Планета грибов Съедобные и не съедобные Польза подосиновиков для организма человека

Польза подосиновиков для организма человека

Царство грибов велико и разнообразно — мы уже писали про плесень и дрожжи и делали текст о гатрономической и пищевой ценности подосиновиков, трюфелей и лисичек. Но на этом тему едва ли назовешь исчерпанной, ведь существуют, к примеру, еще и грибы-паразиты, которые убивают насекомых, но при этом становятся полезными для животных (доказано) и для человека (потенциально). Вот что нужно знать про кордицепс.

«Этот гриб в него вселяется, растет в нем, а потом разрывает его изнутри!» — типичная фраза на редколлегии The Blueprint. Правда, в этот раз обсуждают не ужастик категории «Б», а инновации в индустрии ЗОЖ. Накануне редакционный директор Александр Перепелкин ужинал с Викой Газинской, которая и посчитала гриб-убийцу самой аппетитной темой для застольной беседы.

При чем тут ЗОЖ, спрашивал Александр у Вики, мы у Александра, а вы — у нас. А при том, что грибы, проросшие сквозь несчастных насекомых, собирают в высокогорье Гималаев и употребляют в качестве биологически активной добавки к пище: едят целиком или в составе промышленных БАДов, ведь фармацевтические компании уже смололи все в порошок и закатали в удобную упаковку (а зачастую и вовсе синтезировали мицелий, чтобы вы не чувствовали себя причастными к смерти не успевающих толком пожить личинок).

И Вика Газинская в своем интересе к кордицепсу не одинока: его любит Гвинет Пэлтроу (это часть ее ежедневного смузи), Анжелика Хьюстон (смешивает кордицепс с львиной гривой, майтаке, тигриным хвостом и чагой и пьет вместо утреннего кофе) и вообще все западное побережье Соединенных Штатов. От Сан-Диего до Сиэтла грибы все чаще используют не как основу для жюльена, а в качестве суперфудов.

«В Калифорнии грибы продаются во всех мыслимых и немыслимых форматах: в капсулах, порошках, эликсирах, шоколадках, утренних и вечерних напитках, в виде чайных пакетиков, — рассказывает The Blueprint визажист из Лос-Анджелеса Наташа Малова. — Их легко найти во всех модных магазинах вроде Whole Foods и Erewhon (я уже молчу про онлайн). И с каждым месяцем ассортимент растет и расширяется. Во многих модных веганских кафе сейчас тоже появилось огромное количество „грибных“ напитков: голден-латте с траметесом разноцветным (tyrkey tale) или блю-латте с кордицепсом».

То, что сейчас так активно развивается на Западе, на самом деле началось на Востоке тысячелетия назад. В старых китайских медицинских справочниках кордицепс описывается как лекарство от множества болезней.

На Урале начался сезон сбора грибов. Многие любители грибов не только вносят разнообразие в блюда летней кухни, но и заготавливают их впрок. Известно, что грибы − тяжелая пища для организма, поэтому очень важно знать особенности этого продукта и его приготовления. Рассказать об этом мы попросили доктора технических наук, заведующую кафедрой технологий питания Уральского государственного экономического университета Ольгу Чугунову.

− Ольга Викторовна, грибы полезны, или это всё-таки заблуждение?

− Грибы уникальны тем, что относятся к отдельному биологическому семейству. В состав грибов входят белки, около 18 аминокислот, очень мало жира (всего около 1-2%); витамины, в том числе группы В, витамины А, D, С и РР; полисахариды, минералы: йод, калий, кальций, марганец, фосфор, цинк и другие.

Грибы полезны для человека как источник белка, который необходим для построения новых клеток. Они быстро насыщают, при этом нежирные и низкокалорийные, поэтому их можно включать в диеты для похудения. Витамины благотворно влияют на работу организма человека и его внешний облик: улучшают состояние кожи, волос, ногтей, зубов. Несомненна польза грибов для кроветворения, работы сердца, эндокринной системы и иммунитета.

Но при всем этом грибы плохо усваиваются организмом. Шляпки грибов перевариваются лучше, чем ножки, а сухие грибы − лучше, чем свежие. Также нужно знать, что грибы способны накапливать содержащиеся в окружающей среде вредные вещества и соединения. Грибы, собранные в загрязненных местах или приготовленные с нарушением технологии, могут вызвать отравление.

− То есть постоянно включать в рацион грибы не следует?

− Стать основной пищей грибы не могут. Белки, содержащиеся в грибах, включают хитин, который человеческой пищеварительной системе переработать трудно. Большое содержание хитина в организме приводит к патологиям поджелудочной железы, печени, желудка и кишечника. Поэтому страдающим хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта не рекомендуют есть грибы. Хотя вегетарианцы кушают грибы вместо мяса как продукт, содержащий белок.

− Как специалист в области технологии питания расскажите об особенностях заготовки грибов на зиму?

− Грибы быстро портятся. Поэтому для приготовления пищи или заготовки впрок годятся грибы, собранные не позднее 4-5 часов назад, максимум − суток.

Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как они будут плохо сохнуть. Во время сушки нужно обеспечить поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. В духовом шкафу грибы сушат при открытой дверце, при температуре 70-80 ° С. Хранить сушеные грибы следует в сухом помещении с хорошей вентиляцией, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы по какой-то причине стали влажными, их нужно перебрать и подсушить.

Засолка грибов может производиться как холодным, так и горячим способом. Для холодной засолки подходят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки замачивают на 5−6 часов в холодной воде, а рыжики можно только промыть. При горячей засолке грибы чистят, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают ножки, их можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки можно разрезать на несколько частей. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2−3 дней. В остальном поступают согласно рецептуре. Грибы также маринуют на зиму.

Важный момент при заморозке: отсортированные грибы отваривают, можно без соли и специй. Замораживать лучше небольшими порциями, повторное замораживание не допускается.

Какие ошибки можно допустить при домашней обработке и приготовлении?
Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, другие − только после отваривания. Но логика безопасности требует, чтобы все принесенные из леса грибы предварительно были отварены. Если при сортировке грибов у вас возникают малейшие сомнения, гриб лучше выкинуть.

Грибы легко впитывают влагу и могут впитать ее в процессе промывания. Медленное тушение таких грибов приведет к тому, что грибы превратятся в водянистую массу. Готовка на среднем огне поможет избавиться от лишней жидкости и придаст грибам приятный коричневый цвет. Перед тем как снимать их с плиты, убедитесь, что вся вода в сковороде испарилась. Без нужного количества масла грибы легко могут пригореть, поэтому не скупитесь на него и тщательно следите за грибами во время приготовления.

− Технологии сушки, маринования, соления и консервирования делают грибы полностью безопасными?

− При сушке из грибов удаляется до 80 % воды. Оставшейся влаги для развития вредных микроорганизмов недостаточно. При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит их стерилизация. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. При засолке происходит брожение, в процессе которого сахар переходит в молочную кислоту.

Интересные факты о грибах

Одно из интересных свойств грибов – выработка витамина D, которая аналогично организму человека активизируется под воздействием солнечных лучей.

Грибы являются ценным источником белков и при этом содержат почти нулевое количество холестерина.

Пантерный мухомор и бледная поганка являются самыми ядовитыми грибами в мире: шапочки последней достаточно, чтобы отравить 3-4 человек. При этом никакие виды обработки не устранят токсического действия.

Стенки спор грибов содержат хитин – самое жесткое биологическое вещество на планете.

В Китае выращивается около 70% всех поставляемых на продажу грибов в мире.

На Урале начался сезон сбора грибов. Многие любители грибов не только вносят разнообразие в блюда летней кухни, но и заготавливают их впрок. Известно, что грибы ? тяжелая пища для организма, поэтому очень важно знать особенности этого продукта и его приготовления. Рассказать об этом мы попросили доктора технических наук, заведующую кафедрой технологий питания Уральского государственного экономического университета Ольгу Чугунову.

Как ты уже заметил, грибной сезон в самом разгаре: лесники вышли на «тихую охоту», а в ресторанах появились меню с лесными продуктами. И впереди есть еще минимум два месяца, чтобы сделать запасы на зиму. Но об этом чуть позже.

Вообще, грибы стали одной из самых популярных тем последних лет, а все благодаря тренду на микродозинг. Ядовитый мухомор внезапно стал модным продуктом благодаря его «волшебным» свойствам вроде нормализации сна, снижения тревожности и улучшения настроения. Важная пометка: все это не доказано научно. К слову, мухоморы появились и в ресторанах. Автор этого текста попробовал их в рамках сета «Ритуалы» в красноярском ресторане сибирской кухни Tunguska. Мухомор был не ядовитым, поэтому жалоб вроде болей в желудке и галлюцинаций у меня не было. Но вернемся обратно к грибам, которые не вызывают никаких негативных эмоций, ведь суть этого материала вовсе не в микродозинге.

Большинство специалистов убеждены в том, что лесные грибы обладают полезными свойствами для здоровья человека. Этому посвящены сотни научных работ и исследований. Однако никто не призывает отказываться от консультации со специалистом. Не забывай, что все народные методы лечения стоит делить на два. Мы решили разобраться, действительно ли грибы представляют какую-либо ценность для организма человека. А также узнали, как не навредить себе при употреблении сезонных продуктов.

Полезные свойства грибов для организма

Комментирует врач-нутрициолог Анжела Давидян

Улучшение пищеварения и защита иммунитета

Помимо достаточного количества пищевых волокон грибы содержат хитин, который, не перевариваясь, попадает в толстую кишку. Там он благотворно влияет на микрофлору и укрепляет поверхность тканей. К слову, это его свойство работает с нервной и иммунной системой, так как научно доказано, что во многом кишечник занимается управлением нашим настроением и устойчивостью к заболеваниям.

Предотвращение эндокринных заболеваний

Другим содержащимся в грибах видом пищевых волокон является бета-глюкан, который имеет свойство связывать холестерин и нормализовывать содержание глюкозы и инсулина в крови. Таким образом, употребление грибов помогает бороться с эндокринными заболеваниями.

Влияют ли грибы на психику человека?

Сегодня модно говорить, что грибы – это супербады. Однако бросать все, «что доктор прописал», и бежать за призрачными невероятными свойствами грибов, чтобы улучшить настроение, поднять энергию и снять стресс, вовсе не стоит. Все это пока не имеет никаких прямых доказательств. Однако определенные медицинские исследования на эту тему уже есть.

Содержащиеся в грибах полифенолы уменьшают воспалительные процессы и защищают нервную систему от старения. А также уменьшают вероятность возникновения сосудистой деменции и болезни Альцгеймера.

Могут ли грибы навредить организму?

Известно несколько случаев, когда из-за неправильного консервирования грибов люди получали сильнейшее отравление. Дело в том, что в неправильно закатанных банках может развиться ботулизм (инфекционное заболевание).

Также не стоит забывать, что грибы – это тяжелая пища. Они плохо перевариваются из-за большого содержания хитина. И больше всего он содержится в ножках грибов, поэтому, если чувствуешь тяжесть после их употребления, ешь только «шапки».

В каком виде лучше всего употреблять грибы?

Правильным будет собрать такое количество грибов, которое ты сразу же съешь. Безусловно, их можно заготовить на зиму, но в таком случае лучше не добавлять уксус. Можно отварить их, а затем заморозить в небольших брикетах.

Сушить грибы также полезно – в таком случае содержание растительного протеина в них возрастает вдвое. Но учти, если плохо высушить продукт, можно отравиться.

Советы для лесников: что делать с грибами после их сбора?

Рассказывает Юлия Бордовских:

После похода в лес грибы сразу же необходимо перебрать. Не ленись тщательно очистить их от земли и листочков. А те, что вызывают даже минимальные сомнения, лучше выкинуть.

Пять лайфхаков для приготовления грибов

1/ Чистые трубчатые грибы (белые, подосиновики и т.д.) не замачивают, а просто промывают проточной водой.

2/ Чуть червивые грибы стоит замочить в соленой воде на 20–30 минут. Тогда червяки и букашки их покинут.

3/ Пластинчатые грибы (чернушки, волнушки и т.д.) стоит замачивать на сутки в холодной воде.

4/ Очищенные грибы желательно отварить сразу же. Сырые продукты плохо хранятся даже в холодильнике.

5/ Отваренные грибы ни в коем случае нельзя помещать в посуду с закрытой крышкой, иначе они задохнутся. В таком виде их можно хранить в холодильнике до двух суток.

Эти вкусные, полезные грибы в природных условиях произрастают на деревьях, пеньках, валежнике. Для того чтобы вырастить вешенку дома, грибники используют блоки с субстратом растительного происхождения. Она одинаково быстро развивается, грибницы как бы свисают с мест своего произрастания, на что прямо указывает название самого гриба. Польза и вред вешенки – тот фактор, на который нужно обращать внимание обязательно, ведь при всех своих положительных характеристиках этот гриб является тяжёлым продуктом для желудочно-кишечного тракта.

Шляпки вешенки могут быть разного оттенка: розоватого, коричневого, белого, серого, желтого. Они очень хрупкие, поэтому сбор, транспортировка урожая требуют аккуратности, внимания. Цвет гриба, его размеры напрямую зависят от места произрастания, сорта. Для еды употребляются преимущественно шляпки, так как ножки более жёсткие, однако они тоже используются при изготовлении, например, грибного фарша для пирожков.

Немного отвлечемся от темы. Часто спрашивают, как правильно говорить или писать — «вешенка» или «вёшенка»

Слово имеет разные падежи, склоняется как угодно. Кстати о названии: правильное написание, произношение – именно вёшенка, с буквой «Ё». Распространённое определение «вешенка» настолько прочно вошло разговорный обиход на нашем постсоветском пространстве, что сегодня уже никто не акцентирует внимание на разные буквы Таким образом, вешенка и вёшенка – то же самое, одинаковое обозначение грибов данного сорта.

Ну, а теперь о пользе этих грибов.

Плюсов у неё гораздо больше, чем так называемых минусов. Здесь мы постараемся подробно осветить все её качества.

Вешенки – польза организму

Благодаря высокому содержанию полисахаридов вешенка является очень сильным противораковым продуктом. Иммуномодулирующие свойства этого гриба имеют губительное воздействие на развитие злокачественных или доброкачественных новообразований. Также полезно, даже рекомендовано употреблять вешенку после процедур химиотерапии, воздействия радиации – она способствует выведению токсинов из организма человека. Сегодня на основе вешенки разработано много медикаментов, подавляющих раковые клетки.

Польза для человека такая: они содержат практически все витамины группы В, никотиновую кислоту (витамин РР), витамины С, Е, железо, йод. Наличие легкоусвояемых белков, незаменимых аминокислот (триптофан, треонин, фенилаланин, лейцин, изолейцин), минералов, мононенасыщенных жиров обусловливает пользу для человеческого организма. Также эти грибы содержат калий, кальций, кобальт, медь, железо, фосфор, цинк, селен – минералы, необходимые для нормальной работы всех жизненных функций человека.

От вешенки польза для организма поистине широка:

Вёшенка богата хитином, манитом (составляющие клетчатки), высокое содержание белков в составе плодового тела гриба приравнивает его к ценности мясомолочных производных. Низкое содержание жиров, высокий процент углеводов делают эти грибы отличным диетическим продуктом.

Грибы вешенки – вред

При своих высоких вкусовых, лечебных характеристиках употребление вешенки всё же может причинить вред. Чаще это индивидуальная непереносимость грибов организмом, аллергическая реакция на них. Употребление этого гриба в большом количестве вызывает ощущение тяжести в желудке, может спровоцировать диарею, вздутие кишечника.

Из-за трудного процесса переваривания вешенку следует осторожно принимать людям преклонного возраста, маленьким детям. По этой же причине не следует употреблять её слишком часто, двух раз за неделю будет достаточно, чтобы полакомиться вешенкой без вреда.

Не следует забывать, что вешенка — гриб содержащий хитин, который не переваривается организмом, поэтому его термообработка должна быть качественной. Термическая обработка крайне желательна перед мариновкой, перед засолкой. Отдельно стоит упомянуть о лекарственных препаратах на основе данного гриба (настойки, порошки, экстракты) – они уже не содержат хитин, поэтому спектр их употребления значительно шире.

Если человек страдает заболеваниями печени или почек, пищеварительными расстройствами, серьёзными нарушениями функций поджелудочной железы, то приём вешенки следует ограничить или вообще отказаться от него.

Как вешенки готовить?

Умело приготовленная вешенка не уступает по вкусовым качествам своим лесным собратьям – подберёзовикам, подосиновикам, белому. Данный гриб просто универсален: его тушат, жарят, солят, варят супы, маринуют, добавляют к соусам, салатам. Он отлично оттеняет индивидуальный вкус мяса, сочетается с дичью или птицей.

Следует отметить, что вешенка не предрасположена к длительному хранению, однако она быстро готовится, её не нужно чистить, как большинство грибов. Как уже упоминалось выше, перед тем как готовить вешенки, их нужно подвергнуть тепловой обработке, т.е. отварить.

В пищу употребляется шляпка. Ножки – реже, так как они более жесткие, волокнистые. Если вы решились использовать в пищу ножки, то их придётся хорошо измельчить перед готовкой. Шляпки предпочтительнее нарезать на средние по длине или ширине полоски или рвать вручную на небольшие фрагменты.

Если вешенка является не самостоятельным блюдом, а частью рецепта, то её нужно добавлять практически в самом конце приготовления.

Если гриб варится, то его кладут в уже кипящую подсоленную воду предварительно нарезанным. Процесс варки длится примерно 15-20 минут. Перед тушением варить не обязательно. Если же грибы маринуются, то они отвариваются с пряными специями, уксусом не менее 25 минут.

Как любой гриб, вешенка любит компанию лука, их жарят на сливочном или растительном масле 8-10 минут. Для приготовления салатов или закусок грибы предварительно обжариваются, отвариваются или извлекаются из маринада, добавляются к другим ингредиентам. Грибы гармонично вписывается в блюда традиционной кухни, достойно себя проявляет в сложных рецептах экзотической.

Бытует мнение, что вешенка не сочетается с рыбой.

Грибы вешенки в кляре — рецепт

Эти вкусные «отбивные» готовятся так: от грозди грибов аккуратно отрезать самые большие шляпки. Тщательно вымыть. Отбить аккуратно деревянным молоточком, как бы выравнять их.

Важно: отбивать со стороны пластинок.

Приготовить кляр. Я взяла 2 яйца, 2 стол. ложки натертого твердого сыра, 1 ст. ложку сливок, 2 стол. ложки муки, соль. Взбить кляр.

Шляпки вешенки осторожно обмакнуть в кляр, выложить на разогретую сковороду с растительным маслом, жарить на небольшом огне минут 10, потом увеличить огонь, дожарить до румяной корочки.

Купленная или выращенная своими руками вешенка не будет поточена червями или слизняками. Возможно, она не будет иметь такого аромата, как её лесные собратья, но однозначно будет чище, безопаснее. Перед заготовкой и употреблением польза и вред вешенки должны быть обязательно учтены, так как здоровье, хорошее самочувствие – это самое важное для человека.

Общее название для нескольких видов грибов рода Лекцинум. К тому же роду относят и грибы подберёзовики, от которых подосиновик отличается более толстой ножкой и синевой мякоти на срезе. Ещё одна отличительная черта – цвет шляпки, она может быть всех оттенков листвы осеннего леса, хотя встречается и подосиновик белый, этот гриб занесён в Красную книгу и произрастает в Прибалтике, Мурманской области и некоторых районах Западной Сибири.

Растёт подосиновик в смешанных лесах Евразии и Северной Америки. И, вопреки распространённому мнению, что название происходит от особой «любви» этого гриба к осине, часто стойкую грибницу подосиновик создаёт с берёзами, соснами, тополями и даже с ивами.

Подосиновики содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются организмом человека. Бульон из сушёных грибов в несколько раз калорийнее мясного. В подосиновиках много витаминов А и РР, а также солей железа, магния и калия. Основная польза подосиновиков (как и многих других грибов) в том, что они содержат до 10 незаменимых аминокислот.

В кулинарии подосиновики используются для приготовления супов, икры и начинок. При термической обработке этот гриб сильно темнеет.

Как выбирать

Собирать подосиновики можно с начала июня по конец октября. Важно помнить, что обработка подосиновиков должна начинаться как можно скорее, поскольку это нежные грибы, которые не подлежат хранению. Некоторые начинают портиться прямо в корзине. Поэтому, придя домой, необходимо удалить подпорченные места.

Как хранить

В свежем виде подосиновики не хранят. Перед заморозкой их нужно отварить в подсоленной воде.

Подосиновики отваривают в подсоленной воде 20–30 минут, предварительно удалив кожицу со шляпок.

Суп из сушёных подосиновиков

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час + замачивание

100 г сушёных подосиновиков

3–4 крупные картофелины

1 средняя луковица

120 г сметаны для подачи

молотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 27 ккал

• Грибы замочить в 1 стакане кипятка и оставить на 5–6 часов. Воду аккуратно слить в миску, оставив осадок, часть грибов отложить, остальные пропустить через мясорубку.

• Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики. Лук очистить, разрезать пополам.

• В кастрюле довести до кипения воду и жидкость, оставшуюся от замачивания грибов, добавить соль. Выложить в кастрюлю картофель, варить 10 минут на среднем огне.

• Добавить в суп лук и грибы. Варить ещё 30–35 минут, периодически помешивая.

• Снять суп с огня, приправить молотым перцем и оставить под крышкой на 10 минут.

Белые грибы бывают березовые, дубовые, еловые, сосновые, но эти маски не слишком различаются и в целом подходят под общее описание.

Как выглядят. Шляпки вначале имеют вид полушарий, потом раскрываются и становятся пышными, как взбитая подушка. Цвет их может быть разным: от почти белого до красновато-коричневого. Под шляпками трубчатый слой, у молодого гриба белый. На срезе или сломе не меняется. Ножка толстая и расширяется к основанию, как булава.

Польза. Наиболее полный набор аминокислот. Экстракт белого гриба помогает при сильных обморожениях, стенокардии и нарушении обмена веществ. Стимулирует работу желудка, однако важно не переесть этих грибов, чтобы не получить обратный эффект.

Калорийность. 30 ккал в 100 г.

Ложный: сатанинский

Эти грибы по форме очень похожи, потому что родственники, так как относятся к роду боровиков.

Как выглядят. У шляпок шероховатая, бархатная поверхность. Трубчатый слой светло-желтый, со временем меняет цвет на оранжевый и оттенки красного. Ножки яркие, желтовато-красные сверху, к середине еще краснее, у основания – бурые. Мякоть желтая или белая, но на срезе шляпки моментально синеет или розовеет, а на срезе ножки – краснеет. Старые грибы неприятно пахнут.

Чем вредны. Сатанинский гриб один из самых ядовитых. Всего 1 г может вызвать серьезное пищевое отравление.

Подосиновик

Как выглядят. Грибы меняются по мере роста. Вначале у шляпок края прижаты к цилиндрической ножке, затем раскрываются. На вид шляпки матовые, на ощупь – бархатистые и сухие. На нижней стороне светло-серый или белый слой мелких трубочек, чернеющий при надавливании. На ножках нет кольца, они «украшены» заусеницами-чешуйками, которые появляются, когда грибы выходят из земли. Подосиновики перерабатывают сразу после сбора, потому что они очень быстро портятся.

Польза. Сухой порошок подосиновиков принимают для очищения крови и снижения холестерина.

Калорийность. 22 ккал в 100 г.

Подберезовик

Встречается несколько десятков разновидностей гриба: подберезовик обыкновенный, болотный, серый, розовеющий, шахматный, черный, жестковатый, разноцветный. В народе их как только не называют – обабок, бабка, колосовик, черноголовик. Все эти грибы съедобны и вкусны.

Как выглядят. У шляпок бело-серый или коричневый цвет, а ножки обязательно с рябым рисунком, напоминающим расцветку березы.

Польза. Выводят из организма вредные вещества. Как и боровики содержат полный набор нужных человеку аминокислот, поэтому считаются полноценным продуктом. Вот только портятся так же быстро, как подосиновики.

Подберезовики регулируют уровень сахара в крови, улучшают состояние кожи и слизистой оболочки глаз. Хороший эффект дает настойка, приготовленная на основе молодых нечервивых подберезовиков, которую применяют при лечении почек. Компрессы из грибов улучшают кожу и разглаживают морщины.

Калорийность. 20 ккал в 100 г.

Ложный: горчак

Подосиновик настолько уникален, что, казалось бы, его невозможно перепутать с какими-либо другими грибами. И тем не менее иногда за него принимают несъедобного сородича – подосиновик окрашенный (перечный, желчный, горчак).

Эти ложные грибы общие у подберезовика и подосиновика.

Как выглядят. Шляпки могут быть такого же цвета, как и у съедобных грибов, но почти всегда с зеленым оттенком, и не гладкие, а бархатистые. Нижняя часть розовая, а не белая. У горчаков такая же массивная ножка-бочонок, но на ней нет чешуек, хотя возможен «березовый» рисунок. На верхней ее части – темная сеточка. Нередко вся ножка украшена прожилками, которые напоминают кровеносные сосуды.

Мякоть на срезе шляпкок розовеет, а на срезе ножек быстро темнеет, буреет. Но главное отличие во вкусе. Желчные грибы горькие, причем от варки-жарки горечь и жжение многократно усиливаются. Они никогда не повреждаются лесными животными, насекомыми и червями, поэтому всегда красивы. Встречаются только в хвойном лесу.

Чем вредны. Зарубежные биологи в отличие от отечественных считают, что в мякоти горчаков присутствуют токсические вещества, которые медленно, но верно разрушают клетки печени. Консервирование частично маскирует горечь, поэтому некоторые любители грибов умудряются заготавливать горчаки. Если «лакомиться» маринованными или солеными горчаками, болезнь (иногда даже цирроз печени) наступает нескоро. Связь между грибными трапезами и недугом не очевидна.

Но иностранные специалисты-микологи считают, что она несомненна. Более того, они даже не рекомендуют лишний раз брать горчак в руки, ведь поры кожи – открытые ворота в организм. Лучше не рисковать без надобности.

Может показаться, что ложные грибы очень легко отличить от благородных. Но на практике все наоборот. Поэтому всегда надо их проверять: срезать немного мякоти и смотреть, будет ли она менять цвет.

Золотое правило грибника: при сомнении воздержись, не знаешь гриб, не клади его в корзину!

Мы собираем не только благородные, но и условно-съедобные грибы. Какие относятся к этой категории? Те, которые можно есть лишь после тщательной обработки и приготовления. Или становятся негодными, если переросли (дождевик). Либо такие, которыми можно отравиться, если сочетать с определенными продуктами (гриб-навозник с алкоголем).

В подобных грибах есть вредные вещества, но они исчезают при нагревании выше 70°C. Поэтому их варят в большом количестве воды 35–40 минут, а потом еще и промывают. И отвар не используют.

Из некоторых млечников (грибы, которые выделяют сок, похожий на молоко) можно удалить горечь, если несколько суток вымачивать их в холодной воде. Иногда эти грибы высушивают, но потом есть их разрешается только через 2–3 месяца.

Некоторые условно-съедобные грибы по вкусу даже превосходят благородные. Например, сморчки, волнушки розовые, грузди черные, рядовки фиолетовые, опята осенние.

Нельзя есть слишком много условно-съедобных грибов, потому что в них может остаться небольшое количество ядов, а они имеют свойство накапливаться.

В лесах можно встретить подберезовик розовеющий, который на изломе дает тот же оттенок, что и горчак. Однако подлинный гриб – не горький, и ножка его имеет чешуйки.

Почитатели маринованных или жареных грибочков обычно не задумываются над тем, что полезного в картошке с грибами, и почему наш организм этой пользой неудовлетворен. «Фонтанка» изучила рекомендации врачей и специалистов Роспотребнадзора и рассказывает, почему любимый продукт полезен и вреден одновременно.

Идеальный продукт для похудения

После обеда, в котором в блюдах мясо заменено грибами, дольше сохраняется чувство сытости, несмотря на то, что в сырых грибах содержание белка в среднем 3,9 г на 100 грамм, а в 100 граммах говядины – 24 грамма белка. И калорийность у грибов меньше – например, в 100 граммах говядины – 180 калорий, белых грибов – 24 калории (в 100 г подосиновиков – 22 калории). Ученые из университета Джонса Хопкинса в течение года проводили эксперимент, чтобы доказать: замена красного мяса на белые грибы помогает похудеть. Доказали и пришли к выводу, что это результат уменьшения потребления количества калорий и жира. Но не только.

«Вредное» свойство грибов: они трудно усваиваются из-за большого содержания грибной клетчатки – хитина. Но для людей, мечтающих о похудении, это прекрасное свойство, потому что этот хитин не только не переваривается сам, но и мешает пищеварительным сокам в желудке добраться до пищи, которая поступила в него вместе с грибами. Так что пироги с грибами можно есть, не опасаясь прибавить килограмм после еды. А взвешивание после обильного застолья с грибами, не станет стрессом.

Одна беда – есть грибы каждый день могут позволить себе здоровые участники исследований. В обычной жизни врачи против включения их в ежедневный рацион. Первая причина: плохая усваиваемость грибов и блюд с ними приводит к тому, что многие полезные вещества, которые могли поступить в организм с пищей, выходят из ЖКТ, не задерживаясь. Вторая причина: все блюда из грибов – тяжелая пища.

В чем польза, гриб?

Как уже сказано, клетчатка и белок – то, чем ценны наши дары леса. Все разновидности грибов содержат клетчатку. Она, как известно, активизирует кишечник, а следствие этого процесса – снижение уровня глюкозы в крови, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. В том числе за счет препятствия образованию холестерина, основного виновника атеросклероза.

В грибах содержится много полезных веществ – витамины, микроэлементы. Например, витамин Д, который мы получаем в основном из продуктов животного происхождения, есть и в грибах, больше всего – в лисичках, но есть он и в груздях, и в сыроежках. Причем его количество зависит от времени и места сбора – витамин Д в грибах, как и в организме человека, синтезируется под воздействием солнечных лучей. За время эпидемии коронавируса все узнали, как важен этот витамин для организма, особенно осенью и зимой.

Грибы богаты витаминами группы В: В2 (рибофлавин) – витамин красоты, отвечающий за здоровье кожи и слизистых, поддерживающий нормальную работу глаз, нервной и репродуктивной систем и В3 (ниацин, или никотинамид), участвует в белковом обмене и получении энергии из жиров и углеводов, важен для сердца и нервной системы. Другие витамины группы (В1, В5, В6, В9) также содержатся в грибах, но в меньших количествах.

Полезных веществ – макро- и микроэлементов, участвующих в разных процессах в организме в грибах много: кальций, калий, сера, фосфор, магний, кремний, медь, марганец, железо, цинк. Грибы – один из немногих продуктов, который доставляет в организм естественный антиоксидант — селен. В них содержатся еще незаменимые аминокислоты и ферменты.

Если бы все это умело усваиваться в организме, полезнее продукта было бы не сыскать. Но грибы в любом виде — сушеном, вареном, жареном – усваиваются плохо. Так, растительный белок заключен в клеточную мембрану, в которой содержится целлюлоза и клетчатка, но ни в самом грибе, ни в организме человека нет ферментов, как у коровы, например, которые их переваривали бы. Поэтому в лучшем случае половина белка, содержащегося в грибах, усваивается, остальное «проскакивает» через ЖКТ в неизменном виде. То же самое происходит со всеми полезными веществами – из-за большого содержания грубой клетчатки грибы очень активно продвигаются по желудочно-кишечному тракту, поэтому усваивается лишь часть витаминов, микроэлементов и других важных веществ. Но по большому счету, и это неплохо.

Как правильно готовить грибы

Грибы хороши хоть для праздничного стола, хоть для повседневного, но только не диетического. Не случайно врачи говорят, что это пища здоровых людей. Вареные и жареные, соленые и маринованные, а также сухие грибы никому не рекомендуется есть ежедневно и в больших количествах. Максимум 100-150 граммов 2-3 раза в неделю. Причем лучше как самостоятельное блюдо. Худшие сочетания это грибы плюс: картофель, мука, крупы, морковь, кабачки. Приемлемые: капуста, лук и травы — петрушка, укроп, сельдерей.

Чтобы улучшить усвояемость грибов, лучше их измельчать блендером. Например, сделать грибную икру или суп-пюре с добавлением пряных трав (свежих или сушеных). А из сухих грибов можно сделать порошок (в кофемолке) и использовать в качестве добавки в любое блюдо. С одной стороны, это вкусно, с другой – это увеличит долю белка в готовом продукте. Особенно это полезно вегетарианцам.

Самое бесполезное блюдо – жареные грибы. Все, что могло бы усвоиться организмом хоть в каком-то количестве — витамины, минералы, ферменты при такой термической обработке теряются.

Как бы вы ни любили грибы, но от них стоит отказаться страдающим заболеваниями почек, желудочно-кишечного тракта (ГЭРБ, гастрит, дуоденит, язвенная болезнь, панкреатит, холицестит, колит, синдром раздраженного кишечника). Даже у здоровых людей грибы могут вызывать диарею, тошноту, вздутие кишечника, а людей с проблемами ЖКТ способны спровоцировать их обострение.

Больше интересных новостей — в нашем официальном телеграм-канале «Фонтанка SPB online» . Подписывайтесь, чтобы первыми узнавать о важном.

Грибы возле моста: что важно знатьГрибы возле моста: что важно знать

В Нижегородской области встречается больше 300 видов съедобных грибов – практически все, которые можно найти в лесах и на опушках Европейской части России. Но только малую долю из них собирают

В какое время растут вешенкиВ какое время растут вешенки

Вот казалось бы совсем недавно, еще не успев поделиться с вами своими летними зарисовками, как оказывается что лето уже закончилось. и теперь за окном то осень, то весна.. все зависит

Грибы возле ели: что необходимо знатьГрибы возле ели: что необходимо знать

Грибов в этом году действительно не просто много, а очень много. Любых, на выбор. Кому-то это только в радость, а кто-то принялся вспоминать народные приметы. И понял — не к