Планета грибов Рецепты с грибами Рецепт засолки грибов груздей

Рецепт засолки грибов груздей

На грибную охоту отправляемся в Новгородскую область, где до сих пор сохранился деревенский дом. Леса там дремучие, и грибов – видимо-невидимо даже в неурожайный год. Подъем по-деревенски ранний, часов в шесть. Чай, бутерброд – и в путь.

Собираем только благородные грибы. Примитивные сыроежки, свинушки пропускаем, выискивая более подходящие для дедовского рецепта виды. Из трубчатых – молоденькие и крепкие боровички, моховики, маслята, подосиновики. Их непременно включаем в засолку – они придают специфический кисловатый привкус. Из пластинчатых – грузди, рыжики, фланелевые волнушки, гладушки, серушки (у нас их называют серянками). Мне по душе яркие краски в засоле, поэтому с радостью беру и «цветные» грибы: рыжие лисички, черные грузди, которые в засоле становятся ярко-фиолетовыми. Иногда, если попадется, для экзотики добавляю несколько крепеньких кругляшей-зеленушек – они остаются зелеными.

Грибы тщательно сортируем, чистим, режем, промываем. Местные разговоры о том, что червяк, мол, сварится и всплывет, оставляю на совести деревенских жителей… Крупные, старые грибы тоже исключаются – от них много мусора и мало толку.

Итак, записывайте!

Трижды промытые грибы отвариваем в большом баке из нержавейки. Варим минут 20, сливаем отвар и оставляем грибы на несколько часов остывать. Холодные грибы еще раз промываем в чистой колодезной воде, чтобы удалить остатки пены и мелкий мусор. После промывки они не будут слипаться.

Перекладываем грибную массу в эмалированное ведро. Добавляем соль грубого помола (1–1,5 ст. ложки на 1 кг отварных грибов) и специи: несколько зубчиков чеснока, крупные зонтики укропа, обязательно с толстыми стеблями, листья черной смородины также с ветками. В ветках собран весь аромат, они придают грибам особый терпкий вкус и остроту. Кстати, дикая смородина из леса дает более богатый «букет» запахов, чем садовая. Не помешают в разумном количестве листья хрена, вишни или дуба. Все тщательно перемешиваем, накрываем марлей, кладем перевернутую большую тарелку и сильно надавливаем, чтобы выступила жидкость. Сверху ставим гнет – большой булыжник (не известняк или песчаник). Марля необходима для того, чтобы отделить грибы от плесени, которая неизбежна во время закваски, потому что способ засолки по сути является скорее квашением, чем солением.

Вот собственно и все. Ведро переносим в теплое помещение, где в нем происходят процессы брожения. Грибы будут готовы через 45 суток. Важно не забывать раз в неделю удалять плесень, очищать от нее марлю, тарелку и камень, а главное – полностью перемешивать содержимое ведра! Следите, чтобы над грибами всегда сохранялся слой жидкости, отделяющий их от воздуха. В таком случае они останутся светлыми и крепкими.

Готовые грибы раскладываем в банки, только очень плотно, чтобы не оставалось воздушных пузырей. Сверху так же плотно, без зазоров укладываем специи и листья и герметично закрываем банки крышками.

Открыв банку, следует поторопиться с потреблением содержимого, так как от контакта с воздухом грибы начинают темнеть и терять вкус.

Как гости на порог – открываю баночку… Запах за километр! Добавляю в миску с грибами масло, в идеале – ароматное нерафинированное, мелконарезанный лук, репчатый или зеленый. Можно сделать и классическое русское блюдо – соленые грибы со сметаной. Кушанье – нарасхват!

И конечно же, у каждого грибника есть свой излюбленный способ соления, сушения, маринования добытых трофеев.

Приводим способы традиционной засолки грибов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года)

Соление белых грибов

Для соления можно использовать различные сорта грибов. В этой статье мы описываем два способа соления боровиков, т. е. белых грибов. Лучше всего брать молодые, не червивые и не крупные грибы.

Шаг 1

Отобрав нужное количество грибов, очистить и обрезать корешки почти наравне со шляпками. Перечистив грибы, опустить их в слегка соленый кипяток и вскипятить несколько раз, затем кипяток слить, переложить грибы на решето.

Шаг 2

Уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно надо «запарить с камнем». Укладывая грибы в ведерки, каждый ряд грибов нужно пересыпать солью, на ведро грибов — 600 г соли, и положить немного лаврового листа и душистого перца.

Шаг 3

Уложив грибы, наложить дощечки, сверху — небольшой гнет, и хранить в холодном сухом месте.

Общее правило при солении белых грибов — обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что тогда они скоро испортятся. Если собственного рассола грибы дадут мало, то можно прибавить рассола, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксуса, потом этот отвар остудить и залить им грибы.

При втором способе соли используется такое же количество, как и в первом случае, но только она кладется не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перца, лаврового листа и оставить на 24 часа в холодном месте.

Когда грибы дадут рассол, откинуть их на сито и рассол вскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа.

На другие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить остальную соль и оставить на 24 часа.

На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и хранить в холодном сухом месте.

Соление груздей

Грузди заготавливаются в основном в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два способа соления груздей. Первый применяется для соления крупных и старых груздей, а второй — для молодых и нежных грибов.

Шаг 1

Отобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще меняя ее.

Шаг 2

Потом грузди вынимаются из воды и сушатся на решете, складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на одно ведро — 400 г соли).

Шаг 3

Наполнив бочонок доверху грибами, закрывают их капустными листами и сверху кладут легкий гнет.

При втором способе грузди не вымачиваются в воде, а только перетираются сухим полотенцем; после чего складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкой сухой солью и перекладывается веточками укропа.

Соли для мелких грибов надо не 400 г на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был слегка пересыпан. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.

Маринование белых грибов

Шаг 1

Для маринования отобрать самые мелкие белые грибы, очистить их, промыть, откинуть на решето и дать стечь воде. Между тем приготовить круто соленый кипяток в таком количестве, чтобы он мог покрыть грибы.

Шаг 2

Когда кипяток готов, то опустить в него промытые грибы и дать вскипеть им несколько раз. Затем откинуть на дуршлаг, разложить попросторнее (по одному грибу) на решете и дать просохнуть. После этого плотно сложить грибы в банки, пересыпая английским (душистым — прим. редактора ) перцем и лавровым листом.

Шаг 3

Уложив грибы таким образом, залить их остывшим отваром уксуса настолько, чтобы он пальца на три не доставал до краев банки. Отвар из уксуса приготавливается с разными пряностями, которые кладутся в сырой уксус и затем уже кипятятся с ним.

Уксус лучше брать не крепкий, а обыкновенный, столовый; в отвар кладется немного соли. Из пряностей — английский (душистый — прим. редактора) перец, лавровый лист и даже корица и гвоздика по желанию. Последние берутся в малом количестве: на банку грибов — два-три кусочка корицы и несколько головок гвоздики.

Залив грибы уксусом, налить еще сверху прованского масла, чтобы банка была полной до краев. Замариновав грибы, положить сверху тоненькие дощечки из дубового дерева (никакого другого, потому что запах, например, сосны, передается грибам), затем завязать плотно пузырем и сохранять в холодном сухом месте.

Рецепты с подберезовиками свежимиРецепты с подберезовиками свежими

Как приготовить свинину с грибами? Свинина с грибами — жареное свиное мясо со специями и тушеное со свежими лесными грибами, отличное сезонное грибное блюдо. Похожие рецепты Макароны с грибами Картошка

Лисички на зиму рецепты приготовленияЛисички на зиму рецепты приготовления

Лисички — грибы трубчатого типа. Особенностью гриба является отсутствие в нём червей и личинок насекомых за счет содержания хиноманнозы — вещества, губительного для любых паразитов. Кстати, эта же хиноманноза полезна

Соленые подосиновики рецептСоленые подосиновики рецепт

Твёрдые резаные грибы. Цвет подшляпного слоя пластинок грибов темно-коричневый, чёрный. Грибы со следами червоточин не более 10%. Обращаем Ваше внимание. Мы продаём бочковые грибы молочнокислого брожения и пресервы. В нашей