В Финляндии походы в лес за грибами и ягодами – обычное времяпрепровождение многих, а кое-кто считает это даже спортом.
Около половины населения Финляндии ежегодно отправляется в лес собирать ягоды, и примерно треть финнов ходит в лес за грибами.
Фото: Дэвид Дж. Корд
Сканирую внимательным глазом лесной ковер у себя под ногами: мох, сосновые шишки, иголки, желтые березовые листья. Спустя недолгое время кое-что замечаю.
«Сюда, – зову я, – лисички!»
«Очень хорошо, – хвалит меня мой друг Ричард. – Ты явно прогрессируешь».
Я уже было возгордился своими новыми способностями находить грибы, но меня очень быстро опускают на землю. Дочь Ричарда Софи, всего лишь трех лет от роду, маленькими шажками приближается ко мне с руками полными грибов. И грибов у нее в два раза больше, чем у меня.
Семейное дело
Учимся любить лес с ранних лет: Софи демонстрирует найденный ею гриб. Фото из семейной коллекции
Финны любят свои леса. Согласно опросу 2017 года, в лес за ягодами отправляются 46 процентов финнов, за грибами – 32 процента. Это и есть практическое воплощение в жизнь финской национальной концепции «право всеобщего доступа к природе». По этой концепции, закрепленной законодательно, находясь в Финляндии, вы можете свободно гулять по лесам и везде собирать грибы и ягоды, даже если лес находится в частном владении. Однако вы не должны своими действиями причинять вред ни окружающей среде, ни собственнику земель, ни другим людям.
В течение нескольких лет Ричард и его семья учат меня собирать грибы и разбираться в них. Ключевым словом в обучении было слово безопасность – ведь в финских лесах действительно много ядовитых грибов.
«Каждый гриб должен проходить трехразовую отборочную проверку, – говорит Ричард. Первая проверка – когда вы его кладете в корзину, вторая – когда вы чистите его, и наконец, последняя – когда вы его готовите. Если на любой из этих стадий у вас нет 100-процентной уверенности в том, что это съедобный гриб, выбрасывайте его без сожаления».
Ричард по происхождению наполовину британец, наполовину финн. Cобирать грибы он научился у своего финского деда. Жена Ричарда, Биа, родом из Эстонии, там она и научилась собирать грибы в кругу своей семьи. Теперь и их дочь Софи ходит с родителями в лес и познает его дары.
«Это наше общее хобби, – говорит Ричард. – Каждый найденный гриб приносит радость. И вдобавок, мы очень любим блюда из грибов».
Заготовки на зиму
«Необходимо знать, где искать», – показывает Ричард. Фото: Дэвид Дж. Корд
Сезон грибов зависит, естественно, от погоды. В Южной Финляндии ранние сорта появляются вскоре после того, как лето перевалило за середину, а сбор грибов обычно заканчивается с первыми ночными заморозками, которые, однако не страшны трубчатым лисичкам, они – прощальные подарки финского грибного сезона. В Финляндии много съедобных разновидностей грибов, но лично я предпочитаю собирать те, которые легко распознаваемы.
«Лисички мы ищем в смешанных березово-пихтовых лесах с песчаной почвой и обширным покровом мха, – объясняет Биа. – Подосиновики чаще встречаются в густых еловых лесах с темной почвой, а подберезовики водятся в березовых лесах. Вот так мы ищем грибы, но при этом у каждого – своя стратегия».
Семья часто готовит еду из свежих грибов сразу после возвращения из леса. Грибы жарятся на масле, а подают их с рисом, пастой, яйцами или соусом. Они также делают заготовки из собранных грибов: замораживают, сушат, маринуют. Их методы хранения представляют собой сочетание современных технологий и известных еще с древности традиций. В арсенале средств и морозильные камеры из блестящей нержавеющей стали, и выложенный по старинке картофельный погреб.
«Маринованные грибы хороши для салатов, – говорит Биа. – Из сухих грибов получаются отличные супы. Я предпочитаю все-таки замороженные грибы, потому что из них можно приготовить все, что угодно».
Ягоды просто объедение
Какое-то время на исходе лета и начале осени сезоны черники и брусники пересекаются, и за один поход в лес вы можете собрать в свою ягодную корзину и то, и другое. Фото: Дэвид Дж. Корд
Ричард вдобавок заядлый охотник и рыбак, поэтому огромные холодильные камеры семьи всегда забиты рыбой и дичью. Еще он делает чай из грибов чаги и сироп из хвои, а стейки посыпает крошкой сушеных листьев иван-чая.
«Мы также варим варенье из малины и брусники, – рассказывает Ричард. – Морошка – отличная ягода, но чтобы ее собрать, надо отправляться на болота. Софи очень любит ягоды и съедает каждую ягодку земляники, которую только находит».
Спрашиваю у Софи: «Какая ягода у тебя самая любимая?»
«Черника», – решительно заявляет она и показывает свои руки в синих пятнах от черничного сока. Хотя растущая в природных условиях стран Северной Европы черника более мелкая по сравнению с ее североамериканской родственницей, по вкусу она ни чуть ей не уступает. Осенью на смену чернике приходит красная терпкая брусника.
Я тоже люблю чернику, но с удовольствием отправляюсь в лес даже когда черничный сезон закончился. Как гласит философия семьи Ричарда, любое времяпрепровождение на природе полезно.
«Однажды к моему работодателю приехали японские коллеги, и они все время неустанно работали в офисе, – вспоминает Ричард. – В конце концов я им сказал, что они слишком много работают, и сейчас мы все отправимся в лес. Мы вышли из офиса все еще в офисных костюмах и пошли в лес собирать грибы. И это доставило гостям просто феерическое удовольствие! Этот поход в лес навсегда останется у них в памяти как ярчайший эпизод их поездки в Финляндию».
Председатель союза грибников рассказал, как отличить гигантский строчок от обыкновенного
Ранние грибники в соцсетях хвастаются первым уловом, а в меню ресторанов появились блюда из первых весенних грибов – сморчков и строчков. Председатель союза грибников России, миколог Михаил Вишневский рассказал «Газете.Ru» о том, какие грибы первыми появляются в подмосковных лесах, где они растут, как их готовить, и есть ли среди них ядовитые.
— Первые грибы в Подмосковье — это сморчки или строчки?
— У нас первые грибы — это в основном строчки. Потому что сморчки и сморчковые шапочки — это немножко другая история. У нас они встречаются довольно редко, чаще к югу Московской области. В ближайшем Подмосковье первыми появляются строчки. В первую очередь — строчок гигантский.
— Звучит немного опасно, он съедобный?
— Гриб большой, вкусный и совершенно безопасный. Он даже не требует предварительного отваривания. Но там, где есть сушняки и песчаные почвы, может попасться строчок обыкновенный — он несъедобный. Вот этот гриб потенциально ядовитый, хотя у нас серьезных отравлений им не встречалось. Он тем опаснее, чем южнее и западнее растет. Там теплее, поэтому в этих местах он накапливает яд. Но в любом случае основные наши два весенних гриба это строчки — строчок гигантский и строчок обыкновенный.
— А если перепутать строчок гигантский и обыкновенный?
— Если вы не умеете их отличать, для безопасности лучше отваривать грибы перед приготовлением, так поступает большинство грибников. Отваривать стоит не больше десяти минут, но время варки считается с момента закипания. После этого отвар обязательно сливают, а грибы промывают. И дальше с ними уже можно поступать как угодно.
— Но визуально их отличить друг от друга все же возможно?
— Если набить глаз — да. В принципе, они растут в разных местах. Обыкновенный у нас, если говорить про Подмосковье, растет в первую очередь там, где сосны и песчаные почвы — обочины дорог, карьеры. Так или иначе обыкновенные строчки обычно связаны с сосной. А гигантский строчок — это гриб, который растет или в березняках, или в лесах с участием березы. Причем больше он любит вырастать рядом с гниющими, поваленными березами, прямо перед стволом. И строчок гигантский гораздо светлее – он светло-светло бежевый, а строчок обыкновенный — красновато-коричневый.
У нас нет нормальных сушняков в Подмосковье, хорошие сушняки начинаются где-то к югу — Серпухов, Кашира и так далее. Вот там есть сушняки, песчаные почвы, и в этих местах часто растут обыкновенные строчки.
Так же, как и на западе — Звенигород и дальше в ту сторону. Но глобально в Подмосковье растет, в первую очередь, строчок гигантский. Он сейчас и в городе уже вовсю растет — на Лосином острове, в Битцевском парке. А обыкновенный не найдешь в Москве, это большая редкость.
— А есть среди первых весенних грибов, которые растут в Подмосковье, реально опасные?
— В принципе, нет. Разве что, если съесть без предварительного отваривания обыкновенных строчков. Но это вам должно очень сильно не повезти, потому что в нашей полосе он почти не накапливает токсины. У меня есть друг Андре Алтиери, итальянский доктор-токсиколог, и мы с ним вместе делали в МГУ исследование наших строчков. В строчке гигантском, как и предполагалось, вообще точно ничего нет, в строчке обыкновенном есть следы токсинов, но очень незначительные. На самом деле, обыкновенные строчки тоже не опасны.
— То есть весной грибникам в подмосковных лесах бояться нечего?
— То, что может реально навредить — это уже не первые, а, скажем так, вторые весенние грибы. Но эти грибы — для любителей экзотики. Есть совсем уж продвинутые грибники, которые начинают собирать всякую мелочь весеннюю, которая растет на сосновых или еловых шишках. Всякие стробилюрусы с тоненькими ножками и шляпками размером с пол рубля. И вот на них похожи некоторые довольно неприятные ядовитые энтоломы, которые могут вызвать серьезное отравление. Но это уж такая экзотика… В общем, глобально надо исходить из того, что на самом деле до первой летней волны, которая у нас обычно в июне бывает, ничего реально опасного, а тем более смертельно опасного, в наших лесах нет.
Подписывайтесь на «Газету.Ru» в Новостях, Дзен и Telegram.
Мы сообщаем главное и находим для вас интересное.
Сезон грибов открыт! Жители штурмуют леса, об этом говорят многочисленные фотографии грибов в социальных сетях. Потому мы и решили сделать материал, в котором развеем самые популярные «грибные мифы». Вот вы уверены, что грибы, которые вы собрали, не ядовитые двойники тех, что вы хотели собрать? Или, возможно, думаете, что сыроежки можно есть сырыми, потому что это следует из их названия? Мы узнали всю правду у нашего эксперта — доктора биологических наук, профессора кафедры ботаники и генетики растений ПГНИУ Лидии Переведенцевой. Теперь рассказываем вам.
Профессор кафедры ботаники и генетики растений ПГНИУ Лидия Переведенцева
Фото: Наталья Пальникова
Если съесть сырой гриб, можно отравиться
— Правда. Любые грибы содержат особые вещества и могут вызвать расстройства пищеварения. И вообще, грибы растут в лесу, соприкасаются с почвой и на них могут быть разные микроорганизмы. По этим двум причинам надо, конечно, обрабатывать и промывать их. Обязательно должна быть термическая обработка.
Самый ядовитый гриб — бледная поганка
— В наших условиях — да, это действительно так. Смертельная доза — сто граммов, то есть примерно одна шляпка. Для ребёнка достаточно 25 граммов — четверть шляпки. Не поможет даже термообработка. После отравления появляется легкое недомогание, нарушается работа желудочно кишечного тракта, повышается температура. Потом наступает период скрытого благополучия, но внутри организма происходит жировое перерождение печени, почек и сердца. Это меняется структура крови. Явление необратимое.
Период благополучия может длиться как три дня, так и неделю. После состояние ухудшается — как правило, последует летальный исход. Никакого антидота против такого отравления не существует. И если человек попадает в больницу, там просто поддерживают жизнеспособность конкретных органов.
Если вы съели гриб и вам стало плохо, остатки лучше не выкидывать, а отдать на анализ. Специалисты проверят его на содержание токсинов.