Осенняя пора богата не только урожаем ягод, фруктов и овощей. Леса дарят нам огромное разнообразие грибов. Сушка грибов на зиму позволяет продлить удовольствие от грибных блюд. Но это задача одновременно и простая, и требующая определенных знаний и навыков.
Чтобы правильно высушить грибы на зиму и сохранить их пригодными для употребления, нужно руководствоваться определенными правилами, о которых мы и расскажем в этой статье – вы узнаете, как сушить грибы в духовке, в микроволновке, аэрогриле, на солнце, а также как их лучше хранить и готовить.
Также следует помнить, что по массе сушеные грибы составят лишь одну 10 часть от массы свежих. То есть, из 10 кг вы получите 1-1,5 кг сушеного продукта.
Какие грибы подходят для сушки, а какие нет
Для сушки желательно выбирать трубчатые грибы (маслята, подберезовики, белые, подосиновики, маховики) . Это объясняется несколькими причинами.
Во-первых, сушеные пластинчатые грибы (к ним относятся грузди, лисички, сыроежки, опята, шампиньоны) могут горчить после сушки. Во-вторых, их часто путают с ядовитыми пластинчатыми грибами. Из пластинчатых иногда подвергают сушке лисички, опята, рыжики и вешенки. А совершенно не пригодными для такой заготовки считают грузди, волнушки и валуи. Их на зиму лучше посолить или замариновать.
Ну и конечно, наиболее высокими вкусовыми качествами в сухом состоянии отличаются белые грибы. Профессиональные кулинары даже считают, что сушеные белые грибы более ароматны и вкусны при приготовлении блюд, чем свежие.
Обработка грибов перед сушкой
При чистке грибов перед сушкой нельзя смачивать их поверхность водой. При помощи ножа надо соскаблить загрязнения, и при необходимости еще можно протереть чистой, слегка влажной тряпочкой.
Для чистки используют ножи из пластмассы, нержавейки или керамики, так как металлические ножи часто вызывают почернение грибов.
Также помните, что червивые и порченные грибы не годятся для сушки.
Как посушить грибы в духовке
Порезанные на кусочки свежие грибы закрепляют на крепкой шелковой нитке или раскладывают на решетку. Предварительно их подвяливают на воздухе, а только затем ставят в духовку или печку.
Температура в духовке или печи должна составлять 40-60°С. Противень застилают пекарской бумагой и на нее выкладывают грибы. Пекарская бумага нужна, чтобы грибы не приклеились к противню в процессе сушки. Некоторые хозяйки по этой причине используют для сушки силиконовые формы.
Сушка грибов в духовке должна проходить с приоткрытой дверцей. В этом случае влага может спокойно испаряться, не создавая повышенную влажность в замкнутом пространстве, благодаря чему у ваших грибов не будет шанса свариться. Если сушеные грибы сохраняют пластичность, но при этом легко ломаются, но еще не крошатся, значит, степень сушки уже достаточная.
Примерное время сушки грибов в духовке – около 8-10 часов. Оно зависит вида и размера грибов.
Сушка грибов в аэрогриле
Этот современный агрегат можно приспособить и для сушки грибов – удобно и быстро. Грибы гарантированно не потемнеют при сушке, единственные минус такого способа – это небольшая вместительность.
Очищенные и порезанные грибы положить на решетку, температурный режим установить на 60 градусов, скорость установить самую высокую, крышку не закрывать, а застопорить ее чем-нибудь деревянным (палочкой от мороженого, шампуром или палочкой для суши). Время сушки – от полутора до 3-х часов.
Как сушить грибы на солнце
Можно проводить эту процедуру и на открытом воздухе под жарким солнцем. Грибочки раскладываются в один слой на плоскую поверхность, которую перед этим желательно застелить или толстой бумагой или сухой чистой тканью. При этом грибы нужно накрыть марлей, а в пасмурную погоду убирать в дом. Сушатся грибы естественным образом от 2-3 дней до 1 недели (все будет зависеть от количества солнца и уровня влажности).
Сушка грибов в микроволновке
Сушка грибов в микроволновке осуществляется в 2-3 этапа. Подготовленные грибы кладут в специальную посуду для микроволновки, включают микроволновку на минимальную мощность ( от 100 до 150 Вт) на 20 минут. Затем дверцу печки надо приоткрыть на 10 минут для проветривания. И повторить эту процедуру еще 2 или 3 раза (в зависимости от вида грибов).
Как сушить сморчки и строчки
При сушке сморчков и строчков лучше не использовать духовку, так как этот вид грибов легко пригорает. Для них лучше использовать естественную сушку на солнце.
Высушенные сморчки и строчки для безопасности нужно выдержать два месяца, и лишь после этого из них можно готовить блюда.
Как правильно хранить сухие грибы
Хранят готовый продукт в матерчатых мешочках, стеклянных банках или в бумажных пакетах, лучше при невысокой температуре (идеально при 10-15°С). Тара должна быть хорошо закрыта, так как сухие грибы очень легко впитывают окружающие запахи и влагу.
Оптимальный срок хранения сушеных грибов – не больше года, так как при длительном хранении пищевая ценность их снижается – они теряют белковые вещества.
Ну и напоследок, 2 совета по приготовлению сушеных грибов
• Перед готовкой сухие грибы стоит подержать в соленом молоке – несколько часов, а лучше всю ночь. При таком способе размачивания они становятся как свежие.
• При готовке блюда из сушеных лисичек можно добавить чуть-чуть соды – грибы станут более мягкими.
При выполнении вышеперечисленных правил сушки грибы на зиму будут заготовлены с отличными вкусовыми качествами, а значит, обеспечат безупречный аромат и питательность любимых блюд.
Строчки часто путают со съедобными грибами сморчками.В сыром виде смертельно ядовиты.Однако,бытует мнение,что после тепловой обработки их можно есть.Но,яд,содержащийся в грибах полностью не убирается.Во многих странах эти грибы считаюся ядовитыми.
Сморчок съедобный гриб.Не зная,как их заготавливать,но с луком и сливками жарить вкусно.У нас в области это первые весенние грибы.
Сморчки со строчками — это грибы которые первыми появляются весной. Многие конечно больше предпочитают именно сморчки т.к строчки все же ядовиты, хотя и первые относятся к условно-съедобным грибам тоже и без первичной термо обработки их нельзя употреблять в пищу чтобы не отравиться, причем смертельно. Знаю что сморчки заготавливают, однако их надо отварить предварительно и воду слить, это после того когда очистили лесные дары от грязи.
Сморчки можно засушить
Это делается в духовке при 50 градусах примерно 2-3 часа. Сушим молодые и большие экземпляры.
Еще сморчки можно мариновать.
Сначала грибы пару часов вымачиваем, очищаем от грязи. Затем отвариваем, после закипания воду сливаем. Потом промываем и еще раз провариваем, но уже с солью. Далее делаем маринад, сморчки кладем в стерилизованные банки и заливаем маринадом, завинчиваем крышкой или закатываем. Храним в прохладном и темном месте.
Заготавливают еще и строчки, но я их не буду рекомендовать в пищу.
Заготовка грибов — это благородное дело. Зимой будет, что поставить на стол.
Единственное, если речь идет о строчках или сморчках, но надо делать правильно заготовку, иначе возможно отравление. Гриб-то считается условно съедобным, а значит требует правильной обработки, готовить так, чтобы прошел термообработку. Следует добавить, что вне пределов России данный гриб не только несъедобен, а еще опасен. Как, например, в Польше.
Строчки — одни из первых весенних грибов. При правильном приготовлении получаются весьма вкусными. Их называют «грибами русичей».
Только желательно не ошибиться, принимая сморчки за строчки или наоборот, — грибы очень похожие, но отличаются.
Так, сморчок стройный, со светлой охристого цвета шляпкой «складками».
А строчки внешне с «мозговидной» шляпкой, приземистые и не яйцевидные, в отличие от первых.
В Западных странах особенно уважают сморчки, считая изысканной едой.
Итак, что можно сделать из строчков или сморчков?
Как любые иные грибы засушивают, маринуют.
Грибы можно сушить, а для этого придерживаться следующих пунктов:
Продукт помещают на хранение в банки, холщовые мешочки.
Маринованные сморчки вкусны. Приготовить можно так: на 1 кг грибной массы идет 1 чайная ложка соли плюс специи — горошин пера круглого — 30 штук, листа лаврового — 6 штук, лимонной кислоты и уксуса 6% одну четвертую чайн. ложки и три столовых, соответственно, плюс если угодно, то гвоздика или корица.
Сморчки — это съедобные лесные грибы, родственные трюфелям и ценимые как поварами, так и гурманами. Землистый, ореховый и дымный вкус, а также уникальная сотовая структура и форма делают эти лесные грибы звездой любого блюда, тем более, что при приготовлении они не нуждаются в небольшом украшении.
К сожалению, у сморчков короткий сезон, часто в некоторых районах всего несколько недель, а в некоторые годы даже не урожай. Это еще одна причина для сохранения этих любимых грибов путем их сушки, чтобы вы могли наслаждаться ими в любое время. К счастью, сморчки легко сушить в домашних условиях, и их можно хранить в герметичных контейнерах при комнатной температуре до 6 месяцев. (Для более длительного хранения храните их в морозильной камере.) После высыхания вы просто повторно гидратируете их, чтобы использовать в таких рецептах, как тушеные сморчки или ризотто со сморчками.
Однако, прежде чем сушить их, их необходимо очистить, а сморчки требуют более тщательной очистки, чем большинство грибов. Простое протирание влажным полотенцем не избавит от грязи с губчатых сторон грибов-сморчков. Начните с замачивания в холодной воде, промойте сморчки, а затем вытащите сморчки из воды, оставив все песчинки. Хорошо слейте воду и промокните сморчки бумажными или чистыми кухонными полотенцами. Теперь вы готовы сушить сморчки, что можно сделать одним из трех способов.
Метод 1: сушка на воздухе сморчков
Для этого метода вам не потребуется никакого оборудования, за исключением некоторых швейных принадлежностей. Сморчки нанизывают и затем сушат на воздухе.Вам понадобится большая игла для штопки или игла для пряжи, а также хлопковая нить для квилтинга, нить для пуговиц или старинная зубная нить.
Проденьте продольно очищенные сморчки в иглу и нить, завязывая нить / мулине на каждом конце каждого гриба сморчков, чтобы они оставались на месте; оставьте не менее 1/2 дюйма между каждым сморчком, чтобы вокруг каждого гриба могло циркулировать много воздуха. Повесьте нитки сморчков в прохладном сухом месте, пока они полностью не высохнут и не станут ломкими, от 2 дней до недели.
Метод 2: сушеные сморчки
Если вы не возражаете, чтобы духовка оставалась на очень низкой температуре в течение нескольких часов, метод сушки в духовке — это простой способ высушить сморчки. Установите решетки для охлаждения на противни и разложите очищенные сморчки на решетках. Или выньте решетки из духовки и используйте стеганые нити, нить для пуговиц или невощеную зубную нить, чтобы привязать сморчки за стержень к решеткам духовки, чтобы сморчки свисали с решеток. Установите решетки обратно в духовку.
Независимо от того, кладете ли сморчки на решетку для охлаждения или подвешиваете их на решетках духовки, вам необходимо нагреть духовку до 130–140 ° F и дать сморчкам настояться, пока они полностью не высохнут и не станут ломкими — около 8 часов.
Метод 3: используйте пищевой осушитель
Если у вас есть пищевой дегидратор, вы будете рады узнать, что сморчки хорошо сохнут в этом оборудовании. После того, как сморчки будут очищены и высушены, выложите их на решетку одним слоем. Установите дегидратор на 110 F и сушите около 10 часов.
Регидрат сушеных сморчков
Высушенные сморчки легко регидратировать. Просто налейте необходимое количество в миску и залейте водой. Оставьте на 20 минут, пока сморчки не станут мягкими и податливыми. Оставьте жидкость для замачивания, чтобы использовать ее в блюде, которое вы готовите, или используйте ее как толчок для приготовления вегетарианского бульона, если хотите.
Для соусов для ризотто и пасты вы можете замочить сморчки в кипящей воде; это придаст жидкости больше землистого вкуса, которую затем можно использовать в ризотто или соусе.
Человеку известно три разновидности съедобных грибов сморчков (Morchella). Одни называются «обыкновенными», вторые – «коническими» и третьи – «колпачок» (или «сморчковая шапочка»). Узнать гриб сморчок среди других его сородичей можно по характерной форме шляпки спора: продолговатое, яйцевидное образование с неровными бороздочками, напоминающими пчелиные соты, в высоту достигает 15 сантиметров и в ширину – до 10 сантиметров. Цвет шляпки гриба коричневый, оттенок от цвета охры до светлого кофейного. Черенок (ножка) обычно белый или немного желтоватый. Он коротенький (около 5 сантиметров), гладкий и полый внутри, у основания слегка расширен. Если попытаться разломить сморчок, то он крошится, источая стойкий грибной аромат.
Где встречается сморчок?
На территории России сморчки встречаются повсеместно. Грибники знают их как самые ранние грибы (появляются в лесах в апреле-мае). Кстати, данный гриб очень почитаем в Соединенных Штатах. Так, например, отварные сморчки являются неотъемлемым блюдом банкетного угощения на традиционном съезде американских микологов (ботаников, изучающих грибы).
Средой обитания сморчки выбирают для себя лесистую местность со смешанной или лиственной растительностью: предпочитают опушки и мшистые низины, кромки полей и лесные окраины, пустоши и пожарища. Пробрались эти грибы и на огороды, в палисадники, а иногда пробиваются среди газонной растительности. Ботанические наблюдения свидетельствуют о том, что представители данного вида грибов «не любят сидеть на месте», но окончательное объяснение феномена «миграции» сморчка так и не найдено.
Состав и свойства продукта
В свежих грибах содержится около 3% азотистых веществ, сахара – всего 1%, зато ароматических веществ – очень много. В сморчках обнаружен полисахарид (FD4). Употребляя этот гриб в пищу, человек убережет свой зрительный орган от помутнения хрусталика: влияет на укрепление глазных мышц.
В 100 граммах продукта содержится около 23 ккал. Энергетическая ценность: около 3% белков, 2% углеводов и всего лишь 0,4% жиров.
Как приготовить сморчки
Российские грибники относят сморчки к «условно» съедобным грибам. Из-за вкусовых особенностей, сморчок в России попал в продукты третьей категории, хотя европейцы рассматривают его, как деликатес.
Как и множество грибов, сморчки перед основным этапом приготовления (жаркой, тушением и так далее) следует хорошенько отварить. Заметим, что грибной «бульон» выбрасывается.
Вкуснейшее блюдо – тушеные сморчки в соусе, сметанном, например. Приготовленные в сметане грибы могут быть как отдельным гарниром, так и ингредиентом в рецептах выпечки.
Как варить сморчки
Сначала сморчки нужно очистить и хорошенько промыть. Затем замачиваем гриб в холодной воде минимум на 60 минут. Термическая обработка длится 20-25 минут (воду следует подсолить).
Как заготовить сморчки впрок
Соление и маринование сморчков не распространено, но этот гриб отлично заготавливается путем сушки. Период сушки сморчка – не менее трех месяцев.
Этот гриб в высушенном виде требует специальной процедуры хранения: продукт очень быстро впитывает влагу, может отсыреть и заплесневеть, поэтому рекомендовано хранить грибы в бумажном пакете или коробе, в сухом месте. Высушенные сморчки перетирают в порошок, который затем добавляют в блюда в качестве натурального грибного «ароматизатора».
Сморчки конечно не белые грибы, но при правильной засолке, вполне годятся в пищу. В этой статье – все о том, как правильно заготовить сморчки на зиму: уникальные рецепты приготовления вкусных маринованных грибов в домашних условиях. Сморчки можно сушить – научимся делать это правильно.
Сморчки — тоже грибы
Поистине, о вкусах не спорят. В Европе сморчок является признанным деликатесом, а в России его относят к группе условно-съедобных грибов. Европейские гурманы добавляют грибы в жаркое, наслаждаются супом из сморчков, употрeбляют грибы тушёными с мясом и овощами.
Издавна известно свойство сморчков – восстанавливать зрение, а также помогать при суставных болях при ревматизме и артрите. Народная медицина широко применяла грибы для нетрадиционного лечения заболеваний. В настоящее время фармацевтическая промышленность выпускает биологически активные капсулы на основе сморчков.
Сморчки любят селиться на опушках леса, старых кострищах, в канавах и вдоль дорог. Гриб имеет полую ножку и высокую, вытянутую, коническую шляпку, которая состоит из складчатых ячеек, похожих на соты. Ячейки на шляпке располагаются хаотически, создавая причудливый извилистый рисунок. Цвет шляпки – от светло-серого до бурого. Нежная мякоть сморчка имеет хаpaктерный аромат, приятный вкус, цвет мякоти – белый.
Сушеные сморчки в домашних условиях
Следует заметить, что для сушки подходят молодые грибы с хорошим тургором, приятным ароматом, не поврежденные. Для сушки подойдут целые грибы – сморчки можно предварительно не нарезать на части. Перед сушкой грибы не моют – их очищают от лесного мусора и протирают влажной тряпкой или губкой.
Сушим сморчки в духовке
На металлический противень, проложенный пекарской бумагой, выкладывают в один слой очищенные сморчки. В духовке разводят огонь, следя за температурой, которая не должна превышать +70С. Противень с сырыми грибами закладывают в духовку и сушат грибы, периодически поворачивая.
Совет! При сушке сморчков нельзя оставлять грибы без внимания – очень легко они могут пригореть.
Высушенные сморчки хранят в идеально сухом месте. Готовый продукт отличается нежным грибным ароматом. Правильно высушенные сморчки не ломаются, на ощупь сухие, обладают незначительным весом.
Важно! Сухие сморчки можно применять в пищу по истечении 3-х мecячного срока.
Сморчки: сушка грибов в микроволновке
Перед тем как приступить к сушке сморчков в микроволновке, осмотрите сырье, удаляя гнилые, треснутые, зараженные экземпляры. Очистите здоровые грибы от приставших хвоинок, пыли, мха с помощью сухой мягкой тряпки.
Совет! Постарайтесь очистить грибы без мытья, которое усложняет процесс высушивания.
Очищенные грибы нанизывают на суровую нитку и вывешивают для подвяливания на солнце. Между отдельными грибами стоит оставить больше свободного места, чтобы не препятствовать доступу свежего воздуха и обеспечить равномерное высушивание.
Подвяленное сырьё выкладывают на стеклянном поддоне и помещают в микроволновую печь на 20 минут (мощность — 100-180 Вт). Затем со стеклянного поддона сливают выделившийся грибной сок, дают сморчкам остыть в течение 5 минут, и повторяют цикл до полного высыхания сырья. Готовые грибы не должны крошиться, ломаться, выделять жидкость.
Сколько понадобиться циклов для полного высушивания сморчков? Этот вопрос решается только пpaктическим путем – все зависит от толщины грибов, их первоначальной влажности и прочих причин. На протяжении многих лет сухие сморчки можно хранить без опасения их порчи – сухие грибы остаются ароматными, не меняю вкуса и пригодны к употрeблению.
Совет! Для хранения сухих грибов необходимо использовать герметичные емкости, а также хранить сморчки подальше от пряных трав и ароматных продуктов, чтобы грибы не впитали посторонние запахи.
Как высушить сморчки в естественных условиях
Следует заметить, что сморчки можно высушить естественным путем, без применения печей и нагревания. Но такая сушка может продлиться довольно долгое время – может потребоваться до 3 месяцев.
Перебранные и очищенные сморчки нарезают на кусочки и раскладывают на поддоне, застеленном пергаментом. Сушат грибы длительный срок на свежем воздухе, не забывая периодически переворачивать сырье. Высушенные кусочки сморчков очень ломкие, поэтому обычно сухие грибы перетирают в порошок, используя как приправу при приготовлении горячих блюд из овощей и мяса. Грибной порошок хранят в стеклянной таре с притертой пробкой.
Сморчки: маринуем грибы правильно
Маринованные сморчки обладают нежным пикантным вкусом, употрeбляются как самостоятельное блюдо (холодная закуска).
Приготовленные грибы необходимо тщательно промыть несколько раз в проточной воде. Необходимо тщательно обработать шляпки, в изгибах которых остается пыль и элементы лесной подстилки. Очень крупные грибы можно разрезать на несколько частей.
- обработанные сморчки – 1 кг;
- вода для маринада – 0,6 л;
- соль, сахар, приправы пряные, уксус, чеснок – по вкусу.
Подготовленные грибы выкладываются в кастрюлю, заливаются чистой водой. В воду добавляются соль, сахар и приправы, после чего кастрюлю помещают на огонь. При закипании на воде образуется пена, которую следует убирать деревянной ложкой.
Уксус добавляется в кипящую воду (1 ч. л. уксусной эссенции). Во время варки стоит попробовать маринад на вкус – если на ваш вкус чего-то недостает, стоит присолить воду или добавить пряностей.
Маринованные грибы остужают, складывают в чистые стеклянные банки, заполняя пустые места готовым маринадом. Для вкуса в банку можно добавить ложку очищенного подсолнечного масла. Употрeбллять грибы можно через сутки.
Как развести сморчки в собственном саду
Сморчки появляются в лесу весной, именно в это время можно заготовить материал для разведения грибов в собственном саду. Собранные сморчки заливают холодной водой, несколько раз тщательно прополаскивают, добиваясь, чтобы поры гриба высыпались в воду.
Лучшее место для выращивания сморчков — яблоневый сад. Именно там, в листовом опаде, быстро сформируется грибница, которая на следующий год даст жизнь молодым сморчкам.
Грибы из кастрюли следует разбросать под яблоневыми деревьями, полив сверху водой, в которой плавают споры сморчков. Затем поверх грибов развеять древесную золу. На зиму место посадки грибов следует тщательно укрыть соломенной подстилкой или опавшими листьями яблони.
Весной верхняя часть подстилки убирается. В этот год образуется разветвленная грибница, поэтому нельзя перекапывать и рыхлить землю в месте посадки. Молодые грибы можно употрeбллять в пищу, использовать в зимних заготовках, сушить.
Можно ли как-то заготовить эти вкуснейшие грибы на зиму?
Строчки и сморчки можно сушить. При сушке эти грибы становятся безвредными. Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Перед нанизыванием их на суровую нить, грибы очищают влажной тканью, удаляя сор из складок, подрезают корешки. Размещают на нити на некотором расстоянии друг от друга, избегая соприкосновения вплотную.Сморчки и строчки сушат на воздухе в прохладном проветриваемом помещении, не в печах и не в духовке.
Из этих сушеных грибов можно приготовить грибной порошок.
Прежде всего не стоит забывать, что эти грибы условно-съедобные. Обычным засаливанием или маринованием никогда не занимались — просто осенью других грибов полно. А вот замораживать пробовали: замораживали предварительно отваренные строчки, да и то только для лета — до зимы не дотянули, всё пожарили уже к концу июня. Вкус не теряется, такой-же как и только что собранных.
Строчки как заготовить на зиму я не знаю. Всю жизнь их считали ядовитыми грибами и никогда не собирали и уж тем более не ели. Дед говорил, что даже в голодные времена не брали этих грибов. По ядовитости строчок как и бледная поганка. Да еще и яд в нем не поддается термической обработке. Поэтому советовать ничего не буду, так как не едим мы этих грибов.
Вот со сморчками совершенно другое дело — это одни из ценнейших и вкуснейших грибов. В принципе храним только замороженные, так как съедаем очень быстро. Но знаю сушат и кстати у сморчков только шляпки. Сушить можно нанизав на нить и развесив, а можно и в духовке на листе — лишь бы не превышать 50 градусов. Можно и замариновать как любые другие грибы по своему рецепту.