Еще в 1986 году друг открыл для меня новый вид пищи — грибы, растущие на деревьях.
Зимний опенок и вешенки. С трудом мне удалось убедить его попробовать их.
Он их жарил, мариновал, тушил в сметане — это было целое блюдо. Мне очень понравилось.
С тех пор я ищу среди сундуков вкусный конфитюр.
Сливочный соус с вешенками.
Единственное блюдо, которое я приготовила с ними, это слегка обжарила нарезанные грибы и стебли в небольшом количестве растительного масла. Когда вода выпарилась, я добавила сметану и отдельно обжарила нарезанный полукольцами лук до золотистой корочки.
Лук даже не обжаривался, а просто тушился. Я нарезал их, посолил, приправил и смешал с оливковым маслом, чтобы каждое полукольцо было маслянистым. Лук выпустил свою жидкость, пропарился и придал блюду нежный аромат, смешанный со вкусом грибов.
В результате получился грибной соус со сметаной. Я вылила его на отварной картофель и перемешала. Самое главное — приготовить картофель так, чтобы он развалился.
Она также хорошо сочетается с гречневой и кукурузной крупами.
Затем грибы исчезли с деревьев в Херсоне.
Я не знаю, что произошло — то ли климат, то ли окружающая среда. Несколько лет назад они появились вновь. Фотография выше была сделана в самом центре города, на проспекте, а не в парке.
Когда я выращивал грибы, один из покупателей моих субстратных блоков рассказал о своем любимом блюде — котлетах из вешенок в кляре, похожих на куриные.
Я тоже решила попробовать. Теперь это одно из моих любимых грибных блюд.
Вешенки в кляре.
Я не нахлобучиваю колпачки — беру более тонкие, небольшого диаметра и не отрезаю ножку, с ней удобно поворачивать при приготовлении на гриле. Я разделяю рой на отдельные грибы.
Я заливаю их кипятком и ставлю на газ, когда закипит, сразу выключаю, оставляю в воде на 5-10 минут. Затем я сливаю с них воду и вытираю насухо в сите, раскладывая устрицы в один слой.
Тесто в большинстве рецептов делается с добавлением муки, мне это не нравится. Я взбиваю яйцо со специями. Я люблю прованские или итальянские травы, иногда просто смесь перцев, в зависимости от настроения.
В яйцо я натираю сыр, обычно пармезан, в таком количестве, чтобы смесь получилась гуще густой сметаны. Я солю его слегка; пармезан обычно соленый.
Я окунаю вешенки в яично-сырную смесь.
Положите их на сковороду вниз головой и разложите ложкой смесь по тарелкам, чем больше, тем лучше.
Иногда я обваливаю плоские в панировочных сухарях перед жаркой, после нанесения кляра. А в сковороде, перед тем как перевернуть, я посыпаю ту сторону, где сухари и много кляра.
Это гастрономическое чудо, оно становится золотистым и хрустящим.
Жарить несколько минут до золотистого цвета, перевернуть, еще две-три минуты, готово!
Как долго варить вешенки?
Как видно из предыдущих рецептов, вешенки требуют совсем немного времени для приготовления — легкое соте, тушение или варка. Достаточно пяти минут — и они готовы! Такая обработка сохраняет все полезные свойства этих грибов. Перед приготовлением вешенки можно промыть бумажным полотенцем.
Лучше не собирать их на обочине дороги. Если собранные в лесу грибы пыльные, их можно быстро промыть в холодной воде, но не вымачивать, иначе они будут безвкусными. В лесистой местности вокруг полей лучше не собирать грибы — они могут быть загрязнены химикатами.
Маринованные вешенки.
В Интернете полно таких рецептов, но всех интересует, как маринуют устрицы те, кто их выращивает. Я думал о том, чтобы добавить свой собственный. Потому что у меня нет такого рецепта в голове.
В столовых ложках или миллиграммах нет точности, только приблизительные пропорции.
Я разрываю устрицы вдоль на полоски — три или четыре штуки, как на этом фото. Заливаю кипятком так, чтобы грибы были покрыты. Они, конечно, плавают, но я тушу их вилкой. Я ставлю их на огонь, довожу до кипения — сразу же вынимаю, даю постоять в кипятке, пока не появится слово «коблер» (ниже в статье). Многие варят их, но мне это не нравится — они становятся похожими на тряпки.
Сколько у вас было воды для заправки, примерно столько же, сколько нужно для приготовления маринада, но на треть меньше. Вы ставите на огонь таинственно рассчитанное количество жидкости, бросаете ее туда….. Если у вас есть литр воды — небольшая головка лука, разрезанная пополам, и четыре-пять головок чеснока. Если больше или меньше, разделите или умножьте все ингредиенты на количество взятой воды.
Добавьте черный перец горошком, 7-8 семян, 2-3 семени специи, две-три гвоздики и лавровый лист. Мне не нравятся последние два, поэтому я выбрасываю их из маринада перед тем, как положить грибы. Если они вам нравятся, вы можете положить немного больше, но не переусердствуйте.
Пока вы все считали и бросали, вода нагрелась, теперь можно всыпать соль. Я даже не могу сказать, сколько на литр, наверное, одна столовая ложка и горсть. Я попробовал его и описал его как «немного более соленый, чем обычно для супа». Затем пару столовых ложек 9% уксуса. Оставьте кипеть в течение нескольких минут. Удалить половинки лука, выбросить.
Затем выньте устрицы из кастрюли с помощью ложки и опустите их в кипящий рассол. Как только грибы дойдут до кипения, выключите газ и дайте им остыть. Пока он еще горячий, попробуйте рассол. При необходимости — добавьте немного сахара, я редко бросаю одну чайную ложку, в моем случае устрицы были сладкими. В теплом виде попробуйте еще раз. При необходимости добавьте больше соли и уксуса. Или вместо соли добавьте пару столовых ложек соевого соуса — получится не хуже.
Я не закатывала маринад, он может стоять в холодильнике до месяца — в банках, закрытых капроновыми крышками.
Я упаковал банки еще теплыми — плотно, выдавил маринад, оставил сантиметр пространства сверху, залил маринадом и закрыл крышкой. Через несколько часов поставьте в холодильник. Промыть перед использованием, если она была соленой. Затем оливковое масло, зеленый лук или мелко нарезанный — салат готов.