Белые грибы из рода Боровиков издавна славятся своими вкусовыми и питательными качествами. Использование их в кулинарии придаст изысканность даже самому тривиальному блюду. Поэтому вопрос о том, как сохранить белые грибы на зиму встает перед каждой хозяйкой, желающей наслаждаться их вкусом после окончания сезона сбора. Существует несколько способов сберегания этого ценного продукта.
Читайте в этой статье:
Сушка
Высушивание – самый простой и действенный способ хранения белых грибов. В таком виде они используются в супы и другие горячие блюда.
Для того чтобы они не утратили вкусовые свойства, осуществлять процесс необходимо с учетом определенных рекомендаций:
- Продукт одинаково эффективно сушится под действием солнечных лучей и ветра, а также при помощи специальной сушилки для овощей или тепла газовой плиты.
- Перед закладкой на сушку боровики не следует отваривать, а только вымыть и просушить полотенцем.
- Процесс должен проходить быстро, поскольку медленное высушивание чревато загниванием плодовых тел.
Если белые грибы решено сушить на открытом воздухе, их необходимо перебрать, крупные разрезать, а затем нанизать на нитку, которую подвесить в выбранном месте.
Заморозка
Для сохранения свежих боровиков в домашних условиях оптимальным является их заморозка. Перед закладкой в морозильную камеру их необходимо тщательно вымыть, устраняя загрязнения с поверхности. Затем высушить на бумажном полотенце и измельчить на средних размеров брусочки.
После подготовительного этапа грибы необходимо разложить по зип-пакетам или специальным пластиковым контейнерам. Объем каждой порции нужно рассчитывать с учетом того, что повторной заморозке плодовые тела не подвергаются. Поэтому при необходимости приготовить блюдо нужно достать одну упаковку, содержимое которой будет использовано полностью.
Также можно замораживать боровики, предварительно обжаренные или отваренные, но хранить без специй и добавления других компонентов.
Маринование
Белые грибы очень вкусны в маринованном виде, при этом их можно использовать как самостоятельное блюдо на любом застолье. Существует множество методов сохранения их в таком виде, но можно воспользоваться следующим рецептом.
Компоненты (количество из расчета на один литр воды):
- боровики – 1 кг;
- уксус – 95 мл;
- соль каменная – 55 г;
- лист лавра – 3 шт.;
- гвоздичка – 4 шт.;
- черный перец душистый – 4 горошинки;
- лук репчатый – 1 головка.
- Боровики перебираем, удаляя порченные. Моем под проточной водой и чистим.
- Нарезаем достаточно крупными кусочками, потому что плодовые тела имеют свойство уменьшаться в размерах при термической обработке. Если все экземпляры маленькие, оставляем их не тронутыми.
- Складываем в глубокую кастрюлю и наливаем стакан воды. Ставим емкость на огонь и ожидаем, пока закипит.
- Убавляем огонь и варим не менее 20 минут, но не более этого срока.
- Аккуратно выливаем отвар в другую кастрюлю, оставляя боровички стекать на дуршлаге.
- В жидкость кладем специи и снова ставим на огонь. После закипания вливаем уксус и кладем грибочки.
- Пока продукт варится еще 15 минут, стерилизуем вымытые банки и крышки любым удобным способом.
- Выкладываем продукты следующим образом: на дно емкостей колечки лука, далее боровики и заливаем отваром со специями. Укупориваем и переворачиваем кверху дном для самостерилизации.
- После остывания переносим в холодное место.
Несмотря на то, что настоящие белые грибы абсолютно безопасны для человека, собирать их необходимо с осторожностью, чтобы не положить в лукошко ядовитые двойники. По этой же причине не следует покупать уже засушенные или замаринованные грибочки. Надо быть уверенным в качестве свежего продукта, чтобы наслаждаться его вкусом зимой без риска оказаться в больнице.
Прошли дожди, и вновь вернулось тепло, а это значит, что через день-другой в лесах появятся разнообразные грибы. Сезон открыт, – отправляемся на охоту! И главное в этой охоте будет не собрать лесной урожай, а правильно его сохранить. Ведь грибы продукт скоропортящийся, так что весь «улов» надо будет переработать как можно быстрее.
Помните, что мытье способно уничтожить грибы в том случае, если вы собираетесь их сушить не в сушилке, а любым другим способом. Так что для естественной сушки или сушки в духовке , грибы не моют, а аккуратно очищают от мусора с помощью ножа и влажной салфетки. После чего нарезают на порционные кусочки, раскладывают на противень и отправляют в духовой шкаф, где сушат в режиме конвекции при открытой дверце (температура сушки 50-60 градусов). Как вариант, можно нанизать грибы на нитки как бусы и развесить в хорошо проветриваемом помещении. При наличии сушилки о сохранности грибов можно не думать. Смело вымывайте их до идеального состояния и раскладывайте на поддонах – менее чем за сутки сухие грибы можно будет переложить в стеклянные банки. Подготовленные этим способом грибы не обязательно мыть и замачивать перед готовкой – их можно сразу добавлять в борщи и жаркое.
Для хранения в замороженном виде грибы лучше всего не только почистить, но и отварить в подсоленной воде. Такой полуфабрикат занимает совсем немного места, кроме того, его можно отправлять на сковородку прямо из морозилки. Сложнее всего почистить мелкие маслята, а ведь именно они подходят для заморозки лучше всего. Вы можете воспользоваться следующим способом: бланшировать вымытые грибы в кипящей воде около минуты и тут же забросить их в ледяную воду. Затем маслята отбрасывают на дуршлаг. После этой процедуры шляпки очищаются легче, вот только грибочки становятся еще более скользкими, чем обычно. Чтобы грибок не выскальзывал из рук, прежде чем подцеплять кожицу ножом, можно наклеить на шляпку кусочек туалетной бумаги. Хотя лучше чистить маслята прямо в лесу, ведь в первые несколько часов после сбора сделать это намного легче. Да и, вернувшись домой, вы будете избавлены от неприятного кропотливого труда, когда за вечер надо перечистить целую корзину маслят.
Те, кто не хочет хранить грибы в виде полуфабрикатов, а желает получить сразу готовый продукт, могут воспользоваться засолкой или маринованием. Холодный способ засолки позволяет солить грибы без термической обработки. Собрал в лесу, пересыпал солью, поставил гнет и вроде бы готово. Некоторые грибники считают, что холодным способом можно солить практически любые грибы. Это не совсем верно. Большинство трубчатых грибов безопасны в сыром виде (за исключением маслят, для которых термическая обработка обязательна). С этой точки зрения, солить их холодным способом можно. Вот только убрать песок и остатки земли довольно сложно (мыть то трубчатые грибы перед засолкой нельзя), так что готовый продукт будет неприятно поскрипывать на зубах. Пластинчатые же либо слишком хрупкие, либо слишком жесткие. Скажем, при попытке засолить сыроежки, вы получите малоаппетитное крошево, а зонтики или опята, засоленные холодным способом, станут похожи на соленые по вкусу тряпочки. Так что для холодного способа засолки подходят преимущественно грузди и рыжики.
Каждый вид грибов солят по отдельности. Грузди предварительно несколько суток (не менее 12 часов) вымачивают в холодной воде, меняя ее раз в сутки, чтобы убрать лишнюю горечь (крупные грибы лучше разрезать). Рыжики готовы к процессу сразу после сбора. Их аккуратно промывают под струей проточной воды. Ножки грибов обрезают (их можно засолить отдельно), а шляпки укладывают в эмалированную посуду пластинками вверх (не забудьте насыпать немного соли на дно кастрюли). Каждый слой грибов пересыпают солью. Количество соли можно брать произвольное, но, естественно, солят грибы щедро (традиционно берут от 20 до 50 грамм соли на килограмм грибов). Сверху на грибы кладут гнет. Через сутки рыжики дадут сок. Свежие порции грибов можно закладывать в ту же кастрюлю, не забывая каждый раз добавлять соль. В конце сезона грибы для удобства раскладывают по стеклянным банкам (важно, чтобы рассол полностью покрывал грибы) и прячут для дозревания в холодильник. Через месяц-полтора соленые грибы можно считать готовыми к употреблению. Специи при холодном способе засолки не используются. Их, как и подсолнечное масло, добавляют непосредственно перед подачей закуски на стол.
Горячим способом можно солить практически любые грибы, хотя вкуснее все же получаются пластинчатые, в частности, сыроежки. Мытые грибы кладут в кипящую воду (пол стакана на килограмм грибов). После повторного закипания, в рассол добавляют соль и специи. На килограмм грибов понадобится: 2 столовые ложки соли, 1-2 лавровых листка, 5-6 горошин душистого перца, 4-5 гвоздичек. Чтобы грибы не пригорели, во время варки их необходимо перемешивать. Трубчатые грибы проваривают около 25 минут, а пластинчатые – всего 15. Признаком готовности можно считать оседание грибов на дно кастрюли. Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают по банкам (рассол должен составлять примерно пятую часть от веса сырья) и отправляют в холодильник. Через месяц соленье готово к употреблению. Помните, что при температуре выше 10 градусов грибы портятся. Перед подачей на стол блюдо сдабривают постным маслом. Если грибы покажутся вам слишком солеными, не беда – вы всегда можете промыть и вымочить их в холодной воде до необходимого вкуса.
С маринованием получается обратная ситуация, – мариновать можно и пластинчатых, и трубчатых представителей грибного царства, но вкуснее получаются трубчатые. Исключение составляют разве что осенние опята. Выбирайте только полностью здоровые плотненькие грибочки, желательно небольшого размера. Перед отправкой в кастрюлю с маринадом, грибы тщательно моют и дают стечь воде. Маслята, даже совсем крохотные, обязательно очищают от кожицы. Каждый вид грибов маринуют отдельно. Подготовленные грибы укладывают в кастрюлю и заливают водой из расчета полстакана на килограмм. После того, как вода закипит, снимают пену и добавляют соль, сахар и специи. На килограмм грибов берут полторы столовых ложки соли. В качестве специй идеально подходят: лавровый лист, мускатный орех, черный перец горошком, гвоздика и корица. Грибы варят 20-25 минут время от времени перемешивая. За 5 минут до конца варки в маринад добавляют уксус (полстакана на килограмм грибов; около 20 грамм на пол-литровую банку, в белые грибы можно добавить немного больше уксуса, так как они плотнее). Готовые грибы раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.
Однажды в рубрике «Обустраиваем дачу» мы разобрались, как правильно всё-таки собирать грибы — срезать или выкручивать. И если ваши полки и холодильники уже полны грибов (или вы только планируете их заполнить), этот текст специально для вас. В нем мы собрали рецепты для тех, кто не хочет отказывать себе в грибном удовольствии даже зимой. А помогли нам в этом наши любимые читатели и грибники-любители.
Как заморозить грибы на зиму
Итак, вы вернулись из леса и собираетесь заготовить грибы на зиму. Первым делом надо их отсортировать (здесь ориентируемся на строение шляпки), помыть и почистить.
Какие грибы называют трубчатыми, сумчатыми и пластинчатыми
Инфографика: Виталий Калистратов / Городские порталы
Любые грибы в сыром виде займут слишком много места в морозилке, поэтому после сортировки их нужно подготовить к зиме — после тепловой обработки их объем существенно уменьшится, а нам только это и надо.
— Обязательно надо отварить сумчатые и пластинчатые грибы, — говорит садовод Лидия Шляпникова. — Трубчатые — по желанию. Их пористая шляпка при варке, как губка, впитает много жидкости, из-за чего грибы получатся водянистыми. Поэтому их лучше всего морозить в сыром виде. Для этого маленькие грибы оставьте целыми, а крупные нарежьте сегментами толщиной пару сантиметров. Выложите грибы на ровный поддон ровным слоем и уберите на пару часов в морозилку. Как только подмерзнут, расфасуйте их в пакеты либо в специальные контейнеры. Но если уж вы решили сварить и трубчатые грибы, не забудьте их как следует отжать после варки.
Замораживать можно практически все грибы, единственное исключение — белый гриб. Его всё-таки рекомендуют сушить, чтобы аромат полностью сохранился.
Грибы, предназначенные для варки, можно оставить целыми (если они небольшие) или нарезать (если вы собрали великанов). Опустите их в кипяток и варите 15–20 минут, после чего откиньте на дуршлаг, остудите и заморозьте порциями, чтобы можно было использовать за один раз.
Овощная солянка с грибами
Одними грибами для этой заготовки не ограничишься. Здесь вам пригодятся и капуста, и лук, и морковь с помидорами, и соленые огурцы. А поделился этим рецептом наш читатель под ником medoviknn.
Что понадобится, чтобы приготовить солянку с грибами
Инфографика: Виталий Калистратов / Городские порталы
Режем лук полукольцами, трем морковь на крупной терке, разогреваем масло, всыпаем в него лук и готовим на медленном огне пять минут. После чего добавляем морковь и тушим еще пять минут. Добавляем шинкованную капусту и снова тушим. Через 10 минут добавляем огурцы с помидорами и продолжаем тушить 10 минут. После этого отправляем в кастрюлю грибы, соль, сахар и уксус и тушим еще 20 минут. Поколдовав над плитой чуть меньше часа, вы получите почти готовую солянку — осталось только разложить ее по банкам, закатать, укутать и оставить до полного остывания.
Грибы в скороварке
— Если у вас нет времени, но есть скороварка, то приготовление конкретного блюда можно отложить до зимы. В скороварку умещается до трех банок емкостью 0,65 литра. Конечно, это немного, зато почти без затрат, — говорит наш читатель Алексей Костров. — Закладываем грибы в банки, заливаем водой, добавляем соль или сахар, хотя можно и совсем ничего не добавлять. Затем закрываем банки завинчивающимися крышками, ставим в скороварку с решеткой на дне. Наливаем воду до уровня крышек и ставим на огонь. Как закипит, огонь убавить — час на варку, на «истребление ботулизма». Лучше — два. После варки скороварку не открывать, подождать пока остынет.
Правда, Алексей предупреждает: когда зимой будете открывать банку, обратите внимание, чтобы крышка обязательно щелкнула — как обычно или чуть громче. Если не щелкнет, это означает, что ваша заготовка «пропала», и лучшее ей применение — выбросить в помойку.
Скоростная засолка грибов
Еще одним быстрым методом поделилась наша читательница Марина Трофимова. Для скоростной засолки гpибов даже ингредиентов понадобится минимум: литр грибов (любых), столовая ложка соли и столовая ложка уксуса 9%.
— Опускаем грибы в кипящую воду и слегка отвариваем, снимая пену, — делится рецептом Марина. — Сливаем лишнюю воду, оставив ее вровень с грибами, добавляем соль и уксус по вкусу и кипятим грибы 20 минут. Как только грибы остынут, их можно сразу есть. А если хотите сохранить соленые грибы для зимнего употребления, то в горячем виде разлейте содержимое по банкам, закатайте крышками и медленно остудите под одеялом.
Хранить такие грибы Марина Трофимова советует в холодильнике, а при подаче на стол заправить растительным маслом или сметаной и добавить петрушку и лук.
Грибы с лимонной кислотой
Для еще одного несложного (и довольно быстрого) способа заготовить грибы на зиму вам понадобятся пара килограммов крепких грибов, литр воды, столовая ложка соли и немного лимонной кислоты.
— Промываем, чистим и нарезаем грибы и сразу опускаем их в подкисленную лимонной кислотой воду из расчета два грамма на литр воды, — говорит Марина Трофимова. — Ставим на огонь, добавляем еще три грамма лимонной кислоты, столовую ложку соли и варим, не забывая снимать пенку. Как только грибы опустятся на дно, их нужно снять с огня, разложить по банкам, залить получившимся раствором, закатать, остудить под одеялом и хранить в холодильнике. В дальнейшем их можно будет использовать как свежие.
Грибы по-украински
Логично было бы предположить, что в грибах по-украински должен быть борщ, но нет. Наш читатель под ником night-73 говорит, что это очень вкусная закуска, и делится следующим рецептом.
Какие ингредиенты нужны, чтобы приготовить грибы по-украински
Инфографика: Виталий Калистратов / Городские порталы
Наверное, над приготовлением лука по-украински вам придется плакать больше всего. Потому что первым делом надо будет нарезать полтора килограмма лука кольцами толщиной по 0,5 сантиметра. Покончив с самой слезоточивой частью готовки, разводим томатную пасту (все 380 граммов) водой до двух литров. Перемешиваем грибы с луком, сахаром и солью, добавляем специи, масло и заливаем всё получившимся из пасты и воды томатным соком. Ставим на плиту. А как закипит — варим полчаса. За пять минут до окончания варки вливаем уксус. Еще кипящий салат раскладываем по банкам и закрываем металлическими крышками.
Если у вас тоже есть рецепты, которыми вы могли бы поделиться с другими читателями, пишите их в комментариях, и в следующий раз мы поделимся со всей страной вашими советами.
Как хранить термически обработанные грибы
Подвергнутые термической обработке, отварные или вареные, а также жареные плодовые тела способны храниться гораздо дольше, чем свежие. Отваренные грибы приготовить очень легко:
- тщательно очистить и промыть в проточной холодной воде;
- разрезать крупные экземпляры на несколько частей;
- бланшировать в кипящей воде в течение пары минут;
- слить отвар и остудить в холодной чистой воде;
- обсушить, после чего расфасовать по чистым и сухим контейнерам для заморозки;
- заморозить в морозильной камере при температурном режиме в −18°C.
При соблюдении таких условий приготовления и хранения, грибки отлично сохраняют как свой внешний вид, так и все пищевые и вкусовые качества на протяжении нескольких месяцев. Замораживать также можно отваренные в течение 20 минут или до готовности грибы. В этом случае срок хранения в морозилке составляет порядка шести месяцев. Обжаренные и тушеные плодовые тела можно хранить в условиях морозильной камеры в холодильнике не дольше трех месяцев.
Зимнее хранение свежих грибов
При первичной обработке свежие плодовые тела следует очистить от лесного мусора, подрезать ножки и тщательно удалить все поврежденные участки. Можно замочить млечники в солёной воде до утра, после чего провести замену воды и вымачивать грибы ещё сутки. Некоторые виды млечников оставляют в воде для вымачивания на неделю, регулярно меняя воду. При очистке рекомендуется применять ножи, изготовленные из нержавеющей стали. Собранные грибы рекомендуется подвергать переработке как можно быстрее.
Наиболее распространённые варианты проведения переработки для хранения на зиму:
- сушка;
- засолка;
- приготовление грибных экстрактов;
- консервирование маринованием;
- стерилизация в стеклянных банках;
- заморозка.
Грибы вполне обоснованно относятся к пищевой продукции растительного происхождения, а особый состав грибной мякоти на основе белковых соединений, обуславливает быструю порчу вследствие воздействия разнообразных ферментов и микроорганизмов. Отварные и жареные грибы можно в условиях бытового холодильника сохранить до завтра. Лучше всегохранятся сушеные.
Как заморозить грибы на зиму (видео)
Правильная сушка
Качественные сушеные грибочки – прекрасный способ обогатить свой рацион вкусными и питательными блюдами вне грибного сезона. Такой наиболее доступный и простой способ переработки прекрасно подходит для заготовки и длительного хранения следующих видов:
- Белые грибы или боровик;
- Подберезовик;
- Красноголовик;
- Маслёнок любого вида;
- Моховик любого вида;
- Козляк;
- Белый трюфель;
- Сморчковая шапочка;
- Сморчок;
- Трутовик разветвленный;
- Трутовик пестрый;
- Гриб-баран;
- Опёнок любого съедобного вида;
- Гриб-зонтик пестрый;
- Шампиньон;
- Лисички;
- Олений гриб.
Нельзя подвергать сушке любые виды съедобных млечников, что обусловлено наличием характерного горького сока в мякоти. Сушки следует подвергать только достаточно крепкие и совершенно не червивые плодовые тела, которые необходимо предварительно тщательно очистить от лесного сора и протереть влажной тканью.
Продукт можно сушить под солнечными лучами, а также в духовом шкафу или специальных сушилках. В этом случае продукт подвергают предварительному подвяливанию при температурном режиме в 40-50°С на протяжении пары часов, после чего производится основная сушка при температуре в 60–70°С до готовности. Сушеные грибы обладают очень высоким уровнем гигроскопичности, вследствие чего их хранение осуществляется в закрытой стеклянной таре при температурном режиме в 8-10°С, что предотвратит появление плесени.
Приготовление грибных экстрактов и порошков
Правильно высушенный продукт является отличным сырьём для приготовления очень ароматного грибного порошка. Как правило, грибные порошки готовятся из белых грибов, маслят, зонтиков, сморчков, рыжиков, лисичек, трюфелей, а также подберезовиков и красноголовиков. Особенно выраженный аромат имеет грибной порошок, приготовленный из нескольких видов грибов, имеющих влажность не выше двенадцати процентов. Перемалывать сушеное сырье можно как в ступках, так и в специальных мельницах для перцев или кофемолках. Хранить готовый грибной порошок следует так же, как и сухие грибы.
Грибные экстракты лучше всего получаются из видов, имеющих очень выраженный аромат, включая опята, вешенки, рыжики, красноголовики и подберезовики, а также белые. Плодовые тела нужно подвергнуть предварительной обработке в виде чистки и мытья, после чего измельчить в мясорубке и проварить на слабом огне. Использовать для отваривания лучше всего эмалированную кастрюлю. Полученный грибной сок нужно отцедить, грибную массу с небольшим количеством воды проварить ещё раз и также отцедить. Весь полученный грибной сок нужно посолить из расчёта 10 г на 500 мл и варить до густоты. Экстракт нужно разлить по хорошо простерилизованным ёмкостям в этот же день убрать для хранения в прохладное место.
Особенности консервирования
Солёные грибочки – невероятно вкусный и очень питательный продукт. Соление является одним из самых древних и общепринятых способов консервирования съедобных разновидностей. Хранение продукта осуществляется в холодном, сухом, но хорошо проветриваемом месте. Очень хорошим способом является также и хранение готовой грибной продукции холодильнике, при температурных показателях в 2-4°С. Достаточно регулярно требуется проверять грибы на отсутствие признаков порчи. При появлении плесени рекомендуется переварить продукт, засолив горячим способом. Также можно замариновать солёные грибы или произвести переработку в грибную икру.
Банки с заготовками также необходимо хранить в прохладном помещении или в холодильнике при температурных показателях не выше 8-10°С. Как правило, процесс маринования занимает не более полутора месяцев, после чего продукт можно употреблять в пищу. А вот квашеные грибы хранить долго нельзя и их используют в пищу в течение недели после окончания процесса созревания.
Советы и рекомендации
Каждые сутки, проведенные в походе, снижают качественные характеристики собранных грибов, поэтому плодовые тела не рекомендуется хранить до следующего дня, а необходимо переработать как можно быстрее:
- удаление ножек является очень целесообразным, так как эта часть тяжелее всего подвергается сушке в походных условиях;
- шляпки необходимо очистить от почвы и лесного мусора, после чего нужно удалить ножом подпорченные участки и промыть грибы;
- относительно мелко нарезанные чистые грибные шляпки требуется разложить на, хорошо продуваемом ветром и освещаемом солнце участке.
Как сохранить грибы на зиму (видео)
Можно также нанизать грибочки на прочную нить и развесить над углями тлеющего костра. Допускается и ещё один способ походной сушки, при котором требуется обложить костёр крупными камнями и после того, как он прогорит, разложить грибы, нанизанные на относительно тонкие веточки. Высушенный продукт следует обернуть любой пропускающей воздух тканью. После возвращения из похода грибы нужно поместить в плотно закрывающиеся контейнеры.
Осенью наступает сезон сбора грибов. Это не только вкусный, но и очень полезный продукт. Как правильно заготовить грибы на зиму, чтобы радовать домашних вкусными блюдами круглый год, читайте в обзоре.
С наступлением осени наши леса наполняются огромным количеством грибов. Однако если вы не любитель ходить за ними в лес, это вовсе не страшно. На прилавках рынков их ничуть не меньше. Главное — при выборе грибов руководствоваться определенными правилами, чтобы заполучить для своего стола по-настоящему вкусный и полезный продукт.
Из грибов можно приготовить множество вкусных блюд. Причем радовать домашних кулинарными шедеврами можно не только осенью. Опята, лисички, подосиновики, вешенки могут присутствовать на вашем столе и в зимний период.
Специально для вас KitchenMag разобрал несколько способов заготовки грибов на зиму, которые помогут сохранить практически все полезные вещества и вкус. Важно помнить, что для любого способа консервирования подходят только свежие грибы.
Этот способ подходит для белых грибов, в сушеном виде также особенно приятны на вкус подосиновики. Но иногда сушат и лисички. Существуют особые правила, которых обязательно стоит придерживаться, чтобы правильно засушить грибы. Так, перед сушкой грибы не моют, чтобы они не впитали лишнюю влагу. Грибы следует крупно нарезать, так как они усохнут в 3-4 раза. Небольшие грибы можно сушить целиком, а от средних лучше отделить ножку.
Так как солнечных дней осенью не так уж много, лучше всего сушить грибы в печи или духовке. Выложите грибы на противень в один слой, поместите в духовку, а крышку оставьте приоткрытой, чтобы был доступ воздуха. Поставьте духовку на 70-80 градусов и сушите несколько часов. Если грибы недостаточно просушились, то можно ставить их в духовку в несколько приемов.
Хранить сухие грибы лучше всего в сухом месте в стеклянной или керамической банке. Часть грибов можно размолоть в кофемолке, так они будут занимать меньше места. Кроме того, они понадобятся для соусов и ароматизации блюд.
Важный момент: перед готовкой сушеные грибы необходимо хорошо промыть и замочить в горячей воде на 2 часа. Эту воду ни в коем случае нельзя использовать при приготовлении супов.
Перед тем как заморозить грибы на зиму, тщательно переберите их, очистите от земли и листьев. Лучше всего для этой цели подойдут молодые и твердые грибочки. Можно заморозить свежие неотваренные грибы. Для заморозки таким способом особенно подходят опята, шампиньоны, лисички, подосиновики и подберезовики. Эти грибы очень крепкие, поэтому их смело можно замораживать сырыми.
Для этого грибы следует очистить от листьев и земли. Мыть их не обязательно, но если вы все же это сделали, то после необходимо хорошо их просушить, разложив на полотенце. Сухие грибочки положите в целлофановый пакет тонким слоем и положите его в морозильную камеру. Размораживать сырые грибы лучше в холодильнике. После такой мягкой разморозки они будут совсем как свежие, будто из леса.
Если вы боитесь замораживать сырые грибы, то можно предварительно отварить их в течение пяти минут. Можно использовать грибы абсолютно любого размера. Если они слишком большие, то нарежьте их на небольшие кусочки. После того как вы отварили грибы, дайте им остыть и откиньте на дуршлаг , чтобы стекла лишняя вода. Затем разложите грибы по пакетам, туго затяните и поместите в морозилку.
Учтите, что размороженные отваренные грибы — отличное место для размножения различных бактерий, поэтому рассчитывайте, чтобы количество грибов в одном пакете было необходимо для приготовления одного блюда.
Для засолки можно взять любые грибы, главное, чтобы они вам нравились. Однако и здесь есть свои особенности: рыжики очень часто солят сырыми, а опята любят мариновать. Именно маленькие хрустящие опята лучше всего будут смотреться на любом столе и надолго запомнятся вашим гостям. В целом же, перед тем как засолить грибы, их следует нарезать одинаковыми дольками. Так маринад одинаково пропитает их.
Рецептов соленых и маринованных грибов существует целое множество. Однако выбирая один из них, важно помнить, что самое главное в таком способе заготовки грибов — безопасность. Дело в том, что домашние соленые и маринованные грибы часто становятся причиной инфекционной болезни — ботулизма. Чтобы это предотвратить, необходимо следовать простым правилам и создать такие условия, чтобы бактерии-носительницы не могли размножаться.
Во-первых, создайте кислую среду, то есть добавьте лимон или уксус. Крышка не должна быть плотно закрытой, ведь бактерии размножаются с утроенной силой именно в таких условиях. Обязательно простерилизуйте все банки и крышки. Для этого необходимо просто прокипятить их. Кстати, если добавить в воду побольше соли, то температура кипения повысится, а это дополнительная защита от ботулизма. Хранить банки стоит при температуре меньше 10 градусов.
Грибы используются в приготовлении многих блюд, которые значительно выигрывают по вкусу и аромату, если в них добавлен этот компонент. Но в зимнее время найти свежие грибы довольно сложно, да и стоят они довольно дорого. Сэкономить и вкусно накормить семью позволят заготовленные на зиму продукты.
Секреты заготовок
Есть несколько способов приготовления жареных грибов на зиму. От выбранного варианта заготовки зависит форма и сроки хранения продукта, а значит и его использования. Ведь любая ошибка в хранении может превратить вкусные грибочки в смертоносные.
В качестве консерванта при приготовлении жареных грибов чаще всего используется жир (смалец, сало, сливочное масло) или растительное масло. Можно применять смесь жиров, заготовка в этом случае получается еще вкуснее.
Некоторые виды грибов вымачиваются перед приготовлением. В этом случае следует избавиться от лишней жидкости и обсушить их салфетками или полотенцем. Жарить грибы следует в большом количестве масла, чтобы они буквально плавали в нем. Солить рекомендуется их в самом конце.
Чтобы сохранить в заготовке насыщенный специфический вкус, лучше различные виды грибов обжаривать по отдельности. Пользуясь для обжаривания растопленным маслом, следует понимать, что со временем заготовка станет горчить. Поэтому рекомендуется использовать растопленный жир.
Особенности хранения заготовок
Многие ищут ответ на вопрос, как сохранить жареные грибы на зиму. Заготовки можно держать:
- В подвале;
- В погребе;
- В холодильнике;
- В морозильной камере.
Сроки хранения зависят от того, каким образом закатаны банки.
Заготовки под пластиковыми крышками необходимо использовать в течение 4-6 месяцев. Если закатывать металлическими крышками, можно хранить их около года в прохладном месте. При комнатной температуре хранить разрешено, но лучше не рисковать и использовать в течение двух месяцев.
Самый простой вариант – сложить обжаренный продукт в полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры, удалить воздух и поместить в морозильную камеру. Такой способ хранения позволяет наслаждаться ароматными дарами леса до следующего года, не боясь заразиться ботулизмом. При этом стоит следить за температурным режимом, диапазон – минус 24-18 ºС. Хорошо переносят заморозку сыроежки и грузди.
Длительное время в сухом и прохладном месте хранятся стерилизованные заготовки. Стоит помнить, что жареные грибы необходимо держать в темном помещении, в противном случае жиры прогоркнут, а заготовки приобретут неприятный привкус.
Для сохранения может использоваться топленое масло, при этом получается необычная заготовка. Это метод сохранения заключается в том, что подготовленные обжаренные части помещаются в жир или сливочное масло, смесь помещается в стеклянные банки и закатывается. Если все ингредиенты были свежими, банки простоят не менее 6 месяцев.