Когда лучше идти?
Грибы растут в лесу круглый год. Удачное время зависит от того, какие конкретно хотите срезать. Например, весной — сморчки. Обильный урожай можно собрать в первой половине сентября. В поход лучше отправляться утром, чтобы успеть обработать весь «улов».
Как подготовиться?
Перед походом необходимо изучить памятки поисковых организаций: например, «Лизы Алерт». Из основного — при себе иметь заряженный телефон, воду, спички, нож, фонарик, свисток, дождевик, корзину или ведро для сбора урожая. Кроме того, необходимо надеть яркую одежду, чтобы волонтеры в случае чего смогли вас отыскать, и сообщить близким, куда отправляетесь. Если есть хронические заболевания, возьмите с собой лекарства.
Куда отправиться за грибами?
На самом деле у нас очень богатый съедобными грибами регион. Самыми урожайными считаются Выборгский, Приморский, Лужский, Кингисеппский и Курортный районы. Здесь отталкиваться нужно от того, какие человек хочет собрать грибы и как их приготовить. За боровиками нужно ехать в сосновые бора, за белыми — в ельники, смешанные леса и березняки. Конкретные места сбора никто не называет, поскольку это дурной тон. Многие грибники выхаживают свои уголки десятками лет, а некоторые территории им достаются по наследству.
Как правильно собирать?
Есть заблуждение, что грибы необходимо или срезать, или выкручивать. Оно пошло с того момента, как появились первые специальные фермы — промышленные шампиньонницы. Там грибы стали срезать. А оставшиеся пеньки от них поражались вредоносными микроорганизмами. Грибница начинала болеть, урожаи падать. Но в условиях леса абсолютно все равно, как собирать: можно как выкручивать, так и срезать. Оставшийся пенек после среза никак не навредит грибнице. Грибы с небольшой ножкой можно отломать, а, например, боровик или подосиновик лучше вытаскивать целиком, поскольку иначе значительная часть гриба просто останется в земле. После того, как положили в корзину «улов», получившуюся ямку нужно засыпать землей, чтобы не обнажать саму грибницу.
Как понять, что гриб брать нельзя?
Золотое правило грибника — не уверен, не бери. Не собирайте грибы вдоль промышленных объектов и трасс, поскольку именно там они накапливают много токсичных веществ. Если гриб старый, потемневший, сильно поврежденный личинками насекомых, червивый, осклизлый, тогда брать не нужно. В таком случае даже съедобный гриб может оказаться токсичным, и человек получит пищевое отравление. В первые походы лучше брать с собой опытного знакомого.
Не знаю, что это за гриб. Где можно посоветоваться со специалистом?
В Петербурге есть микологическое общество, существующее с 2011 года. У него есть группа в социальных сетях — «Планета грибов». Ей можно пользоваться как справочником-определителем грибов. А с участниками можно посоветоваться, поскольку они изучают грибы не только с практической точки зрения, но и с научной. Они также устраивают выставки живых грибов, одна из которых состоится 25 и 26 сентября в Ботаническом саду.
Кроме того, существует сайт «Грибы Сибири», где можно посмотреть качественные описания и внешний вид грибов, которые можно найти в том числе и в лесах Петербурга, и Ленинградской области.
Как обработать собранное?
Грибы необходимо почистить, перебрать, разрезать и внимательно осмотреть (если внутри червивые — выкинуть). Обработать важно в тот же день. Если оставите их сразу в холодильнике, тогда те, которые были немного червивые, испортятся совсем. Если собрали для соления, то там все намного проще — их можно просто залить водой (например, если это волнушки — на пару суток).
В уральских лесах больше нет сморчков. Что случилось?
Самые заядлые грибники готовы были открыть сезон уже в мае: в это время появляются грибы, о которых знают не все, — сморчки. В средней полосе России в этом году их собирают ведрами. На Урале сморчки считают экзотикой, но свои поклонники у них есть.
Вот эти грибы выросли в Воронежской области — там в этом году их видимо-невидимо
Однако в этом году грибникам не повезло: грибов в лесу нет, и, судя по прогнозам синоптиков, шансов появиться в уральских лесах у них в этом году немного.
— Ходила сегодня на «свое место» за сморчками. Ни одного грибочка не нашла, — сообщает участница сообщества «Грибы Екатеринбург и Свердловская область» во «ВКонтакте» Юлия Тюменцева. — Извозилась в глине, сняла с одежды клеща. Сейчас еще аномальную жару обещают. Вопрос: будут ли они вообще в этом году?
— У нас даже поганок с «маевками» нет, — пишет Виктория Рысева. — Мне кажется, в этом году их не будет.
— Вчера прошлась по лесу около работы в надежде найти сморчки, к сожалению, их не было. В лесу сухо, — сообщает Любовь Задровская.
Другие участники сообщества, хоть и не оставляют надежды полакомиться сморчками, сходятся в одном: в этом году пока слишком сухо, а наступившая жара еще усугубляет ситуацию.
— В лесах очень сухо, — подтвердил декан факультета агротехнологий и землеустройства Аграрного университета Михаил Карпухин. — Это очень интересная ситуация, что этих грибов до сих пор нет.
Впрочем, кто любит лес (и не боится клещей), тот всегда найдет, что оттуда принести. Уральцы докладывают, что самое время идти за черемшой: бабушки уже продают ее на рынке. Это трава с пряным чесночным вкусом — идет в салаты и пироги. И в этом году черемши много, например в Шалинском районе.
Прочитайте о том, какие еще необычные грибы встречаются в уральских лесах и как их готовить.
Грибы / Сморчки и строчки
Весна в самом расцвете. Уникальная пора. Каждый день природа оживает прямо на глазах: распускаются на деревьях листья, просыпаются от зимнего сна и тянутся к солнцу первые весенние цветы и травы. Если понаблюдать, то можно заметить, как день за днем увеличиваются в размерах бутоны, как они становятся цветами… Лес становится все зеленее день ото дня… Ощущение жизни как вечного праздника…
КЛАСС – СУМЧАТЫЕ
Сморчки и строчки – грибы довольно крупные, с четко разделенными шляпкой и ножкой. Шляпка их вся собрана в складки, разных оттенков коричневого цвета.
Споры у этих грибов располагаются по всей поверхности шляпки в складочках в специальных образованиях – сумках (асках), поэтому сморчки и строчки относят к особому классу грибов – сумчатые или аскомицеты (Ascomycetes).
Складки на шляпке у сморчков (р. Morchella) имеют вид ячеек, которые разделяются перегородками.
НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕНЫ
Наиболее распространены два вида сморчков – сморчок съедобный или настоящий (Morchella esculenta) и сморчок конический (Morchella conica). Отличаются они формой шляпки. У съедобного сморчка шляпка округлая, 3-6 см высотой и около 3-5 см диаметром, серо-коричневая или коричневая, сморщенная, с глубокими ячейками. Ножка длиной 3-7 см, внутри полая. Всего в высоту гриб может достигать 15 см.
Мякоть его тонкая, восковидно-ломкая, с приятным и ароматным запахом и вкусом. Собирать сморчок съедобный нужно весной, начиная с апреля. Селится он в лесах, особенно в защищенных местах: под кустами, вдоль канав.
СМОРЧОК КОНИЧЕСКИЙ
У сморчка конического (Morchella conica) шляпка имеет форму усеченного конуса, удлиненная, полая, приросшая по краю к ножке. Ячейки в форме небольших ромбиков, отделены друг от друга перегородками. Шляпка темнее по цвету, чем у сморчка съедобного. Размер шляпки 3-7 см, ножка цилиндрическая, полая. В высоту гриб может достигать 10 см. Ножка беловатая или желтая, цилиндрическая. Мякоть восковидно-ломкая, с приятным, явно земляным запахом и нежным вкусом.
Растет сморчок конический только весной, начиная с апреля, и встречается только по влажным местам.
ГДЕ ЛЮБЯТ ЖИТЬ?
Эти два вида грибов любят поселяться на костровищах, (что свойственно и другим родственникам сморчков, но об этом ниже). Часто сморчки (особенно сморчок конический) в большом количестве встречаются на местах после лесных пожаров.
УСЛОВНО… СЪЕДОБНЫ
Все виды сморчков съедобны, но наиболее ценными и вкусными считаются именно сморчки съедобный и конический. Особенно ценно то, что они появляются ранней весной, когда еще нет других грибов.
Ядовитых веществ в сморчках не обнаружено. Но все же во многих руководствах для грибников их называют условно съедобными грибами, т.е. грибами, которые содержат горькие или вредные вещества, обладающие неприятным запахом, вкусом, поэтому перед употреблением в пищу их рекомендуется вымочить или отварить, обязательно сливая воду.
КАК ИХ РАЗВОДЯТ?
Уже давно проводятся попытки разведения сморчков в культуре.
По немецкому способу кусочки сморчков закапывают в землю и засевают сверху золой. На зиму их нужно прикрывать опавшими листьями или соломой.
Французский способ основан на наблюдениях, что во Франции сморчки обильно развиваются в тех местах, где остались неубранные гниющие яблоки. Поэтому на грядку с кусочками сморчков осенью раскладывают слой яблочных выжимок, а на зиму прикрывают листьями. Весной покрытие снимают и уже через две недели на грядке появляются первые сморчки.
БЛИЗКИЙ РОДСТВЕННИК
Родственный сморчкам гриб строчок (р. Gyromitra) можно отличить от последних по шляпке. Она у него неправильной формы с беспорядочными складками, чем-то напоминает головной мозг. Окраска шляпки темная – бурого или темно-бурого цвета, диаметром от 3 до 12 см. Ножка гриба довольно толстая, полая, беловато-серого цвета. Плодовые тела крупные.
Наиболее распространен строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta), также активно развивающийся только весной. Первые грибы, если условия позволяют, появляются уже в марте!
О съедобности строчка идет много споров. Одни считают его условно съедобным грибом, другие — ядовитым, что, надо заметить, не случайно. В практике, действительно, известны случаи смертельного отравления строчками.
Раньше предполагалось, что в теле строчка содержится гельвелловая кислота. Однако после выяснилось, что гельвелловой кислоты в природе не существует, за нее принимали смесь органических кислот.
В грибах был обнаружен другой токсин – гиромитрин. Он не удаляется из них даже при длительном кипячении. Количество этого токсина в строчках колеблется в зависимости от места произрастания. В сморчках же гиромитрин не обнаружен. По характеру воздействия на организм этот токсин напоминает токсин бледной поганки.
Кроме сморчков и строчков весной в лесу можно встретить и другие удивительные грибы. Например, маленькие, часто ярко окрашенные грибы, в молодом возрасте напоминающие миниатюрные чаши, но со временем расстилающиеся по земле и больше похожие на тарелочки или блюдца, за что их и прозвали в народе грибы-блюдцевики. В научном же языке эти интересные грибы носят название пецицы.
Они являются родственниками сморчкам и строчкам – относятся к одному классу сумчатых. А чтобы понять, как такие разные грибы могут роднится, вспомним, что споры у сморчков расположены на поверхности шляпки. А что, если эту шляпку растянуть, выправить все складки и придать форму чаши?
Вот у нас и получится из сморчка пецица.
НА МЕСТАХ ПОЖАРИЩ
Растут пецицы, в основном, на земле. Но осваивают и более интереснее места обитания. Так некоторые виды охотно поселяются на местах бывших костровищ (вот и еще одно сходство — помните, я уже говорила, что сморчки тоже любят посяляться на местах пожарищ). Так, например, пецицу фиолетовую (Peziza violacea) весной часто можно встретить на месте старых костровищ.
Пецицевые и сморчковые грибы активно участвуют в восстановлении нарушенных кострами участков поверхности. Они относятся к так называемым карбофильным грибам, им для нормального развития нужно высокое содержание минерельных веществ в окружающей среде.
Как раз такие условия и получаются на месте сжигания древесины. Поэтому именно пецицы первые поселяются на старых костровищах, откуда, по мере изменения условий существования, они вытесняются другими видами грибов.
Что касается размеров, то это не крупные грибы, чаще диаметром от 1 до 5 см (могут быть до 10 см). Окраска их разнообразна –желтая, фиолетовая, коричневая, серая, и даже ярко-красная.
Сморчки: собираем и готовим
Сморчок – первый, долгожданный весенний гриб. В средней полосе, в зависимости от погоды, можно отправляться на тихую охоту во второй половине апреля – первой половине мая. В особенно прохладные и сырые годы собирать сморчки можно до середины июня.
Содержание статьи
- Сморчки: собираем и готовим
- Как приготовить сморчки
- Как приготовить биточки из сморчков
Как собирать сморчки
Выбираясь в лес за сморчками, необходимо надеть высокие резиновые сапоги – в оврагах еще может лежать снег, много талой воды. Одежда должна плотно прилегать к шее и рукам, так как весной возможны атаки голодных клещей. Сморчки часто растут на возвышенностях, более прогретых солнцем, на южных склонах оврагов. Любят осинники. Часто появляются в тех местах, где годом ранее горел лес.
Чтобы наполнить корзинку, придется много походить — сморчки растут небольшими обособленными группами. Обычно в одно время появляется несколько подвидов грибов – конические, а также сморчковые шапочки, состоящие практически из одной ножки с легким «головным убором».
Можно также найти их родственников – строчки, крупные, приземистые ярко-рыжие грибы с такой же, как у сморчка, кудрявой «шевелюрой». Однако если последний обладает высокими вкусовыми качествами, то строчок, что называется на любителя. Мякоть его грубая, с сильным йодистым привкусом.
Что приготовить из сморчков
Как сморчки, так и строчки перед приготовлением замачивают на 1 час в чистой холодной воде, промывают и отваривают в течение 15-30 мин. После этого воду обязательно сливают. Можно пожарить сморчки с яйцами, тогда получится очень вкусное и сытное блюдо. Для этого отварные грибы нужно порубить, обжарить на сливочном масле в течение 15 мин., вбить в сковороду яйца из расчета 4-5 штук на 300 г сморчков и посолить. Довести блюдо до готовности, периодически перемешивая, подавать горячим с измельченной зеленью.
Первые весенние грибы также отличное сырье для первого блюда. Чтобы приготовить суп из сморчков на 4-5 порций, поместите в кипяток несколько горстей отварных рубленых грибов. Спустя 5 мин. положите в кастрюлю измельченную луковицу, соль по вкусу; через 15 мин. — 2 ст. ложки промытого пшена, 2-3 нарезанные картофелины и доведите суп до готовности. Перед употреблением блюдо должно постоять под крышкой 20-25 мин.
Если повезло набрать грибов достаточно для заготовок на зиму, рекомендуется их засушить. Для этого нужно удалить ножки, шляпки очистить всухую от загрязнений, крупно нарезать и разложить в один слой на противне, предварительно застелив его пергаментом. Шапочки должны смотреть вверх! Сушить сморчки в духовке нужно в течение 1,5 часов при температуре 50оС, час – при 70оС, еще час – при 80оС. После этого следует установить температурный режим опять на 55оС и держать грибы в печи примерно 1,5 часа, время от времени размешивая и проверяя их готовность. Сушеные грибы хранят в прохладе в закрытых банках.
Когда можно собирать сморчки и где они растут
Носят они незатейливое название «сморчки», которое закрепилось за ними из-за их интересных сморщенных ячеистых шляпок. Где растут сморчки и когда их можно собирать?
Вкус этих ранних весенних грибов отличается от привычного грибного, но при этом не является неприятным, поэтому существует огромное количество блюд, которые можно приготовить с использованием именно сморчков.
Для того чтобы собрать сморчки весной, нужно прежде всего знать, где и когда их искать, как они выглядят и что с ними делать перед готовкой.
Где растут
Это стайные грибы, они дружно отдают урожай и разрастаются большими семействами, поэтому обнаружить их не так уж и сложно.
Где растут сморчки? Встретить их можно в любом лесу на опушках, местах вырубки и пожаров, между деревьями и кустами, воль дорог и канав и т.д.
Как распознать гриб сморчок
Наиболее широко распространены сморчок настоящий, сморчок конический и сморчковая шапочка.
Перед сбором важно знать их отличительные особенности, чтобы не перепутать с другими похожими грибами, содержащими токсины и ядовитые вещества.
Когда и как собрать урожай сморчков
В зависимости от региона страны и погодных условий сморчки появляются в разное время.
Например, в более южных местах с теплым благоприятным климатом эти грибы показываются уже в конце марта – апреле, а вот жителям Урала и Сибири приходится ждать мая.
Когда можно собирать сморчки? В любом случае, сроки сбора этих грибов ограничены по времени, так как растут грибы всего 2…3 недели.
Опытные грибники поговаривают, что самые ранние первые сморчки не такие уж и вкусные, как последующие.
Такой ранний период появления сморчков связан с тем, что они предпочитают расти во влажных лесных почвах, то есть как раз, когда снег тает, а вода насыщает землю.
При обнаружении грибы срезают и укладывают в корзины, ведра и в другие принесенные с собой емкости.
Непосредственно после их транспортировки домой сморчки необходимо обработать, так как эти грибы относят к «условно съедобным».
Это совсем не означает, что они ядовитые, но содержат в небольших количествах вредные горькие вещества, которые способны своим неприятным запахом и вкусом испортить блюдо.
Поэтому после сбора сморчки сначала замачивают на несколько суток в холодной воде, периодически заменяя воду (хотя бы раз в день), а потом разрезают и отваривают в течение 20…30 мин, после чего воду обязательно сливают.
Рекомендуется этими предварительными операциями не пренебрегать. Хоть сморчки и не смертельно опасны, но отравиться ими вполне возможно.
В принципе, после предварительной обработки перед готовкой сморчков, они никакой опасности не принесут, а наоборот, порадуют своим необычным вкусом первых грибов.
Главное, во время сбора не перепутать их с другими грибами, которые как раз являются ядовитыми.
Например, со строчками, которые появляются в тот же самый период, что и сморчки. Их собирать не рекомендуется, так как при даже длительной предварительной обработке все токсины, содержащиеся в нем, не выйдут, а на практике были известны несколько случаев отравлений ими с летальным исходом.
Отличить строчок от сморчка можно по шляпке – она имеет неправильную форму и окрашена в темно-бурый цвет. Складки на шляпке напоминают мозговые извилины.
Есть еще один гриб, с которым можно зрительно перепутать сморчок – веселка, которая имеет более вытянутую и тонкую ножку. Но здесь вероятность ошибки достаточно мала, так как веселки растут редко, появляются намного позже, чем сморчки, а также обладают очень неприятным запахом, от которого невозможно избавиться никакими методами предварительной обработки.
Таким образом, для весеннего сбора сморчков достаточно просто знать, как они выглядят и время их появления, чтобы ни в коем случае не перепутать с другими похожими грибами.
«Пришлось глаза протирать и сверяться с датой»: в Челябинской области начался грибной сезон
Целую горсть подберёзовиков и маслят нашла в городском бору, недалеко от обкомовских дач, челябинка Елена Борисова.
Собирать грибы в черте города специалисты не советуют — нужно отъезжать километров на 40 от промышленных центров
Фото: Елена Борисова
Но устоять перед соблазном очень трудно
Фото: Елена Борисова
— Они вообще-то очень маленькие, росли прямо около дорожки. Один [подберёзовик] слева, а маслята — семь штук — справа, — рассказала 74.RU Елена. — Я их собрала, сфотографировала и пожарила, съела на обед.
Выложенные в Facebook снимки собрали десятки комментариев. Челябинцы удивлены тем, что грибы пошли так рано.
Грибы оказались вкусными
Фото: Елена Борисова
Удивлена ранним появлением грибов в лесу и сама Елена.
— Пришлось глаза протирать и сверяться с датой, — шутит челябинка.
Впрочем, оказывается, что найти в лесу сейчас можно не только подберёзовики и маслята. Челябинка Анна Харлапанова уже открыла грибной сезон найденными шампиньонами.
Найденные шампиньоны оказались довольно крупными
Фото: Анна Харлапанова
— Это в Красноармейском районе, около Петровского, — рассказала 74.RU Анна. — Я их случайно нашла, я тоже раньше июля [обычно] не ищу грибы.
А вот Олеся Дробышева из Челябинска сезон сбора грибов открыла ещё в начале мая.
Целая горка лесных грибов — такие можно мариновать или жарить
Фото: Олеся Дробышева
— Сбор был в Увельском районе, село Петровское. Грибы называются сморчковая шапочка. Немногие о них знают, даже люди старшего возраста не имеют о них понятия, — рассказала Олеся корреспонденту 74.RU. — Они растут всего буквально неделю, обычно это начало мая. Ориентировочно их можно собирать, когда цветут медуница и черемуха. Я их мариновала, жарила, очень вкусный грибочек.
Сморчковые шапочки растут на влажной почве в весеннее время
Фото: Олеся Дробышева
Найти их можно в осиновых, липовых или березовых лесах
Фото: Олеся Дробышева
Сморчки и строчки — самые первые весенние грибы на Урале, рассказывает миколог (так называют учёных, которые изучают грибы. — Прим. ред.), профессор кафедры общей экологии Челябинского госуниверситета Борис Красуцкий. Собирать сморчки начинают уже в начале или середине мая в зависимости от погоды.
— Они начинаются где-то в начале мая, недельки две идут, а потом уже остальные. Маслята сейчас — уже нормально, шампиньоны — тоже, особенно если унавоженные почвы какие-то. Прошли первые дожди, и, видимо, там, где влажность позволила, пошли грибы. Тепло же, земля прогрелась, — объяснил Борис Красуцкий.
Богатый урожай сморчковых шапочек набрал и копейчанин Денис Юдин.
— В Копейске, за Донгузлами, — обозначил место сбора Денис. — Прям кучкой [росли], в одном лесочке. Отварил маленько и пожарил с луком.
Масштабы собранных грибов впечатляют
Фото: Денис Юдин
Но Денис уверяет — набрались они довольно быстро
Фото: Денис Юдин
Кстати, собирать грибы в черте города микологи не советуют — стоит отъезжать километров на 40 от таких крупных промышленных центров, как Челябинск.
— Есть определённая опасность, потому что вегетативное тело грибов — мицелий, который находится в почве, в подстилке, — имеет огромную площадь всасывания. Площадь эта очень большая, если взять чернозёмные почвы лесные — до трёх километров может составлять длина грибницы, — рассказал Борис Красуцкий. — У нас тяжёлые металлы — самое основное, что накапливается в почвах. А тяжёлые металлы поступают, естественно, в результате выбросов в атмосферу, поступления сточных вод. Почва берёт на себя основную нагрузку, и, конечно, грибы, обладая такой большой всасывающей поверхностью, способны эти соединения накапливать. Затем в плодовых телах концентрация может быть высока и грозить отравлениями даже. Это кадмий, это свинец, это даже мышьяк может быть.
Вслед за шампиньонами и маслятами в лесах должны пойти подберёзовики и подосиновики. Время белых грибов наступит в конце июня — начале июля, а грузди должны появиться в конце июля — августе и, если сезон сложится удачно, расти будут до сентября — октября.
Нашли гигантские или очень редкие для нашей местности грибы? Хотите поделиться грибными местами? Присылайте сообщения на почту редакции. Телефон службы новостей 7–0000–74, все мессенджеры доступны по номеру +7 93 23–0000–74.