Какие грибы лучше собирать

По словам специалиста, именно в этом месяце происходит массовый сбор белого гриба — фаворита всех охотников за данным продуктом.

«Как и почти все россияне, на зиму я сушу, конечно, белые грибы — их аромат самый-самый среди грибов! Собственно, белый потому и называется „белым“, потому что это единственный гриб, который сохраняет свой белый цвет при сушке. Ну, и, конечно, все грибы можно морозить. Но вот лисички желательно предварительно отварить, иначе они могут горчить», — рассказал он.

Также грибник рассказал, что подберезовики являются одними из наиболее популярных грибов, с которыми можно сделать зимние заготовки. Данный гриб имеет сильный запах, его нетрудно обнаружить в лесу, однако важно не перепутать его с горчаком. Такое может произойти, если у гриба порозовеет срез ножки или низ шляпки.

Еще один гриб, который можно найти в лесу в последний месяц лета, — груздь. Для него свойственна воронкообразная шляпка светлого цвета и ножка в форме цилиндра. По словам специалиста, данный продукт является идеальным для засолки.

«Среди любителей грибов лисички высоко ценятся за отличный вкус и практически полное отсутствие личинок насекомых (которых мы чаще называем „червями“) в плодовых телах. Это связано с наличием в мякоти особого соединения — хиноманнозы, которое является естественным щитом гриба от паразитов, пытающихся ими полакомиться», — отметил Тихомиров.

Также эксперт рассказал о волнушках — их можно найти на мхах, в заболоченных и затененных местах. Обычно они имеют шляпку розового цвета, их высота составляет не более пяти-семи сантиметров.

Кроме того, Тихомиров обратил внимание на подосиновики — их характеризует ярко-оранжевая или красная шляпка. Как правило, они произрастают в смешанных лесах и не только под осинами — также под березами и соснами.

По словам специалиста, маслята зачастую можно встретить в молодых сосновых посадках. Они имеют выпуклую шляпку, цвет — от коричневого до желто-коричневого или даже оливкового.

Ранее миколог, ведущий специалист факультета биологии МГУ Максим Дьяков рассказал, какие заблуждения о грибах до сих пор существуют среди населения. Как подчеркнул эксперт в комментарии «Звезде», принимая за правду некоторые подобные суждения, можно навредить здоровью.

Один из лучших вариантов досуга осенью — поход за грибами. Если вы решились встать до рассвета в свой выходной и отправиться на тихую охоту в леса в 30 км от Москвы, вот вам шпаргалка от московских шефов: в каких чащах прячутся съедобные грибы, как их найти и что потом с ними делать.

Вешенки

Шеф-повар ресторана «Гретель»

Вешенки, как и шампиньоны, всегда есть в любом магазине. Но это искусственно выращенные грибы, которые почти не обладают тем самым ярким вкусом и ароматом грибов из леса. Вешенки мы собираем самостоятельно в каких‑то 40 минутах езды от Москвы — наши гости в восторге. С ребятами из коллектива редко, но метко можем выехать на сбор грибов в Коломенский район Московской области, и всегда приезжаем с уловом.

Где искать

Вешенки ищите на пнях лиственных деревьев, на гнилом валежнике. Растут они семьями: если нашли дерево с грибами, нужно осмотреть весь ствол или радиус — вы сразу наберете достаточно, чтобы уйти довольным. В течение недели после ливневых дождей смело отправляйтесь на тихую охоту.

Как собирать и дольше хранить

У грибника обязательно должен быть острый нож. А срезать вешенки нужно не по одной, а пучком — так грибы наверняка доедут в сохранности до кухни. И если завернуть их в мокрое вафельное полотенце или хлопковую неплотную ткань, они могут пролежать до 2 дней. Лучше собирать грибы не более 10 сантиметров в величину — это значит, что гриб как раз в самом соку, — с нежной структурой и не сухой.

Вешенки в сливочном соусе с киноа и сальсой

— Вешенки — 300–400 гр (желательно одним пучком)
— Сливочное масло — 40 г
— Сыр монт-блю — 50 г
— Квасное сусло — 5 г
— Киноа отварной — 80 г
— Сливки 22%-ные — 40 мл
— Пармезан тертый — 10 г

Ингредиенты для сальсы
— Томаты — 100 г
— Кинза — 1 веточка
— Чеснок — 1 зубчик
— Масло оливковое — 10 мл
— Соль — 1 г
— Перец чили — ½ шт (без семян)

Ингредиенты для глазури
— Сливочное масло — 20 г
— Квасное сусло — 5 г

Сначала приготовьте соус сальса. Нарежьте томаты мелким кубиком, мелко порубите головку чеснока, перец чили и листья кинзы. Добавьте оливковое масло, соль по вкусу и перемешайте. Оставьте на полчаса.

В разогретые сливки добавьте сыр кусочками и дождитесь полного растворения сыра. Добавьте соль и перец по вкусу.

Грибы очистите от земли, песка. Замочите в подсоленной воде на 15–20 минут. Затем промойте в проточной воде и отваривайте 10 минут.

На разогретом растительном масле обжарьте грибы со всех сторон, добавьте 20 грамм сливочного масла. Выложите грибы на пергамент и поставьте запекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 10–12 минут. Во время запекания смажьте грибы 2–3 раза глазурью из квасного сусла и сливочного масла.

Отварной киноа смешайте со сливками, добавьте пармезан. Посолите, если требуется.

Выложите на тарелку гарнир из киноа, рядом выложите грибы и полейте все оставшимся сырным соусом. Сверху на грибы выложите 30–40 грамм томатной сальсы.

Белый гриб

Бренд-шеф ресторана «Матрешка»

Я вырос в грибных краях, где за грибы считают белые, подберезовики, подосиновики. За остальными и нагибаться не станут. Я люблю белые.

Белый гриб — один из самых благородных и интересных, хоть и не самый дорогой. При советской власти были совхозы — например в Хакасии, — которые занимались заготовкой диких грибов. Для населения открывали приемные пункты, куда их можно было принести. Самым дорогим грибом считался рыжик, за ним следовал черный груздь, а после — белый гриб.

В каком виде есть

Белые грибы можно есть сырыми (если гриб хороший, не червивый, можно нарезать слайсами, как трюфель), можно солить, мариновать, варить, жарить, сушить. Сушка раскрывает новые вкусы. Например, бульон из сушеных белых совершенно не похож по вкусу на бульон из свежих. Если есть возможность комбинировать эти два вида — предположим, сварить бульон из сушеных грибов и добавить в него свежие, — получится просто великолепно.

Где собирать

Проверяйте ножку

В последнее время в Подмосковье редко встречаются не червивые белые грибы, это чуть портит настроение. А те, кто продают грибы, при сборе не срезают их, а выдирают с корнем, чтобы скрыть поеденное червями нутро. Но всегда можно потрогать гриб за ножку: если она пружинит, значит, там внутри уже все съедено.

Валаамские щи с белыми грибами

— Сушеные белые грибы — 70 г
— Квашенная с морковью капуста — 500 г (лучше, если соотношение капусты и моркови будет 4:1)
— Луковица — 1 шт.
— Чеснок — 2 зубчика
— Растительное масло — 2 ст. л.
— Ржаная мука — 2 ст. л.
— Лавровый лист — ½ шт.
— Сушеный укроп — ½ ст. л.
— Соль — по вкусу

В чугунный горшок положите квашенную с тертой морковью капусту. Залейте водой, посолите и поставьте без крышки в печь или духовку примерно на 2–3 часа для приваривания. Можно воспользоваться и кастрюлей — в этом случае ставьте ее на слабый огонь.

Если вода выкипит, а капуста останется еще недостаточно мягкой, долейте кипятка. В результате она должна получиться полностью приготовленной с минимальным количеством жидкости. Обработанная таким образом капуста становится мягкой, а лишняя кислота уходит.

Любой грибник, отправляясь на «тихую охоту», мечтает придти от туда с полной корзинкой «добычи». Тара для грибов является важнейшим атрибутом любого грибника. Что взять с собой в качестве данного атрибута — вопрос личных предпочтений и удобств. Использовать можно что угодно.

Выбираем емкость для сбора грибов

«Не ходи за грибами с ведром — не губи лесное добро, клади их в плетеное лукошко — пускай подышат немножко»,— говорил известный писатель-натуралист Петр Николаевич Сигунов.

Вопрос о том, во что лучше собирать дары леса, обсуждался всегда, приводились даже научные объяснения по этому поводу. И мнения далеко неоднозначны.

Кто-то считает, что лучше плетеной корзины для сбора грибов ничего не найти, другие это напрочь опровергали и считали идеальной тарой для этой цели плотные ящики. Якобы в корзинах грибы обтираются об стенки, теряют воду и портятся.

В данной статье приведено несколько рекомендаций по выбору того, с чем идти в лес.

Преимущества плетеных изделий

Корзина у человека в руках издавна считалась неким символом, знаком, приписывающим его к грибникам. Вообще, емкости, используемые грибниками делятся на 2 категории: ручные и для носки за плечами. К последним можно отнести кузова, котомки, короб для сбора грибов и др.

Разного вида и размера лукошки, корзинки, кузовки относятся уже к ручным емкостям.

Общим у них является именно то, что все они сплетены из прутьев, за счет чего обеспечивается отличная вентиляция. Все эти предметы жесткие, поэтому грибы не мнутся. Форма корзин отработана на протяжении многих столетий. Однако не перестают предлагаться новые разработки и улучшения. Так, например, были предложены внутренние стенки для упрощения сортировки грибов. Крышки-донышки помогли бы избавиться от вероятности помять грибы. По мере наполнения корзины крышки бы закрывались.

По мнению ученых, грибное лукошко является одним из древнейших домашних предметов домашней утвари. Это и не удивительно. Лесные дары являлись источником пищи у древних людей, поэтому им была необходима удобная емкость. Ведь за грибами и ягодами иногда приходилось ходить очень далеко.

Еще совсем недавно промысел по плетению корзин в нашей стране был достаточно хорошо развит. Спрос был огромный. Это и немудрено. Кроме ивовых прутьев, которые использовались для плетения корзин, мастера использовали также лозу, из которой получались отличные лукошки, а из бересты изготавливали туески и кошелки. В настоящее время спрос на корзинки несколько уменьшился, но не исчез совсем. До сих пор их основной функцией является практичность. Легкий, прочный, экологически чистый предмет хозяйственной утвари по вкусу многим хозяйкам и по сей день.

Во многих мифах, сказаниях, легендах упоминается плетеная корзинка как некий знак. Очень много толкований приводит сонник. Считается, что увидеть во сне большую корзину, полную грибов, — к денежному прибавлению.

Корзина — вещь универсальная

С течением времени все развивалось, орудия людей также совершенствовались. Умельцы находили все новые материалы для плетения корзин. Лозы, лианы, кора, содранная с деревьев — все подходило для изготовления прочных коробов. Лучшей емкости для похода за грибами люди еще не придумали. Поэтому лукошко и корзина являются самыми популярными предметами в руках грибников уже многие сотни лет.

Мало того, даже конструкция особо не претерпела изменений. Это и не удивительно, ведь данное изделие за счет материала, из которого оно изготавливается, сочетает в себе невероятную прочность и в то же время легкость. Размеры ее немаленькие. Да ведь и грибы достаточно объемные.

К тому же это очень универсальная вещь. Кроме ягод и грибов, найденных в лесу, в нее можно положить и домашние фрукты-овощи. Да вообще все, что угодно, даже домашнего питомца обеспечить безопасностью в дороге. Кроме этого, она играет также и декоративную роль.

Разного вида корзиночки прекрасно будут смотреться на полочках в качестве элемента интерьера. Ни для кого не секрет, что плетеные изделия являются составляющим элементом интерьера в стиле кантри. Это выглядит очень эффектно и стильно.

На что обратить внимание при выборе корзинки?

Не нужно слушать тех, кто смеется над корзинками в руках современного человека, идущего в лес. Ни одно пластмассовое ведро или пакет не заменит натуральную корзину, в которую прекрасно проникает свежий воздух. Так Вы гарантируете, что донесете свою добычу в целости, сохранности и свежести.

Однако, не каждая корзинка хороша, особенно в настоящее время. Перед приобретением необходима своего рода примерка. Для начала нужно обратить внимание на ручку корзины. Она должна быть удобной и хорошо лежать в руке.

Следующее: корзина, которая уже полностью наполнена содержимым, не должна препятствовать нормальной ходьбе. Ведь обычно неблизкую дорогу преодолевает грибник после «охоты». Либо до своего автомобиля, либо до трассы или просто до дома.

Для особого удобства был придуман рюкзачный вид корзинки. Это кузовок в виде лаптя, который не похож ни на корзину, ни на рюкзак. Сверху кузовок имеет отверстие, куда, собственно, грибник и кладет свои грибы, не снимая рюкзак со спины.

Конструкция рассчитана на то, что, когда человек наклоняется за грибом, содержимое никуда не выпадает. Это очень удобно.

Итак, с чем отправлять в лес на «тихую охоту» — личное дело каждого. И только Вы выбираете себе подходящее изделие.

Летом и осенью с корзинами наперевес в леса устремляются даже те, кто редко покидает пределы городов: повезет – вернешься с полным лукошком грибов. Главное – разобраться, какие брать можно, а какие лучше не трогать, чтобы не попасть на больничную койку. Вместе с экспертом «Знаменка» подготовила инструкцию для новичков и любителей тихой охоты.

Рисунок Анатолия ЩЕГОЛЕВА

? Когда начинается и заканчивается сезон сбора грибов?

– Все зависит от того, какие грибы планируете собирать. Есть виды, которые продолжают плодоносить в холод­ное время года. Один из самых известных – опенок зимний: его часто можно обнаружить даже под снегом. Но в основном грибной сезон на­чинается в июле и длится до конца октября.

Анна Антонович, младший

? Когда идти в лес и что брать с собой?

– Отправляйтесь за дарами леса ранним утром: чем раньше, тем лучше. Идеально – на рассвете, когда грибы молодые и свежие, только-только появились из-под земли. Ориентируйтесь по погоде: грибы активно появляются спустя две-три недели после резкой смены темпе­ратуры и влажности. Собирать лучше всего в плетеную корзинку: им будет обе­спечен приток свежего воздуха, они не сопреют и не испортятся до возвращения до­мо­й. А вот пластиковое ведр­о или полиэти­леновый пакет – не самый удачный вариант: грибы могут превратиться в месиво, придется выбросить.

? Какие съедобные грибы можно найти в наших лесах?

– Сыроежки, курочки (колпак кольчатый), лисички, белые, опята, подо­синовики, подберезовики, маслята, рыжики. Эти довольно популярные виды сложно спутать с ядовитыми.

Если вы начинающий грибник, лучше заняться сбором лисичек, пото­му что их проще всего отличить от других разновидностей.

Даже ядовитый двойник лисички очень сильно отличается от нее и по цвету, и по форме. Новичкам стоит присмот­реться и к болетовым грибам, у которых спороносный слой трубчатый: боровикам, дубовикам, моховикам, маслятам.

? Как понять, съедобный ли гриб?

– Главное правило, которым необходимо руководствоваться во время тихой охоты, – брать только те экземпляры, в которых вы уверены на 100 процентов. Если закрались малейшие сомнения, съедобный гриб или нет, лучше обойти его стороной. Избегайте старых грибов. У них очень крупные плодовые тела, и многие люби­тели не могут пройти мимо. Внешне они могут выглядеть абсолютно нормально, но внутри них идут про­цессы гниения и выделяются ядовитые вещества – при употреблении в пищу можно отравиться. Если срезали гриб и увидели, что он червивый, аккуратно положите его на лесную подстилку, чтобы споры высыпались в почву, проросли и помогли дальнейшему размножению грибов.

? Условно съедобные грибы – что это такое и можно ли их собирать?

– Это ядовитые или едкого вкуса в сыром виде, но вполне съедобные после тер­мической обработки грибы. К наиболее распространенным относятся грузди (особенно черный) и рядовка серая. Их можно употреб­­лять в пищу только после вы­­ма­чивания в соленой воде (чтобы ушла горечь), а потом варк­и. Некоторые грибы, которые у нас относятся к услов­но съедобным, на Западе считаются ядовитыми. Например, свинушка толстая: достаточно ядовитый гриб, который тем не менее активно собирается любителями тихо­й охоты. Он имеет на­копи­тель­ный эффект: если есть годами, в пече­ни накапливаются токсины. Когда-то орган просто не выдержит, что приведет к резкому и доволь­но тяжелому отравлению.

? Как правильно обрабатывать грибы?

– Помните, срезанные грибы – скоропортящийся продукт, поэтому не стоит откладывать готовку в долгий ящик. Сперва их следует перебрать (повторно осмотрите каждый и откажитесь от подозрительных) и почистить: удалите червоточины, пленку с ножки, содержащую грязь и песок, у некоторых грибов и ко­жицу на шляпке.

Не жалейте и выбрасывайте трухлявые: при старении в их тканях происходят сложные химические процессы с образованием токсичных веществ.

Тщательно промойте грибы под про­точ­ной водой. Первый отвар ре­комен­дуется сливать.

? Существуют ли ка­кие-то мобильные приложения, помогающие определить, съедобный гриб или нет?

– Рекомендую Mush­room Idendifi­cator. Чтобы устано­вить, съедобен ли найденный вами экземпляр, нужно навести на него камеру телефона и поводить вокруг. Он определится автома­ти­чески. Второй способ – сфотографировать находку, чтобы другие пользователи установили, что это за гриб. Программа доступна бесплатно.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, КАК ОТЛИЧИТЬ СЪЕДОБНЫЙ ГРИБ ОТ НЕСЪЕДОБНОГО?

– Во время тихой охоты стараюсь собирать только то, что знаю наверняка: боровики, подосиновики, лисички, подберезовики, маслята… Если в грибе не уверен, предпочту отложить в сторонку. Раньше, в школьные и университетские времена, часто выбирался в лес за компанию с отцом. Он обучил меня премудростям сбора грибов. Например, запастись терпением: можешь долго ходить и ничего не найти. Также хорошо знать места, где они растут. Нужно внимательно искать под деревьями и мхом. Отец часто повторял: где один гриб, там и второй, поэтому не торопись покидать место находки.

– Различать съедобные и несъедобные грибы научилась на уроках биологии в школе и во время сбора с папой. Беру только знакомые: боровики, лисички, красноголовики, подберезовики, сыроежки, маслята, опята. Условно съедобные грибы избегаю. В этом сезоне несколько раз выбиралась на тихую охоту. Если появляется возможность съездить за грибами, стараюсь воспользоваться. Как поступаю с собранным «урожаем»? Некоторые готовлю и съедаю сразу, что-то отвариваю и замораживаю на зиму.

– Сбор грибов по праву считаю одним из своих увлечений: как только наступает подходящая погода, обязательно выбираюсь в лес. Не упускаю случая отправиться на тихую охоту, когда бываю в гостях у родителей в Столбцовском районе. Нет ничего лучше, чем встать с утра пораньше, часиков эдак в пять, и поехать в лес: подышать свежим воздухом на природе, остаться наедине с мыслями. Главное правило, которое стоит взять на заметку новичкам: собирать грибы, в которых уверен на 100 процентов. Сомневаешься? Воспользуйся интернетом и проверь находку.

Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.

Редкий екатеринбуржец в этом году хотя бы раз не выехал на «ти хую охоту». По крайней мере, такой вывод можно сделать из огромного количества фотографий в соцсетях. На снимках, как правило, популярные маслята, грузди и подберезовики.

И неудивительно — эти грибы знакомы всем с детства. О том, какие из них надо солить, а какие лучше пожарить, вопросов ни у кого не возникает. Однако, как рассказал порталу 66.RU ученый-миколог Михаил Вишневский, часто мы проходим мимо грибов, которые ничем не хуже перечисленных. Просто потому, что нам о них ничего не известно. Странный вид, цвет и запах, тонкая ножка, необычная форма или юбочка на ножке — не всегда признак того, что гриб ядовит.

Поскольку грибной сезон только набирает обороты, ловите примеры.

Дождевик грушевидный. Предпочитает расти на гниющей древесине, как опята. Но по вкусу — один в один как шампиньон.

Мокруха еловая. Пугает грибников необычным цветом, но на самом деле это тот же масленок. Где растет — догадайтесь по названию.

Синяк. Редкий гриб, но иногда у нас встречается. Внешне похож на подосиновик, только синий. С ним можно делать много чего: сушить, мариновать, солить.

Ежевик. Готовится так же, как лисички. За границей считается деликатесом. Откуда такое название? Узнаете, когда заглянете под шляпку.

Ежевик коралловидный. Совсем другой вид, нежели его «лисичкоподобный» тезка. Растет на стволах и пнях осин, вязов, дубов и берез. Его можно жарить и сушить.

Шампиньон перелесковый. Его можно без проблем найти даже в лесу, расположенном недалеко от населенных пунктов, потому что большинство грибников боятся спутать его с поганкой и проходят мимо. А зря.

Рядовка фиолетовая. Цвет — не приговор. Однако этот гриб не стоит собирать вблизи трасс — он, как губка, впитывает из атмосферы всю гадость.

Чешуйчатка чешуйчатая. Похожа на опенок, но экстравагантной внешности. Перед тем как солить или мариновать, лучше сначала хорошенько отварить.

Гриб-зонтик. Даже его можно употреблять в пищу, да еще как! Эксперт говорит, что это один из самых вкусных лесных грибов. Пожарьте шляпки в кляре целиком и проверьте.

Поплавок шафранный. Да, это мухомор, но он съедобен! Правда, хрупкий, как сыроежка.

Наш эксперт живет в Подмосковье, но говорит, что все перечисленные грибы можно встретить и в лесах Свердловской области. И все же не стоит забывать об осторожности.

Михаил Вишневский, миколог:

О том, как не заблудиться в лесу, можно прочитать здесь.

Роскомнадзор убил Telegram-бота 66.RU.
Подписывайтесь на резервный канал.

Грибы лучше собирать в корзину. Некоторые используют пластмассовые вёдра и полиэтиленовые пакеты. Конечно, можно собирать и в них, но грибы в сплошной пластиковой таре быстро преют и портятся, особенно в тёплую погоду. А в полиэтиленовых пакетах грибы, к тому же, ещё ломаются и крошатся.

Если грибов много, то мы пересыпаем их в пластиковые ящики из-под фруктов или овощей тонким слоем. Эти ящики можно купить в любой овощной лавке по 15-25 рублей, а служить они могут очень много лет.

Можно пересыпать грибы в картонные коробки, ящики или сита. Это необходимо для того, чтобы грибы хорошо проветривались и не «горели». Ящики очень удобны в транспортировке. Когда мы не успеваем всё переработать, то ящики удобно выносить в прохладное место. Мы обычно выносим их на балкон.

2. Вот в такие корзины мы собираем грибы. Левая — трёхвёдерная, а правая — двухвёдерная.

3. Правую корзину мы любим больше, потому что она легче.

4. Обратите внимание на высокие ручки корзин. За такие ручки их удобно брать с земли и таскать на согнутой в локте руке.

5. Бывает, что приходится использовать не только корзины, но и коробки.

6. Очень удобны пластмассовые ящики. В них грибы пересыпаются из корзин.

7. Ящики легко ставить друг на друга в машину.