Шляпка гриба сначала выпуклая, потом плоская, до 15 сантиметров в диаметре, 2—3 сантиметра толщиной, сухая, гладкая, коричневая или темно-коричневая. Мякоть белая, не изменяющая цвета при дотрагивании
или надламывании. Ножка плотная, белая, с волокнистыми черными чешуйками, от 8 до 20 сантиметров длимы и 2—3 сантиметра толщины.
Встречается в лиственных, преимущественно березовых лесах.
Гриб хороших вкусовых качеств. Используется в жареном, маринованном и сушеном виде.
Народное название — березовик, подберезовик уже подсказывает, где гриб растет, где его искать. А надберезовиком его назвав наш писатель-натуралист И. С. Соколов-Микитов, наблюдая его в Заполярье, где среди карликовых берез гриб возвышается, как Гулливер среди лилипутов. Черный гриб — название по цвету шляпки гриба. Если же шляпка белая или зеленовато-белая — гриб известен под названием обабок, бабка.
Есть и еще ряд разновидностей этого гриба, различающихся окраской шляпки или цветом мякоти, но и только. Вкусовые качества те же, что и настоящего подберезовика.
Ценители грибов считают Подберезовик самым вкусным грибом после боровика.
Подберезовик — является ближайшим родственником белого, однако отличие состоит в том, что мякоть его при разрезе и сушке чернеет.
Подберёзовик — один из самых ценных и благородных грибов.
НАЗВАНИЯ ПОДБЕРЁЗОВИКА
В народе Подберёзовик называют: березовик, черный гриб, осовик, серый гриб, бабка, подобабок.
ГДЕ РАСТЁТ ПОДБЕРЁЗОВИК?
Подберезовики встречаются практически в любых светлых лиственных и смешанных лесах с преобладанием березы (отчего гриб и получил свое название).
Подберёзовики влаголюбивы, поэтому урожай бывает особенно большой, если лето и осень теплые и влажные. Гриб Подберёзовик не прячется в траве, растет всегда на виду в разреженных березовых лесах на опушках, на лесных обочинах, в оврагах, на полянах, вдоль лесополос.
КАК ВЫГЛЯДИТ ПОДБЕРЁЗОВИК?
В зависимости от места произрастания внешний вид Подберезовиков меняется. В сырых местах, на опушках и лесных полянах Подберезовики имеют серую шляпку, высокие тонкие беловатые ножки. Там же можно встретить Подберезовики с оливковыми шляпками. В сухих березовых рощицах попадается гриб с более плотной мякотью, с черно-бурой шляпкой на толстой чешуйчатой ножке.
Шляпка Подберёзовика в диаметре 15-20 см, сначала выпуклая, твердоватая, но затем становится подушковидной.
Цветовая гамма шляпок Подберезовиков — от серой и оливковой до темно-бурой, почти черной.
Ножка Подберёзовика длинная, высотой до 15 см, толщиной до 3 см, внизу утолщенная, с продолговатыми серыми, бурыми или черными чешуйками.
Мякоть Подберёзовика плотная, белая, при разрезе может чуть порозоветь.
ПОДБЕРЁЗОВИК. ВРЕМЯ СБОРА
Когда появляются Подберёзовики?
Первые Подберезовики появляются на свет в начале лета (как зацветает черемуха), и растут до октября.
Все виды Подберезовиков влаголюбивы, поэтому влажным и теплым летом урожай их особенно велик.
ЧЕМ ПОЛЕЗЕН ПОДБЕРЁЗОВИК
Особая ценность Подберезовиков заключается в том, что в них содержится хорошо сбалансированный белок, включающий лейцин, тирозин, аргинин, а также глутамин.
В Подберёзовике достаточный запас витаминов — B, C, D, РР и Е.
Благодаря пищевым волокнам Подберезовик впитывает, а потом выводит из организма различные токсины.
Подберёзовик – отличный антиоксидант.
ПОДБЕРЁЗОВИК. ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
В редких случаях Подберезовики могут вызвать индивидуальную непереносимость (идиосинкразию). И еще: очень важно отличать Подберезовик от желчного гриба, который схож с ним, но обладает жгучим вкусом и считается несъедобным.
ХРАНЕНИЕ ПОДБЕРЁЗОВИКА
Подберёзовики варят, жарят, сушат, маринуют, солят. Обрабатывать грибы лучше как можно быстрее. Старые подберёзовики быстро портятся и для заготовки не годятся.
КАК ГОТОВИТЬ ПОДБЕРЁЗОВИКИ
Подберёзовики не уступают по вкусу лучшим грибам, например, белому. Единственный недостаток Подберёзовика в том, что он темнеет при любой обработке. Цвет гриба становится почти чёрным, что на вкус никак не влияет, но может смутить незнакомого с таким свойством кулинара.
КАК ЖАРИТЬ ПОДБЕРЁЗОВИКИ
Считается, что Подберёзовик идеален для жарки. Прежде чем жарить, очистите грибы от веточек, травы и земли, срежьте грубые или изъеденные лесными насекомыми части ножек. Червивые Подберёзовики можно отмочить в подсоленной воде, но если количество урожая позволяет – используйте только грибы без червоточин.
Подберезовики можно не отваривать, если уверены в экологии того места, где собирали грибы, но промыть надо. Порезав грибы, положить на нагретую сковороду, крышкой не накрывать. На сильном огне сок должен выкипеть, тогда положить сл. масло, лук, соль, перец по вкусу. Убавить огонь и жарить до золотистого цвета.
СКОЛЬКО ВАРИТЬ ПОДБЕРЁЗОВИК?
Подберёзовик варят около 40 минут.
Подберёзовики можно отваривать и подавать холодными с заправкой из чеснока, оливкового масла и лимона. Холодные отварные подберёзовики очень хороши с варёной картошкой с кусочком сливочного масла, посыпанной свежим укропом.
КАК СУШИТЬ ПОДБЕРЁЗОВИК?
Сушить Подберёзовик просто. Важно, чтобы выбранные для сушки грибы были наилучшего качества: без червоточин или повреждений. Молоденькие Подберёзовики сушат целиком, продев через нитку, зрелые разрезают на крупные части.
Сушат Подберёзовики на открытом воздухе, но не на солнце, если очень жарко, и в печи или духовке, если на воздухе сушить не позволяют условия. Оптимальная температура духовки – около 50 градусов. Для этого нужно включить минимальный огонь и полностью открыть дверцу.
ПОДБЕРЁЗОВИК. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
Подберезовик, как в сказке, растет не по дням, а по часам. Его масса за сутки увеличивается почти на 10 г, а высота — на 4-4,5 см. На шестые сутки он достигает пика своей зрелости, а потом уже начинает стареть. Живет этот гриб всего около 10 суток.
Август наступает, просыпаются. грибники! Впереди для них самый что ни на есть сезон охоты. Тем более что в этом году грибов видимо-невидимо. Вот только что они на самом деле из себя представляют, почему-то мало кто знает.
Казалось бы, хоть грибы выделяют в отдельное царство, а все равно больше они напоминают растения. Возможно потому, что появляются в лесах в определенный сезон, а потом так же исчезают, словно листья на деревьях, к примеру. Но вот думать так — грубая ошибка. Несмотря на то что грибы и напоминают растения, а похожи они все-таки больше на животных.
— У них даже общий предок есть, который жил больше двух миллиардов лет назад. Выглядел он примерно как представители еще одного царства, которое сейчас называют слизевики, — рассказывает миколог Михаил Вишневский.
— А потом, в ходе эволюционного процесса, грибы и животные разделились на отдельные царства. Так что живут они уже долгое время самостоятельно. И когда кто-то из животных ест гриб, то можно считать — съедает он своего дальнего-дальнего родственника.
И, может быть, поэтому, из-за своей непростой родословной, для организма человека гриб считается весьма специфическим продуктом. Некоторые диетологи даже советуют вообще отказаться от блюд с грибами.
— Это достаточно тяжелая пища, — говорит миколог. — И если есть грибы традиционным способом: жареные, вареные, соленые, маринованные, то я соглашусь с диетологами, которые говорят, что для нашего организма это не просто. Грубо говоря, гриб в каком виде в организм поступает, в таком и выходит.
А отсюда его не рекомендуют употреблять маленьким детям до 12 лет и тем, кто страдает гастритом, панкреатитом, язвой, печеночной или почечной недостаточностью. Но!
— Если пойти по европейскому пути или восточно-азиатскому, то такая тяжелая, сложно перевариваемая пища превращается в легкую и белкововитаминную, — продолжает Михаил Вишневский.
Речь идет о блюдах, где грибы максимально нужно измельчить. Например, от того же грибного крем-супа вы не почувствуете тяжести в животе, а, наоборот, легкость и сытость.
Тогда другой вопрос, как те самые грибы готовить. Нужно ли стоять у плиты, пятый час варя те же самые белые, чтобы потом старательно их еще и измельчать?
— Не нужно так делать! — предупреждает миколог. — Кроме того, что вы нарушите консистенцию и получите кашу, ничего хорошего у вас не получится.
Грибы обычно не варят дольше 20–30 минут. И только в том случае, чтобы, например, сыроежки не горчили или избавиться от «сырого» привкуса и запаха. Главное, чтобы грибы съедобными оказались. В противном случае никакая варка вам точно не поможет.
— И да, если вы сами пошли в лес, чтобы набрать грибов на ужин, помните: срезать их с грибницы или выкручивать — только ваше дело, — продолжает миколог. — Грибнице все равно, каким способом вы будете действовать. Ничего с ней не случится. На этот счет даже многолетние эксперименты проводились, но так они ни к чему и не привели. А то многие споры до сих пор на этот счет ходят.
Но, отправляясь в лес, все равно возьмите с собой хорошо наточенный ножик. Если понимаете, что не можете аккуратно выкрутить гриб из грибницы, лучше аккуратно срежьте его. Грибницу ни в коем случае нельзя разрушать.
А еще, прогуливаясь по лесу в поисках, смотрите внимательно. Никогда не знаешь, когда ложный гриб в корзинку положишь. Если в своем выборе сомневаетесь, лучше не рискуйте. Ну и еще один совет: ядовитые грибы лучше вообще не трогать. Если нам они ничего хорошего не принесут, то для некоторых животных они окажутся очень даже полезными.
Съедобные грибы ТиНАО:
БЕЛЫЙ — этот, наверное, самый популярный гриб растет в борах среди сосновых деревьев. И появляться в лесах он начинает с конца июня и вплоть до октября. Ученые обнаружили, что белый гриб обладает весьма полезными свойствами: тонизирующими и противоопухолевыми, а раньше из него делали экстракт, которым лечили обморожение. Самый большой белый гриб в России нашли в 1961 году. Его вес составлял десять килограммов.
МУХОМОР СЕРО-РОЗОВЫЙ — и мухоморы, оказывается, есть можно. Но если вы сомневаетесь, ядовитый он или нет, лучше пройдите мимо. Что интересно, такой мухомор является достаточно редким, поэтому срезать его для продажи запрещено. Зато его можно вырастить на своем дачном участке.
ПОДБЕРЕЗОВИК — еще один гриб, произрастание которого понятно из названия — в березовой роще. Он, прямо как в сказке, растет не по дням, а по часам. За сутки его масса может увеличиться на десять граммов, а вырасти гриб может на четыре сантиметра. Правда, на шестой день жизни достигает пика и стареет. Подберезовик — источник сбалансированного белка и витаминов.
ОПЯТА — их можно встретить не только в нашей полосе, но и в субтропиках. Растут они, как понятно, на старых пнях, неподалеку от ослабленных деревьев. В таких грибах очень много полезных веществ: витамины группы В, С, РР и Е, фосфор, калий, цинк, железо, клетчатка, аминокислоты и белки. А вот вред опята могут нанести уже в замаринованном виде людям с болезнями ЖКТ и язвой, проблема в уксусе.
ПОДОСИНОВИК — другое название этого гриба — красноголовик, а все из-за цвета его шляпки. Правда, чаще всего мы называем его подосиновиком. И где он растет — сразу понятно из названия. Собирать его рекомендуют начинающим грибникам, потому что он не имеет ядовитых двойников и очень полезен: по своей питательности ничуть не уступает мясу.
Несъедобные грибы ТиНАО:
МУХОМОР — всем известно, что такой гриб есть людям нельзя. Но человеку он все равно полезен. Например, название он получил, потому что его использовали как средство от насекомых, в основном от мух. Если вы поместите шляпку гриба в воду, то она действует на насекомых как снотворное, попробовав которое, они могут и не проснуться.
БЛЕДНАЯ ПОГАНКА — ее еще называют зеленым мухомором за цвет шляпки. А неопытные грибники могут принять поганку за тот же шампиньон, так что будьте внимательны, в противном случае положите в корзинку самый ядовитый в мире гриб! Отличить шампиньоны от поганки можно по запаху. Последняя — ничем не пахнет.
ЛОЖНЫЙ ОПЕНОК — спутать его со съедобным опенком очень просто. Он тоже растет группками на пнях. Главное его отличие от съедобного собрата — отсутствие пленчатого кольца (юбочки) на ножке. Ну а если вы сомневаетесь, есть ли оно, можете еще понюхать гриб. У ложных опят неприятный землистый запах.