это просто бомба! Грузди нужны как раз твоего посола.
Дата: 2020-08-01
IVN_8300
хватит спорить про (выкручивать или срезать гриб) грибница располагается на большой глубине, ей начхать что будет с этим грибом (некоторые грибы сразу съедают черви, а они не перестают расти на этих же местах. Гриб и грибница это две разные вещи, если срезать гриб то та часть которую вы оставили, она 1(если влажная погода то превратится в слякоть) 2(если сухая то просто высохнет) 3(или её просто съедят черви. Грибница привыкла что её плоды сгнивают (вы не когда не сможете собрать ВСЕ грибы и те которые вы прошли) рано или поздно СГНИЮТ!
ответить
Дьулустан
Даа Руслан ну вы дали жару, я тоже любитель собирать грибочки, вапше классный видос спасибо что снимаеш и радуеш своих зрителей и подписчиков и ждём охоту на уток, и удалось ли взять какую нибудь лицензию на других животных вроде копытных, ещё раз огромное спасибо за видосы.
ответить
Алексей
Руслан, ну так нельзя, это издевательство над подписчиками. Завтра тоже поеду по грузди, может хоть на баночку наберу. И да, то что ты в начале называл поганками, это валуи. Они съедобные, и маринованые очень даже ничего.
ответить
Виталий
Класс! Молодцы ребята. А у нас в Саратовской области, а именно в Вольском районе за месяц прошёл только один раз дождь, сегодня хороший. Будем ждать с нетерпением.
ответить
Иван
Русланчик Привет это не поганка а Тополек! Кстати очень вкусные грибы, и они растут кучей и рядом друг с другом если рассчитить листву они там маленькие и много их)
ответить
Андрей
Красивая девушка Наталья! Молодцы ребята! Хороший канал! Постоянно смотрю Вас! Продолжайте в том же духе! Огромного Вам здоровья! Привет с Казахстана Караганда!
ответить
Монах
Большой гриб это Трутовик чешуйчатый. Съедобный гриб четвертой категории. Старые грибы в пищу не употребляются, так как становятся очень жесткими.
ответить
Паха
Я тоже из Сибири, груздей тоже на собирал сегодня) только я их не замачиваю на сутки, приезжаю, сразу в воду очищаю от грязи и на засолку) так вкуснее)
ответить
Дальше нам понадобятся:
соль (не йодированная)
чеснок
лавровый лист
перец горошком
набор зелени для засолки (хрен, смородина, вишня, укроп)
можно добавить зерна горчицы
Пропорции — не скажу, всегда все на глаз делаю 🙂
Далее берем посудину и начинаем укладывать слоями грибы, посыпаем их солью, зеленью и специями, добавляя чеснок.
И ставим все это дело под гнет.
Накрываем чистым полотенцем, от пыли и солнца, и оставляем так стоять на несколько дней. Делала вечером, к утру содержимое полностью уже было в рассоле. В процессе пробовала рассол на соль — при необходимости досаливала, т.к. с первого раза побоялась пересолить.
Простояли грибочки так у меня трое суток (можно дольше, но тогда может сверху пленка образоваться, ее надо аккуратно снимать) — пора по банкам 🙂
Плотно упаковываем в чистые сухие баночки, заливаем рассолом, обязательно надо выпустить пузырьки воздуха. Сверху, чтобы грибы не выпирали наружу и не окислялись, можно положить сложенную гармошкой длинную ветку укропа, или кусок листа хрена (зелень, которая солилась с грибами вместе).
Закрываем, и в холодильник!
Недельки через три можно пробовать 🙂 Даже до конца конкурса успеется здесь отчетик о дегустации выложить.
Было дело как-то раз, простояли груздики у меня неделю под гнетом (или даже чуть больше) — дык я их сразу решилась испробовать — внуснота, хрустят ))))) Тогда еще масло растительное немного сверху в баночки залила, чтоб поверхность от контакта с воздухом ограничить. Но здесь вымачивались не долго, процесс соления еще будет идти, масло может оказаться лишним.
Хрустящие соленые грузди могут стать украшением как повседневного, так и праздничного стола. Но, как и с любыми грибами, повышенное внимание уделяется обработке грибов. Необходимо знать, как чистить заготовки, сколько их вымачивать, в каких случаях варить и каким способом лучше солить.
Стоит учесть, что пренебрежение базовыми рекомендациями как минимум способно привести к ухудшению вкусовых качеств закуски – неправильно обработанные грибы сольно горчат. Более того, незнание правил работы с грибами может спровоцировать сильнейшее пищевое отравление.
Как правильно вымачивать и отваривать грузди?
Независимо от способа засолки, свежие грузди должны пройти обязательную предварительную обработку.
Она состоит из нескольких этапов:
- Сначала продукты перебирают, выбрасывая полностью поврежденные и удаляя червивые места из остальных.
- Далее очищаем грибы от грязи. Она может быть достаточно въедливой и плотной, поэтому лучше изначально вооружиться щеткой. Если это не помогает, замачиваем грузди на пару часов в холодной воде и повторяем обработку.
- Очищенные грибы рекомендуется сразу нарезать в соответствии с требованиями варианта засолки (на 2-4 части или ножка отделяется от шляпки).
- Перед тем, как варить продукт или засаливать холодным способом, его необходимо вымочить, иначе горечь никуда не уйдет. Выкладываем все изделия в подходящую по размеру емкость, заливаем холодной водой (можно добавить немного мелкой поваренной соли), прикрываем крышкой меньшего диаметра и кладем гнет, чтобы грибы не всплывали. Использовать для этого нужно только стеклянную, деревянную или эмалированную посуду, другие материалы могут испортить продукт. Сколько держать грузди в таком виде, зависит от их свежести и качества. Лучше не торопиться и подождать 2-3 дня, причем воду менять не реже, чем дважды в день.
Совет: Самыми вкусными традиционно считаются грузди, засоленные без ножек, но это не значит, что ненужные части грибов необходимо выбрасывать. Именно из ножек получается вкусная и нежная грибная икра, стоит только подобрать подходящий рецепт.
Вымоченные грузди несколько раз промываем, уделяя внимание каждому грибочку. Далее, в зависимости от варианта засолки, заготовки нужно либо отварить, либо сразу отправить на приготовление заготовок.
Варить продукт очень просто:
- Выкладываем его в кастрюлю с холодной водой. Жидкости должно быть достаточно для того, чтобы элементы свободно плавали, а не сдавливали друг друга, поэтому лучше сделать несколько заходов.
- Массу доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и засекаем время.
- Варить грузди 15 минут, независимо от того, сколько они вымачивались. Далее достаем изделия (а не сливаем воду, что приводит к повреждению шляпок) и используем по назначению.
Есть еще одно правило, которого стоит придерживаться, занимаясь приготовлением консерваций из груздей. Собирать их лучше самостоятельно, причем в местах, в значительной мере удаленных от дорог и промышленных предприятий. Грибы, растущие в районах с экологически неблагоприятной ситуацией, впитывают в себя все вредные вещества из окружающей среды и почвы. Их употребление наносит непоправимый ущерб организму, какой бы не была интенсивность предварительной обработки.
Холодный способ засолки грибов, не требующий их отваривания
Грузди совсем не обязательно отваривать перед засолкой. Существуют методы обработки компонентов, при которых термическая обработка вообще не проводится. Рецептов существует немало, вот самый простой и популярный из них:
- На 10 кг грибов берем 0,5 кг крупной поваренной соли.
- Берем деревянную бочку или высокую эмалированную емкость и начинаем выкладывать в нее грибы шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Конечно, с первого раза сложно рассчитать сколько соли нужно использовать для каждого слоя. Оптимальным считается вариант, при котором на один слой уходит 1 кг грибов. В этом случае получается 10 слоев, каждый из которых пересыпается 50 г соли.
- На заготовку выкладываем деревянный диск, обернутый марлей, или просто накрываем ее тканью, а сверху кладем блюдо или крышку меньшего размера.
- Обязательно используем груз. Это может быть камень или какая-нибудь емкость с водой.
- Всю конструкцию нужно разместить в прохладном месте с температурой не выше 15-16ºС. Сколько выдерживать по времени, решаем самостоятельно, в зависимости от желаемого результата. Но первую пробу нужно снимать не ранее, чем через 2 недели.
Перед тем, как применять холодные способы засолки, необходимо оценить все возможные риски такого подхода. Не стоит к нему прибегать, если грибы были не собраны, а куплены. При работе с продуктами с рынка или из магазина лучше использовать варианты изготовления консерваций, основанные на термической обработке компонентов.