Планета грибов Рецепты с грибами Рецепт отварных маслят

Рецепт отварных маслят

Маслята — вкусные ароматные грибы, пригодные для любой кулинарной переработки. Лучше всего их замариновать, чтобы иметь возможность открыть к праздничному событию баночку даров природы и вспомнить о лете.

  • Как правильно мариновать маслята
  • Как вкусно мариновать грибы
  • Как сделать маринованные грибы

Рецепт маринованных опят

Соотношение воды, грибов, соли, уксуса примерно во всех рецептах одинаково. Каждый может положить свои любимые специи. В этом – основные отличия рецептов маринованных опят.

В данном, присутствуют такие:

— 5 горошин душистого и 10 черного перца;
— 4 лавровых листа;
— 2 гвоздики;
— 2 зонтика укропа;
— чайная ложка зерен горчицы (по желанию).

Помимо специй, необходимо:

— 5 литров воды для первичного отваривания и 2 литра воды для маринада;
— 2 столовые ложки 70% уксуса;
— 3 кг отварных маслят (примерно ведерко сырых);
— 2 столовые ложки сахара;
— 3 столовые ложки соли.

Отваривать и мариновать маслята несложно, но придется приложить усердие, чтобы почистить грибы. Их переработкой нужно заниматься сразу же, придя из леса, чтобы они не успели потерять свой первоначальный вид. Чистят опята сухими. Если их сначала замочить в воде, то чистить будет труднее.

Снимать маслянистую кожуру с грибов – одно удовольствие. Можно приноровиться и делать это быстро. Если маслята староваты, то лучше удалить их ножки, у молодых – эту часть оставляют. Пленку со шляпки снимать нужно обязательно, иначе грибы после варки будут горчить, а эта кожица станет жесткой. Данную операцию лучше делать в резиновых перчатка, а то потом будет очень сложно отмыть руки.

Приготовление

Хорошо промойте очищенные грибы и замочите их на 30 минут в воде, в которую добавлена столовая ложка лимонного сока. После этого их вновь надо промыть и поставить вариться в кастрюле с водой.

Как только маслята закипят, снимите с поверхности пену и варите их 15 минут. Теперь откиньте грибы на дуршлаг и займитесь маринадом. Для этого в кастрюлю налейте воду и добавьте специи.

Когда маринад закипит, положите в него грибы и варите их 10-15 минут. За это время необходимо простерилизовать небольшие стеклянные банки, половник и железные крышки.

Влейте в воду уксус и сразу же отключите огонь. Если уксус будет кипеть, то он быстро улетучится, а без него грибы закатывать в банки нельзя, так как есть вероятность присутствия спор ботулотоксина, которые приводят к заболеванию человеком ботулизмом. Их побеждает уксус.

Сразу же разложите грибы в банки и закатайте их железной крышкой. Переверните банки вверх дном на шерстяное одеяло, расстеленное на столе и плотно укутайте. В таком виде они должны простоять 12 часов. После этого банки осторожно переверните и посмотрите, плотно ли закатаны крышки, затем поместите их в холодное место на хранение.

Можно добавить только часть вышеперечисленных специй, а также положить другие приправы — петрушку, чеснок, эстрагон. Все зависит от вкусовых предпочтений кулинара и его семьи.

Этот способ консервации очень близок и к маринованию, и к приготовлению солено-отварных грибов, и к грибам в кислой заливке. От маринования (заливка маринадом) он отличается в основном тем, что в рассол не добавляется уксус, а от солено-отварных – обязательным отсутствием пряностей, поскольку задача при заготовке натуральных грибов – максимально сохранить их цвет, вкус и запах.

Еще одним названием этого способа является «приготовление грибов в соленой заливке», что часто вызывает путаницу. Это название не совсем верное, т. к. при заливке, как и при мариновании, как один из ингредиентов обязательно используется либо уксус, либо молочная или лимонная кислоты в достаточно высокой концентрации.

Для приготовления обычно берут молодые, плотные, не перезревшие грибы основных заготавливаемых видов: белые, подосиновики, подберезовики, сморчки, лисички, маслята, моховики, опята, рыжики, волнушки и другие. Почему именно молодые? Потому что не очень большие, т. к. натуральные грибы считаются наилучшими, если сделаны целыми, не нарезанными. 1

Зрелые или очень крупные грибы тем не менее приходится нарезáть на кусочки, тогда лучше делать их сразу порционного размера. Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди и подосиновики от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, и перерабатывать их следует сразу же; нельзя допускать, чтобы они долго находились на воздухе. Проще всего непосредственно после нарезки опустить их в холодную воду, в которую на 1 л добавлена 1 ч. л. соли и 2 г лимонной кислоты (это оправдано, когда подготавливается большая партия грибов), либо сразу же отварить в солевом растворе (5-20 г соли на 1 л), в который также часто добавляется лимонная или молочная кислота (1-2 г на 1 л).

После отваривания грибы заливают свежеприготовленным рассолом (5-20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). При консервировании белых грибов, шампиньонов, сморчков и лисичек, т.е. грибов с собственным сильным ароматом, вместо воды для заливки используют профильтрованный отвар, в котором грибы варились. Обратите внимание, что в правильных рецептах приготовления натуральных грибов не только не используется уксус, но и соли кладется существенно меньше нормы, принятой для засолки (т. е. не 40-60 г на 1 кг грибов, а 5-20 г на 1 л воды), или просто по вкусу (что еще меньше). Более того, шампиньоны и белые грибы часто готовят вообще без соли, только с водой, для максимального сохранения вкуса и запаха (см., например, рецепт «Шампиньоны натуральные» на с. …).

Из натуральных грибов можно впоследствии приготовить салат, суп, жареные и тушеные грибы, начинку или соус, а добавив уксус и пряности, можно их замариновать.

Грибы натуральные цельные

Отсортированные грибы выложить в дуршлаг, промыть и дать воде стечь. Отварить грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды) до готовности. При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую следует удалять при помощи шумовки. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого нужно выложить их в дуршлаг и отделить от жидкости. Грибы уложить в подготовленные банки и залить либо профильтрованной жидкостью от варки, либо горячим рассолом, состоящим из воды и 10 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на каждый литр.

Банки заполнить на 1,5 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50° С водой и при слабом кипении воды пастеризовать: банки емкостью 0,5 л – 70 минут, емкостью 1 л – 90 минут, после чего немедленно укупорить и охладить при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте.

Грибы натуральные нарезанные

Грибы промыть, нарезать, подсолить и немного потушить на сковороде в собственном соку. Для тушения можно долить немного воды. Затем переложить вместе с соком в стеклянные банки небольшой емкости (до 0,5 литра). Если жидкости не хватает, дополнительно грибы в банках можно залить слабым рассолом (5-10 г соли на 1 л воды) с добавлением щепотки лимонной кислоты (или без нее). Пастеризовать дважды, сначала 90-95 минут, и через двое-трое суток – 40-50 минут. Хранить в прохладном месте.

1При промышленных заготовках для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4-5 см, при этом при сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков на 2-3, у маслят на 1-1,5, у остальных грибов на 0,5-1 см.

Рецепт грибов лисичек в сметанеРецепт грибов лисичек в сметане

Лисичка — замечательный гриб. Один только его внешний вид чего стоит — яркий, нарядный, заметный, при взгляде на него сразу становится понятно, откуда произошло его название. Но кроме радующего внешнего

Модная комбуча. Как ухаживать за чайным грибомМодная комбуча. Как ухаживать за чайным грибом

Редко какому продукту удается такой головокружительный скачок популярности, как комбуче. Еще лет 15 назад никто и не слышал об этой «экзотике», зато в воспоминаниях детства почти у каждого фигурировал чайный

Вкусные кабачки как грибы на зиму без стерилизации — простые рецепты с видеоВкусные кабачки как грибы на зиму без стерилизации — простые рецепты с видео

Ингредиенты для готовки кабачков похожими на грибы к зимним холодам кабачки — 1 кг; уксус 6% — стакан; соевый соус — 2 ст. л.; душистый перец горошком — 1 ч.