Как собирать волнушки

Чистка волнушек после сбора

Грибы — очень скоропортящийся продукт и волжанки не исключение. Поэтому чистить начинаем сразу после среза. Прежде чем положить очередной гриб к остальным, тщательно очищаем его от мусора, листьев или травинок.

После прихода домой сортируем грибы. Если оставить их в тесной корзиночке, то они начнут очень быстро темнеть и портиться, т.к. относятся к категории пластинчатых грибов.

Если партия сочетает белые с розовыми волнушками, то их необходимо отсортировать и готовить по отдельности. Белые волнушки небольшие и годятся только для засолки. А вот розовые намного крупнее своих собратьев, их можно не только солить или мариновать, но и жарить.

Также отбрасываем червивые или подпорченные экземпляры. В особой чистке грибочки не нуждаются. Их шляпка покрыта тоненькой пленочкой, снимать которую нет особого смысла. А вот ножка очень грубая и волокнистая, поэтому 2/3 длинны ножки удаляем. Дополнительно волжанки нужно обработать щеткой с грубой щетиной.

Обработка волнушек перед приготовлением

Без труда можно заметить, что на месте среза выделяется едкий млечный сок, который портит вкус гриба, и даже может вызвать отравление. Чтобы нейтрализовать его негативное воздействие, волнушки нужно правильно обработать: вымочить или отварить.

Очищенные от мусора грибы, залив чистой водой, хорошо промываем. Затем выкладываем их в дуршлаг и, тщательно промыв под струей проточной воды, повторно заливаем холодной водой. Добавляем по 10 грамм соли или по 2 грамма лимонной кислоты на каждый литр воды. Вымачиваться волнушки должны не менее двух суток.

В процессе вымачивания воду меняем на свежую каждые 5 часов. Такая нехитрая процедура избавит продукт от горьковатого неприятного привкуса. Чтобы максимально улучшить окончательный вкус, замачивание можно продолжить до 3-х дней. После этого грибы повторно обрабатываем щеточкой, откидываем на дуршлаг, чтобы сошла вся лишняя жидкость.

Как заготовить волнушки?

Самым оптимальным способом заготовки волнушек считается соленье. Соленые грибы очень вкусные и ароматные. Они прекрасно сочетаются с любым гарниром или подаются в качестве закуски. Чаще волнушки солят горячим или холодным способом. Далее подробнее рассмотрим каждый из этих способов.

Засолка волнушек: горячий способ

Горячий способ засолки отличается своей быстротой и относительной легкостью.

Для засолки понадобится:

  • Волнушки (вымоченные) – 1400 гр.;
  • Смородиновые листья – 5-6 штук;
  • Лаврушка – 6 листочков;
  • Гвоздичка – 6 бутонов;
  • Перец-горошек душистый – 3-4 горошины;
  • Чесночные зубки – 4 шт.:
  • Поваренная соль – по вкусу.

Способ приготовления:

В кастрюлю наливаем воду, добавляем специи (соль, душистый перчик, лаврушку, бутоны гвоздики) с вымытыми листьями смородины. Когда вода хорошо закипит, закладываем волнушки, вымоченные выше описанным способом, перемешиваем и варим четверть часа.

Тем временем тщательно моем и стерилизуем стеклянную тару. Очищаем чеснок и мелко его рубим.

Грибы процеживаем (рассол сохраняем), оставив на некоторое время в дуршлаге, чтобы стекла вся жидкость. Рассол обратно отправляем на плиту и доводим до кипения.

Грибочки перемешиваем с рубленным чесноком, перцем-горошком и лавровым листом. Их плотненько раскладываем по стерильным банкам, заливаем закипевшим рассолом и закатываем жестяными крышками для консервации.

Переворачиваем вверх тормашками, тепло укутываем и оставляем так до остывания. Засоленные таким образом волнушки храним в прохладном месте.

Засолка волнушек: холодный способ

Холодная засолка требует большего времени для приготовления, однако она более популярна среди грибников.

Ингредиенты:

  • Вымоченные волнушки – 1 кг;
  • Поваренная соль – 50 гр.;
  • Приправы к грибам – по желанию.

Приготовление:

Вымоченные с лимонной кислотой или солью волнушки, плотненько укладываем в емкость для засолки ножками вверх. Уложенные таким образом грибы лучше просолятся. В качестве емкости для засолки можно использовать деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю без повреждений эмали.

Грибы укладываем слоями, щедро присыпая каждый солью со специями. Сверху на грибы обязательно кладем гнет. Для этого удобно использовать деревянный кружок с камнем или обычную мелкую тарелку и банку с водой.

Волнушки под гнетом уже через пару дней дадут много сока, немного осядут. На этом этапе добавляем свежие грибы, также присыпая солью с приправами. Так повторяем пока емкость полностью не заполниться грибами.

Емкость помещаем на 1-2 месяца в прохладное темное место. Постоянно следим за тем, чтобы все грибы были погружены в рассол. Если его недостаточно, то можно долить остуженной кипяченной воды.
Во время засолки грибочки могут покрыться плесенью. Тогда их обязательно промываем прохладной кипяченной водичкой.

Перед подачей на стол волнушки, засоленные холодным способом, следует вымачивать на протяжении 2-х дней. Их можно добавлять в салаты, использовать для выпечки пирогов, пирожков, пицц или подавать в качестве закуски с лучком и растительным маслицем.

Соблюдая, данные выше рекомендации, можно правильно почисти, заготовить впрок вкусные и не менее полезные лесные грибы волнушки.

Волнушка — где найти этот ценный гриб? Даже при засушливом лете лес полон грибов, причем невероятно вкусных и максимально полезных. Одними из таких являются волнушки. Самые распространенные – розовые и белые. Они относятся к пластинчатым, растут группами. Опытные грибники знают: найдя один экземпляр, сразу повстречается второй и третий.

Общая характеристика

Свое название грибы заслужили из-за необычного окраса шляпки, напоминающего волны, расходящихся по краям от центра. Но у белых, к примеру, нет такого рисунка и размер ее значительно меньше, чем у собрата.

Различаются волнушки по нескольким признакам:

У молодых грибов цельная, у взрослых – полая

Белого цвета, затемненная к центру, без рисунка, густоопушённая, в сезон дождей слизистая.

Запах приятный, слегка сладковатый

Взрослые грибы – хрупкие.

Запах слабый, смолистый

Края загнуты вниз, распушены.

Покрыта густыми ворсинками, темный рисунок в виде кругов, в сезон дождей слизистая.

Цвет розовый, в сухой сезон выцветает.

От прикосновения кожица темнеет.

Полезные свойства

Волнушку причислили к условно-съедобным грибам, но в Европе ее считают ядовитой из-за горького сока. Чтобы избавиться от неприятного вкуса, продукт нужно основательно вымачивать и проваривать.

Грибы обладают лечебными свойствами:

  • улучшают состояние кожи, волос и ногтей;
  • благотворно влияют на зрение;
  • моментально утоляют голод и жажду, можно использовать в диете;
  • в жаркое и сухое лето волнушки насыщаются витамином Д и в огромном количестве отдают его;
  • снижают уровень холестерина крови, что положительно сказывается на работе сердца и прочности сосудов;
  • способствуют при лечении при ревматизме, болезнях суставов и спины и др.

Плодовое тело содержит большой запас витаминов, в нем много белка (4% на 100 г) и аминокислот. Калорийность незначительна – всего то 22 ккал на 100 г.

Также в составе есть жиры — около 0,5%, углеводы — 2%, вода — больше 80 % плюс пищевые волокна.

Противопоказания

С осторожностью употреблять страдающим хроническими формами панкреатита и холецистита, а также при низкой кислотностью желудка.

Грибы не рекомендуются есть детям до 12 лет, беременным и кормящим мамам, людям с удаленным желчным пузырем, т.к. они тяжело перевариваются.

Когда и где собирать

Грибы чаще всего растут семейками

  • Волнушку белую собирают с августа и до конца сентября.
  • Волнушка розовая появляется раньше, где то в конце июня, сбор завершается в октябре.
  • Для обоих видов характерно, что самое активное время развития новых плодовых тел приходится на конец июля-конец августа.

Для начинающего грибника желательно помнить, что для своего роста эти грибы предпочитают выбирать старые деревья.

  • Белые растут на открытых солнечных полянах смешанного леса, в сухих местах или слабо заболоченной местности.
  • Розовые любят тень и влажную почву, покрытую мхами.

Помните! Если обнаружен один гриб, неподалеку обязательно спрятались еще с десяток. А вместе с ними заодно можно найти рыжики и подосиновики — они почти всегда рядом друг с другом.

Отличие от двойников

Волнушки некоторые путают с несъедобными млечниками, они похожи, но существуют признаки, по которым легче отличить. Описание двойников:

  • Млечник липкий темно-серый, липкий на ощупь, не имеет запаха.
  • Млечник печеночный — коричневатого окраса очень высокий, на тонкой длинной ножке с гладкой воронковидной шляпкой и желтоватым млечным соком.
  • Млечник шиповатый — чешуйчатый, как рыба, розово-коричневый, без запаха.

Если есть подозрения, что встретился ложный гриб – лучше его не брать, а принеся домой – обязательно спросить о съедобности находки у более опытных грибников.

Как правильно приготовить

Самое главное в приготовлении волнушек — вымачивание и предварительное (перед засолкой) проваривание. Заготовки используют в закусках, салатах или подливах. Также можно заморозить в морозилке.

Плодовые тела горчат, поэтому сначала их очищают от земли и вымачивают 2 суток, меняя воду и промывая посуду через каждые 4-5 часов. Потом варят еще час, сливая воду (нигде ее не использовать – она ядовитая).

Холодная засолка

На 8 кг грибочков берут: 150 г соли, 15 г лимонной кислоты, 60 г укропных семян, 30 г тмина и 4 средних листа капусты.

Все сухие компоненты смешивают с солью, грибы укладывают в блюдо, густо посыпая смесью каждый слой. Над последним кладут лист капусты, а сверху – груз. Раньше 2 месяцев употреблять соленья нельзя.

Горячая засолка

Есть грибы можно через 2-3 дня, но они не такие крепкие и хрустящие, как в предыдущем способе.

На 1 кг обработанных грибов берут: 1 л воды, 2 ст. ложки соли крупного помола, 2 шт. лаврового листа, 1 крупную луковицу, 1 ст. ложку душистого перца горошком. По желанию можно добавить 2-3 зубка чеснока, листья черной смородины и зонтики укропа.

  • шляпку без ножки варят 15 мин в кипятке, промывают под холодной водой;
  • складывают в кастрюлю с лаврушкой, луковицей, горошками перца и водой, кипятят еще 5 минут, добавляют соль;
  • заливают остуженную смесь в банки и едят спустя 2 суток.

Внимание! Использование йодированной соли для засолки не рекомендуется в связи с ее специфическими свойствами.

  • Не использовать для варки волнушек медные, оловянные или чугунные кастрюли.
  • Нож должен быть обязательно из нержавеющей стали.
  • Приготовленные блюда из волнушек желательно съесть в день приготовления, особенно если они были приготовлены с картофелем. Поэтому их лучше готовить на один раз (это не относится к мариновке или солению).
  • Хранить оставшееся блюдо можно не более суток при температуре 2-4℃.
  • Хранить в холодильнике лучше необработанные грибы (не мытые и не нарезанные).

Совет. Лучше всего для засолки брать молоденькие плодовые тела с диаметром шляпки не более 3-4 см.

Какие бывают грибные блюдаКакие бывают грибные блюда

Как обработать свежесобранные грибы сразу же после того, как пришли из лесу, я уже рассказывал. А сейчас — о том, что же можно сделать из получившегося по итогам обработки. Конечно,

Как собирать шампиньоныКак собирать шампиньоны

Шампиньоны любимы и популярны. В конце марта даже есть особый день – Дня шампиньона. В честь этого мы собрали подборку неожиданных фактов об этих и других грибах. В следующий раз,

Какие грибы используются в кулинарииКакие грибы используются в кулинарии

В старину грибы сморчки считались ядовитыми и смертельно опасными. И неудивительно – выглядят сморчки, надо сказать, не вполне съедобно. Многие грибники считают их поганками. Тем не менее, знатоки высоко ценят