Неказистые сморчки в умелых руках шеф-поваров превращаются в привлекательный ингредиент сезонных блюд, которые нужно успеть попробовать. Рассказываем о самых интересных предложениях со сморчками в ресторанах Москвы этой весной.
Молодой и амбициозный шеф-повар Алексей Волков создал сезонное спешел-меню из пяти позиций. На закуску предлагают салат из молодого картофеля с листьями шпината, спелыми томатами и трюфельной заправкой, на горячее — лингвини со сморчками, говяжью котлету или судак. Филе рыбы сервируют с жареным салатом ромен и густым насыщенным соусом, который, собственно, и готовят из ароматных сморчков.
В Sage на «Белорусской» гребешки готовят, что называется, в блиновском стиле: ресторан — совместный проект Владимира Перельмана и известного петербургского шефа Дмитрия Блинова, который очень трепетно относится к различным соусам и кремовым текстурам в блюдах. Так, к морепродуктам, обжаренным на сливочном масле до золотистости, добавляют невесомую пену на основе хереса и бульона из белых грибов, а также крем из цветной капусты, аккуратными кнелями выложенный на тарелке.
Шеф-повара Арина Журавлева и Тарас Кириенко придумали добавить сморчки в знаменитую французскую выпечку — волован из слоеного теста. Свежеиспеченную пухлую корзинку начиняют сморчками и обжаренным бедром цыпленка, нарубленными кубиками. Сервируют соусом берблан с добавлением трюфеля и белых грибов и украшают бланшированной спаржей — так она сохраняет приятный свежий хруст.
В ресторанах Генриха Карпина Il forno решили не экспериментировать с классическими вкусами и добавили к сливочно-сырному ризотто на грибном бульоне сморчки, предварительно фаршированные начинкой из креветок и рикотты. Мягкая текстура правильно приготовленного риса и терпкий грибной аромат, безусловно, одно из самых безопасных, но оттого не менее удачных сочетаний.
В итальянском Loro на Большой Никитской в приготовлении тортеллони — итальянских пельмешек — используют сразу два сезонных ингредиента: сморчки и спаржу. Пасту начиняют мясом кролика — его предварительно маринуют в специях, а затем томят с овощами на медленном огне до мягкости. Перед подачей тортеллони сервируют с опаленной спаржей, крупными обжаренными сморчками, поливают бульоном и украшают мелко нарубленной зеленью.
Спаржу, сморчки и черемшу — три столпа весенней гастрономии — Том Халпин обжаривает на гриле со сливочным маслом и подает с горошком, доведенным до консистенции пюре. К ярко-зеленому блюду в Maya добавляют нежный оранжевый желток конфи, приготовленный су-вид, и рубленые фисташки — для хруста.
В ресторане Gem на «Улице 1905 года» подготовили полноценный сет — все блюда, естественно, с сезонными грибами. Даже классический эклер оказывается не так прост: в традиционный заварной крем патисьер замешивают пудру из дегидрированных сморчков, а для украшения двадцатисантиметрового десерта используют глазурь из белого шоколада и посыпку из карамелизованных грибов.
В бистро на Остоженке предлагают беспроигрышное сочетание — целого цыпленка на огне со сливочным картофельным пюре. Подают горячее с соусом на основе демигляса с добавлением лука-шалота, сливок и обжаренных сморчков, благодаря которым блюдо приобретает характерный для этих грибов тонкий землистый аромат.
В баре Bijou классическое блюдо французской кухни фрикасе готовят из кролика. В качестве гарнира к нему подают фасолевое пюре. А для насыщенного грибного аромата используют пудру и соус из сморчков с добавлением бекона и лука-шалота — к такому блюду хорошо подойдет бокал танинного красного вина.
Шеф Луиджи Маньи в своем сезонном меню со сморчками собрал любимые итальянские блюда. Начинает с брускетты со сморчками и домашней рикоттой, продолжает пастой с обжаренными с чесноком и тимьяном сморчками и финализирует ризотто с демигласом и грибами.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».
Филе говядины со сморчками: пошаговый рецепт блюда
3 Сморчки промыть и обсушить. Потрите их с очищенным и нарезанным луком-шалотом в масле. Дегласировать вином, смочить куриным бульоном, добавить сливки, сок сморчков и соль. Оставить вариться 10 минут на слабом огне. Слейте воду из сморчков и оставьте половину для украшения филе.
6 Раскройте филе вдоль и приправьте. Покройте слоем шпината и добавьте оставшиеся сморчки. Мясо скатать в плотную колбасу в двойном слое стрейч-пленки. Готовьте на пару 15-20 минут. Дайте филе постоять 10 минут, затем нарежьте его.
Описание рецепта Филе говядины со сморчками:
Отличный рецепт непременно понравится вашим гостям. Интересное сочетание вкусов делает это блюдо незаменимым на столе.
Этот рецепт содержит следующие ингредиенты: вырезка из говядины, сушеные сморчки, свежий шпинат, их довольно просто отыскать в ближайшем магазине.
Филе говядины со сморчками готовится просто, а готового блюда будет достаточно для 6 порций.
Вкусно и изысканно!
Я использовала свежие сморчки вместо сушеных, но все равно получилось очень вкусно. Соус получился густой и насыщенный, хорошо подошел к мясу. Шпинат добавил свежести и яркости блюду. Непростой рецепт, но стоит потраченного времени и средств. Очень рекомендую!
Классический вкус и запах
Понравилось, что рецепт не требует слишком многих ингредиентов, все просто и понятно. Отличное сочетание мяса и сморчков, блюдо полностью оправдало свое название, запах шикарный. Мой единственный минус — соус, на мой вкус, получился слишком густой и не очень гладкой консистенции. Но в целом — отличное блюдо!
Отличный рецепт для особенных случаев!
Приготовила это блюдо для ужина с друзьями, все были в восторге! Мясо получилось нежным и сочным, а соус — идеальное дополнение, ему оказалось необходимо все, что было на тарелке! В результате получился очень изысканный и роскошный ужин. Рецепт сложный, требует затрат времени и внимательности, но он стоит того.
Вкусно, но не впечатлило
Филе получилось очень нежным и вкусным, сморчки оправдали ожидания, хотя я не использовала сушеные. Но в целом, я не считаю, что это блюдо стоит его дорогой стоимости. На мой взгляд, можно найти более доступный и не менее вкусный рецепт. Не совсем для меня.
Классика французской кухни
Это изысканное и красивое блюдо, достойное профессиональных кулинаров. Все ингредиенты отлично сочетаются друг с другом — мясо, соус и сморчки создают неповторимый вкус. Однако рецепт действительно требует определенных навыков и достаточно времени, поэтому я бы рекомендовала его только опытным кулинарам.
Хорошо, но не исключительно
Блюдо получилось довольно вкусным, но я не уверена, что оно стоит своей цены. Это классический рецепт, и не очень оригинальный. Филе вышло очень сочным, но в целом мне не хватило чего-то необычного или специального, чтобы оно выделялось на фоне других блюд.
Блюдо отличалось своей элегантностью!
Это блюдо превзошло мои ожидания — все получилось идеально! Филе очень нежное, а соус запоминающийся. Сморчки создают прекрасную ароматическую палитру блюда. Не смотря на сложность рецепта, приготовление не заняло много времени, и результат оправдал все ожидания. А главное, получилось очень элегантное и презентабельное блюдо — одно из лучших в моей коллекции рецептов.
Классика, но дороже, чем хотелось бы
Рецепт потребовал от меня много усилий и времени, и на мой взгляд, стоимость ингредиентов оказалась довольно высокой. Но блюдо в итоге получилось очень вкусным, мясо было весьма нежным и сочным. Однако я бы не назвала его чем-то особенным, это просто очень классический рецепт.
Рецепт филе-миньон со сморчками от наследницы шато Malartic Lagravière
Северин Бонни – представительница семьи Бонни, владельцев и производителей вина Chateau Malartic Lagravière, – делится рецептом из семейного сборника «Четыре сезона Малартик » (Les Quatre Saisons de Malartic), который скоро появится в продаже.
Северин Бонни: Моя семья очень любит этот утонченный и одновременно простой рецепт, особенно мой свекор Альфред, поклонник сморчков. Готовлю это блюдо не каждый день, время от времени, когда хочется вкусно поужинать или порадовать друзей – ценителей хорошей кухни.
Северин Бонни – представительница семьи Бонни, владельцев и производителей вина Chateau Malartic Lagravière
Оно хорошо сочетается с вином Malartic-Lagravière red 2012 года. Также подаем со зрелым белым вином, таким как Malartic-Lagravière white 2010. Это оригинальное и аппетитное сочетание. Наши гости всегда уходят в восторге, и это самое важное.
Рецепт состоит из типичных для французской кухни продуктов – сливочного соуса и грибов. Я люблю готовить, обычно готовлю одна, но муж приходит помочь, порубить лук-шалот или залить водой сморчки. В этот момент мы с ним часто наливаем себе по бокалу белого вина.
Где советую покупать ингредиенты. Свиную вырезку можно найти в мясной лавке или в магазине. Нужно убедиться, что вы выбрали нежную, качественную свинину. Сморчки трудно найти свежие, я чаще покупаю сушеные или замороженные. Вместо сморчков можете взять любые вкусные грибы, которые растут в вашем регионе, тоже неплохой вариант.
Рецепт
Ингредиенты на 4 человек, время – 45 минут (включая 30 минут на подготовку сморчков).
· 40 г сушеных сморчков (или больше, их никогда не бывает слишком много)
· Немного оливкового масла
· 30 г сливочного масла
· 2 свиных вырезки филе-миньон (около 500 г)
· 150 мл сухого белого вина
· 150 мл жирной сметаны
· 1 столовая ложка острой горчицы
· Соль и перец по вкусу
· Подавать с 400 г тальятелли
Как готовить
1. Замочите сморчки в емкости с горячей водой на 15 минут, затем положите на 10 минут в кипящую воду.
2. Слейте воду через тканевый или кофейный фильтр, чтобы удалить мусор или песок. Жидкость оставьте.
3. Предварительно разогрейте духовку до 190 °С. Если духовка с конвекцией, тогда до 170 °С. Налейте оливковое масло и половину сливочного масла в сковороду с толстым дном и нагрейте на сильном огне. Добавьте филе и обжарьте со всех сторон. Затем переложите в блюдо для выпекания. Добавьте остальное масло и поместите в духовку. Запекать 15–20 минут. Мясо должно быть розовым внутри.
4. Мелко нарежьте лук-шалот. Поставьте сковороду обратно на огонь и поджарьте лук в оставшемся мясном соке. Добавьте белое вино, оставьте испаряться на 2 минуты, а затем добавьте воду от сморчков. Пусть кипит на слабом огне.
5. Разрежьте сморчки пополам по длине и добавьте в соус со сметаной и горчицей, подождите, чтобы выкипела лишняя жидкость, пока не получите консистенцию соуса.
6. Разделите свиную вырезку на кусочки по 3 см и подавайте их со свежими тальятелли, а соус со сморчками – отдельно в соуснице.
Лосось под сморчками в сливках
Сморчки относят к условно-съедобным грибам, поэтому перед приготовлением их нужно предварительно отварить.
Но, кроме того, одна опытная кулинарка посоветовала мне их в молочке вымочить — недолго, полчаса, а то вся вредность обратно вернется.
Так я и сделала — отварила сморчки ( 5-7 минут дала покипеть), воду слила, затем поместила их на полчаса в молоко, вынула, обдала кипятком и обсушила, дала обветриться.
Затем нарезать сморчки тонкими ломтиками, мелко порезать лук и обжарить грибы с луком в масле на небольшом огне до золотистой корочки.
Добавить сливки, посолить и готовить еще 1 минуту.
Выложить грибы со сливками поверх рыбы, сразу же подавать.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Так случилось, что в этом мае я собирала грибы прямо на дачном участке — под старой яблоней, где оставались не все убранные осенью яблоки, выросли сморчки. В одной интернетовской статье прочла, что существует даже такой способ выращивания сморчков во Франции: на грядках закапывают на зиму подгнившие яблоки.
Так что моя находка не случайна. Правда грибов было совсем немного, но учитывая их редкость в нашей жизни, я не могла их не приготовить.
Конечно, я немного припоздала со своим рецептом — сезон сморчков у нас уже прошел, но будет еще весна и может быть, вам мой опыт в приготовлении сморчков пригодится, т.к. сама я не слишком много отыскала рецептов с ними.
Соус из сморчков с мозгами.
Сморчки считаются первыми весенними грибами. Они имеют великолепный вкус и запах, хотя эти грибы относятся к категории условно-съедобных, которые не рекомендуется в натуральном виде употреблять в пищу. В состав сморчков входит ядовитая кислота, поэтому их перед приготовлением обязательно следует отварить не меньше пятнадцати минут. Образованный отвар слить, сморчки основательно промыть в воде.
После проведенной обработки их можно тушить, жарить или же запекать в духовке. Из сморчков можно легко приготовить массу всевозможных вкусных блюд, так как они имеют замечательный и неповторимый вкус. Они великолепно сочетаются с рисом, различными овощами, гречкой, мясом. Также из сморчков получаются превосходные соусы к дичи, мясу, пасте. Далее будет подробно описан процесс приготовления одного из вариантов фирменного соуса из сморчков, который называется «Соус из сморчков с мозгами».
Для приготовления данного соуса потребуются следующие ингредиенты: двести грамм сморчков, мозг говяжий, три стакана молока, сто грамм масла сливочного, две ложки столовых муки пшеничной, уксус, лист лавровый, перец горошком, измельченный мускатный орех, укроп, соль. На начальной стадии приготовления необходимо очистить сморчки от грязи, срезать нижнюю часть ножки и каждый гриб разделить на четыре части. Далее получившиеся кусочки сморчков уложить на дуршлаг и промыть под струей воды, чтобы хорошенько отстали частицы грязи. Затем опустить их в литр кипящей подсоленной воды и варить ориентировочно полчаса до характерной мягкости. Сваренные сморчки выложить на дуршлаг, промыть водой холодной, дать стечь, а после мелко нашинковать. Далее намочить коровий мозг в воде холодной, освободить от всех пленочек, а потом в кипяток опустить с десятью горошинами перца, листом лавровым, ложкой столовой уксуса, ложкой чайной соли и варить при кипении ориентировочно десять минут до момента готовности. По истечению данного времени вынуть мозг, остудить и нарезать аккуратными кусочками. Далее растереть муку с маслом, развести их молоком, прокипятить и присоединить сморчки, соль, чуть-чуть ореха мускатного, перец, измельченный укроп и все вскипятить.
На последней стадии приготовления присоединить к данной смеси кусочки мозга, довести все до момента кипения, а затем сразу же вылить в специальную посуду. Готовый соус рекомендуется подавать в разогретом виде. В завершение стоит отметить, что представленный вид соуса идеально подойдет к всевозможным мясным блюдам, в частности, к отварной говядине.
Золотистые сморчки в специях
К вашему вниманию простой рецепт приготовления сморчков, жареных с картошкой. Вам потребуются такие ингредиенты: сморчки, картофель, масло растительное, лук репчатый, зелень. При подаче на стол украсьте блюдо мелко порезанной зеленью. Очень вкусно, если пол. Ингредиенты: Сморчки 400 Грамм, Картофель 2-3 Штук, Лук репчатый 1 Штука, Масло растительное 1 Ст. ложка, Специи По вкусу, Зелень По вкусу
Картошка со сморчками в духовке
Это блюдо — прекрасный гарнир на все случаи жизни. Однако блюдо запросто можно подавать и как самостоятельное, т.к. картофель и грибы сами по себе очень гармоничное сочетание. К тому же, блюдо очень сытное. Так что одни плюсы! Сморчки надо как следует промы. Ингредиенты: Сморчки 1 Килограмм, Картошка 6-8 Штук, Сыр 150 Грамм, Сметана 2 Ст. ложки, Майонез 4 Ст. ложки
Сморчки со сливками
Перед вами простой рецепт приготовления сморчков со сливками. Чистые грибочки отвариваем в подсоленной воде, затем жарим лук на одной сковороде, а на другой сморчки, смешиваем ингредиенты, солим и перчим по вкусу. Заливаем все сливками и посыпаем сыром, туш. Ингредиенты: Сморчки 700 Грамм, Лук репчатый 1 Штука, Сливки 1 Стакан, Масло сливочное По вкусу, Масло подсолнечное По вкусу, Сыр твердый 100 Грамм, Соль По вкусу, Перец По вкусу
Соус из сморчков
Соус из сморчков чем-то напоминает всем известный Жульен. Кстати, Жульен можно готовить из тех же сморчков. В данный соус вы, в принципе, можете добавить сыр. Но я рекомендую, чтобы он был мягким и творожистым. Я люблю сочетание грибов со сливочным вкусом, . Ингредиенты: Сморчки 500 Грамм, Масло сливочное 60 Грамм, Мука 3 Ст. ложки, Сметана 0,5 Стакана, Чеснок 6 Зубчиков, Мускатный орех 0,5 Чайных ложки, Соль, перец, специи По вкусу, Грибной бульон 150-200 Грамм
Сморчки в сметане
Вашему вниманию классический рецепт приготовления сморчков в сметане. Это блюдо я готовил из так называемого грибного ассорти — из строчка гигантского и сморчковых шапочек. Получилось очень вкусно. Если вы любитель специй, можно дополнительно добавить чего-. Ингредиенты: Сморчки 1 Килограмм, Масло растительное 1-2 Ст. ложек, Сметана 4 Ст. ложки, Соль По вкусу
Маринованные грибы
Грибы моем, перебираем, режем на части и отвариваем в подсоленной воде. Варим грибы, после того как они по-настоящему закипели, 15 минут. В процессе кипения снимаем пену. За эти 15 минут они должны успокоиться, а грибной бульон из буро-непонятного стать зол. Ингредиенты: грибы (польский, белый, синеножка, подосиновик, сморчок, опята), из расчета на 1 литр воды: 2 ст. ложки с горкой сахара, 4 ч. ложки с горкой соли, 5 ст. ложек уксуса (9%), 4 горошины душистого перца, 8 горошин черного перца, 2 цветочка гвоздики, 3 лавровых .
Рождественский пирог в горшочках с уткой
Замочите грибы в 250 миллилитрах воды до мягкости. Разогрейте духовку до 180 градусов. Мелко нарежьте лук и обжарьте в половине масла с травами. Добавьте специи. Добавьте грибы и слегка потушите. Затем добавьте оставшееся масло и муку и немного обжарьте око. Ингредиенты: Лук репчатый — 1 головка, Сливочное масло — 30 г, Зелень — 1 пучок, Сушеные сморчки — 20 г, Пшеничная мука — 1,5 столовые ложки, Куриный бульон — 600 мл, Филе утки — 600 г, Утиный фарш — 200 г, Дрожжевое слоеное тесто — 500 г, Яйцо куриное — 1 штука
Острая свинина в перечной глазури с соусом манури
Мясо вымыть, обсушить и нарезать порционно. Смесь перцев и сморчок измельчить в ступке. Мясо отбить с двух сторон тупой стороной ножа или молоточком. В сковороду налить небольшое количество оливкого масла и прогреть со специями из ступки. Враскаленном масле. Ингредиенты: свинина постная (лопатка) 600 гр., соус black pepper (черный перец) 1 пакет., розовый перец около 30 горошин., перец длинный 3 шт., сморчок сушеный 1 шт., перец черный свежемолотый., соль гавайская розовая., сахар с корицей., оливковое масло., для соуса: то.
Утиные рулеты с тыквенно-грибной начинкой
Это восхитительно-нежное блюдо французской кухни никого не оставит равнодушным. Попробуйте и Вы не пожалеете! 1. Все ингредиенты для маринада смешать и поставить в холодильник на 30 минут 2. Очистить тыкву и запекать при температуре 225 градусов в течении 2. Ингредиенты: сливочного масла 4 Ст. ложки, меда 3 Ст. ложки, дижонской горчицы 3 Ст. ложки, яйцо 1 Штука, приправы — По вкусу, Для тыквенно-грибной начинки:луковица 1 Штука, чеснока 2 Зубчика, черешковый сельдерей 1 Штука, тыквы 1/2 Штуки, сморчков 15 Грамм, куриного бу.
Грибная икра на тостах из ржаного хлеба, натертых чесноком.
В основном рецепте так говорится. . поломайте сухие грибы, положите в миску и залейте водой на 30 минут. У меня не оказалось белых грибов. я использовала сухие грибы, которые привезла из Берлина. Они похожи на сморчки, с очень ярким ароматом. Эти «аля с. Ингредиенты: икра: грибы шампиньоны 500 гр., грибы белые сухие 15 гр., лук белый 1 головка., чеснок 4 зубчика., портвейн белый 3 ст.л., сок лимона 3 ст.л., оливковое масло., соль, смесь перцев., для подачи: ржаные гренки 8 шт., яйцо куриное 2 шт., сметана 1 ст.л., чесно.