Многие хозяйки наряду с овощами и фруктами летом начинают заготавливать и грибы. Консервирование грибов – это процесс, результатом которого, будет прекрасное лакомство, которое придется по вкусу всем любителям грибов. Также плюсом грибов, является их небольшая калорийность. Грибы обладают очень высокой пищевой ценностью, содержат большое количество жиров, а также минеральных веществ. Ни для кого не секрет, что грибы, даже называют растительным мясом за счет их ценности.
- Грибы 1 килограмм
- Соль 30 грамм
- Перец душистый горошком 5 штук
- Лавровый лист 2 штуки
- Гвоздика 3 горошины
- Корица молотая 2 маленьких кусочка
- Бадьян ( анис ) 2 кусочка
- Уксусная эссенция (70%) 7 миллилитров на 1 литр воды
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Как приготовить рецепт Консервирование грибов
заливаем грибы водой
Все грибы, необходимо поместить в большое ведро, в которое необходимо налить воду в таком количестве, чтобы она покрыла все грибы, затем поместить на ведро небольшой груз.
очищаем грибы
Через несколько минут необходимо слить воду. Грибы необходимо очистить от сора, листьев. Обрежьте обязательно корешки, для того, чтобы избавиться от грибницы.
Затем очень тщательно промойте грибы в воде, поместите их в кастрюлю с водой. Потом добавьте в кастрюлю все пряности.
стерилизация банок
Банки, используемые для консервирования грибов, необходимо простерилизовать на пару. Многие хозяйки пользуются данным методом, для него, необходимо взять большую кастрюлю, налить в нее воду, сверху поставить любой ограничитель для банок. Банки, необходимо перевернуть вверх дном. Если тара достаточно большая, удобно установить на нее одновременно несколько банок.
Данный метод, заключается в том, что, когда вода в кастрюле закипает, то на поверхности банок, образуются капли воды, которые минут через 15 начинают стекать вниз, после чего банки можно выставлять, при этом, не переворачивая на чистую ткань (желательно предварительно проглаженную с обеих сторон).
закладываем грибы в банки
Разложите вареные грибы по стерильным банкам. В грибной отвар, который остался в кастрюле добавьте необходимое количество уксусной эссенции из расчета 7 мл на закладываем грибы в банкиотвара.
стерилизация и закатывание банок
Затем банки необходимо простерелизовать в кипящей воде в течение получаса. Для этого на дно большой кастрюли, необходимо положить деревянную дощечку или решетку, поверх нее поставить банки. Затем в кастрюлю заливаем воду, так что бы тара была полностью накрыта.
Устанавливать банки, необходимо вдали друг от друга, во избежание их ударов друг об друга. По истечению полутора часа, необходимо извлечь банки не дожидаясь их остывания. После этого их можно закатать и перевернуть, пока они полостью не остынут.
подаем консервированные грибы
На праздник или просто так зимой вы всегда сможете полакомиться собственноручно приготовленными консервированными грибами. Для этого вам нужно будет только достать банку из кладовки, открыть и выложить консервированные грибы в сервировочную тарелку. Все готово, можно подавать на стол. Приятного аппетита!
– — консервировать лучше всего свежие грибы, собранные в этот же день,
– — грибы, используемые при консервации должны быть среднего размера или мелкие,
– — грибы обязательно должны быть хорошего качества, без каких-либо повреждений,
– — в одной чайной ложке содержится 5 миллилитров уксусной эссенции,
– — необходимо соблюдать особую осторожность при консервировании сыроежек и шампиньонов.
Шеф-повара московских ресторанов Антон Кочура («Гранд-кафе Dr. Живаго»), Анатолий Аношин (рестораны сети «Ян Примус») и Илья Карпаев (ресторан Kislovsky Taste&Place) рассказали РБК Life, какие грибы лучше всего мариновать, а какие солить, и перечислили ошибки, которые лучше не допускать в процессе.
Прежде чем начать, необходимо взять на заметку важную информацию:
- Для засолки лучше всего подходят грузди (белые или черные), подосиновики, белые грибы, подберезовики, волнушки, рыжики, маслята.
- Для мариновки в первую очередь стоит использовать вешенки, шампиньоны, лисички, белые грибы и опята.
Что касается, шампиньонов, то Антон Кочура рекомендует употреблять их сырыми, без дополнительной обработки: для этого грибы должны быть максимально свежими. Основные показатели этого — чистейший белый цвет и нераскрытая шляпка гриба. Но вернемся к маринаду.
Лисички
Одни из самых популярных грибов, но не все умеют с ними правильно обращаться, говорит Кочура. Ни в коем случае не нужно их предварительно замачивать и отваривать — это основная ошибка многих. Достаточно несколько раз их промыть и сполоснуть, чтобы избавиться от лишнего песка и грязи, которые находятся в створках. После промывки — быстро стряхнуть лишнюю воду и промокнуть, после приступить к очистке ножек.
Лисичкам подойдет универсальный маринад.
Жарить их необходимо с небольшим количеством воды, чтобы они не пускали сок. Для аромата он рекомендует добавлять небольшое количество тимьяна и чеснока. Эти грибы прекрасно сочетаются с черным перцем. Использовать лучше перец горошком, и не бойтесь добавлять его много — он помогает максимально раскрыть и усилить вкус грибов.
«Также в качестве беспроигрышного дополнения к лисичкам выступает укроп, его лучше всего добавлять к блюду уже непосредственно перед подачей», — говорит шеф.
Рецепт универсального маринада для грибов:
- 1 часть грибов
- 2 части маринада
- Вода — 800 мл
- Белое вино — 100 мл
- Уксус винный (белый) — 50 мл
- Сахар — 40 г
- Соль — 10 г
- Лавровый лист — по вкусу
- Перец черный горошек — по вкусу
Предварительная подготовка зависит от того, какие именно грибы будут мариноваться. Например, вешенки не требуется предварительно мыть, для лисичек же это правило номер один: их необходимо сполоснуть, несколько раз меняя воду, так как в створках скапливается много песка. Белым грибам будет достаточно почистить и подрезать ножки, также по желанию можно удалить подшляпницу.
Грибы немного посолить — они отдадут небольшое количество воды. Довести до кипения маринад, добавить в него грибы. Варить не более 2–3 минут.
Рыжики
Лесные хрустящие ароматные грибы. Рыжего цвета, что очевидно, но в отличие от рыжих же лисичек совершенно непригодны для жарки, зато идеальны именно для засолки.
Анатолий Аношин, бренд-шеф сети ресторанов «Ян Примус» отметил, что для приготовления блюд из рыжиков используют только шляпки. «Грибы зачастую бывают червивыми, в таком случае их надо заложить в соленую воду на 10–15 минут, а затем промыть. Вкус рыжиков довольно ярок и узнаваем, его ни с чем не перепутаешь. Моя мама — из Вологодской области, там принято собирать и солить эти грибы. Интересно, что в Вологде при засолке рыжиков не принято использовать какие-либо специи и травы. Веками хозяйки используют два вида засолки: горячую и холодную», — рассказал шеф.
Рецепт горячей засолки рыжиков
- Рыжики молодые — 1 кг
- Соль каменная — 1 ст. л.
- Вода питьевая — 250 мл
Грибы промыть, отделить шляпки. Воду налить в кастрюлю, добавить соль, перемешать, довести до кипения. Добавить половину грибов, довести до кипения. Затем добавить вторую половину грибов и снова довести до кипения. Варить 10–12 мин на тихом огне. Грибы переложить в банку произвольно (неважно, шляпками вверх или вниз). Закрыть крышкой. Убрать в холодильник.
При таком варианте засолки грибы могут храниться год. Они всегда будут хрустящими и яркого рыжего цвета.
Рецепт холодной засолки рыжиков
- Рыжики — 1 кг
- Соль — 2 ст. л. с горкой
Грибы промыть. Отделить шляпки. В емкость выложить слой грибов шляпками вниз. Следующий слой присыпать солью. Далее снова грибы. И так до тех пор, пока позволяет емкость.
Емкость с грибами накрыть крышкой и оставить на 1–3 дня в прохладном месте. Грибы не перемешивать и не ворошить.
Грибы не сохранят свой рыжий цвет и хрусткость, но сохранят свой яркий аромат! Срок хранения при таком виде засола — 5–6 месяцев. Перед подачей грибы можно сбрызнуть ароматным маслом и украсить любимой зеленью.
Боровики
Не только самые вкусные, но самые капризные для маринования (то есть приготовления с использованием уксуса) или соления грибы, говорит Илья Карпаев, шеф-повар ресторана Kislovsky Taste&Place.
Если неправильно подготовить белые грибы, то может получиться каша.
«Я люблю, чтоб грибы обязательно хрустели слегка, потому что именно так лучше чувствуется структура каждого боровика. Чтобы приготовить идеальный боровик, сначала идеальный гриб нужно выбрать на рынке или в лесу. Очень важно при выборе обращать внимание на вес гриба —если он слишком легкий, то это значит, что гриб уже либо старый и обезвоженный, либо его изнутри съели червяки».
Рецепт универсального маринада для боровиков:
- Вода — 1 л
- Лавровый лист — 2 листа
- Чеснок — 10 зубчиков
- Лист лайма — 2 листка
- Имбирь свежий — 30 г
- Соль — 10 г
- Перец душистый — 10 шт.
- Сахар — 15 г
- Перец Чили — 1 шт.
- Уксус яблочный — 40 мл
Рецепт на самом деле очень прост. После чистки грибов и их тщательного промывания от земли следует их подсушиваю на солнце. Желательно сушить около одного часа. Затем надо крупно нарезать боровики.
Варим маринад: все ингредиенты смешиваем и даем закипеть. Потом снимаем маринад с плиты и окунаем туда наши боровики. Готово — можно закатывать.
Известны две основные технологии консервирования грибов: соление и маринование. В засолку традиционно идут пластинчатые грибы с горчинкой (грузди, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки), которые предварительно вымачивают. Солят горячим или холодным способом, в деревянной, эмалированной или стеклянной посуде, добавляя укроп, листья смородины, вишни, дуба, хрен, чеснок, пряности (гвоздику, душистый перец, тмин). При солении грибы помещают под гнет, чтобы они дали сок. Консервирование грибов в уксусном маринаде также бывает двух видов: маринад варят вместе с грибами или отдельно. В последнем случае маринад получается прозрачным и светлым, но теряется крепость грибного запаха и вкуса. Маринуют белые, боровики, подберезовики, маслята, опята, рядовки, лисички. Соленые и маринованные грибы – отличная зимняя закуска.
Соленые польские грибы (горячий способ)
Засолка польских грибов горячим способом ничем не отличается от соления других грибов. Вы можете экспериментировать с набором пряных трав, добавлять или не добавлять чеснок, лавровый лист и перец горошком. После засолки польский гриб раскладывают по .
Заморозка белых грибов на зиму сырыми
Помимо сушки и соления, для белых грибов подходит еще один способ заготовки — заморозка. В этом рецепте для заморозки грибы кладут в пакеты. Если для замораживания белых грибов на зиму вы планируете использовать другая ёмкость, то обязательно выбирай.
Польские грибы маринованные
Польский гриб (моховик каштановый, панский гриб) и внешне, и по вкусу не уступает титулованному белому грибу. Хотя, когда разрезаешь его пополам и видишь синеющую мякоть, сомневаешься, стоило ли приносить из леса эти симпатичные крепенькие грибочки. .
Соленые польские грибы в банке
Польские грибы удобно солить в банках. В этом рецепте расскажу, как засолить горячим способом, т.е. после предварительного отваривания. Обычно в рецептах не дается точная дозировка соли. Ведь у каждого свои представления о том, что соленое, а что нед.
Солёные млечники (засолка горячим способом)
Опытные грибники знают, что способ засолки зависит от сорта грибов. Поэтому если у вас в корзине сразу несколько разновидностей млечников, то их надо разделить на группы и солить по-отдельности. В нашей корзине в основном был один млечник — гладыш. Н.
Маринованные шампиньоны быстрого приготовления в духовке
Шампиньоны можно есть даже сырыми, но пока ограничимся их легкой термообработкой с добавлением маринада. Для маринада надо взять смесь растительного масла с соевым соусом, приправить её специями, и после этого залить подготовленные грибы. А чтобы гри.
Маринованные опята на зиму
Простой рецепт маринованных опят на зиму для тех, кто любит, чтобы в его кладовочку всегда был запас домашних вкусностей. Главный секрет рецепта — это вкусный маринад. Обязательно пробуйте его, прежде чем варить в нем грибы. Маринад должен быть вкусн.
Жареные опята на зиму в банках
Самый простой способ заготовки грибов на зиму — просто зажарить их, сложить в банки и залить маслом. Подробности найдете в этом рецепте жареных опят в банках. Заготовленные таким способом грибы добавляют в супы, к овощному пюре и рагу, для приготовле.
Соленые вешенки (горячий посол)
Вешенки можно готовить разными способами в любое время года, т.к. растут они круглый год в специально оборудованных грибницах. Приятный момент – эти грибы не надо чистить и вымачивать, а для засолки потребуется не больше 2 суток. Вешенки горячего пос.
Маринованные шампиньоны с семенами укропа
Маринованные шампиньоны — незаменимая закуска к праздничному столу. К тому же, маринованные грибы входят в состав многих зимних салатов, которые мы готовим к Новому году, Рождеству, Крещению и другим праздникам. Маринованные шампиньоны с семенами укр.
Грибная икра из опят на зиму
Грибную икру можно подавать как гарнир, использовать как начинку в пироги или просто намазать на ломтик хлеба. В принципе, этот рецепт подойдет для приготовления заготовки на зиму, но можно пожарить небольшое количество грибной икры из опят и сразу п.
Грузди соленые горячим способом
Грузди соленые горячим способом готовить легко и просто. Надо только не полениться предварительно обработать грибы, т.е. очистить от листьев и травинок, вымочить в холодной воде, чтобы ушла горечь, а затем отварить. После этого грузди просто укладыва.
Маринованные лисички
Мариновать грибы на зиму это, пожалуй, традиция большинства семей. Рецептов маринованных грибов множество, и наверняка у каждой хозяйки есть свой. Однако лисички готовят не так часто, а зря. Грибы получаются вкусными и хорошо хранятся всю зиму в холо.
Сыроежки маринованные закусочные
Если сыроежек в лесу оказалось не слишком много, чтобы заготавливать их впрок, то пригодится этот рецепт закусочных маринованных грибов. Сыроежки будут готовы уже через сутки. Расчет продуктов в рецепте приведен для маринования 1 кг уже почищенных и .
Для приготовления грибных консервов используют белые грибы, шампиньоны, трюфели, сморчки, рыжики, строчки, подосиновики и др.
Для консервирования подходят только свежие молодые грибы с небольшими шляпками. В консервировании применяют в основном шляпки грибов или шляпки с ножками длиной не более 1,5 см.
Свежие грибы, отобранные для консервирования, очищают от листьев и снимают с них верхнюю кожицу. Затем грибы замачивают в холодной воде на 5-10 минут. Рыжики можно не замачивать, а только тщательно протереть влажной салфеткой.
Промытые и вымоченные грибы перед консервированием опускают в кипящую воду на 7-10 минут. В воду добавляют немного соли и лимонной кислоты или уксуса. На 1 л воды нужно брать около 1/3 ч. л. соли и лимонной кислоты на кончике ножа. Если добавляют уксус, то его берут всего несколько капель.
Отваром, оставшимся после варки грибов, заливают грибы, уложенные в банки. Отвар сморчков и строчков для заливки не используют, так как в нем содержатся ядовитые вещества. Эти грибы заливают соленой кипяченой водой.
После того, как грибы уложены в банки и залиты отваром или рассолом, банки стерилизуют в кипящей воде, закатывают и охлаждают.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Раздел 3 Консервирование грибов
Раздел 3 Консервирование грибов Заготовка грибов на зиму начинается, как правило, в августе. Издавна применялись два способа заготовки – сушка и соление. Затем к этим способам добавились и другие – маринование, консервирование под действием высокой температуры и с
Консервирование грибов
Консервирование грибов Консервирование — это способ заготовки, при котором грибы стерилизуют и хранят в герметически закрытых банках. Для консервирования используются стеклянные банки емкостью от 0,25 до 3 литров, которые закатываются жестяными или закрываются другими
Консервирование жареных грибов
Консервирование жареных грибов Свежие грибы очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать брусками или ломтиками. В эмалированной кастрюле разогреть масло, положить туда грибы, посолить и варить в собственном соку, под крышкой при слабом кипении в течение 40–50 минут.
Консервирование маринованных грибов
Консервирование маринованных грибов Маринад для консервированных грибов готовится так же, как для маринованных, но уксуса или уксусной эссенции кладут в 2 раза меньше, а сахара берут 1 столовую ложку на 1 л продукции. Грибы отваривают в маринаде, как описано в мариновании,
Консервирование жареных грибов
Консервирование жареных грибов Свежие грибы очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать брусками или ломтиками. В эмалированной кастрюле разогреть масло, положить туда грибы, посолить и варить в собственном соку, под крышкой при слабом кипении в течение 40–50 минут.
Консервирование натуральных грибов
Консервирование натуральных грибов Грибы очистить, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. В каждую банку на пятую часть объема налить горячей прокипяченной воды с небольшим добавлением уксуса (3 ч. л. 5 %-ного уксуса на 100 г воды), заполнить грибами и
Консервирование соленых грибов
Консервирование соленых грибов Соленые грибы вместе с рассолом положить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. Прогретые грибы разложить по банкам и стерилизовать.Рассола должно быть примерно 20 % от общего объема. Если его мало,
Глава 4 Консервирование грибов
Глава 4 Консервирование грибов
Консервирование грибов
Консервирование грибов Консервирование – это способ заготовки, при котором грибы стерилизуют и хранят в герметически закрытых банках. Для консервирования используются стеклянные банки емкостью от 0,25 до 3 литров, которые закатываются жестяными или закрываются другими
Консервирование соленых грибов
Консервирование соленых грибов Соленые грибы вместе с рассолом положить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. Прогретые грибы разложить по банкам и стерилизовать.Рассола должно быть примерно 20% от общего объема. Если его мало, нужно
Консервирование грибов
Консервирование грибов Для консервирования грибов свежие грибы сортируют, тщательно моют и чистят.Пищевая ценность грибов заключается в значительном содержании в них белковых веществ. Наиболее полезной частью грибов является шляпка.Консервированные грибы не
4 Консервирование грибов
4 Консервирование грибов Высокие пищевые достоинства грибов определяются содержанием в них азотистых веществ и жиров. Благодаря им человеческий организм усваивает почти половину белков, содержащихся в грибах. Остальная часть этих веществ входит в состав грубых волокон
Консервирование грибов
Консервирование грибов Консервирование – это способ заготовки, при котором грибы стерилизуют и хранят в герметически закрытых банках. Для консервирования используются стеклянные банки емкостью от 0,25 до 3 л, которые закатываются жестяными или закрываются другими
Консервирование маринованных грибов
Консервирование маринованных грибов Маринад для консервированных грибов готовится так же, как для маринованных, но уксуса или уксусной эссенции положить в два раза меньше, а сахара взять 1 столовую ложку на 1 л продукции. Грибы отварить в маринаде, как описано в
Консервирование жареных грибов
Консервирование жареных грибов Свежие грибы очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать брусками или ломтиками. В эмалированной кастрюле разогреть масло, положить туда грибы, посолить и варить в собственном соку, под крышкой при слабом кипении в течение 40—50 минут.
Если у вас за окном осень, то пора отправляться в лес на грибную охоту. Заядлые грибники знают, что в лесу можно разжиться грибами не только в это время года, однако, не стоит отрицать, что октябрь – бесспорный лидер в негласном чемпионате урожайных месяцев.
Грибы солят, маринуют, варят, жарят, сушат, запекают. Грибы – единственная полноценная замена мясу. Именно за счет большого количества содержащегося белка, грибы на постоянной основе входят в рацион вегетарианцев. Консервированные грибочки по-старорусски – это вкусная пикантная закуска, которая долго будет храниться в вашей кладовке.
Для начала, давайте определимся, какие грибы подходят для консервирования лучше. И заодно мы выясним, как правильно их подготовить (да, просто помыть не всегда достаточно).
Выбор грибов
Самые популярные грибы для консервирования – белые и шампиньоны. Хорошо подходят лисички и маслята, потому что их проще всего найти. Подосиновики и подберёзовики идут следом. В этом случае всё зависит от ваших предпочтений.
К сбору грибов нужно подходить со всей ответственностью. Если вы знаете хорошие «грибные» места, в которых вы уверенны, то всё отлично. Если вы только в начале пути, то собирать грибы вблизи проезжих частей, кладбищ, заводов или фабрик не рекомендуется. Покупать грибы у бабушек на рынке тоже бывает чревато. Среди всех на вид свежих грибов может попасться поганка, которая испортит вам будущие консервы. Очищайте грибы тщательно и внимательно.
Если же у вас есть возможность покупать готовые грибы в магазине, то это наименее затратный, в плане подготовки, способ. Такие грибы выращиваются специально под продажу, поэтому вероятность получить некачественную партию невысока.
Подготовка к маринованию
Грибы должны быть крепкими и молодыми (свежими). Любые грибы необходимо отварить перед началом консервирования. У каждого вида – своё время варки. Шампиньоны, лисички и белые грибы, например, варятся 25-30 мин. Подберёзовики и маслята – 15-20 мин.
Каждый вид грибов, если вы планируете мариновать несколько, лучше определить в отдельную банку. При смешивании грибов некоторые могут потемнеть и расползтись. Есть отдельные удачные сочетания грибов: белые и подберёзовики, сыроежки и опята.
Маленькие грибы можно мариновать целыми. Большие лучше порезать на 2-3 части. У белых и подосиновиков стоит отделить ножки от шляпок. Первые варятся 20 минут, вторые – 30. Маслята необходимо очищать от плёнки. Прежде чем употреблять грибочки, они должны настояться в маринаде, примерно, месяц.Крышка для банок, в случае с грибами, подойдёт пластмассовая, а не металлическая.
Перед тем, как поместить грибы в глубокую заморозку, следует отварить очищенные и промытые грибы, потушить их в собственном соку или обжарить. Грибы, замороженные в сыром виде, будут жесткими. В грибы, которые вы планируете заморозить, можно положить мелко нарубленного укропа. Температура глубокой заморозки составляет -25-28°C, и грибы хранятся при -18°C. В зависимости от способа приготовления, грибы можно хранить в глубокой заморозке от 2 до 12 месяцев.
• Отваренные грибы
Приготовленные заранее грибы (очищенные) следует отварить. В зависимости от типа грибов, их нужно отваривать в течение 5-30 минут. Отваренные грибы промойте в холодной воде и слейте воду. Затем нарежьте грибы на кусочки, подходящие для салата или соуса, плотно уложите в посуду подходящего размера и поместите в глубокую заморозку. Хранятся 12 месяцев.
• Грибы в собственном соку
Многие виды грибов подходят для такого вида консервирования. Каждый вид грибов следует консервировать отдельно. Если год был неурожайный в плане грибов, можно консервировать различные виды грибов вперемешку. Грибы необходимо процедить, у маслят и сыроежек очистить шляпку. В собственном соку можно консервировать те сыроежки, которые не нуждаются в отваривании. Козляки, рыжики, рядовки следует бланшировать, т.е. положить на несколько минут в кипящую воду. В этом случае хрупкие грибы не сломаются при дальнейшей обработке.
Грибы нарезать, положить в посуду для тушения, добавить щепотку соли, чтобы сок начал быстрее выделяться. Нагревать грибы на медленном огне, помешивая, до тех пор, пока не испарится почти половина жидкости. Грибы выложить вместе с жидкостью в посуду для заморозки, полностью остудить без крышки и поставить в морозильник. Срок хранения составляет до 12 месяцев.
• Грибы, обжаренные в сухом виде
Таким образом можно замораживать грибы, которые не требуют варки по причине отсутствия ядовитости или горького вкуса. Грибы нарежьте, выложите часть грибов на холодную сковороду с широким дном и поставьте на очень слабый огонь. Помешайте. Когда из грибов начнет выделяться сок, начинайте добавлять остальные грибы по частям. Помешивая, нагревайте грибы до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Добавьте пару ложек рафинированного растительного масла. Обжарьте грибы, но не до румяной корочки. Храните в морозилке.
• Соление
Это самый простой способ хранения грибов. Соленые грибы можно использовать для приготовления супов, салатов, соусов, тушеных блюд. Засаливать можно практически все виды грибов. Грибы должны быть свежими, не мятыми. Грибы следует почистить, промыть (желательно проточной водой), процедить. Белые грибы следует чистить только при помощи специальной кисти или влажной тряпки, иначе они впитают в себя слишком много воды. С шляпок грибов, покрытых слизью, следует снять кожицу. Ножки грибов следует обрезать покороче, а жесткие ножки выбросить. Крупные шляпки нарежьте на две или четыре части. Нежные и ароматные рыжики и красно-коричневые грузди можно засаливать без приправ. Между грибами можно положить дольки чеснока, укроп, листья черной смородины, лавровый лист.
• Заквашивание
Этот способ консервирования грибов считается самым здоровым. Заквашивать следует грибы с более упругой мякотью. Белые грибы заквашивать не стоит, т.к. они станут слишком мягкими. Можно действовать двумя способами: грибы с более нежным вкусом, а также грибы, которые не нуждаются в варке, можно заквашивать в сыром или в бланшированном виде, или же следует отварить грибы перед заквашиванием.
После того, как вы очистили грибы, обрежьте ножки покороче и промойте грибы холодной водой. На дно посуды для заквашивания (деревянный бочонок, посуда из нержавеющей стали или эмали, большая стеклянная банка), а также поверх грибов, после того, как вы их уложите, положите пряные травы. Выложите грибы в посуду ножками вверх слоями толщиной 5-6 см, между ними положите соль и при желании также пряные травы. Сверху положите хлопчатобумажную ткань, накройте крышкой и положить гнет (камень). Через несколько дней грибы утрамбуются и осядут, и можно будет добавить еще грибов. Рассол должен полностью покрывать крышку, которой вы прижимаете грибы. Если рассола мало, следует положить сверху более тяжелый гнет или добавить кипяченой соленой воды. Грибы будут окончательно готовы через 1-2 месяца. Если в посуде появилась плесень, её следует удалить и промыть края посуды вместе с крышкой и камнем.
Для хранения квашеных грибов хорошо подходит холодный подвал, холодильник или морозилка.
• Маринование грибов
Большинство собранных грибов именно маринуют. Важно найти подходящий маринад, т.е. подобрать сочетание соли, сахара и уксуса. Мариновать можно любые грибы, но важно одно: грибы, которые нуждаются в варке, следует хорошенько отварить перед тем, как вы начнете их мариновать. Для маринования грибов следует приготовить маринад: вскипятить воду, добавить соль, сахар, очищенный лук, пряности и варить 5-6 минут. Затем вытащить лук и добавить уксус. После этого выложите грибы в кастрюлю и варите несколько минут. Положите грибы вместе с маринадом в стерилизованные банки и сразу же закатайте.
• Грибная икра
Легко приготавливаемые консервы, очень ценятся в русской кухне. Для икры подходят любые грибы с нежным вкусом. Если на шляпках грибов имеется слизь, снимите с них кожицу. Если грибы ядовиты в свежем виде, предварительно отварите их отдельно. Икру можно использовать различными способами: для начинки в пирожки, овощи, мясные рулеты, капустные рулеты; из икры можно готовить грибной соус, запеканки.
Нарезанные грибы тушите в растительном масле до тех пор, пока жидкость, выделившаяся из грибов, не испарится почти полностью. Пропустите грибы через мясорубку, выложите в кастрюлю, добавьте горчицу, соль по вкусу и тушите, помешивая, 10 минут. Перед тем, как снять икру с огня, добавьте мелко нарубленный укроп и уксус. Выложите икру в стерилизованные банки и сразу же закатайте. Хранится до 12 месяцев.
Чтобы избежать опасности ботулизма, следует создать в банках с заготовками кислотную среду, добавив немного уксуса, или использовать томаты при приготовлении икры. В противном случае вам придется прогревать икру после вскрытия банки в течение 20 минут или использовать её в блюдах, которые прогреваются при приготовлении как минимум в течение четверти часа.
• Смеси для супа
Из консервированных смесей для супа можно легко и быстро приготовить вкусный суп. Необходимо добавить к содержимому банки жидкость (воду, бульон), вскипятить – и суп готов! Варите грибную смесь на медленном огне один час, при необходимости добавьте немного горячей воды. В конце приготовления добавьте чеснок и мелко нарубленные травы. Также можно добавить соль и уксус по вкусу. Выложите суп в стерилизованные банки и сразу же закатайте.
• Сушка грибов
Грибы следует собирать в сухую погоду. Не мойте их, а очистите при помощи специальной кисточки и влажной тряпки. Грибы, нарезанные на кусочки одинакового размера, выложите на решетку. Сушку можно начать на прогретом за лето чердаке, возле горячей плиты или в духовке с открытой дверцей, в предбаннике, а также в духовке-гриль с циркулирующим воздухом. Температура сначала не должна превышать 45°. Примерно через 3-4 часа следует выложить грибы на решетку в духовке и постепенно поднимать температуру до 60-80°. По возможности грибы следует время от времени охлаждать до комнатной температуры и снова выкладывать в духовку. В конце следует постепенно понизить температуру. Можно также использовать старинный способ – сушить грибы на веревке. Веревки с грибами следует развешивать в теплых помещениях – в бане, возле плиты или радиатора.