«Тихая охота» — как и всякая охота – занятие опасное, если нарушаются ее законы. Поэтому многих грибников волнует вопрос: как проверить грибы на ядовитость и свести к минимуму риски отравления?
5 заповедей грибника
Галерина окаймленная — смертельно ядовитый гриб
1. Смертельно ядовитые грибы надо знать в лицо
Нетрудно запомнить основные признаки смертельно опасных грибов.
- Все они относятся к пластинчатым.
Есть несъедобные представители трубчатых, но нет среди них смертельно ядовитых. Итак, с пластинчатыми экземплярами – особая осторожность.
- Самые ядовитые из них принадлежат к семейству мухоморов: мухомор пантерный, бледная поганка, мухомор вонючий (белая поганка), мухомор весенний.
Их объединяют два признака: утолщение-вольва у корня ножки; кольцо-воротничок под шляпкой. Всего два признака — и тихий убийца не попадет в вашу корзину!
- Галерина окаймленная — ядовитейшая особь, похожа на летний опенок,
- Волоконница Патуйяра – в 20 раз ядовитее красного мухомора.
Осторожному грибнику сигналом будет резкий, неприятный запах, похожий на технический спирт, и быстрое покраснение мякоти, исполненной отравы. Надо разломить первый экземпляр находки, прежде чем отправить его в корзину.
Есть в лесу и много других грибов – потенциальных отравителей, но они не приводят, как правило, к летальному исходу.
2. Различать грибы-двойники
Часто несъедобные виды маскируются под ценные так, что даже опытному человеку трудно их отличить. Проверить грибы на ядовитость поможет следующая таблица.
Совет
Если находка вызывает сомнение в съедобности, не надо брать ее; в крайнем случае – положить отдельно от остальных трофеев, так, чтобы она не соприкасалась с ними.
3. Отказаться от сбора раньше популярных, но фактически опасных даров леса
К ним относятся: свинушка тонкая, зеленушка, строчок.
- Свинушка тонкая – бомба замедленного действия. Она содержит белок-антиген, который годами может накапливаться, а затем запустить аутоиммунную реакцию свертывания крови. Внезапная смерть от инфаркта, инсульта или тромбоза – и мало кто догадается, что причиной этому была длительная грибная интоксикация.
- Зеленушка – содержит вещества, не выводимые из организма. Накапливаясь, они ухудшают работу почек, мышечных волокон, сгущают кровь.
- Строчки – содержат гидромирин. Его концентрация в конкретной партии грибов в нашей экологической среде непредсказуема. И даже если приготовить их по всем правилам и употребить несколько раз подряд – можно получить тяжелый «удар» по почкам и печени.
4. Не собирать грибы в промышленных зонах и в сухую погоду
От трассы – не меньше, чем на 200-300 метров, иначе свинец выхлопных газов застрянет в почках и костях и приведет к инвалидности. А переросшие и червивые экземпляры уже полны продуктов гниения и отходов жизнедеятельности личинок — более зримую отраву трудно найти.
Бледные поганки — смертельно ядовиты грибы
5. Не верить мифам
Не стоит доверять некоторым распространенным приметам.
- Если грибочек едят личинки насекомых, то он съедобен. Это неправда: вещества, безвредные для насекомых, могут быть смертельными для людей.
- Если находка приятна на вкус, то она съедобна. — А вот все мухоморы вкусны и ядовиты одновременно.
- Все молодые особи можно есть без опаски. Да, в большинстве случаев отрава накапливается с возрастом, но поганка, например, смертельна с самого «детства».
Таким образом, основная работа по проверке трофеев проводится в лесу: ядовитых и отравленных в корзине быть не должно.
Волоконица Патуйяра — смертельно ядовитый гриб
Можно ли проверить грибы на съедобность народными средствами?
Определение «грибного яда» с помощью домашних продуктов – это опасный миф. Как проверить грибы, не зная ни состава ядов, ни веществ, на них реагирующих? «Испытанные средства» обнаруживают совсем другие вещества.
- Проверка с помощью лука, уксуса, молока, которые пытаются использовать как индикаторы токсинов, на самом деле показывает присутствие таких ферментов, как тирозиназа (от нее темнеет лук), пепсин (сворачивается молоко). Эти ферменты есть во многих пищевых продуктах, что не говорит об их непригодности в пищу.
- Серебряные вещи, опущенные в воду с грибами, темнеют от аминокислот, содержащих серу, – это тоже не яд. Их много в мясе, рыбе, семечках – богатой белком пище.
- А вот вещества, вызывающие отравления, подручными средствами на чистую воду вывести нельзя. В настоящее время запатентован «индикаторный билет», определяющий токсин бледной поганки и всего смертоносного рода Аманитов, но о массовом его применении пока не слышно.
Чтобы деликатес не стал отравой
Даже хорошие грибы могут вызвать проблемы со здоровьем по разным причинам.
- Грибные блюда – тяжелая для организма пища. Люди с больной печенью, почками, желудочно-кишечными заболеваниями, гипертонией и нарушением обмена веществ должны быть готовы к проблемам со здоровьем при их употреблении. Они безопасны для тех, кто здоров.
- Срок хранения собранных грибов – сутки, потом их съедобность быстро уменьшается.
- Нельзя закатывать грибы герметично. Споры ботулизма в домашних условиях не уничтожаются. Палочка из них развивается без кислорода, употребление грибов из такой банки в 60 случаях из 100 кончается летальным исходом. Застраховаться можно, прокипятив содержимое в течение 15 минут. Но кто захочет есть такое блюдо?
Совет
Нельзя готовить и хранить грибы в емкостях из алюминия, цинка или в керамической посуде, покрытой глазурью. Они потеряют свою съедобность
Сбор грибов – «тихая охота» – вовсе не безопасное занятие: необходимо быть осторожным и хорошо знать противника, чтобы не пострадать от своих же трофеев.
Грузди можно назвать исконно русскими грибами, так как они известны исключительно в России и странах бывшего Союза. Их ценят за вкусовые качества и обильный урожай, который позволяет вернуться с «тихой охоты» с полным лукошком. Перед походом в лес важно ознакомиться с фото гриба, его отличиями от ложных видов и правилами сбора груздей, это поможет избежать ошибок при сборе.
Характерные особенности груздей
Груздями называют разные виды рода Млечник, к ним иногда также относят несколько видов сыроежек. Lactarius – латинское наименование данного вида, которое в переводе означает «молочный», «дающий молоко».
Бывают как съедобные, так и несъедобные плодовые тела этого рода. Славянское слово «груздь» имеет значение «горка, куча» и дает объяснение тому, каким образом предпочитают расти грибочки. Лучшими по своей гастрономической ценности принято считать белый и черный груздь.
Внешний вид
Независимо от своего цвета и вида грибы имеют схожие внешние признаки. Широкополая шляпка вогнутой формы с загнутыми краями – отличительная черта груздя. Цветовая гамма довольно широкая – от белого к черному оттенку. Ножки выглядят плотными и достигают высоты до 10 см.
Строение и видовые отличия
В зависимости от места произрастания и почвы млечники имеют разную цветовую гамму, но в целом все грибы схожи в своей морфологии.
Описание основных характеристик груздей:
-
Шляпка – круглой формы, достигает 20 см в диаметре, у некоторых плодов – 28 см. Обычно выпуклая у молодых представителей вида и становится лейчатой у взрослых плодовых тел. Шляпка имеет мохнатые края, завернутые книзу. При высокой влажности поверхность становится слизистой. Структура шляпки мясистая. Цвет ее колеблется от белого, серого, оттенков желтого к темно-серому и коричневому (в зависимости от сорта).
Грибы всегда растут кучно и это облегчает их поиск в лесу.
Место распространения
Ареол произрастания млечников – страны с умеренным климатов Евразийского континента, на территории России растут практически везде, при этом разные сорта грибов предпочитают определенные зоны и области:
- белый груздь – Поволжье, Сибирь и Урал;
- горький – северная Европа и Азия;
- красно-коричневый – практически в каждой стране Европы, Азии с умеренным климатом;
- желтый – многие европейские страны, преимущественно северные;
- тополевый – редкий на сегодняшний день вид, растет в устье Волги;
- черный – Урал, Сибирь и другие территории России.
Поскольку млечники предпочитают разные виды лесных массивов и почв, то встретить их можно часто. Новичкам надо обратить внимание на то, что плоды прячутся в листьях, мхе и иголках. Короткая ножка позволяет им быть практически незаметными, так что наклоняться надо ниже и присматриваться внимательнее. Все виды любят достаточно светлые полянки, пригорки и растут в лесах среднего возраста с низким травяным покровом.
Употребление в пищу
Многие годы на территории России именно груздь был основным промышленным видом представителей своего царства, его ценили и использовали как для личных нужд, так и на продажу.
Виды съедобных груздей и их описание с фото
Основные съедобные виды млечников:
-
Настоящий, он же белый, имеет белоснежную шляпку типичной для груздей формы, короткую полую ножку и мякоть с приятным ароматом, желтеющую в месте разлома. Растет группами. Период плодоношения июль-сентябрь.
Характерные черты условно-съедобных груздей:
-
Черный гриб или чернушка получил такое название за цвет своей шляпки. Форма ее округло-ворончатая, в диаметре от 7 до 20 см. Ножка зауженная снизу, гладкой структуры, диаметром до 3 см, невысокая и плотная. Пластинки кремового цвета, а мякоть выделяет горький сок, из-за него черные грузди и попали в разряд условно-съедобных. Растет в период с июля по октябрь, но может встречаться и после первых заморозков.
Несъедобные и ложные грибы, похожие на грузди
Ложные грузди легко отличить, ведь настоящий гриб имеет ряд внешних факторов, позволяющих опознать млечники среди других жителей леса:
- шляпка в форме воронки;
- наличие бурых пятен на поверхности;
- узкие и частые пластинки молочного, светлого цвета;
- упругая мякоть, белого и желтого окраса;
- млечный сок, появляющийся при разрезе шляпки.
Черный, янтарный и золотисто-желтый виды
К несъедобным млечникам относятся янтарный, золотисто-желтый и смолисто-черный гриб, которые непригодны к употреблению из-за своих вкусовых качеств, а по своей структуре и форме соответствуют всем типичным критериям данного вида.
Коричневые грибы
Не следует также забывать о разновидностях грибов, которые требуют особых условий обработки для использования их в кулинарии. Например, камфорный – коричневый гриб, который внешне похож на съедобные грузди. Он требует вымачивания и обработки, чтобы избавиться от специфичного запаха и вредных веществ.
Полезные свойства и ограничения к употреблению
Мякоть плодового тела содержит набор химических элементов, которые приносят пользу организму человека. Кроме белков и углеводов она также содержит витамины групп В1, В2, С, РР, моносахариды и дисахариды. Грибы активно используются в народной медицине для повышения иммунитета, борьбы с разными заболеваниями ЖКХ, а также при туберкулезе.
Из-за индивидуальной непереносимости млечник может нанести вред организму. Также с осторожностью стоит употреблять их беременным, детям до 7 лет, людям с заболеваниями печени, желудка.
Рецепты и особенности приготовления
Перед приготовлением следует провести предварительные процедуры с плодами, а именно:
- Очистить плоды от лесного мусора.
- Тщательно промыть их под проточной водой.
- Замочить в подсоленной воде на двое суток, при этом нужно менять ее дважды в день.
- После этого можно приступать к любому виду обработки.
В основном для приготовления блюд с добавлением груздей используют засоленные ранее грибы.
Салат с груздями
- соленые грибы – 400 г;
- яйца – 4 шт.;
- картофель – 2 шт.;
- лук – 1 шт.;
- сметана – 3 ст. ложки.
- Вымочить грибы в воде и нарезать.
- Отварить картофель и нарезать кубиками.
- Лук очистить и нашинковать мелко.
- Вареные яйца очистить и разделить на части.
- Все смешать и заправить сметаной.
Также с груздями можно приготовить ароматный грибной супчик. Для этого подойдет процедура приготовления, которую каждый кулинар выбирает и практикует для себя, с той только разницей, что плоды нужно предварительно отварить минут 7-10 в подсоленной воде.
Ответы на распространенные вопросы
Предварительно очищенные и вымоченные грибы нужно сложить в банки шляпками вниз, каждый слой пересыпать солью, а сверху установить груз. Этот классический вид засолки занимает месяц.
Нужно отварить грибы минут 10. Промыть их и дать стечь. На дно банки выкладывается слой соли и специи по желанию, грибы плотно укладываются и заливаются рассолов, в котором варились. После этого емкости накрываются и ставятся в прохладное место для засолки на полтора месяца.
Существует много разновидностей груздей, они растут практически по всей территории России и других стран европейского континента. Период плодоношения – июль-ноябрь. Плоды имеют ярко выраженное строение, которое позволяет определить и идентифицировать гриб. Среди груздей нет ядовитых видов.
Получаем отпечаток спорового порошка («Spore print»)
Иногда для точной идентификации гриба необходимо узнать цвет спорового порошка. Почему мы говорим о «споровом порошке», а не о цвете спор? Одну спору невооруженным глазом не рассмотреть, но если они насыпались массово, порошком, то их видно.
В зарубежной литературе используется термин «spore print», короткий и ёмкий. Перевод получается длиннее: «отпечаток спорового порошка», слово «отпечаток» тут, возможно, не совсем корректно, но оно прижилось и используется.
Прежде чем начинать процедуру получения «spore print» дома, внимательно рассмотрите грибы в природе, прямо на месте сбора. Взрослые экземпляры щедро рассыпают вокруг себя споры — это естественный процесс размножения, ведь грибы, а вернее, их плодовые тела, растут не для того, чтобы попасть в корзинку грибника: в них вызревают споры.
Обратите внимание на цветную пыль, покрывающую листву, траву или землю под грибами — вот это оно и есть, споровый порошок.
Примеры, вот розоватый порошок на листе:
А вот белый порошок на листе под грибом:
Грибы, растущие близко друг к другу, обсыпают спорами шляпки своих низкорослых соседей.
Однако в природных условиях споровый порошок уносится ветром, смывается дождём, бывает затруднительно определить его цвет, если он насыпался на цветной лист или яркую шляпку. Приходится получать отпечаток спорового порошка в стационарных условиях.
Ничего сложного в этом нет! Вам потребуется:
- бумага (или стекло), куда будем собирать порошок
- стакан или чашка, чтобы накрыть гриб
- собственно, сам гриб
- немного терпения
Чтобы получить «spore print» дома, вам нужно взять относительно зрелый гриб. Грибы с нераскрывшимися шляпками, или слишком молодые, или грибы с сохранившимся покрывалом — не годятся для получения отпечатка.
Мыть гриб, выбранный для получения «spore print», не рекомендуется. Аккуратно отрежьте ножку, но не под самую шляпку, а так, чтобы можно было на этот обрезок поставить шляпку максимально близко к поверхности бумаги, но чтобы пластины (или губка) не касались поверхности. Если шляпка слишком большая, можно взять небольшой сегмент. Верхнюю шкурку можно смочить парой капель воды. Накрываем наш гриб стаканом, чтобы исключить сквозняки и преждевременное высыхание шляпки.
Оставляем на несколько часов, лучше — на ночь, при обычной комнатной температуре, ни в коем случае не в холодильнике.
Для навозника этот срок можно уменьшить, у них всё происходит слишком быстро.
Для относительно молодых грибов может потребоваться сутки и даже более.
В моём случае только через двое суток удались получить отпечаток такой интенсивности, что можно разобрать цвет. Качество получилось не очень, однако помогло чётко идентифицировать вид, порошок не розовый, значит, не энтолома.
Когда будете поднимать шляпку, будьте осторожны, не сдвиньте её, не смажьте картину: споры без движения воздуха падали вертикально вниз, так что мы увидим не только цвет порошка, но и рисунок пластинок или пор.
Вот, собственно, и всё. Мы получили отпечаток спорового порошка, можно фотографировать для определения или просто «на память». Не смущайтесь, если с первого раза не получилась красивая картинка. Главное — цвет спорового порошка — мы узнали. А остальное приходит с опытом.
Остался неоговоренным ещё один момент: какого цвета бумагу лучше использовать? Для светлого «spore print» (белый, сливочный, кремовый) логично использовать чёрную бумагу. Для тёмного, понятно, белую. Альтернативный и очень удобный вариант — делать отпечаток не на бумаге, а на стекле. Тогда, в зависимости от полученного результата, можно рассматривать отпечаток, меняя фон под стеклом.
Аналогичным образом можно получать «spore print» для аскомицетов («сумчатых» грибов). Следует учесть, что аксомицеты разбрасывают споры вокруг себя, а не вниз, так что накрываем их ёмкостью пошире.
Значение грибов в природе
Питательные вещества, разложенные грибами, в дальнейшем усваиваются другими растениями. Шляпочными видами питаются живые существа (животные и насекомые). Существуют и такие грибы, которые специально выращивают искусственным путем. Это шампиньоны и вешенки. Плесневелые грибы (аспергилл, пенициллы) используют для получения антибиотиков и даже твердых сыров. Спорынья (образующийся на злаковых культурах) применяется для борьбы со злокачественными опухолями.
Многие паразитические грибы причиняют вред живым организмам и растениям, вызывая заболевания. Немалый ущерб наносится древесине. Не рекомендуется использовать для деревянных построек зараженный строительный материал. Поскольку грибная культура может вызвать смертельное отравление, специалисты советуют относиться к ее сбору с большой осторожностью.
Особенности грибов паразитов (видео)
Грибы-симбионты
Симбиоз – сожительство различных организмов, при котором оба получают пользу. Грибы-симбионты участвуют в формировании двух симбиозов:
- лишайники, образованные в результате взаимодействия с водорослями и бактериями;
- микориза – с корневой системой растений.
Особенности питания
Грибы, оплетая мелкие корни растительных организмов, питаются органическими веществами, входящими в их состав. Такие действия не наносят вред растениям, а способствуют впитыванию из почвы полезных веществ (азот, фосфор, микроэлементы) и воды.
Названия и описания популярных грибов-симбионтов
Обычно шляпочные грибы относят к смешанному типу питания, которые могут получать органические вещества, как из растительных корней, так и перегноя.
Если уничтожить дерево-хозяина, то исчезнут и грибы, произрастающие под ними.
Грибы-сапрофиты
Сапротрофные организмы (редуценты, сапрофиты) питаются органическими соединениями, полученными в результате разрушения погибших животных и растений.
Особенности строения и питания
К сапрофитам относятся множество крупных грибов, состоящих из большого количества легких спор, позволяющих без усилий распространяться на другие источники питания.
Данная популяция грибов предпочитает селиться на остатках растительного происхождения:
- опавшая хвоя, листва;
- перья и рога;
- веточки;
- шишки;
- стебли однолетних трав;
- пни.
Из мертвых источников сапрофиты вытягивают питательные элементы. В зависимости от субстрата вырастают определенные виды грибов.
Примеры грибов-сапрофитов
Поскольку все живые организмы имеют начало и конец, сапрофиты занимают немаловажную роль в круговороте веществ, уничтожая природную биомассу, состоящую из моноорганических веществ. К съедобным грибам относят:
- сморчки;
- навозники;
- шампиньоны;
- зонтики.
Среди сапротрофных организмов есть и непригодные в пищу, которые представляют опасность для жизни человека.
Чем опасны грибы для человека (видео)
Грибы – паразиты
В отличие от грибов, выполняющих полезную деятельность, паразитирующие организмы не приносят пользы растению-хозяину, а разрушают его еще при жизни. Заражение дерева происходит через поврежденную кору. Споры грибов, перемещаемы с потоком воздуха, проникают через оголившиеся места и поселяются на древесине.
Во избежание заражения плодовых деревьев, необходимо своевременно предпринимать профилактические меры: полив в летние месяцы, укрытие на зиму, изоляция ранок при помощи садового вара. В случае появления паразитирующего нароста на стволе, дерево рекомендуется уничтожить, лучше сжечь.
Внешний вид и питание
Паразитирующие грибы бывают однолетниками и многолетниками, способными прожить до 25 лет. Различные виды особей отличаются друг от друга окрасом, формой, структурой, размером и продолжительностью жизни. По форме плодовые тела бывают полусферическими или шляпочными, а также схожими с копытом либо острием пики. Встречаются и бесформенные наросты в виде выпуклых или слоистых тел. Многолетники способны набирать до 10 кг веса и вырастать до размеров одного метра. Цветовой спектр паразитов также разнообразен. Структура тела бывает подобна древесине, либо мягкой коже.
Расселяясь на живых растениях, грибы питаются органическими веществами живых клеток хозяина. В результате дереву наносится огромный урон. Поселившись на сельскохозяйственных культурах, они приводят к образованию опасных болезней и уменьшают урожай.
Съедобные виды грибов-паразитов
Шляпочные грибы обычно относятся к сапротрофам. Реже встречаются паразиты, например, опенок. Вступая в симбиоз с корневой системой, грибы пронизывают ее микоризами, оплетающие корневые отростки.
Наличие кольца на ножке опенка легло в название гриба. Предпочитает расти большими колониями. Его солят, жарят, маринуют. Ценится за большое содержание минеральных веществ. Всего в 100 гр продукта находится суточная потребность организма в данных элементах.
Поскольку опята вызывают гниль дерева, они являются опасными паразитами. Черные шнурки грибницы проникают сквозь кору и, выделяя токсичные вещества, поражают древесину. В результате за 1-3 года может погибнуть молодое деревце. Старый экземпляр погибает через 10 лет. После того как на дереве поселяется гриб, его рост замедляется. Защитные вещества, которые вырабатывает дерево, не могут остановить процесс, а лишь только замедлить.
Грибом-паразитом, питающиймся соком дерева, является трутовик. Существует несколько разновидностей данной популяции. Хотя ядовитых представителей очень мало, в основном их используют в кулинарии из-за твердого тела. Некоторые виды считаются деликатесами. По вкусу серно-желтый трутовик напоминает куриное мясо. В некоторых странах трутовики специально культивируют на фермах.
Основные различия между грибами-сапрофитами и паразитами
Неправильно считать, что любые микроорганизмы, которые питаются органической пищей, являются паразитическими. К паразитам причисляют те организмы, которые выживают за счет других. Они могут селиться как внутри какого-либо тела, так и снаружи.
Сапрофиты питаются только останками растений либо животных. К ним относятся почвенные и плесневые грибы, а также плесневые бактерии. Таким образом, основные отличия между сапрофитами и паразитами заключается в нескольких особенностях:
- Метод существования и характер питания организмов: паразитические особи питаются за счет органических структур живого хозяина; сапрофиты живут на мертвых растительных телах.
- В отличие от паразитов, сапрофиты обычно не причиняют вред человеческому организму.
- Средой обитания для сапрофитов могут быть как живые, так и неживые структуры. Паразиты живут только в живом организме.
В некоторых случаях грибы из паразитов превращаются в сапрофитов, которые первоначально селятся на живых растениях, а после их гибели продолжают жить, питаясь мертвой древесиной. Такие грибы называются симбионтами.
Интересные факты о грибах (видео)
Грибы не обходят ни одно растительное сообщество, принимая участие в их жизни. Они тесно с ними сотрудничают, обеспечивая минерализацию органических элементов, а также активно участвуют в круговороте веществ в природе.
Собирать грибы без знаний и опыта — все равно что готовить рыбу фугу. Одна ошибка может стоить жизни. Некоторые ядовитые грибы маскируются под съедобные виды. Мы расскажем, как их различать.
Характерные признаки съедобных грибов
Все грибы делят на три группы:
- Несъедобные — вызывают отравление, вплоть до летального исхода.
- Съедобные — безвредны в свежем и переработанном виде.
- Условно съедобные — ядовитые или с едким вкусом, которые становятся съедобными после длительной обработки.
Четкого различия по внешнему виду для этих групп не существует. Поэтому легко ошибиться, если выделять какие-то отдельные черты. Есть только общие рекомендации, которые помогут сориентироваться в грибном мире.
На что обращать внимание:
- Структура шляпки. У большинства съедобных грибов нижняя часть шляпки трубчатая (похожа на поролон или губку). Но такой же структурой могут обладать и условно ядовитые. Пластинчатая шляпка характерна для токсичных видов. Здесь тоже есть исключения, например шампиньоны или сыроежки.
- Запах. У каждого вида свой. Безопасные грибы всегда пахнут приятно или нейтрально, а ядовитые резко или специфично (иногда запаха нет).
- Цвет мякоти на срезе не меняется, если гриб съедобный. У токсичных оттенок становится другой тональности (за исключением белой и бледной поганок).
- Кольцо на ножке есть разных видов. А клубневидное основание присуще поганкам и мухоморам.
У всех этих признаков есть исключения. Прежде чем идти по грибы, стоит изучить особенности местных съедобных видов и при сборе обращать внимание на детали.
Можно ли определить ядовитость гриба при варке?
Бытует мнение, что грибы можно протестировать на ядовитость старым дедовским способом. Для этого используют белый репчатый лук и чеснок. Грибы заливают кипятком и около получаса варят вместе с овощами. Если в процессе варки зубчик чеснока потемнеет, а луковица приобретет синеватый оттенок — значит среди грибов есть ядовитые экземпляры.
На самом деле овощи темнеют от тирозина, который может быть в составе съедобных грибов или отсутствовать в ядовитых. Поэтому таким способом грибы проверять нельзя. Он не дает никаких гарантий. Других надежных вариантов проверки тоже нет. Отсеять токсичные от безвредных можно только по внешним признакам.
Отличия съедобных грибов от несъедобных
У съедобных видов есть ядовитые двойники. Их различают по ряду характерных признаков:
- расцветка, форма и структура шляпки;
- размер;
- строение ножки;
- цвет мякоти на срезе.
🎏 Настоящий и ложный белый гриб
Белый гриб или боровик:
- светлая сетка по всей длине ножки;
- трубчатый слой у молодого гриба белый, у старого оливково-желтый;
- мякоть на срезе белая, цвет не меняет.
- верхняя часть светлой ножки покрыта темной сеточкой;
- у молодых экземпляров трубчатый слой бледно-розовый или почти белый, а у зрелых темно-розовый;
- на срезе мякоть быстро розовеет.
- на ножке красный сетчатый рисунок;
- красноватый трубчатый слой;
- мякоть на изломе становится лиловой.
🎎 Опята и ложные опята
- шляпка — буроватого цвета или коричневато-желтая, покрыта мелкими чешуйками;
- пластинки — белые или желтовато-белого оттенка;
- ножка — снизу цвет темнее, ближе к шляпке есть кольцо (или юбка).
- шляпка — окрашена в яркий оранжево-желтый или кирпично-красный цвет, без чешуек (гладкая);
- пластинки — желто-зеленоватого оттенка, быстро темнеют;
- ножка — у всех ложных видов без кольца;
- у некоторых видов неприятный запах.
👯♀️ Настоящие и ложные лисички
- шляпка — воронковидная, с плавным переходом к ножке, края неровные, загнутые и волнистые;
- окрас всего гриба однотонный — бледно-розовый, светло-оранжевый или светло-желтый;
- запах яркий, насыщенный, приятный;
- мякоть желтая, к середине белая.
- шляпка — округло-воронковидная, с ровными краями;
- окрас неравномерный, более яркий — медно-красный, охристый, красно-коричневый, ярко-оранжевый, в центре шляпки и по ножке темные пятна;
- запаха нет;
- мякоть оранжевая.
🕵️♂️ Пригодные в пищу и ложные маслята
Главное отличие съедобных маслят — скользкая поверхность шляпки. В сухую погоду она становится глянцевой. Кожица тянется, ее легко снять ножом. Мякоть желтоватая или белая, цвет не меняет. Шляпка коричневато-рыжая, с красноватыми бликами. Трубчатый слой желтого цвета. На ножке кольцо.
- шляпка — с фиолетовым отливом нездорового вида;
- ножка с кольцом;
- пластинчатая структура;
- мякоть на изломе синеет или краснеет.
- окрас шляпки грязно-бурого цвета;
- структура трубчатая, с вишневым оттенком;
- на ножке нет кольца.
👒 Шампиньон и бледная поганка
Главное отличие бледной поганки — клубневидное утолщение у основания ножки с мешковидным остатком покрывала. Она растет как будто из яйца. Белый цвет пластин и мякоти на срезе оттенок не меняет. Шляпка плоско-конусовидная. На ножке есть кольцо. Запах сладковатый, почти не ощущается.
Природа многогранна и в ней существует великое разнообразие всевозможных видов животных, растений и микроорганизмов. Однако существует одно уникальное царство, непохожее на все остальные, сочетающее в себе признаки как растений, так и животных — это грибы. Их классификация весьма обширна и неоднозначна. Делятся они по различным критериям. Самыми ценными среди них считаются грибы 1 категории .
Съедобные и несъедобные грибы: классификация по пищевой ценности
В нашей стране существует огромное количество видов грибов, о некоторых из них многие люди даже ни разу не слышали. Но любителям «тихой охоты» охоты следует быть внимательными, ведь среди огромного количества видов многие — несъедобные и ядовитые грибы.
Это интересно: Пешня для зимней рыбалки своими руками: чертежи
II Категория
Вторая категория включает в себя уступающие по качеству первой категории, но, всё же, хорошие и ценные грибы
- Груздь золотисто-желтый
- Груздь дубовый
- Груздь серый лиловеющий
- Дубовик крапчатый
- Дубовик обыкновенный
- Заячий гриб, гриб каштановый
- Масленок зернистый, летний
- Масленок обыкновенный, поздний
- Подосиновик, красноголовик
- Сыроежка белая, подгруздок белый
- Шампиньон съедобный
Съедобные грибы
Классификация этого вида подразделяется на 4 категории:
— Первая – грибы, которые славятся своими вкусовыми качествами и не требуют специальной обработки. Это, конечно, белый гриб, настоящий груздь и рыжик.
— Третья категория, как правило, включает грибы, которые имеют средние вкусовые свойства, и собирают их только в то время, когда не уродились ценные плоды первой или второй категории. К ней относят черный груздь, моховики, лисички, сморчки, некоторые виды сыроежек.
— Четвертая категория – грибы не отличаются высокими вкусовыми показателями, собирают их только любители. К этой категории относятся луговой и летний опенок, рогатики, трутовики, вешенки, навозники.
Таблица по степени съедобности
Как известно, далеко не все грибы можно употреблять в пищу без вреда для здоровья, несмотря на всю их питательность. Это связано с тем, что представители царства содержат в своем составе вещества, являющиеся токсичными для человеческого организма.
Однако в некоторых плодовых телах концентрация токсинов минимальна, что делает их безопасными и съедобными для человека. Именно по количеству ядовитых веществ в плодовом теле, грибы были разделены на 3 группы:
| Название группы | Характерные особенности | Представители |
| Съедобные | Приятный вкус и аромат. Не вызывают отравления, вне зависимости от способа приготовления. | Шампиньон, белый гриб, подберезовик, груздь настоящий, лисички, рыжик. |
| Условно-съедобные | Количество вредных веществ в плодах влияет на их вкусовые качества. Представители имеют горьковатый вкус и резкий, иногда неприятный запах. Их употребление разрешено только после длительной варки (более 60 минут) с предварительным вымачиванием в холодной воде. Некачественная термическая обработка грибов может стать причиной отравления. | Свинушки, волнушки, рядовки, валуи, сыроежки, черные грузди. |
| Ядовитые | Содержат большое количество токсичных и ядовитых веществ, которые не распадается под длительным воздействием высоких температур. Абсолютно не съедобны. Их употребление может привести к серьезным нарушениям в работе организма и даже смерти. | Бледная поганка, сатанинский гриб, ложный опенок, мухомор. |
Знания о том, к какому типу относится конкретный представитель, позволят избежать отравления, которое не редко приводит к летальным последствиям.
Условно-съедобные грибы
Классификация такова, что к этой группе относят плоды, содержащие вредные и горькие вещества. Кроме того, они могут обладать неприятным вкусом или запахом. Использовать их в пищу можно только после специальной обработки, кипячения, вымачивания со сменой воды, отваривания с удалением отвара. К этой группе относят волнушки, сморчки, груздь черный, строчки, свинушки и некоторые виды сыроежек, которые обладают горечью. К примеру, сыроежки и сморчки следует варить пять минут, затем отвар слить, а грибы потушить, пожарить или добавить в суп.
III Категория
Третья категория включает в себя грибы со средними вкусовыми качествами:
- Валуй
- Волнушка розовая
- Волнушка белая
- Груздь осиновый, тополевый
- Груздь черный
- Моховик желто-бурый
- Моховик зеленый
- Моховик пестрый, трещиноватый
- Опенок настоящий, осенний
- Подберезовик, обабок
- Польский гриб
- Сморчок конический
- Сморчок обыкновенный
- Строчок обыкновенный
- Сыроежки
IV Категория
Грибы четвёртой категории – остальные съедобные грибы, но их собирают чаще всего лишь особо заядлые грибники