Сбор грибов уже давно стал любимым видом отдыха и деревенских жителей, и горожан. Чтобы результатом “тихой охоты” не стало пищевое отравление, важно не ошибиться и собрать в лукошко только съедобные грибы. Существуют явные признаки, по которым можно отличить ядовитые грибы от тех, которые можно без опаски принимать в пищу.
Белый гриб
Опята
Собирая опята, внимательно осматривайте каждый экземпляр. Ложный опенок очень похож на съедобный, но явные отличия все же есть. В первую очередь посмотрите на оттенок пластинок. У настоящего опенка они кремовые, а у ложного — сероватые или желтые. Собирайте опята только с коричневой шляпкой, а грибы, имеющие шляпку зеленоватого или красного оттенка, обходите стороной. У ядовитого опенка не будет на ножке особого кольца, характерного для настоящего опенка. Опытные грибники рекомендуют понюхать опенок. Съедобный гриб будет иметь приятный грибной аромат, а ядовитый самозванец — противный землистый запах.
Лисички
Стоит быть особенно осторожными, собирая в лесу лисички. Настоящая лисичка имеет воронкообразную или чуть вдавленную в центре шляпку с волнистыми краями. Пластинки у нее тоже волнистые и ниспадают по ножке, как бы обьединяя шляпку с ножкой. Цвет настоящего гриба не будет ярким, обычно он бледно-оранжевый. Ядовитую лисичку вы отличите по гладкой, аккуратной форме и яркому цвету. Знатоки говорят, что из ядовитого экземпляра при надавливании будет выделяться сок белого цвета. Примечательно, что истинная лисичка имеет еле уловимый тонкий запах сухофруктов.
Маслята
Название этих грибов говорит само за себя — их шляпка скользкая, будто покрыта маслом, причем даже в сухую погоду. Если попытаться растянуть масляную пленочку, снятую со шляпки, то это получится, если у вас в руках настоящий масленок. Не собирайте сомнительные маслята, если цвет их шляпки бурый или фиолетовый. Еще один верный способ отличить несъедобный экземпляр — отломить кусочек шляпки и понаблюдать за цветом надлома. Если мякоть приобретет красноватый или синий оттенок, то такой гриб категорически нельзя брать. Помните, что черви просто обожают съедобные грибы, а масленок часто до 80% ими изъеден.
Лесной шампиньон
Всеми любимый гриб шампиньон тоже имеет опасных двойников. Причем у его разновидности — лесного шампиньона — они встречаются чаще. Стоит отметить, что опасный двойник внешне очень похож на съедобный лесной шампиньон. Самым верным признаком съедобного лесного гриба является розоватый или кремоватый цвет среза ножки. У ядовитого двойника мякоть спустя некоторое время приобретет ярко-желтый или коричнево-желтый цвет. Это ложный шампиньон, он и пахнет неприятно — карболкой или каким-то лекарством. В то время как запах истинного лесного шампиньона — приятный, грибной. Еще у лжешампиньона есть мешочек в основании ножки.
Существуют еще два вида грибов, маскирующихся под лесной шампиньон — это бледная поганка и белый мухомор. Это крайне ядовитые грибы, их употребление смертельно опасно! У поганки светлая тонкая ножка, оттенок шляпки может быть зеленоватым. Понюхайте сомнительный гриб. Поганка не имеет никакого запаха, а мухомор издает неприятный запах с резкими нотами йода, хлорки или фенола.
Запомните эти несложные правила различия съедобных грибов от ядовитых. Помните, что по одному признаку нельзя определить гриб, здесь важно применить совокупность методов — посмотреть, надломить, понюхать. Еще один метод – лизнуть лезвие ножа, которым был срезан гриб. Если лезвие горчит, то гриб следует выбросить. Лучше следовать правилу: “Сомневаешься? Не бери!”
Кто же не любит ароматные и невероятно вкусные грибочки!? Кто-то предпочитает приобретать их в супермаркетах и на базаре, а кому-то намного приятнее поедать собственноручно собранную добычу. Однако перед началом такой «охоты» стоит собрать как можно больше информации о грибах.
Что должен знать начинающий грибник
Каждому опытному грибнику хорошо известен тот факт, что все грибы подразделяются на три основные категории. Первая группа состоит из абсолютно безвредных для здоровья грибов, вторая является ядовитой, употребление ее представителей в пищу может стать смертельным для человека. А вот в третью входят условно съедобные грибочки, которые перед употреблением в пищу требуют специальной обработки, в результате которой ликвидируются все ядовитые и раздражающие вещества. А как отличить съедобные грибы от несъедобных, если речь идет о первом походе в лес?
Какими особенностями выдают себя ядовитые грибы
Перед тем как начать самостоятельный поиск и сбор грибов, стоит обязательно ознакомиться с основными признаками, которые могут указывать на ядовитость гриба. В противном случае принесенная домой добыча может стать причиной тяжелого отравления всей семьи – и это в лучшем случае. Так как отличить несъедобные грибы? И какой именно информацией стоит владеть, чтобы в корзине оказались лишь безопасные и съедобные грибочки?
- В отличие от зеленой сыроежки либо шампиньона, для бледной поганки характерным является наличие белых с зеленоватым оттенком пластинок и мешковидного обертывания возле основания ножки, а также отсутствие привычного для грибов запаха.
- Если вместо белого гриба был сорван сатанинский гриб, то на срезе он вначале порозовеет, а затем приобретет синий оттенок. А вот схожий с этим грибом дубовик начнет синеть сразу же.
- У ложного валуя отсутствуют рубчатые края, а его мякоть имеет сходный с хреном либо редькой запах.
- Если в корзину попал ядовитый перечный гриб, то он выдаст себя покраснением.
- У ложных лисичек окрас более яркий, для них характерны красно-оранжевые крупные пластины.
Но если так и не понятно, как отличить съедобные грибы от несъедобных, то разумнее будет отправиться за грибами в компании опытных грибников.
Ох уж эти поганки…
Если в том, как отличить ложные грибы, с первого раза разобраться достаточно тяжело, то выявить мухомор либо поганку не составит труда. В первую очередь следует отметить, что все разновидности этих грибов обладают ярко выраженной шаровидной луковицей, расположенной в нижней части ножки. И что особенно важно, ножка (а точнее нижняя часть) такого гриба обернута белой тоненькой пленкой, имеющей разорванные края. А вот съедобные грибочки таким необычным «украшением» похвастаться не могут.
Ложный белый гриб: как распознать «самозванца»
Наверняка многие хорошо знают, как выглядит белый гриб, однако существует множество сходных с ним видов, которые непригодны для употребления в пищу. А как отличить ложные белые грибы?
Как и в случае с боровиком (так еще называют белый гриб), для горчака является характерным наличие массивной ножки, раздутой у основания. Ввести в заблуждение может и трубчатый слой, расположенный под шляпкой. И чтобы узнать, как отличить съедобные грибы от несъедобных, потребуется более детальный осмотр ножки:
- Для того чтобы с точностью определить, какой именно гриб попался, нужно его срезать и дождаться дальнейших реакций. Если это оказался желчный гриб, то место среза станет розовым.
- Стоит также обратить внимание на самый верх ножки: для желчного гриба характерным является наличие темной сеточки.
- Еще одной особенностью желчного гриба является его розоватый либо грязно-белый трубчатый слой.
- Самым красноречивым признаком является вкус гриба – ложные белые грибы сильно горчат, даже после тщательной термической обработки.
Неопытным грибникам: чего ожидать от ядовитого гриба
Если советы о том, как отличить съедобные грибы от несъедобных, так и не помогли, и в корзину попался ядовитый их вид, то следует иметь представление, как именно такой гриб подействует на организм.
В зависимости от характера воздействия на организм ядовитые грибы подразделяются на следующие группы:
Съедобные грибы называются «съедобными» потому, что их можно есть (употреблять в пищу) даже «сырыми», не прибегая к их дополнительной (тепловой и иной) обработке: вымачиванию, отвариванию, ошпариванию (бланшировке), при этом не подвергая своё здоровье никакой опасности.
А в старину «грибами» вообще называли именно съедобные грибы. Конечно же речь идёт только о молодых и здоровых грибах, которые не подвержены никаким признакам старения и разложения. Что же касается переросших, старых, с налётом плесени и слизи, или же просто червивых находках, то они способны нанести такой же значительный урон здоровью человека, как и их несъедобные или даже ядовитые сородичи.
Поэтому и относиться к таковым нужно соответственно — как к непригодным, то есть не собирать их вовсе или обходить стороной. К счастью мы сейчас живём в ХХI-ом веке и никто из нас, уж наверняка, не догадается употреблять в пищу сырые продукты!
Как определяются съедобные грибы?
К съедобным грибам принадлежат такие, которые не содержат совсем никаких вредных для здоровья человека субстанций, другими словами, они не содержат в себе токсические или галлюциногенные вещества, не обладают неприятным запахом и не горчат.
Но, тем не менее, пробовать их на вкус в лесу не рекомендуется. Во-первых: это ничего не скажет о их качествах, а во-вторых, можно случайно отведать какой-то ложный или вообще токсичный вид, что приведёт к печальным последствиям: тяжёлым пищевым отравлениям или вообще (не дай бог конечно) — к летальному исходу!
Где применяются съедобные грибы?
Безусловно съедобные представители грибного царства с успехом применяются в народном хозяйстве. Они обладают поистине уникальным набором свойств, которые используются в рационе питания современного человека, в качестве деликатеса.
Или же они используются в медико-фармацевтических препаратах, применяемых в профилактике и лечении многих тяжёлых заболеваний. А ещё — в диетологии, в виде биологически активных добавок (БАДов) для поддержки тонуса и контроля веса, а также в косметике и косметологии. Тем не менее, все полезные свойства съедобных грибов по сей день ещё не изучены и это, видимо, дело будущего.
Основные виды съедобных грибов
На самом деле, съедобных грибов не так уж и мало, и среди них есть представители разных разделов грибов, это:
Но, в общем-то, не важно к какому разделу они относятся, главное — их пищевые и хозяйственно-потребительские качества (их категории). Среди съедобных грибов есть такие, которые относятся к:
категории пищевой ценности.
Но вообще-то, ещё издавна, все съедобные виды было принято делить лишь на 2-е категории ценности:
➤ съедобные высшего качества и к таким относятся все белые грибы и некоторые боровики, рыжики и некоторые шампиньоны, все они — I-ой категории ценности;
➤ съедобные высокого качества и к таким относятся все обабки (подосиновики, подберёзовики), некоторые боровики и некоторые моховики (польский гриб), некоторые гиропоры (каштановый гриб), маслёнки и лисички, все они — II-ой категории ценности.
Все же остальные съедобные и пригодные к применению в пищу грибы, считались посредственными и к ценным никогда не относились. Однако, были и исключения, это — опёнки осенние, мухоморы (кесарев и кесаревидный), ну и конечно же трюфели, и все они — из III-ей или даже IV-ой категории ценности.
Пристрастие некоторых собирателей к видам из определённого раздела тоже ничего не значит. Сколько людей, столько и мнений. Кто-то больше любит трубчатые (пористые) грибы, кто-то — пластинчатые, а есть любители сумчатых и неопределённых грибов. Главное, чтобы все они были нужного качества и первой свежести!
Основные виды пригодных в пищу грибов перечислены в соответствующем меню этой страницы и про каждый из них, при желании, можно почитать или посмотреть его фото.
Как отличить съедобные грибы от других?
Отличить грибы, которые можно употреблять в пищу, от непригодных для употребления (несъедобных и ядовитых) не всегда так просто, как кажется. Дело в том, что на их внешний вид (форму, размер, окраску) влияет множество различных факторов, таких, например, как места их произрастания, сезонность или даже погода. И поэтому, самым надёжным способом научиться их различать и отличать «нужные» грибы от всех остальных, является знание их анатомии.
Хорошо, если все такие знания приобретаются под руководством опытного педагога или хотя бы такого же опытного грибника. А если таких возможностей нет, то можно приобрести их при помощи этого ресурса, где в разделах меню «ПРИМЕНИМЫЕ В ПИЩУ» предложено описание 60-и родов таких грибов и 130-и их видов!
Выводы и заключения
Рассказать про все пригодные в пищу грибы, которые растут в разных климатических зонах земного шара, скорее всего будет невозможно. Во-первых — их очень много, а во-вторых — это просто ни к чему. Ведь каждый обычно собирает в лесу не более одного-двух десятков разных видов грибов, которые растут в его краях. И этого всегда вполне хватает. Главное в этом деле не только знать как можно больше их разновидностей, а уметь отличать их от несъедобных и ядовитых двойников.
А чтобы нечаянно не ошибиться в своём выборе, существует очень простое правило, по которому следует собирать только известные грибы, те что с другими не спутать, те что издавна собирали наши предки. А те грибы, что вызывают хоть малейшее сомнение в их «проф-пригодности», лучше не брать вообще, пусть растут себе, в лесу их не мало и выбрать из чего всегда найдется. И вот такое, на первый взгляд, совсем простое правило и есть то самое — золотое правило грибника , соблюдать которое нужно неукоснительно и каждому.
Съедобные грибы — это грибы, которые человек может употреблять пищу, не подвергая свой организм опасности отравления, интоксикации, летального исхода.
Многие съедобные грибы полезны и питательны. Они богаты белком, углеводами, витаминами, минеральными веществами: магнием, кальцием, фосфором, серой, калием, натрием. Кроме того, в них содержатся ферменты, успешно расщепляющие углеводы, жиры и белки, обеспечивающие легкое усвоение пищи.
Некоторые экземпляры обладают редким ароматом и вкусом, считаются деликатесами, имеют большую цену.
Разновидности съедобных грибов, таблица
Сегодня на Земле произрастает несколько тысяч видов дикорастущих съедобных грибов. Большую часть из них в биологии относят к мясистым макромицетам. Остальные входят в список патогенов других грибов и растений.
Также существуют культивируемые разновидности. К примеру:
- Шиитаке.
- Летний и Зимний опенок.
- Шампиньон садовый.
- Вешенка устричная.
- Вольвариелла вольвовая.
- Аурикулярия уховидная.
- Строфария морщинисто-кольцевая.
В Советском Союзе существовала классификация по пищевым характеристикам:
К первой категории относились особенно ценные в пищевом плане. Ко второй и последующим — обладающие меньшим набором витаминов, аминокислот и микроэлементов.
Сейчас такими таблицами уже почти не пользуются. Описания составляются отдельно для каждого вида с указанием пищевой ценности и особенностей приготовления.
Отличить съедобные грибы от несъедобных можно по нескольким признакам:
- строению внутренней стороны шляпки — у съедобных оно трубчатое, у ядовитых пластинчатое;
- яйцевидному утолщению в нижней области ножки — характерно для ядовитых типов.
Еще один признак — наличие кольца-воротничка. Обычно оно располагается в середине ножки, свойственно для несъедобных экземпляров.
Когда и где растут, как собирают
Местами массового распространения являются вырубки, лесные опушки и поляны. Грибы любят влагу, но в слишком сырой почве не растут.
Большинство видов обитают в светлых лесах:
- осинниках;
- березняках;
- сосняках;
- дубравах;
- тополиных рощах.
Многие предпочитают смешанные леса.
Самый краткий период созревания у вешенок и дождевиков. Они появляются в начале мая и быстро набирают вес. В июне–июле в средней полосе собирают белые грибы, валуи, говорушки и черные грузди. В августе приходит время волнушек и грибов-зонтиков. Сентябрь отличается максимальным разнообразием. В начале октября еще можно собирать такие грибы, как маслята, опята, рыжики, козляки и рядовки.
Что такое условно съедобные грибы
Условно съедобными грибами называются ядовитые в сыром виде, но пригодные для употребления в пищу после термической или кулинарной обработки.
Грибы – низшие эукариоты, входящие в отдельное царство живой природы. Они объединяют в себе некоторые признаки растений и животных. Существуют настоящие грибы, оомицеты и слизевики.
Настоящие грибы делят на следующие большие группы:
- съедобные,
- несъедобные,
- ядовитые,
- ядовитые, вызывающие галлюцинации.
Съедобные и условно-съедобные грибы
Съедобные грибы делятся на 4 категории. Факторами отличия служат их пищевая ценность и наличие в них вредных и ядовитых веществ:
I категория – съедобные грибы отличного вкуса – это те грибы которые можно употреблять в пищу без вреда для нашего здоровья. Они не содержат ядовитых веществ и как правило очень вкусные.
Категории указаны в таблице (списке) грибов ниже. У которых нет категории – не входят в официальные источники классификации.
II категория – съедобные грибы хорошего вкуса.
III категория – условно съедобные – это те грибы которые нельзя употреблять в сыром виде, а только после тщательной термической обработке. Как правило, они ниже по вкусовым и полезным качествам чем съедобные грибы. Перейдя по ссылке вы узнаете о правилах предварительной обработки каждого интересующего гриба, а также познакомитесь с наиболее распространенными и популярными рецептами их приготовления.
IV категория – условно съедобные грибы
Необходимо помнить, что съедобные и условно-съедобные грибы обязательно нужно правильно готовить, мариновать, сушить, хранить и соблюдать все меры и правила предусмотренные для того или иного гриба. Кроме того существуют много опасных грибов – двойников, которые похожи на съедобные, но таковыми не являются. Так же стоит изучить все правила сборки и определения съедобных грибов, быть очень осторожными.
Список наиболее распространенных съедобных и условно съедобных грибов:
9 из 10 человек проходят в лесу мимо этих грибов. И все потому, что они не прижились в русской кулинарной традиции. Между тем, они относятся к категории деликатесных, то есть исключительно вкусных!
Дождевики
Дедушкин или волчий табак, она же порховка или дождевик известны в основном тем, что эти грибы «пыхают» сероватым порошком, когда дотрагиваешься до их шляпки. Большинству не приходит в голову, что этот гриб можно съесть. Тем лучше для тех, кто знаком с его прекрасным вкусом – больше достанется! Съедобны эти грибы, пока молоды, тогда они белого цвета, твердые и плотные, а их «мякоть» похожа на сыр. Переросший дождевик – это как роз тот дождевик, который «пыхает». Как правило, у него появляется коричневатый оттенок. Хороший дождевик – совершенно белый и если разрезать его, внутри мякоть будет такой же белой как шляпка снаружи.
Французы и итальянцы, кстати, знают секрет съедобности дождевиков и активно их собирают, часто называя просто шампиньонами, и особенно любят в омлетах. Вот простой и быстрый французский рецепт омлета с дождевиками:
- 10-15 дождевиков
- 8 яиц
- 1 небольшой помидор
- 2 крупных зубчика чеснока
- немного оливкового масла
- молоко — 5 ст.л.
- морская соль — по вкусу
- свежемолотый перец — по вкусу
- щепотка рубленного укропа
- щепотка рубленной петрушки
Почистите дождевики на манер картошки, срезая тонкий верхний слой. Порежьте грибы на дольки или кубики. Измельчите зубчики чеснока и порежьте кубиками очищенный от кожицы помидор. В миске взбейте яйца вилкой. Добавьте одну-две столовые ложки молока, перемешайте. В сковороду налейте оливковое масло и разогрейте на медленном огне. Добавьте измельченный чеснок, грибы и кубики помидора. Жарьте десять минут на среднем огне, постоянно помешивая. Добавьте соль и перец. Затем добавьте взбитые яйца, сверху посыпьте зеленью и оставьте на среднем огне под крышкой еще на десять минут.
Гриб-зонтик
На вид гриб-зонтик, если честно — поганка поганкой. Но, внешность, как известно, обманчива и внутри этого грибного гадкого утенка скрыто настоящее вкусовое богатство. Мало того, его относят не к каким-нибудь условно-съедобным грибам, а к деликатесным, так что он стоит в одном ряду с боровиками, лисичками и другими «лучшими» грибами.
Собирать можно гриб-зонтик большой и гриб-зонтик краснеющий, мякоть которого, как ясно из названия, краснеет после срезания. Молодые светлые экземпляры вкуснее, и едят у них только шляпку – ножка грибов-зонтиков слишком жесткая. Это один из немногих грибов, который можно употреблять в сыром виде в салатах и бутербродах, но чаще всего шляпку нарезают и жарят в кляре. Предлагаем эксперимент: приготовьте зонтик таким способом, накормите им друзей или родных, потом спросите, что они только что съели. Не удивляйтесь, если ответы будут «курица» или «рыба» — по вкусу зонтики меньше всего напоминают именно грибы.
Вешенки
Этим грибам повезло и не повезло одновременно. Их культивируют, то есть выращивают в промышленных объемах и даже в домашних условиях. И это неплохо. Но настоящие грибники относятся к ним как-то презрительно: поход за грибами – это азарт и охота, а тут — вешенки, которые можно найти в магазине, как какие-то шампиньоны. Другие претензии к этим грибам заключаются в том, что у вешенок слабо выраженный грибной аромат и вкус, то есть как-то так – ни рыба, ни мясо, ни грибы. Кстати, из-за своей формы, по-латински, да и по-английски этот гриб называется «устричным грибом». Так вот, этот самый устричный гриб очень популярен в китайской, японской и корейской кухне, там это – деликатесный деликатес! Его жарят с мясом, используют в салатах и супах, обильно поливают соевым соусом и едят просто так. Любят эти грибы и в Индии.
Вешенки обыкновенные, то есть лесные, малокалорийны, поэтому их можно использовать как диетический продукт. В них больше полезных элементов, витаминов и аминокислот, чем даже в овощах. Еще один приятный бонус заключается в том, что вешенки чаще растут целыми семействами, так что собрать богатый урожай несложно. В лесу они прячутся в самых сырых и темных местах, на пнях, поваленных деревьях и гниющей древесине. Делать с ними можно все, что душе угодно – жарить, варить в супе, ну и особенно вкусно вешенки солить!
Колпаки
В юном состоянии, пока шляпка у них не раскрылась, грибы-колпаки чрезвычайно похожи на поганки. Чтобы увериться в том, что перед вами колпак, посмотрите на внутренюю сторону шляпки — там должны быть пластины слегка бежевого цвета. Если пластины ярко-белые, это не колпак.
Эти грибы часто растут группами, поэтому собрать большой урожай легко. Ароматные и очень нежные — эти грибы счтаются деликатесными в разных местах мира. Например, в США их готовят с кокосовым молоком — тушат с ним, как в России делают грибы со сметаной.