Маринад для всех грибов – рассол из соли, сахара и уксуса, сваренный на основе воды для быстрого маринования и сохранения засоленных в банках на зиму грибочков. Маринад для грибов на 1 литр воды, сколько соли, уксуса, добавлять ли сахар, какие специи брать, сколько его варить, чтобы получить вкуснейшие маринованные грибы?
Ответим на любые вопросы, откроем все секреты и тонкости домашнего приготовления грибной закуски, разберём по этапам простые рецепты, как правильно приготовить вкусный маринад и в нём замариновать самые вкусные грибы на любой случай без стерилизации.
Как приготовить маринад для грибов
Для приготовления грибов в маринаде сразу на стол и на зиму делают разных видов маринад. Рецепты маринадов разделяют на классические с традиционными пропорциями уксуса, соли, сахара и нетрадиционные со смесью специй, трав, с уксусом (лимонной кислотой), солью и сахаром с учётом пропорций на банку, на килограмм грибов или на 1 литр воды.
Сделать маринад для грибов шампиньонов, лесных маслят, груздей или опят на зиму просто. Рецепт его приготовления зависит от собранного в лесу вида даров леса, от способа их маринования. Рецепты маринада для всех грибов – маслят, белых, лисичек, вешенок, волнушек, подберёзовиков, рядовок – делятся на горячий и холодный способ маринования. Горячий называют классическим и готовят его тремя способами:
- Маринад варят с уксусом и заливают горячим в банки с грибами.
- Уксус вливают в банку перед тем, как закрыть крышку.
- Отварные грибы готовят в маринаде из соли, сахара и уксуса, после чего горячую грибную массу вместе с рассолом разливают по баночкам и закатывают на зиму без стерилизации.
Горячий маринад быстро маринует грибы и сохраняет их вкус длительное время. Холодный с уксусом или маринад без уксуса (с лимонной кислотой) – вкусный остывший рассол, которым чаще заливают варёные, жареные, реже сырые грибы.
Помимо осенних заготовок на зиму, в летнее время популярны рецепты быстрых маринадов для грибов на гриле (шампиньоны), маринуют грибы для шашлыка на мангале. Самые вкусные быстрые маринады:
- По-корейски с морковью и корейскими острыми приправами.
- Быстрый маринад с растительным маслом и луком.
- Для шашлыка – на основе майонеза.
Чтобы обезопасить себя и своих близких, перед тем, как замариновать, важно знать, какие маринуют грибы на зиму, какие лучше, можно ли любые лесные дары мариновать.
Какие грибы можно мариновать
На зиму мариновать можно любые грибы (съедобные и условно-съедобные), лучше плотные их виды. Маринуя грибы на зиму, важно соблюдать основное правило грибной консервации – в одной банке грибы одного типа.
У белых грибов, подосиновиков, шляпки и ножки маринуют в разные баночки. Мягкие шляпки подберёзовиков (их ещё называют обабки) не требует длительной термической обработки перед маринованием, в отличие от волнушек, маслят и лисичек, которые по своей природе горчат, если их хорошо не проварить перед тем, как мариновать.
Самые вкусные маринованные грибы – белые, лисички, маслята, рыжики, свинушки, хрустящие грузди. Маринуют лесные сыроежки, подосиновики, мелкие волнушки, подберёзовики, рядовки серые, грибы вешенки и шампиньоны.
Для шашлыка мариновать можно разные грибы, если хотите быстро, маринуйте шампиньоны. Можно замариновать шампиньоны для шашлыка в маринаде с майонезом, в соевом соусе или в сметане, сделать отдельно или одновременно с мясом.
Как мариновать грибы в домашних условиях
Маринованные грибы, консервированные в домашних условиях, с соблюдением правил сбора и заготовки домашней консервации, могут храниться без стерилизации до следующего лесного урожая. Грибочки, закрытые в домашних условиях в банках, получаются вкусные и ароматные, если выбрать удачный рецепт маринада. Грибы в маринаде хрустящие, вкусные, как покупные. С шампиньонами и вешенками меньше всего работы, они доступны в любое время года, не требуют долгой термической обработки и стерилизации.
Маринование грибов в домашних условиях на зиму в банках с уксусом – простой способ приготовления плодовых тел, обеспечивающий сохранность домашней заготовки длительное время. Перед тем, как мариновать и солить на зиму, хорошо очищенные от лесного мусора грибы нужно обязательно отварить. Правила маринования общие для всех видов, разберём простой процесс по этапам:
- Чистка. Начинать нужно с сухой чистки и её рекомендуется использовать для любых грибов, даже самые чистые шампиньоны и вешенки следует перебрать, очистить от остатков земли. Чистить грибы удобно сухой губкой для посуды и кухонным ножом. У маслят обязательно удалить скользкую плёнку, у шампиньонов можно её не снимать. После чистки просто промыть очищенный лесной урожай под проточной водой.
- Замачивание. Ненадолго замачивают пластинчатые грибы (вешенки, сыроежки, шампиньоны, грузди). Трубчатые (боровики, маслята, моховики, польский гриб, подберёзовик) с мягкой шляпкой стараются не замачивать, просто почистить и помыть перед варкой.
- Варка. Грибы перед маринованием нужно отварить от 15 до 30-40 минут. Чем дольше варить грибы, тем консервированные на зиму закатки стоят дольше, не закисают и лучше сохраняют вкусовые качества.
- Маринование. Отваренные грибочки хорошо промыть, опрокинуть в дуршлаг. Пока вода стекает, приготовить маринад с консервантом (уксусом или лимонной кислотой). Помимо уксуса, соли и сахара в маринад для грибов на зиму кладут пряные приправы. Маринадная смесь состоит из чёрного и душистого перца, гвоздики и лаврового листа. В рецептах может присутствовать зелень, лук, чеснок и гвоздика. Их добавляют, чтобы подчеркнуть неповторимый лесной аромат маринованным грибам.
Рецепты маринада для грибов
Маринование грибов в домашних условиях позволяет быстро и вкусно приготовить пикантную закуску с ароматом леса собственного производства. Её можно подавать на стол сразу или законсервировать в банках на зимнее время года.
Консервирование грибных заготовок процесс несложный, с ним справится любой новичок. Рецепты маринада важно использовать в зависимости от назначения – быстрый рецепт маринования грибов для гриля, вкусно и быстро с майонезом делается маринад для шампиньонов на мангале. С приходом осени наступает пора консервирования собранного в лесу урожая и любителей заготовок интересует самый вкусный рецепт маринада для грибов на зиму.
Универсальный маринад: пропорции на 1 литр воды
Универсальный рецепт подходит для приготовления пластинчатых и трубчатых грибочков. Грибы очистить, отварить 15-30 минут. Приготовить рассол с уксусом.
Специалисты Роспотребнадзора проводят ликбез, посвященный правильному сбору, приготовлению и хранению грибов.
По информации ведомства, ежегодно в России регистрируется около тысячи случаев отравления грибами. Из них около 30 заканчиваются летальным исходом. Тяжелее всего заболевание протекает у людей с ослабленным иммунитетом и детей. Кроме того, осенью увеличивается число отравлений малышей сырыми грибами из-за привычки все тянуть в рот.
Грибы являются трудноперевариваемым продуктом по причине наличия в них хитина, затрудняющего доступ пищеварительных соков к перевариваемым веществам. Поэтому грибные блюда не рекомендованы лицам, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта, и детям до 14 лет.
Помимо недостатка ферментов для переваривания, главными причинами пищевых отравлений являются употребление несъедобных и ядовитых грибов и нарушение технологии приготовления.
В целях профилактики отравлений необходимо соблюдать следующие правила:
- Собирайте грибы вдали от автомобильных дорог, магистралей, вне населенных пунктов, в экологически чистых районах.
- Собирайте грибы в плетеные корзины — так они дольше сохранят свежесть. Укладывание грибов в ведра, полиэтиленовые пакеты или мешки приводит к их быстрой порче.
- Собирайте только доброкачественные грибы, которые хорошо знаете.
- Срезайте грибы с целыми ножками.
- Запрещено пробовать сырые грибы.
- Весь собранный «урожай» необходимо перебрать, отсортировать по видам и тщательно пересмотреть в этот же день. Выкидывайте все червивые, дряблые, перезревшие, пластинчатые грибы, грибы без ножек, а также несъедобные и ядовитые, если по ошибке все же их срезали.
- Грибы обязательно подвергаются кулинарной обработке в день сбора. Каждый вид надо готовить отдельно.
- Нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде.
- Запрещено хранить грибы в тепле, т.к. это скоропортящийся продукт.
Нужно внимательно следить за детьми во время прогулок в лесу, парках, скверах, на детских площадках и садово-дачных участках, чтобы предупредить ситуации, когда ребенок может съесть сырой гриб.
Если вы не являетесь заядлым грибником и предпочитаете их покупать, то знайте, что нельзя приобретать сушеные, соленые, маринованные грибы у случайных лиц в местах несанкционированной торговли. Запрет распространяется и на грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленными в домашних условиях.
На рынках и ярмарках грибы непромышленного производства допускаются к реализации только после проведения экспертизы, призванной определить качество грибов, их целостность, содержание радионуклидов.
Если вы собираетесь приобрести собранные грибы в магазинах или супермаркетах, то внимательно рассматривайте упаковку — грибы не должны быть загнившими или испорченными. В случае нарушенной целостности или загрязненности упаковки от покупки лучше отказаться. Не берите товар, если нет информации о нем, отсутствуют этикетки или листы-вкладыши.
При заготовке грибов следует помнить, что только белый гриб, груздь настоящий, рыжик обыкновенный можно использовать для приготовления блюд без предварительного отваривания.
Допустимы только два способа приготовления грибов впрок: маринование и соление. В целях профилактики ботулизма банки с грибами нельзя закрывать крышками герметически.
Собирать грибы в лесу – огромное удовольствие и прекрасное времяпровождение, похвастаться богатым «уловом» всегда приятно. Жареные грибочки с луком и сметаной, с румяной картошечкой – станут прекрасным ужином, во время которого всегда появится возможность поделиться впечатлениями, рассказать о приключениях в лесу. Сохранить воспоминания об удачной охоте помогут заготовки – грибы на зиму можно мариновать, солить и консервировать различными способами, а также сушить.
Маринованные грибы на зиму – рецепт без стерилизации
Для маринования грибы лучше отсортировать – пластинчатые готовить отдельно от трубчатых, так как они отличаются своей плотностью и цветом после приготовления. Если такой возможности нет – ничего страшного.
Понадобятся:
- грибы съедобные – боровики, маслята, сыроежки, польские и прочие;
- банки 0,5 л и крышки для закатки;
- сушеные зонтики укропа;
- чеснок очищенный – по 1 зубку среднего размера на банку;
- перец горошком (черный) – 3-5 шт. на банку;
- перец горошком (душистый) – 2 шт. на банку;
- листы лавровые – 1 шт. среднего размера на банку.
Маринад готовится из:
Приготовление:
- перебранные и очищенные грибы хорошо промыть (можно в проточной воде или залив водой в миске, меняя ее несколько раз);
- маленькие оставить целыми, если есть крупные — порезать на кусочки;
- пересыпать промытые грибы в подходящую кастрюлю для варки, залить полностью холодной отстоянной водой;
- довести до кипения на плите, шумовкой или ложкой снять пену;
- после того, как закипят, проварить на небольшом огне 10 минут и слить воду через дуршлаг;
- отцеженные грибы опять залить водой, поместить кастрюлю на сильный огонь, после снятия пены и закипания проварить 30 минут;
- в отдельной кастрюле сделать маринад – воду закипятить, всыпать указанное количество соли, сахарного песка, довести до кипения, аккуратно добавив уксус;
- банки вымыть, простерилизовать 5-7 минут, крышки прокипятить или простерилизовать 5 минут;
- укроп, горошины перца (черного и душистого), чеснок обдать крутым кипятком;
- разложить их в подготовленные теплые банки, добавить грибы, не докладывая до верха на 1-2 см;
- залить горячим маринадом до края горлышка;
- закатать банки, проверить не прокручивается ли крышка;
- перевернуть банки на столе, укутать пледом, оставить остывать вниз крышками;
- поместить маринованные грибы в банках на хранение в погреб.
Перед употреблением банку открыть, промыть аккуратно грибы кипяченой водой, по вкусу можно добавить уксус при необходимости, лук репчатый полукольцами (свежий или маринованный).
Соленые грибы – как заготовить на зиму горячим способом
Для приготовления используются различные грибы – грузди, сыроежки, опята, волнушки, получаются они хрустящими, необычайно вкусными. Предлагаемый рецепт довольно прост, но потребуется достаточное количество времени и терпение, зато результат будет впечатляющим!
Понадобятся:
- грибы разных сортов – 1,5 кг;
- стеклянные банки, лучше 0,5 л, с пластиковыми крышками – 2шт.;
- соль – 95 г;
- укроп зонтичный – 3-5 зонтиков;
- гвоздика – 10 шт.;
- черный перец – 10 горошинок;
- масло растительное – 4 ст.л.
Приготовление:
- грибы очистить, крупные порезать кусочками, удобными для еды, мелкие – лучше оставить целыми;
- замочить порезанные грибы на 12-14 часов, поместив их в большую миску, залив холодной чистой водой (в холодильник ставить не надо);
- каждые 3-4 часа эту воду следует менять;
- после вымачивания грибы промыть свежей водой и выложить в кастрюлю, где они будут вариться;
- залить водой, чтобы она покрыла все грибы сверху на 1-2 см, закипятить;
- пену, которая появляется при варке грибов, необходимо постоянно снимать ложкой или шумовкой;
- варить, не помешивая, 20 минут;
- отцедить через дуршлаг, сразу промыть кипяченной водой, выложить в кастрюлю или миску (не из пластика) для засолки;
- добавить перец, укроп, гвоздику и соль, перемешать;
- сверху накрыть тарелкой, полностью закрывающей грибы, и установить на нее груз до 2 кг (банку 2 л с водой);
- поставить в холодильник на 2 недели для выделения сока и засолки;
- после истечения этого срока достать грибы из холодильника, плотно разложить по предварительно вымытым и простерилизованным 5-7 минут банкам;
- в каждую заполненную банку сверху на грибы влить 2 ст.л. любого растительного масла (ориентировочно получается 2 банки по 0,5 л);
- закрыть банки обычными пластиковыми крышками.
Соленые грибы по данному простому рецепту отлично идут с вареной картошкой, исчезая со стола в один миг. Приготовленные в собственном соку, они сохраняют свой аромат и имеют необычайный вкус. Хранить банки необходимо в темном и прохладном месте не более года.
Из множества рецептов маринадов для консервации лесных грибов этот вариант самый оптимальный по соотношению сахар-соль-уксус. Как правило, грибами у нас ведает тетя (она гриб найдет там, где я чуть ли не носом землю пророю, но ничего не увижу. ), она же у нас и главный поставщик этого деликатеса в баночках по родственным коморкам-антресолям-погребам 🙂 Но в этом году я решила пару баночек сделать самотужки. Делюсь с вами моими успехами! Тьфу-тьфу-тьфу, путь не вздуваются и не взрываются! 🙂
фотоотчеты к рецепту 1
Пошаговый рецепт с фото
# шаг 1/5
Грибы моем, перебираем, режем на части и отвариваем в подсоленной воде. Варим грибы, после того как они по-настоящему закипели, 15 минут. В процессе кипения снимаем пену.
# шаг 2/5
# шаг 3/5
Затем грибочки откидываем на сито и приступаем к маринаду. В принципе, закатать грибы можно и на следующий день.
# шаг 4/5
Переложив грибы в емкость, где они будут вариться, заливаем водой так, чтобы она их покрывала так, как на фото (специально сделала покрупнее) и считаем литры. Затем сливаем грибы обратно на сито, а в емкость наливаем отмеренное количество воды + соли и сахара в нужной пропорции из расчета на 1 литр, выкладываем специи (кроме чеснока), доводим маринад до кипения и варим под крышкой 5 минут.
# шаг 5/5
В кипящий маринад выкладываем грибы, разрезанный на части чеснок, даем грибам закипеть, убавляем огонь и засекаем 10 минут. В самом конце вливаем уксус, перемешиваем, тут же в скоростном режиме раскладываем по банками, закатываем и вниз головой в «баньку» остывать.
Удивительно вкусные, хрустящие, для будней и праздников! Грибы на зиму без стерилизации — это прекрасный деликатес, который можно подать на любое торжество или в обычный день. Если их немного заправить растительным маслом, посыпать зеленым луком и укропом, то получится в итоге первоклассный салат-закуска.
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как сделать грибы на зиму без стерилизации? Подготовьте необходимые ингредиенты. Отлично подойдут грибы, которые вы насобирали в лесу. Также можно использовать замороженные грибы, предварительно их нужно разморозить при комнатной температуре. Мариновать грибы без стерилизации можно абсолютно любые: белые, маслята, опята, подберезовики и так далее. Всё получится безупречно и вкусно!
Шаг 2:
Первым делом грибы нужно почистить и хорошо промыть. Удалите мусор со шляпок, отрежьте ножки, если на них присутствует земля.
Шаг 3:
Чистые, вымытые грибы нарежьте средними кусочками (маленькие грибы можно оставить целыми). Мясистые, крупные ножки тоже замаринуем, они получаются ничуть не хуже шляпок. Отправьте грибочки в кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь. После закипания снимите пену, огонь убавьте на средний и варите, периодически помешивая, 30 минут.
Шаг 4:
Пока варятся грибы, приготовим маринад. Для этого в отдельную кастрюлю налейте 1 литр воды. Добавьте соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, перец горошком и чеснок. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите воду до кипения.
Шаг 5:
Грибы после отваривания откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой несколько раз.
Шаг 6:
Выложите грибы в кипящий маринад и варите на среднем огне около 15-20 минут. Заранее простерилизуйте баночки. Для этого помойте их под проточной водой с содой. Еще влажные банки поставьте вверх дном в холодную духовку. Разогрейте духовку до 150 °С и стерилизуйте при этой температуре банки 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. Крышки промойте, прокипятите. При желании можете простерилизовать банки в микроволновке или на пару. Выбирайте удобный, проверенный способ.
Шаг 7:
Затем разложите всё по простерилизованным баночкам вместе с маринадом, закройте горячими крышками и уберите остывать. При этом накройте баночки пледом. Остывшие банки спустите в погреб или уберите в холодильник и храните там до момента употребления.
Шаг 8:
Можно приготовить шикарный вкуснейший салат из маринованных грибов. Для этого рассол с банки нужно слить, грибы отправить в салатницу, добавить к ним мелко нарезанные укроп и зеленый лук (либо лук шалот). Заправьте все растительным маслом и тщательно перемешайте. Попробуйте, если вам не хватает кислинки, то добавьте совсем немного уксуса в готовый салат. Приятного аппетита!
В рецепте я мариновала белые грибы и маслята. Так же я мариную подобным образом опята, получается ничуть не хуже.
Грибы прекрасно сочетаются с мясными блюдами, отварным картофелем, да и как самостоятельная закуска они очень хороши!
Обязательно попробуйте!
Как рассчитать количество банок, почему взрываются банки и как этого избежать, а также секреты и лайфхаки читайте в статье о заготовках на зиму.
Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).
- Добавить в Рецептосохранялку
- Написать / читать отзывы
- Распечатать / сохранить в PDF
- Вижу ошибку в рецепте
Для чего нужен этот код?
Эксперт Роскачества рассказывает, как правильно заготавливать маринованные грибы на зиму.
Подготовка грибов состоит из трёх этапов: очистить, замочить, сделать одинаковыми по размеру.
Мариновать грибы стоит как можно быстрее, поскольку они – продукт скоропортящийся. Не оставляйте собранные грибы на ночь, даже в холодильнике.
Грибы перед маринованием стоит тщательно очистить от грязи, промыть под проточной водой и оставить в дуршлаге или сите, чтобы вода стекла. Замачивать их не стоит, так как они впитают слишком много воды. Исключением являются грибы с едким млечным соком: грузди, волнушки. Их как раз таки следует вымочить в холодной воде с добавлением соли и лимонного сока в течение суток или двух. Воду стоит менять 2-3 раза в сутки. Затем их нужно отварить в течении 10 минут и слить воду.
Чтобы грибы мариновались равномерно, они должны быть одинаковыми по размеру. Крупные для этого режутся на кусочки поменьше.
Грибы, которые можно есть сырыми, такие как шампиньоны, отваривать не нужно. Остальные следует перед маринованием отварить в течение 10‒20 минут. Главное не забывать снимать пену, а также слить воду, затем залить отдельно приготовленным горячим маринадом.
Консервировать можно и жаренные грибы. Для этого их отваривают 20-30 минут, сливают воду, дают подсохнуть, затем их можно обжаривать на сковороде на большом количестве растительного масла до выпаривания жидкости. «Их нужно посолить, при желании добавить немного столового уксуса (не более 1 столовой ложки на 1 кг грибов), перемешать и разложить в стерилизованные банки. Залить горячим маслом, на котором жарились грибы. Закрыть стерилизованными крышками и остудить», — говорит эксперт.
Для приготовления ассорти, нужно учитывать, что разные грибы варятся разное время. А некоторые виды, например, подосиновики, могут заставить другие грибы потемнеть. Моховики перед отвариванием для маринования рекомендуется ошпарить кипятком, чтобы маринад не потемнел.
Для закатывания в банки на долгий срок лучше использовать жестяные крышки, покрытые пищевым лаком. Для закатки потребуется специальный инструмент. Хранить так грибы можно 1,5-2 года в прохладном тёмном месте. Однако если крышка вздуется, то содержимое упротреблять категорически нельзя.
«Банки для маринования следует хорошо промыть (с натуральными веществами, например с содой, а не со средством для мытья посуды). Наиболее простой способ стерилизации банок – в духовке. Поместите банки на решетку в холодную духовку и установите температуру 110 градусов. После того как духовка прогреется до нужной температуры, держите в ней банки 20‒30 минут. Вместе с банками можно простерилизовать и металлические закручивающиеся крышки (не грейте в духовке крышки с резиновой прокладкой, так как резина расплавится; их следует стерилизовать в кипящей воде 10‒12 минут). Горячие стерилизованные банки доставайте из духовки с помощью сухих кухонных рукавиц или прихваток. Стерилизованные крышки выкладывайте на чистое кухонное полотенце внутренней стороной вниз», — советует эксперт.