ГРИБЫ – это один из даров природы, традиционно используемый населением в качестве источника питания. Блюда из лесных грибов обладают выраженными вкусовыми качествами, так как грибы богаты экстрактивными и ароматическими веществами, присутствуют в них белковые соединения и углеводы.
Как правило, употребление ядовитых грибов происходит либо по незнанию видовой принадлежности гриба, либо по ошибке, когда ядовитый гриб, имеющий внешнее сходство со съедобным, употребляется в пищу.
Одним из первых открывателей грибного сезона в белорусских лесах является сморчок обыкновенный.
Сморчок обыкновенный внешне похож на ядовитый строчок и отличить ядовитый строчок от съедобного сморчка не просто. Шляпка грибов в многочисленных извилинах, полая, неправильно округлая, складчатая и разделена на множество долей, поверхность её на вид бархатистая, цвет её может варьировать от желтовато-коричневого до красновато-коричневого – зависит от места и условий произрастания.
Так, один из самых ядовитых грибов — бледная поганка имеет внешнее сходство с зеленой сыроежкой. Отличить бледную поганку можно по мешковидному утолщению у основания ножки, часто глубоко уходящему в землю, и тонкому бахромчатому кольцу в виде манжетки в верхней трети ножки. В бледной поганке содержится сильный яд аманитотоксин, который не разрушается при любом способе кулинарной обработки, а также не разрушается под воздействием пищеварительных соков.
Аманитотоксин воздействует на центральную нервную систему, почки, печень, селезенку, кровеносные сосуды, сердце. Симптомы отравления проявляются уже через 8-24 часа после употребления в пищу даже небольшого количества гриба и выражаются в виде расстройства функции органов пищеварения, слабости.
К сожалению, возможны отравления и съедобными грибами. Вследствие того, что грибы богаты белковыми соединениями, углеводами и содержат большое количество воды, они становятся хорошей питательной средой для развития микробов. Поэтому, грибы в свежем виде не могут храниться более суток и перевозиться на большие расстояния!
О весенних грибах
В лесах уже появляются первые весенние грибы сморчки и строчки. Чем опасны весенние грибы? Весенние грибы бывают разные. Первая категория – условно весенние, это грибы, заготовленные в прошедший осенний сезон. Вторая категория – именно весенние грибы, этакие грибные «подснежники», сморчки и строчки.
С грибами осенней заготовки все объясняется довольно просто. В основном проблема в неправильном хранении, расконсервировании, неверных условиях консервирования. Например, весной обнаруживается в шкафчике баночка маринованных грибочков, а крышечка немного неплотно прилегает. Ну самую чуточку. Резинка торчит. Или крышка чуть вздулась. Почти даже и незаметно. А пахнут грибы ну просто умопомрачительно, а воображение уже «рисует» великолепную картину этих грибочков с лучком и маслицем. А потом приходится вызывать скорую, которая и откачивает незадачливого гурмана.
С грибными «подснежниками» немного сложнее. Никакого консервирования, грибы совершенно свежие, готовятся обычно сразу после сбора (ну, только что время на домой довезти), а травятся ими гораздо активнее, чем всеми консервированными грибами вместе взятыми.
Всё начинается с путаницы: который из сморщенных грибов строчок, а который — сморчок? Дело в том, что сморчки – грибы условно-съедобные, которые можно употреблять в пищу после предварительной (и очень тщательной) обработки, а вот строчки – напротив, грибы ядовитые, и никакая обработка им не поможет (в этих грибах содержится гиромитин – ядовитое вещество, которое не разрушается при тепловой обработке и не переходит в отвар). Согласно санитарным нормам и правилам «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих заготовку, переработку и продажу грибов», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12.04.2013 № 27, строчок обыкновенный внесен в перечень ядовитых и несъедобных грибов.
Одни говорят, что сморчок – это гриб, смахивающий на мозги в сухарях жареные, на толстой короткой ножке, а строчок – те же жареные мозги, но уже на высокой белой ножке. И назван он строчком именно потому, что такой стройненький, симпатичный, прямо как ровненькая строчка, а сморчок потому и сморчок, что сморщенный, и даже на гриб с первого взгляда не похож. Другие утверждают, что все наоборот: сморщенный и коротконогий – строчок, и он ядовит, а на высокой ножке – сморчок, и он условно-съедобен. И у каждого есть источники, на которые можно сослаться, вплоть до мнений известных писателей, которые когда-то баловались лесными прогулками, собирая весенние грибы. Так что лучше все же ориентироваться не на название, а на внешний вид гриба. Есть высокая ножка – условно-съедобный, нет – однозначно ядовитый. Но даже если путаницы не произошло и собраны именно те грибы, которые являются условно-съедобными, то есть – со сморщенной шляпкой на высокой белой ножке, все равно остается множество нюансов. Первый из них – нельзя собирать старые грибы. Они набирают в себя слишком много грязи, которую никакими усилиями не вымыть. Ну и, конечно, они куда как более ядовиты. Соответственно, такой «условно-съедобный» гриб становится просто ядовитым, если он старый. Второй момент – предварительная обработка. Кто-то считает, что нужно предварительно отваривать час-два, кто-то уверен, что достаточно 10−15 минут кипячения, но в любом случае отваривать такие грибы приходится несколько раз, а каждый раз после отваривания промывать и отжимать. А уж только после того, как все процедуры закончены, грибы можно жарить, варить в супе и т. д. Отваривание же убирает из них гельвеловую кислоту – опасный яд, из-за которого не стоит даже пробовать отвар, можно отравиться. Честно говоря, после такой обработки грибы напоминают хорошо проваренную резину. Да и остается совсем немного – из ведра буквально пара горстей. Овчинка не стоит выделки.
Чтобы не подвергать себя, своих близких опасности отравления грибами также не следует приобретать грибы в местах несанкционированной торговли. Если вы все же приобрели грибы, то в обязательном порядке проверьте их на наличие радионуклидов.
Нужно помнить, что свежие грибы – продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных или приобретенных грибов необходимо проводить не откладывая.
При любом подозрении на отравление грибами обязательно обратитесь за медицинской помощью!
Съедобные грибы, ягоды, травы
Строчки и сморчки, относящиеся к семейству сумчатых — первые грибы которые можно отыскать с конца марта по май в весеннем лесу. Шляпки у этих грибов напоминают строение головного мозга, одно созерцание которого отпугивает многих грибников. Однако, если со съедобностью строчков можно поспорить, то сморчки не вызывают никаких сомнений. Это нежные, вкуснейшие и деликатесные грибы, которые прекрасно подходят и для грибных супов, и на второе, и для соусов. Грибной суп, приготовленный из свежесобранных сморчков, пожалуй лучшее, что можно откушать в скудный послезимний период. К сожалению, период роста у сморчков короткий и длится в среднем три недели, поэтому их надо ещё постараться «урвать».
Собранный внушительный объём сырья иван-чая или ограниченное свободное время (иногда всё вместе) не позволяют изготовить копорский чай по традиционной технологии вручную. На помощь нам приходят современные средства, одним из которых является простая электрическая мясорубка. Чай, изготовленный этим способом получается гранулированным. (подробнее)
Уже в апреле месяце массово начинают расти вкуснейшие деликатесные весенние грибы — сморчки, представленными тремя основными видами: сморчок настоящий, сморчок конический, сморчковая шапочка. Рядом со сморчками очень часто можно повстречать гигантские и обыкновенные строчки. Для любителей экзотических блюд весенний лес предлагает также красивейшие саркосцифы, миниатюрные стробилюрусы, разнобразнейшие блюдцевики. В мае видовой состав значительно увеличивается: добавляются различные рогатики, навозники, трутовики, шампиньоны, дождевики, майские рядовки, энтоломы, пециции, весенние опята.
В каталог добавлены описания летних грибов лопастника и ивишеня, а также из семейства пилолистников и лаковиц.
В каталог со съедобными грибами добавлены описания с фото печёночницы обыкновенной (печёночный гриб) и шпального гриба (пилолистник чешуйчатый).
Какие сморчки ядовиты
Употребление грибов – это древняя национальная традиция. Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры, поэтому грибы подразделяются на съедобные, условно съедобные (перед употреблением требуют предварительной обработки, в том числе отваривания с последующим удалением отвара, вымачивания) и ядовитые (несъедобные).
Для отравления ядовитыми грибами характерна сезонность. Так, ранней весной (апрель – май) эти отравления бывают связаны со сморчками и строчками. Все сморчки и строчки содержат гельвелловую кислоту, которая вызывает тяжелые отравления. В строчках содержится сильный яд гиромитрин, который не разрушается и не переходит в отвар даже при длительном кипячении.
К отравлению грибами, в том числе сморчка ми и строчками, чаще всего приводит незнание видового состава грибов, нарушение технологии приготовления, условий хранения свежих грибов и правил их кулинарной обработки.
Сморчки обыкновенный и конический (1) внесены в перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке на территории Республики Беларусь, а строчок обыкновенный (2) внесен в перечень ядовитых и несъедобных грибов. Чтобы сморчок обыкновенный не был ошибочно принят за строчок, очень важно знать и хорошо различать их ботанические признаки.
Строчок обыкновенный
Как правильно приготовить сморчки? Существует 2 способа их обезвреживания:
1-ый способ – сушка. Сушат сморчки на воздухе в течение 1-2 месяцев, после чего они становятся безвредными.
2-ой способ – кипячение. Тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут. Отвар сливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы промывают, отжимают и только после этого используют для приготовления грибных блюд.
Содержащийся в плодовых телах строчков токсин гиромитрин по характеру действия аналогичен токсинам бледной поганки, которые разрушают эритроциты крови и клетки печени.
Первые симптомы отравления проявляются через 6-10 часов: общая слабость; боль в желудке; тошнота, рвота с примесью желчи; возможен жидкий стул.
При тяжелом отравлении отмечаются (обычно на вторые сутки): сильные головные боли; желтушность кожи; увеличение печени и селезенки; возможны судороги и потеря сознания.
При любом подозрении на отравление грибами обязательно обращайтесь за медицинской помощью и помните, что знание ботанических признаков грибов, умение различать их по внешнему виду, соблюдение условий хранения и технологии их приготовления поможет не только новичку, но и опытному грибнику избежать возможного отравления.
Строчок — ядовитый и несъедобный гриб
Сморчок обыкновенный и конический внесены в перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке на территории Республики Беларусь. Чтобы сморчок обыкновенный не был ошибочно принят за строчок, очень важно знать и хорошо различать их ботанические признаки.
Последние новости
Отмечено, что первая волна грибов появляется в середине июня. Она непродолжительна, 1–2 недели. В этот период образуют плодовые тела белый гриб, подосиновик, подберезовик, некоторые виды сыроежек, лисичка. Вторая волна приходится на конец июля, ее продолжительность 2-3 недели. Третья волна грибов – самая продолжительная. Она начинается с середины августа и продолжается до середины октября.
В это время плодоносят наибольшее количество видов грибов. Однако, есть среди грибов и первопроходцы – это весенние грибы (строчки и сморчки). Надо помнить и знать, что к отравлению грибами, в том числе сморчками и строчками, чаще всего приводит незнание видового состава грибов, нарушение технологии приготовления, условий хранения свежих грибов и правил их кулинарной обработки.
Согласно санитарным нормам и правилам «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих заготовку, переработку и продажу грибов», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12.04.2013 №27, строчок обыкновенный внесен в перечень ядовитых и несъедобных грибов.
Сморчок – встречается в апреле-мае в различных типах леса, на лесных вырубках и опушках. Плодовое тело достигает в высоту 10-30 см. Шляпка полая, желто-бурая, составляет от одной трети до двух третей длины ножки и может иметь округлую или остроконическую форму, по краям срастается с ножкой; состоит из ячеисто-сотовых углублений. Окраска различных тонов: от светло-коричнево-желтоватого до серо- и оливково-коричневого; у сушеных – окраска чуть темнее, у отварных – значительно темнее. Мякоть беловатая, тонкая, ломкая, с приятным запахом и без особого вкуса. Споры бесцветные или желтоватые, гладкие, эллипсоидальные.
Как правильно приготовить сморчки?
Существует 2 способа их обезвреживания:
1-ый способ – сушка. Сушат сморчки на воздухе в течение 1-2 месяцев, после чего они становятся безвредными.
2-ой способ – кипячение. Тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут. Отвар сливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы промывают, отжимают и только после этого используют для приготовления грибных блюд.
Поверхность плодового тела строчка напоминает головной мозг со множеством извилин. В высоту гриб достигает 6-12 см. Шляпка бесформенная, полая, краями сросшаяся с ножкой, до 8 см и шириной 13 см, имеет неправильную шаровидную форму, округлая или угловатая, морщинисто – складчатая, поверхность с неровными глубокими и извилистыми складками, восковидная. Окраска от желто-бурой до буро-коричневой. Ножка длиной до 6 см, ломкая, полая, прямая, неровная, продольно-складчатая, шириной до 6 см, белая или беловато-кремовая. К основанию слегка зауженная. Мякоть тонкая, ломкая, восковидная с запахом сырости.
Установлено, что в плодовых телах строчков имеется токсин гиромитрин, по характеру действия аналогичный токсинам бледной поганки, которые разрушают эритроциты крови и клетки печени. Кипячение и жарка не убивают этот токсин. Даже если принять во внимание тот факт, что его можно инактивировать путем длительной воздушной сушки, это не исключает опасность отравления.
Первые симптомы отравления проявляются через 6-10 часов: общая слабость; боль в желудке; тошнота, рвота с примесью желчи; возможен жидкий стул.
При тяжелом отравлении отмечаются (обычно на вторые сутки): сильные головные боли; желтушность кожи; увеличение печени и селезенки; возможны судороги и потеря сознания.
При любом подозрении на отравление грибами обязательно обращайтесь за медицинской помощью и помните, что знание ботанических признаков грибов, умение различать их по внешнему виду, соблюдение условий хранения и технологии их приготовления поможет не только новичку, но и опытному грибнику избежать возможного отравления.
ВНИМАНИЕ! Ядовитые грибы!
В Воронежской области сбор дикорастущих грибов чреват немалыми опасностями. От употребления грибов местного сбора ежегодно отмечаются случаи тяжелых отравлений, иногда со смертельным исходом. Особенно тяжело переносят отравление грибами дети. За текущий год зарегистрировано 19 случаев отравления дикорастущими грибами с 24 пострадавшими, из них 5 детей.
Отравление грибами могут вызывать собственно ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы, ложные опята), условно съедобные грибы (дождевики, сморчки, строчки), и даже съедобные грибы (в результате нарушения технологии приготовления грибов, при разложении белков в «старых» грибах, а также продуктов жизнедеятельности прижившихся насекомых и червей).
Ядовиты даже съедобные грибы, выросшие в лесах возле автомагистралей и в черте городского округа, — они накапливают в высоких концетрациях свинец, ртуть, кадмий и другие тяжелые металлы, которые вызывают тяжелые отравления. Такие отравления опасны тем, что наступают не сразу: после одного-двух обедов со «свинцовыми» грибами вы, скорее всего, ничего не почувствуете, но при накоплении тяжелых металлов в организме наступают опасные поражения центральной нервной системы.
Например, свинушки до недавнего времени считались условно съедобными грибами. Однако из-за острых отравлений, зафиксированных в последние годы, отнесены в разряд ядовитых. Свинушка накапливает большое количество вредных веществ из окружающей среды, так что ее токсичность сильно меняется в зависимости от места, где она растет. Ядовитые вещества, обнаруженные в этом грибе, действуют медленно, вызывая нарушения состава крови. Они могут постепенно накапливаться в организме и вызвать отравление только через несколько лет.