В России пошла волна осенних опят, которую так ждали многие грибники. Несмотря на то, что у нас растет несколько видов опят, традиционно большинство любителей грибной охоты собирают именно осенние. Главное — опознать настоящие опята и не спутать их с со смертельно ядовитыми двойниками. Мы выяснили, как отличить настоящие опята от ложных.
Опята осенние. Фото: Jean-Pol GRANDMONT. Фото: ru.wikipedia.org
Обычно осенние опята идут в две волны, которые длятся 2-3 недели каждая. Сейчас как раз в самом разгаре первая волна осенних опят в средней полосе России.
Все помнят, что, если повезет со пнем, опят можно набрать сразу и много, особо не напрягаясь. По-латински грибы называются нежно и красиво Armillaria mellea, то есть медовое колечко.
Больше всего ценятся молоденькие опята – их можно употреблять в пищу прямо с ножкой. Ножку у зрелых грибов лучше выкидывать – она жесткая и малосъедобная. Молодые опята хорошо жарить, мариновать, солить, а вот из зрелых лучше приготовить грибную икру.
Каждый грибник знает о существовании ложных опят – и каждый боится ошибиться. Чаще всего под ложными подразумеваются опенок красно-кирпичный, опенок серопластинчатый и опенок серно-желтый. Ложноопенок красно-кирпичный выглядит очень аппетитно, но в пищу его способны употреблять немногие: по вкусу он горький, хотя и вовсе не ядовитый, как зачастую считают. Существуют любители, которые добиваются устранения горечи путем нескольких отвариваний – хотя после такой термообработки гриб, скорее всего, станет совершенно безвкусным.
Ложноопёнок кирпично-красный. Автор: Jerzy Opioła
Опята серопластинчатые, по последним данным, относятся к условно съедобным. Единственным видом ложных опят, способным вызвать отравление, являются опята серно-желтые.
Опенок серо-пластинчатый. Автор: Richard Sullivan (enchplant). Фото: ru.wikipedia.org
Каждый из этих видов опят надо «знать в лицо»: в идеале вам их должен показать опытный грибник, но если такой компании у вас нет, внимательно изучите их фото.
При этом, как рассказывает «МК» известный миколог Михаил Вишневский, отличать ложные опята от обычных опят новички вряд ли смогут самостоятельно: «Я бы мог посоветовать пробовать их на вкус. Единственный ядовитый, серно-желтый, на вкус будет горьким. Но, поскольку в наших лесах в последние годы стало очень много смертельно ядовитой галерины окаймленной, все же воздержусь от такого совета».
Опенок серно-желтый. Автор: Jörg Hempel. Фото: ru.wikipedia.org
Если раньше считалось, что внешне похожая на некоторые виды опят галерина не растет сростками и встречается в единичных экземплярах, то в последние годы она стала мимикрировать. Многие продвинутые грибники выкладывают в соцсетях фото целых семеек галерин, которые весьма сложно отличить от опят. Поэтому фото галерины лучше изучить со всех сторон, и при малейших сомнениях в подлинности опят – не брать их.
Галерина окаймлённая. Автор: Lebrac. Фото: ru.wikipedia.org
Кроме осенних опят, в это время года вполне можно встретить и другие виды этого грибного семейства. Например, опята летние – они встречаются у нас, начиная с апреля и до конца октября. Именно с ними чаще всего и можно спутать галерину.
Запомните, что яркие признаки летнего опенка – очень приятный, слегка парфюмерный запах и характерный окрас шляпки, напоминающий яичницу. Из летних опят получается ароматная грибная похлебка, однако в силу хрупкости заготавливать их на зиму проблематично.
Кроме того, у нас встречаются луговые опята – тоже ароматные и вкусные грибы, которые известны немногим. Но больше всего опытные грибники ценят зимний опенок – фламмулину бархатистоногую, гриб, который съедобен в сыром виде, и сезон которого стартует у нас в октябре и может длиться до февраля. Фламмулина устойчива к морозам и может вегетировать до минус десяти по Цельсию. Фламмулина под снегом – незабываемое зрелище. Кроме того, гриб обладает высокими вкусовыми качествами и, как считается, имеет лечебный эффект. Например, его называют онкопротектором.
Двойников, которые не имеют никакого отношения к семейству опят, у самих опят немало. Часто осенние опята путают с чешуйчаткой чешуйчатой. Впрочем, если это случится с вами, ничего страшного не произойдет: этот гриб точно условно съедобен, и многие грибники хвалят его в засолке.
Паутинник чешуйчатый. Автор: Lacrus. Фото: ru.wikipedia.org
Кроме того, осенние опята можно перепутать с паутинником чешуйчатым, а это уже хуже: съедобность гриба не установлена, но в этом семействе есть немало ядовитых представителей. По неопытности можно спутать опята и с гимнопилами: эти грибы чаще всего имеют кирпично-коричневую окраску и на вкус сильно горчат.
Гимнопилы. Автор: Jean-Pol GRANDMONT. Фото: ru.wikipedia.org
Есть миф, что опята можно отличить по юбочке. Это не так. Многие виды опят юбочки не имеют, тогда как другие, похожие на них внешне грибы (тот же паутинник чешуйчатый или гриб под названием тубария) имеют очень выраженную юбку.
Впрочем, даже на самые правильные виды опят довольно большое количество людей может отреагировать легким желудочно-кишечным расстройством. Главным образом это касается опенка осеннего. Чаще всего такое случается, если грибы не прошли достаточную термообработку. Поэтому лучше не рисковать и отваривать эти грибы хотя бы 20 минут. После этого можно их обжаривать, солить, мариновать.
Есть люди которые не переносят осенние опята ни в каком виде. Кстати, как рассказывает миколог Ирина Филиппова, в средние века, в период охоты на ведьм ведьмам устраивали проверку опятами: заставляли их есть их сырыми. Если открывался понос, то все было неплохо – проверка показывала, что это не ведьма. А вот если нет – то костер был неизбежен… А в Древней Руси опятами лечили подагру и артрозы: для этого набивали мешки опятами, ставили туда ноги и завязывали у колен.
Некоторые дачники радуются, увидев, что опята внезапно выросли в их огороде. На самом деле впору печалиться. Несмотря на нежное название, опята – древесные паразиты, и за несколько лет хищник способен съесть весь ваш огород.
Так что лучше ешьте их сами. Вот рецепт от миколога Филипповой.
Опята в медово-горчичной заливке, которые подавались в пушкинские времена к праздничным застольям.
Опята (свежие, шляпки) — 500 г
Горчица — 3 ст. л.
Сок лимонный — 1 ст. л.
Опята спассеровать в сливочном масле.
Заправка – смешать горчицу, мед, сок лимона, чеснок, зелень, соль. Заправить грибы на пару часов этой смесью и поставить на холод. Можно посыпать свежим луком.
В подмосковных лесах из-за частых дождей на полтора месяца раньше срока начался сезон ложных опят. Грибов, которые внешне похожи на своих съедобных собратьев. В комитете лесного хозяйства Московской области предупредили, как не стать жертвой «обманщиков».
Настоящие опята отличает колечко под шляпкой. Фото: ru.wikipedia.org
— Главное отличие ложных опят от съедобных — отсутствие кольца на ножке, — пояснили в комитете. — Есть еще несколько характерных признаков у отдельных видов — окраска шляпок и цветовые особенности пластинок.
По словам председателя комитета Олега Баженова, ложные опята произрастают в тех же местах, что и съедобные. «Растут семейками на пнях, поваленных деревьях, на стволах и выступающих частях корней деревьев. Бытует мнение о различных вариантах использования таких грибов в народной медицине. Однако грибнику, особенно начинающему, не стоит экспериментировать и забывать главное правило: «Не уверен — не бери».
Ложные опята. Фото: ru.wikipedia.org
Определить ложные опята можно по следующим признакам:
1. Аромат. У съедобных грибов есть приятный и легкий аромат. У ложных — чаще запах очень неприятный, плесневый.
2. Цвет. У несъедобных видов грибов шляпки обладают более ярким оттенком. Цвет может колебаться от насыщенного серно-желтого и вплоть до кирпично-красного. Более яркий оттенок ближе к центральной части. У съедобных окраска неяркая и достаточно скромная.
3. Форма шляпки. У ложной группы шляпка округло-вытянутой формы, постепенно она становится выпукло-полураспростертой. У настоящего на шляпке есть темные чешуйки.
4. Цвет пластинок. У несъедобных видов пластинки желтого цвета, когда созреют, становятся оливково-бурые. У настоящих они имеют желтовато-белый либо кремовый цвет.
5. Ножка. Полая и достаточно тонкая у ложноопят, высотой около 10 см, у настоящих — не больше 6 см. У съедобного класса на ножке есть колечко, которого нет у ложных видов.
6. Сростки. Опята съедобные чаще всего растут достаточно крупными сростками. Ложные также могут произрастать группами.
— Каждый грибник знает о существовании ложных опят — и каждый боится ошибиться, — отмечает миколог Михаил Жуков. — Чаще всего под ложными подразумеваются опенок красно-кирпичный, опенок серопластинчатый и опенок серно-желтый. Ложноопенок красно-кирпичный выглядит очень аппетитно, но в пищу его способны употреблять немногие: по вкусу он горький, хотя и вовсе не ядовитый, как зачастую считают.
Существуют любители, которые добиваются устранения горечи путем нескольких отвариваний — хотя после такой термообработки гриб, скорее всего, станет совершенно безвкусным. Опята серопластинчатые, по последним данным, относятся к условно съедобным. Единственным видом ложных опят, способным вызвать очень сильное отравление, являются опята серно-желтые.
— В этих грибах содержится опасный токсин, который не уничтожается во время термической обработки, — уточняет Жуков. Провоцирует сильную интоксикацию — открывается рвота, начинается диарея, в большом количестве выделяется пот, сердце начинает чаще биться, возможна потеря сознания. До смертельных исходов еще не доходило, но состояние может быть крайне тяжелым.
Этот гриб можно идентифицировать по высокой ножке, нежно-желтому цвету и серой серединке на шляпке.
А можно ли сейчас найти в лесу съедобные грибы? Конечно, они повсюду. Еще с апреля расплодились и не планируют заканчиваться сморчки. С мая попадаются дождевики и шампиньоны. Уже проклюнулись летние опята и сыроежки.
Вот тут-то вам и понадобится зоркий глаз грибника. Запомните, что яркие признаки летнего опенка — очень приятный, слегка парфюмерный запах и характерный окрас шляпки, напоминающий яичницу. Из летних опят получается ароматная грибная похлебка, однако в силу хрупкости заготавливать их на зиму проблематично.