Планета грибов Всё про Сморчки Почему сморчки считаются деликатесом?

Почему сморчки считаются деликатесом?

Французская кухня – удивительная. Одна из особенностей — все основные блюда, что представлены в ней, гармонируют с белыми или красными винами, и блюда, приготовленные из грибов, исключением не являются. Во Франции особым уважением пользуются грибы с невзрачным для нас названием – сморчки. Французы их настолько любят, что дикорастущих сморчков для удовлетворения спроса не хватает. Разумеется, недостаток дикоросов стал отличным поводом для поиска решений данной проблемы предприимчивыми людьми, и в итоге появилась особая технология, позволяющая выращивать такие грибы на специальных фермах.

Выращивание сморчков в искусственной среде в промышленных масштабах началось около десятка лет назад, в настоящее время ведущей компанией, специализирующейся на культивации так называемого «французского сморчка», является «France Morilles». Примечательно, что эта компания китайская, и несколько её ферм, специализирующихся на выращивании сморчков, находятся именно в Поднебесной. Собранный урожай продаётся в основном на европейском, в частности, на французском рынке.

Неудивительно, что некоторые предприимчивые французы, а именно бизнесмен Кристоф Перш, ищут встречи с китайским профессором Чжу, который в своё время запатентовал технологию выращивания сморчков в искусственной среде, для того чтобы получить лицензию и открыть своё дело, но уже во Франции. Заметим, что французский предприниматель тесно сотрудничает с местным профильным институтом INRA, благодаря чему у Кристофа, по его словам, есть все шансы наладить эффективное и успешное производство сморчков в своей стране.

Бизнесмен рассказывает, что лицензия, которую он намеревается получить, подразумевает проведение в течение первых двух лет различного рода экспериментов, связанных с выращиванием этого популярного гриба, а также создавать новые его виды. Основная цель подобных экспериментов — это нахождение самого устойчивого к климатическим переменам и к воздействию различных природных вредителей сорта сморчков. После окончания двухлетнего срока соискатели лицензий составляют подробные отчёты и передаются их китайскому правообладателю. Последний, в свою очередь, после внимательного изучения отчётной документации, принимает решение о выдаче лицензии, или об отказе в её выдачи.

Сморчок настоящий

Сморчок настоящий можно встретить с апреля по июнь в парках, садах, на краю леса или рощи, на лесо-лугах, в альварных лесах. В садах он часто растет на древесной коре, которую используют для мульчирования. Сморчки настоящие растут в северной и западной Эстонии, в других частях страны встречаются редко.

Сморчки настоящие можно узнать по желто-коричневой шляпке округлой формы, неравномерно покрытой ячейками. По форме шляпка бывает от шарообразной до напоминающей яйцо (отсюда эстонское название гриба – ümarmürkel, где «ümar» означает «круглый»). Крайне важным отличительным признаком являются сросшиеся края шляпки с беловатого цвета, полой внутри, ножкой.

Сморчки (род Morchella)

Отличительной особенностью сморчков является ячеистая поверхность шляпки, сросшейся своим краем с ножкой гриба. Сморчок можно легко спутать с ядовитым строчком, поэтому следует хорошо знать основные отличительные признаки каждого из них, и внимательно рассматривать грибы, которые вам попадаются.

Хотя родовое название гриба на эстонском языке («mürkel» означает «ядовитый») может вызвать сомнения в его съедобности, сморчки не являются ядовитыми грибами, наоборот, они годятся в пищу без предварительного отваривания и имеют приятный вкус.

Однако, употребляя в пищу сморчки, нужно избегать одновременного принятия алкоголя, поскольку в таком случае может наступить отравление.

Благодаря своему изысканному вкусу сморчки считаются деликатесом и высоко ценятся в Европе, где их по качествам приравнивают к трюфелям.

Сморчки: деликатес в любом виде

Сбор грибов – грибная охота – это традиция, передаваемая из поколения в поколение на наглядном примере. В каких местах искать сморчки, как их собирать (оставляя корень), способы очистки и кулинарной обработки, а главное – энтузиазм поиска, несмотря на риск повстречать других обитателей диких мест, таких как скунс, насекомые или токсикодендрон.

Грег Митчелл из Болдуин Сити, штат Канзас, вспоминает, как бабушка учила его собирать сморчки, когда ему было шесть лет. Она славилась своей способностью находить сморчки из медленно едущего автомобиля. Это довольно-таки невероятно, поскольку, как правило, размер сморчков составляет всего несколько дюймов, к тому же они имеют тот же цвет, что и листья, среди которых они растут. Митчелл передал эту традицию своим детям и каждую весну щедро делится грибами со своими стариками, которые когда-то тоже собирали грибы.

Эти грибы можно купить на месте и всегда по запредельной цене. Даже в тех местностях, где сморчки произрастают в изобилии, цены колеблются от $20 до $30 за фунт. Это означает, что местные грибники не хотят расставаться со своими драгоценными находками.

Если спросите заядлых грибников, как лучше приготовить грибы, они, в основном, разделятся на два лагеря. Один лагерь предпочитает жарить или тушить сморчки на сливочном или растительном масле с добавлением соли и перца. Этот способ позволяет насладиться богатым естественным вкусом сморчков без добавления других ингредиентов.

Другой лагерь считает, что сморчки получаются более вкусными, если их обжарить на чугунной сковороде, подобно жареному цыплёнку, в панировке из взбитых яиц и муки, или в сухарях, и добавить приправы.

Сморчки также популярны в качестве гарнира, в виде подливки или соуса. Сморчки – это деликатес в любом виде.

Следующий рецепт сохраняет деревянистый вкус, который в фаворе у представителей первого лагеря, однако улучшает вкусовые качества сморчков и позволяет превратить блюдо в грибной соус, по желанию добавив сметану.

Соте из сморчков

50 мл (1/4 чашки) лука-шалота среднего размера (около 3 головок)

12 половинок грецких орехов

25 мл (2 ст. ложки) сливочного масла

15 мл (1 ложка) мелко порезанной свежей петрушки

175 мл (3/4 чашки) сметаны (по желанию)

В первую очередь, сморчки нужно тщательно очистить, поскольку их форма позволяет им стать жилищем для жучков и насекомых (чёрные точки – это жучки). Чтобы очистить, положите сморчки в солёную воду на несколько часов или на ночь; промойте несколько раз. Аккуратно обращаясь с грибами, подсушите их бумажным полотенцем и оставьте досыхать.

Подогрейте сметану до комнатной температуры, чтобы она не расслоилась, когда попадёт на горячую сковороду.

Подготовьте сморчки, разрезая крупные экземпляры на две части по диагонали. Тонко нарежьте головки и перья лука-шалота. Измельчите орехи.

Нагрейте антипригарную или чугунную сковороду на среднем огне. Положите масло, и когда оно растает, тут же добавьте лук и орехи, быстро помешайте, затем добавьте сморчки. Тушите в течение 3-5 минут: будет слышно шипение, так как сморчки выделяют воду.

В последний момент добавьте соль, перец и петрушку, сделайте слабый огонь и дайте немного остыть. Добавьте сметану и осторожно помешайте. Подавайте в горячем или тёплом виде и наслаждайтесь одним из лучших даров природы.

Каждый день наш проект старается радовать вас качественным и интересным контентом. Поддержите нас любой суммой денег удобным вам способом!

Как правильно приготовить первые грибы — сморчки

В Тверской области мы начинали собирать сморчки в последних числах апреля, а к середине мая они исчезали бесследно.

Фотография сморчка, выросшего под яблоней.

Радость грибника – первые грибы! А знаете ли вы, что за сморчками совсем не обязательно ходить в лес? В течение нескольких лет мы собирали сморчки в яблоневом саду, когда жили в посёлке Бурашево Тверской области. Грибы росли на открытых солнечных местах возле яблонь и кустов тёрна. Интересно, что каждый год из-под фундамента дома, в одном и том же месте, вырастал огромный сморчок. Именно его-то я первым и заметила, после чего мы и открыли свою грибную плантацию.

Первый сморчок в фундаменте дома!

У французов за свои вкусовые качества сморчок считается деликатесом. Это и в самом деле очень вкусный гриб, но не стоит забывать, что он относится к условно-съедобным грибам, и, чтобы не отравиться, их надо правильно приготовить. Особой хитрости в приготовлении нет, просто запомните, что первую воду, в которой варятся сморчки , надо обязательно слить, в неё переходят все ядовитые вещества. Затем сморчки стоит еще раз сполоснуть и отварить в новой чистой воде.

Если вы хотите узнать, как выглядит сморчок, думаю, эти фотографии вам помогут.

Шляпка у сморчка конусообразная, имеет довольно четкую форму и этим отличается от строчков. Увидев сморчок один раз, его уже не перепутаешь с другими грибами.

Как готовить сморчки.

Грибы замачиваем в холодной воде на 30 минут.

В шляпке сморчка, кроме песка и земли, находятся споры, поэтому, если у вас есть такая возможность, вылейте воду после промывки сморчков в саду, вблизи фруктово-ягодных деревьев, и у вас появится шанс вырастить свои грибы. Именно так мы каждый год и поступали.

Варим сморчки 10-15 минут в большом количестве воды. ОТВАР СЛИВАЕМ, НЕ ПРОБУЯ. В него переходят все ядовитые вещества.

Сморчки хорошенько промываем, перекладываем в дуршлаг и даем стечь всей воде. Варим еще раз в подсоленной воде 30-40 мин. Воду сливаем.

И ещё, я бы не рекомендовала давать сморчки детям, грибы для детей и без того тяжелая пища, к чему рисковать.

За грибами в апреле: сморчок – деликатес, а строчок… лучше обойти

Почему сморчки считаются деликатесом?

«Скоро появятся первые грибы – строчки и сморчки. Многие их не очень различают и считают, что это почти одно и то же. Я тоже так думала. Знала, конечно, что грибы эти условно съедобные, поэтому долго, в нескольких водах, отваривала. Но и те, и другие готовила одинаково. А недавно наткнулась на информацию о том, что сморчки и строчки очень отличаются по свойствам. Хотелось бы, чтобы в «Лідскай газеце» это прокомментировал специалист».

В. Кирейчик, ул. Гастелло.

Вот что о первых весенних грибах и их различиях рассказала начальник испытательной лаборатории РУП «Лидский центр стандартизации, метрологии и сертификации» Светлана Чура:

– Самых нетерпеливых грибников уже с середины апреля радуют строчки. Они любят сосновые леса (особенно редколесье, вырубки, места после пожаров). Строчки являются близкими родственниками немного более поздних грибов – сморчков но имеют ряд отличий.

У строчков – очень своеобразный внешний вид. Их темно-бурая, «резиновая» на ощупь шляпка зачастую имеет неправильную форму и из-за многочисленных беспорядочных складок напоминает грецкий орех. Ножка у него более толстая, чем у сморчка, короткая, неправильной формы. Края шляпки частично срастаются с ножкой. А внутри гриб полый.

Строчок обыкновенный относится у нас к условносъедобным грибам. Но в ряде стран Европы, в частности, в Германии, этот гриб относится к безусловно ядовитым, их сбор и продажа запрещены. Дело в том, что в строчках обнаружено ядовитое вещество гиромитрин. Это – сильный яд, вызывающий поражение печени и других органов, а также оказывающий токсическое действие на нервную систему. Гиромитрин в определенных количествах остается в строчках даже после нескольких варок и промежуточных промываний в проточной воде. Поэтому эти весенние грибы даже после отваривания способны вызвать тяжелое, а иногда смертельное, отравление. Единственно надежным способом удалить гиромитрин из строчков является длительная сушка при повышенной температуре или на свежем воздухе в течение 6 месяцев.

Почему сморчки считаются деликатесом?

Строчки, в отличие от сморчков, растут очень медленно, и перезревшие грибы накапливают яды в особенно больших количествах. Поэтому крупные экземпляры лучше не собирать. И еще: гиромитрин имеет свойство накапливаться в организме. Недопустимо употреблять в пищу строчки изо дня в день или сразу съедать большое количество. В общем, если вы решились употребить в пищу строчки, надо быть чрезвычайно осторожными. И даже если грибы прошли тщательную предварительную обработку и при употреблении не вызвали явных признаков отравления, помните, что действие их токсично.

Различить сморчки и строчки довольно просто. Внутри они идентичны: у тех и других полые тела. Но внешним видом сморчок уже напоминает «настоящий» гриб. У него все на месте – и ножка, и шляпка. Шляпка, правда, своеобразная, в виде конуса. Поверхность этого конуса вся в складках, больше всего напоминающих пчелиные соты.

Почему сморчки считаются деликатесом?

Сморчки у нас считаются грибами условносъедобными. В Европе же это – признанный деликатес. И не только в Европе. Например, при проведении ежегодного съезда американских микологов отварные сморчки подают в обязательном порядке. Этот гриб богат различными микроэлементами и витаминами: С, РР, группы В и другими.

Перед применением сморчки нужно отварить, отвар слить. И только после этого приступать к непосредственному приготовлению. Их тушат, жарят, добавляют в супы – рецептов блюд из них множество. Особенно отмечают вкус тушеных сморчков или в составе соусов.

Мухомор пантерный польза и вредМухомор пантерный польза и вред

Польза мухоморов Несмотря на то, что грибы этого вида содержат в себе большое количество токсических веществ, отдельные виды мухоморов используют для того, чтобы производить лекарства или в хозяйственных целях. Эти

Как использовать сморчки в блюдахКак использовать сморчки в блюдах

Юрий Голоперов — шеф-повар Lark Group — поделился подробным рецептом интересного блюда. Ньокки с грибами — это прекрасная идея для ужина в компании друзей. Блюдо, однозначно заслуживает внимания. Ингредиенты сморчки

Съедобные сморчки как определитьСъедобные сморчки как определить

В Подмосковных лесах уже можно собирать классические весенние грибы – сморчки и строчки. Однако, если сморчки можно класть в корзину безбоязненно, то со строчками грибникам следует быть особенно осторожными. Об