Как солить подосиновики холодным способом? Засолка подосиновиков таким способом позволяет сберечь практически все их ценные свойства. Кроме этого, у грибов сохраняется тонкий лесной аромат. Процесс просаливания требует времени, и немало: до полной готовности подосиновиков придется подождать примерно полтора месяца. Если перед употреблением в пищу покажется, что концентрация соли слишком сильная, грибы можно просто промыть чистой водой – лишняя соль уйдет.
- 0.5 л.
- 1.0 л.
- 1.5 л.
- 2.0 л.
- 2.5 л.
- 3.0 л.
Подосиновики свежие 4 кг Соль крупная 200 гр. Листья черной смородины 4 шт. Лавровый лист 4 шт. Гвоздика 4 шт. Укроп 1 пучoк
Как солить подосиновики холодным способом? Перебираем подосиновики от случайного мусора. Зачищаем ножом следы от земли на ножках. Все дефектные части вырезаем.
Подготовленные подосиновики тщательно промываем проточной водой несколько раз, чтобы обеспечить идеальную степень чистоты плодовых тел.
Крупные подосиновики разрезаем на части, мелкие – оставляем как есть. Можно также отделить ножки от шляпок и засолить их по отдельности – это дело вкуса. Нарезанные подосиновики при необходимости промываем еще раз и даем воде полностью стечь.
Отдельно стоит остановиться на выборе вида соли для засолки грибов. Для этой цели идеально подходит обычная каменная соль с крупными кристаллами. Не рекомендуется использовать йодированную или быстрорастворимую соль мелкого помола, это может привести к непредсказуемому результату в итоге – возможно появление горечи у грибов либо потеря их упругой мясистой текстуры.
На последний слой грибов укладываем оставшуюся зелень укропа, смородиновые и лавровые листья, гвоздику.
Накрываем грибы крышкой меньшего диаметра, а сверху устанавливаем гнет. Вес гнета должен быть таким, чтобы прижать грибы, но не деформировать.
Убираем емкость с подосиновиками в прохладный погреб и проверяем содержимое через каждые пять-шесть дней. Грибы под действием соли должны выделить сок и заметно осесть под гнетом. Если сока выделилось недостаточно, чтобы подосиновики оказались полностью погруженными в жидкость, доливаем в емкость дополнительный солевой раствор (на один литр воды 50 грамм соли).
Подосиновики будут готовы к употреблению через сорок-сорок пять дней. Хранение готовых грибов допустимо только в прохладном темном месте – погребе или холодильнике.
Химический состав
| Нутриент | Количество | Норма | % от нормы в 100 г | % в одной порции |
|---|---|---|---|---|
| Витамин A | 89.3 мкг | 900 мкг | 0.8 | 2.5 |
| Витамин В1 | 0.2 мг | 1.5 мг | 1.2 | 3.6 |
| Витамин В2 | 4.6 мг | 1.8 мг | 20.7 | 63.5 |
| Витамин В4 | 0.1 мг | 500 мг | 0 | 0 |
| Витамин В5 | 0.1 мг | 5 мг | 0.2 | 0.5 |
| Витамин В6 | 0.1 мг | 2 мг | 0.3 | 0.8 |
| Витамин В9 | 35.4 мкг | 400 мкг | 0.7 | 2.2 |
| Витамин В12 | 0 | 3 мкг | 0 | 0 |
| Витамин С | 87.3 мкг | 90 мкг | 7.9 | 24.2 |
| Витамин D | 0 | 10 мкг | 0 | 0 |
| Витамин E | 1 мг | 15 мг | 0.6 | 1.7 |
| Биотин | 0.1 мг | 50 мг | 0 | 0 |
| Витамин К | 0.3 мкг | 120 мкг | 0 | 0.1 |
| Витамин РР | 98.4 мг | 20 мг | 40.1 | 123 |
| Калий | 4243.2 мг | 2500 мг | 13.8 | 42.4 |
| Кальций | 824.7 мг | 1000 мг | 6.7 | 20.6 |
| Кремний | 2.4 мг | 30 мг | 0.7 | 2 |
| Магний | 219.4 мг | 400 мг | 4.5 | 13.7 |
| Натрий | 77494.4 мг | 1300 мг | 485.7 | 1490.3 |
| Сера | 368.7 мг | 500 мг | 6 | 18.4 |
| Фосфор | 867.4 мг | 800 мг | 8.8 | 27.1 |
| Хлор | 119380.6 мг | 2300 мг | 422.9 | 1297.6 |
| Алюминий | 0 | 30 мкг | 0 | 0 |
| Железо | 11.3 мг | 18 мг | 5.1 | 15.7 |
| Йод | 0 мкг | 150 мкг | 0 | 0 |
| Кобальт | 30 мкг | 10 мкг | 24.5 | 75.1 |
| Литий | 0 | 70 мкг | 0 | 0 |
| Марганец | 0.9 мкг | 2 мкг | 3.6 | 11 |
| Медь | 579.3 мкг | 1000 мкг | 4.7 | 14.5 |
| Никель | 0.9 мкг | 200 мкг | 0 | 0.1 |
| Рубидий | 0 | 200 мкг | 0 | 0 |
| Селен | 0.3 мкг | 55 мкг | 0 | 0.1 |
| Фтор | 4 мкг | 4000 мкг | 0 | 0 |
| Хром | 0 | 50 мкг | 0 | 0 |
| Цинк | 1.5 мг | 12 мг | 1 | 3 |
| Бор | 0 | 1200 мкг | 0 | 0 |
| Ванадий | 0 | 20 мкг | 0 | 0 |
| Молибден | 220 мкг | 70 мкг | 25.6 | 78.6 |
На нашем сайте вы найдете множество уникальных и проверенных рецептов, которые помогут вам сделать зиму вкусной и разнообразной. Мы предлагаем рецепты для приготовления огурцов, варенья и других вкусных заготовок, которые помогут сохранить витамины и полезные вещества на протяжении всего зимнего периода. Мы также поделимся секретами приготовления различных блюд, приготовленных в духовке или на молоке. И не забудьте заглянуть в раздел с рецептами из капусты — питательные и вкусные блюда, которые понравятся всей семье. Приготовьте свои любимые рецепты и насладитесь вкусами зимы!
Использование материалов допускается только с письменного согласия Администрации и при наличии активной гиперссылки на наш сайт
Классический метод «сухой» засолки груздей
Тот самый рецепт, который аккуратно заносили в тетрадки наши бабушки
С солеными груздями придётся повозиться, но оно того стоит
У этого процесса четыре основных этапа. Сначала грибы нужно тщательно вымыть, удалив всю грязь и подпорченные части. Ножку тоже желательно срезать поближе к шляпке — всё равно грибы будут солиться под гнётом.
Подготовленные грузди сложите в большую ёмкость и залейте чистой водой, в которой они будут вымачиваться не меньше двух дней. Чтобы вода полностью покрывала грибы, их уже на этом этапе стоит накрыть тяжёлой крышкой (или крышкой с грузом). Воду в процессе вымачивания нужно будет регулярно менять — по крайней мере каждый раз, когда на ней будет появляться пена.
После такой предварительной обработки грибы можно порезать на крупные части и выложить в ёмкость (как правило, в кастрюлю), пересыпая крупной солью. В принципе, можно ограничиться этим.
А можно добавить к грибам чеснок, венчики укропа, хрен и так далее — вплоть до вишнёвых листьев (их выкладывают при засолке сверху).
Когда ёмкость заполнится (или закончатся грибы), хорошенько придавите массу сверху (в качестве груза можно использовать, например, большие стеклянные банки, наполнив их простой водой). Такая активная стадия засолки должна длиться дня три, после чего уже почти готовые грибы нужно туго набить в банки и в идеале выдержать ещё пару недель в холодном месте.
Грибы в рассоле
Делится шеф-повар ресторана #сибирьсибирь Наталья Крупеня: «При засолке грибы можно отварить — это делает их безопаснее и увеличивает срок годности. Для рассола потребуются соль (на 1 кг грибов требуется 40-50 грамм), укроп (стебли с соцветиями) или семена укропа, чеснок и тмин (по вкусу).
Из заготовок можно будет делать грибные тарелки
После того как грибы вымочили и обработали, их отваривают и плотно укладывают в стерилизованные стеклянные банки, после чего заливают холодным рассолом так, чтобы жидкость равномерно распределилась по объёму грибов. В таком виде они должны выдерживаться хотя бы пару недель».
Рецепт засолки рыжиков
Делится Марьяна Берязева, владелица небольшой турбазы в Новосибирской области и грибник со стажем: «Рыжики лучше искать в молодом сосняке — например, в этом году в Караканском бору большой урожай. Они растут так же, как и грузди, под слоем мха и хвои, и собирать их не так-то просто: гриб не видно издалека, его можно распознать лишь по торчащим взгоркам.
Рыжики хороши тем, что их можно есть почти сырыми
Главная ценность рыжика в том, что ему почти не нужна никакая обработка. Только не нужно путать рыжики с волнушками — те растут на открытых пространствах в смешанном лесу и березняке. И они не прячутся под листвой, как рыжики, их не нужно откапывать.
Так соленые рыжики выглядят в банке.
Вот простой рецепт их засолки. В отличие от груздей, рыжики не нужно ни вымачивать, ни варить. Достаточно просто промыть их, и можно закладывать в таз. Просто кладёшь грибы, пересыпаешь крупной солью, добавляешь чеснок, немного укропа сверху, лист хрена — и помещаешь под гнёт. Ждёшь, когда грибы дадут сок, и раскладываешь по банкам — это примерно через сутки. Тогда же их уже можно есть».
Сушёные грибы
Делится Денис Соболев, предприниматель, профессионально заготавливает грибы и ягоды: «Заготовка грибов на зиму — явление для Сибири традиционное. В коренной тайге и по сей день их сушат двумя способами: на открытом воздухе и в специальных грибных «банях».
Сушёные грибы позволят сделать многие блюда вкусней
Сушка на воздухе.
В этом случае грибы очищают от мусора, но не моют. Если гриб крупный (белый, подберёзовик, подосиновик), его нарезают вертикальными пластинками толщиной 5 мм. Более мелкие грибы разрезают пополам. У белого гриба и крупных подберёзовиков и подосиновиков рекомендовано срезать мездру (губка по нижнему краю шляпки). В случае, если мездра гриба светлая (не позеленела), её можно не удалять.
Холщовую ткань расстилают в тени на хорошо проветриваемом месте. Нарезанный гриб выкладывают на ткань и оставляют сохнуть дней на 5. Очень важно не выкладывать гриб на солнце, иначе он потемнеет и приобретёт неприятный запах. На ночь гриб необходимо заносить в помещение, так как перепад температур и роса не позволят ему высохнуть.
Белый гриб можно нарезать пластинками и засушить
Этот способ хорош тем, что для него не нужны дополнительные приспособления. Зато очень высока зависимость от погодных условий: в дождь, туман или просто влажную погоду гриб не высохнет. В деревнях часто сушат под крышей натопленной бани.
Сушка в «грибной бане».
Специальные бани обычно ставят в тайге, в местах массовой заготовки грибов. Представляют они собой обычный крытый сруб, в земляной пол которого вкопана труба диаметром не менее 500 мм. К стенам прикреплены жерди, на которые укладываются решёта с нарезанными грибами. В закопанной трубе разжигается бревно. Подготовленные грибы выкладываются на решёта и размещаются в «бане» на жердях. За счет естественной регулировки влажности (сруб «дышит») грибы сохнут вне зависимости от погодных условий в течение суток. Высушенные в «грибной бане» грибы обладают невероятным ароматом, хорошо хранятся и не темнеют в процессе сушки».
Паштет из лисичек
Делится шеф-повар ресторана «ТБК.Лонж» Даниил Флейшер: «Берём 1 кг свежих лисичек, моем и чистим их. Оставляем на текстиле просохнуть. Потом обжариваем на среднем огне до готовности на растительном масле, добавляем 50 г лука, 50 г чеснока, солим и перчим по вкусу. После этого отправляем в сковороду сливки и упариваем сливочно-грибную смесь. Снимаем с огня, остужаем, отправляем в блендер. Затем добавляем 50 г трюфельного и 50 г сливочного масла, пробиваем на блендере — и паштет готов! Подаём с хрустящим белым хлебом».
Стас Соколов
Фото Дениса Соболева (1, 6, 7), Ольги Бурлаковой (2), Марьяны Берязевой (4, 5), предоставлено рестораном #сибирьсибирь (3)