Чайный гриб, или комбучу (так этот напиток принято называть сейчас), пили еще наши мамы, чередуя с домашним квасом. Но широкого распространения он не получил — вкус на любителя. Однако в последнее время — благодаря росту числа приверженцев ЗОЖ, растет и популярность напитка. Так ли уж полезна комбуча и из чего ее можно приготовить, кроме чая, — в рамках проекта Роспотребнадзора «Здоровое питание» рассказала ведущий эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Маргарита Провоторова.
«По химической структуре чайный гриб, конечно, вовсе не гриб. В научном мире его называют медузомицет. Желеобразная масса, по цвету и форме напоминающая медузу, не что иное, как колония бактерий и дрожжей, преимущественно из рода сахаромицетов. Именно благодаря жизнедеятельности этого симбиоза настой из чая с добавлением сахара и превращается в кисло-сладкий, немного газированный напиток, — рассказала Маргарита Провоторова. — Медузомицет жизнеспособен, только когда вещества, входящие в состав чайных листьев, вступают в реакцию с дрожжами, которые расщепляют простые углеводы до глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дальше они окисляются и превращаются в этиловый спирт и углекислый газ. В заключение вступают бактерии — окисляют спирт до уксусной, лимонной, молочной, яблочной и других органических кислот. И вот после этого напиток приобретает те самые узнаваемые вкусовые свойства».
Как правильно «заботиться» о чайном грибе?
Для получения идеальной комбучи весь этот сложный химический процесс должен происходить при температуре 25-31 градус. Она любит тепло.
Какие компоненты можно использовать?
Готовить ее можно не только из привычных черных и зеленых сортов чая. Сегодня также популярны чайные грибы, основой для которых являются настой иван-чая, липового цвета, мяты. Вместо белого сахара можно использовать кокосовый или коричневый тростниковый. Но в любом случае к его количеству нужно относиться аккуратно — добавленный сахар, каким бы он ни был, не вписывается в здоровый рацион питания.
Напиток действительно полезен для здоровья?
Комбуче приписывают разные чудодейственные свойства. Его пили, чтобы набраться сил, укрепить иммунитет и даже продлить жизнь. А в начале XX века чайный гриб продавался в аптеках в качестве слабительного. До сих пор в США отмечается праздник — День комбучи. Сегодня специалисты призывают не идеализировать этот напиток. Суперфудом, который может даже частично заменить здоровый рацион, комбуча не является.
Но, как и любой продукт, полученный в результате процессов ферментации, то есть брожения и расщепления, комбуча содержит пробиотики, полезные для кишечника. Правда, это не означает, что, употребляя напиток без соблюдения правил здорового питания, можно улучшить баланс микрофлоры. Не нужно забывать о ежедневном употреблении овощей, фруктов, бобовых. Без клетчатки оказывать полноценное влияние на микрофлору пробиотикам затруднительно.
Комбуча сохраняет полезные свойства чайного листа, который используется в приготовлении напитка. Зеленый чай — отличный источник полифенолов, мощных антиоксидантов. Иван-чай, или, как его еще называют, кипрей, обладает успокаивающим действием на нервную систему, легкими седативными свойствами и полезен при стрессе.
Одним словом, никакой сверхпользы для здоровья комбуча не несет. Но это приятный ферментированный напиток, который может служить хорошим помощником для тех, кто следит за своим питанием и здоровьем в целом.
Заварить чай (черный или зеленый) из расчета 1-2 чайный ложки чая или два пакетика на 1,5 литра воды, настаивать около 15 мин, чтобы в жидкость попало как можно больше азота, способствующего необходимым преобразованиям вещества.
Затем жидкость обязательно процедить (нельзя, чтобы чаинки попадали на чайный гриб) и также обязательно полностью растворить 70 г сахара (2-3 ст. ложки). Чайный гриб ни в коем случае нельзя класть в горячий чай, иначе его можно убить. Лучше всего приготовить гриб в двухлитровой банке. Перед употреблением посуда моется очень горячей водой без использования моющих средств.
Чайный гриб опускают в жидкость. Он либо пойдет вниз, либо всплывет наверх. И то, и другое нормально. Если гриб погружается вниз, то наверху снова прорастает новый чайный гриб.
Открытый сосуд, в котором идет брожение, покрывают марлей, на горлышко надевают резиновое кольцо, чтобы туда не попали насекомые.
На процесс брожения оказывают влияние ряд жизненных условий: температура воздуха, освещенность, величина горловины банки (чем шире, тем лучше приток кислорода), состав воздуха, качество воды, состав и содержание чая, количество сахара.
В ходе брожения напиток приобретает приятный кисловато-ароматный запах. Его цвет становится более светлым из-за присутствия кислот, мутноватым он может стать из-за воздействия дрожжей. Нередко образуются пузырьки углекислого газа, которые поднимаются на поверхность гриба до определенного места, так что оставшиеся частички пленки свисают с обеих сторон, и гриб становится похожим на медузу.
Сосуд с чайным грибом устанавливают в теплое место. Необходим приток свежего воздуха и температура не ниже 20 градусов, (идеальная 23 градуса). Проникновение света нежелательно, сильные лучи солнца испортят продукт.
Полученную жидкость выдержать от 8 до 12 дней.
Готовый напиток процеживают и разливают по бутылкам.
Десятую часть жидкости оставляют в банке, сам гриб аккуратно вынимают, промывают в воде комнатной температуры. В банку добавляют новую порцию чая с сахаром, взбалтывают и помещают туда промытый чайный гриб. И пойдет новый процесс брожения.
Со временем чайный гриб будет расти. Сначала на поверхности образуется тонкая пленка. Иногда она бывает студенистой и прозрачной, так, что вначале едва заметна, иногда же становится абсолютно белой или серой. На студенистой пленке обычно появляются серые или белые пятна. Если гриб отслаивается, то он станет расти очень быстро. Если на поверхности чая при нормальном ходе брожения (примерно около 12 дней), новый чайный гриб не появляется, то значит ему мало тепла.
У правильно приготовленного чайного гриба отличный, слегка кисловатый игристый вкус, чем-то напоминающий легкое вино.
Как чайный гриб ворвался в тренды
В последние годы в России повсеместно начал продаваться европейский напиток под названием комбуча. Он быстро набрал популярность у молодых людей, которые вскоре узнали, что необычный лимонад — аналог знаменитого чайного гриба, который многие из них могли видеть у бабушек.
Freaky Fairy
Знаменитая комбуча — для нью эйджеров, чайный гриб — для советских людей.
В 2021 году миллениалы начали выращивать чайный гриб самостоятельно, превратив процесс ухода за ним в новый тренд. Тиктокерша egofman21 рассказала, что однажды задумалась о том, чтобы завести свою «медузу», и теперь у неё есть большой чайный гриб, которому она купила специальную банку с краником внизу, чтобы удобнее было наливать получившийся напиток в кружку.
А что, если вырастить свой чайный гриб…
«Медуза» стала новым видом домашнего питомца, за которым пристально ухаживают — промывают, подкармливают разными чаями и покупают специальные подставки для банок.
Многие пользователи Сети дают чайным грибам человеческие имена, например у тиктокерши nimitzcrostanz живут Федя и Вася.
Авторша роликов artiststupidlife рассказала, что чайный гриб, которого она назвала Владимир Ильич, вырос настолько, что его нужно было разделить. Так гриб стал отцом «медузы» по имени Кирилл.
Сегодня Владимир Ильич рожает Кирилла, — говорит тиктокерша и разделяет гриб на две части. — Кирюша красавец!
Кроме забавных видео о своих «домашних питомцах» встречаются и вполне серьёзные, где пользователи Сети учат зрителей ухаживать за чайным грибом.
Как вырастить чайный гриб самостоятельно
После того как чайный гриб стал вновь популярным, его заготовку, то есть ещё маленькую «медузу», начали продавать в магазинах, например в FixPrice. Теперь всё, что нужно для выращивания «питомца», — сахар, уксус, чай и банка. Подробную инструкцию, как обзавестись чайным грибом, опубликовала тиктокерша appleplanet.
Что произойдёт дальше? «Медуза» начёт превращать чай в комбучу и расти. Анна, владелица чайного гриба по имени Василий Афанасьевич, рассказала редакции Medialeaks, что его размер влияет на скорость брожения напитка — чем больше гриб, тем быстрее получится «лимонад». Однако допускать разрастания «медузы» не стоит, ведь тогда напиток быстро станет слишком кислым, и пить его будет невозможно.
На момент написания материала Василий Афанасьевич достиг оптимального размера для приготовления комбучи.
Что делать, если «питомец» перерос? Анна посоветовала разделить слои чайного гриба. Более тёмные по цвету старые слои, которые находятся снизу, можно выкинуть или оставить, переселив новую «медузу» в другую банку. Не бойтесь повредить чайный гриб — он растёт непрерывно, так что быстро залечит рану.
Чайный гриб был популярен в конце прошлого века и в начале нулевых, после чего пропал со многих кухонь. Миллениалы возродили некогда популярный напиток, а заодно превратили его в новый вид домашнего питомца.
Ранее Medialeaks рассказал, как молодые пользователи Сети увлеклись садоводством и начали выращивать авокадо на подоконнике. Чтобы повторить успешный опыт, понадобится косточка плода и пара зубочисток.
Кроме авокадо и чайного гриба на подоконнике отлично приживается клубника. Medialeaks рассказал, как вырастить несколько кустов из одной ягоды.
Уникальные свойства чайного гриба таковы, что он, практически, не вбирает в себя составляющие чая (дубильные, ароматические вещества, кофеин), но, если они отсутствуют, то гриб становится очень уязвим. Например, без чайного настоя он не может производить аскорбиновую кислоту, которая жизненно необходима для существования гриба.
Если же все необходимые условия соблюдены, то на 7-10 день своей жизни, гриб начинает вырабатывать кисло-сладкий, газированный (благодаря углекислоте, содержащейся в нём) напиток.
Чайный гриб не сложно вырастить в домашних условиях. Для начала нужно взять от взрослого гриба маленький кусочек. Что бы он начал расти и вырабатывать целебный напиток, нужно придерживаться некоторых простых правил.
Чайный гриб – привила приготовления
Главное – найти у знакомых или купить небольшой кусочек нижнего слоя от материнского гриба и поместить его в банку с чайным раствором. Емкость желательно брать побольше, двух – трёх литровую. Горлышко нужно прикрыть марлей, сложенной в несколько раз. Плотно закрывать банку нельзя, иначе гриб будет лишен доступа воздуха и погибнет.
Первые несколько дней наш молодой гриб будет плавать на дне. Примерно на третий день в растворе начнёт вырабатываться углекислота, и он поднимется наверх.
Как правильно приготовить чай для гриба
Что бы гриб быстро рос и обладал полезными свойствами, нужно правильно приготовить раствор, в котором он будет жить. Для этого в литре кипяченой воды нужно развести 100-120 г сахарного песка. Нельзя насыпать сахарный песок непосредственно в банку – попав на гриб, он может обжечь его слизистую. Готовый настой нужно сливать в отдельную емкость и хранить в холодильнике.
В помещении, где находится чайный гриб, желательно поддерживать температуру около 25 °С. Более низкая температура может замедлить его рост, а также привести к появлению в нем зеленых водорослей. Так же, для гриба губительны прямые солнечные лучи.
Полученный настой нужно обязательно сливать один раз в 5-7 дней в холодное время года, а летом – в два раза чаще. Каждые две-три недели необходимо промывать гриб в воде. Если этого не делать, то его поверхность приобретет тёмно-коричневый цвет, что будет показателем его скорой гибели.
Об этом узнали ведущие программы «Формула еды», выяснив самое интересное о чайном грибе, напиток из которого сегодня известен как комбуча.
19 ноября на телеканале «Россия-1» вышел 45-й выпуск нового сезона популярной передачи о вкусных и полезных отечественных продуктах. На этот раз команда «Формулы еды» решила узнать, как производят удивительный напиток, комбучу, и рассказать телезрителям о его полезных свойствах.
Чайный гриб – это симбиоз бактерий и дрожжей. Во время брожения они образуют пленку. Она разрастается и в результате получается то, что нам известно как чайный гриб. Сесиль Плеже и Сергей Агапкин побывали на московском производстве комбучи и поговорили с технологом, чтобы понять, чем отличается комбуча, которую можно купить в магазине, от домашнего гриба.
Главный технолог производства Петр Шубин объяснил, что отличие домашнего гриба от тех, что растут на производстве, в первую очередь состоит в чае, на котором гриб выращивают. На производстве используется зеленый чай, а дома традиционно черный. И на зеленом чае напиток получается полезнее. Полифенолы, которые входят в состав зеленого чая, оказывают мембраностабилизирующее действие на клетки печени, и токсины с меньшей вероятностью могут их повредить. Поэтому комбуча на зеленом чае полезна для печени.
На производстве комбуча ферментируется дважды: сначала чай с сахаром заливают в емкости с грибом, чтобы оставить на две недели и затем отправить на вторичную ферментацию. Это еще одно отличие фабричной комбучи от домашнего гриба. Напитку придают разные вкусы, например, смородины или можжевельника. Для этого свежие ягоды варят (без добавления красителей и ароматизаторов). Получившийся охлажденный компот соединяют с комбучей, уже зревшей две недели, для вторичной ферментации. Через пару дней комбуча готова к розливу.
В чай для комбучи кладут довольно много сахара, но бояться этого не стоит. Дрожжевые грибки перерабатывают сахар, и образующиеся в результате вещества, наоборот, способны улучшать гликемический профиль. В итоге в готовой комбуче сахара немного (калорийность напитка – около 36 ккал на 100 г), и сама она способствует лучшей переработке других сахаров, поступающих с пищей. Поэтому комбучу можно рекомендовать при склонности к повышенному сахару в крови.
Комбуча полезна и для кишечника. Это продукт глубокой ферментации, содержащий про- и пребиотики. Это живые бактерии, которые нужны для кишечного микробиома. Микробиом важен для работы иммунной системы: он стимулирует выработку клеток, которые борются с болезнетворными вирусами и бактериями.
Однако даже такой полезный напиток подходит не всем. «Комбуча имеет высокую кислотность, поэтому не рекомендуется при гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, холецистите и панкреатите», – предупредила врач-диетолог, старший научный сотрудник ФИЦ питания, биотехнологий и безопасности пищи Юлия Чехонина. «Для остальных оптимальная порция комбучи – 200–250 мл. Напиток из чайного гриба лучше пить через 1,5–2 часа после еды, не натощак. Через пару месяцев регулярного употребления стоит сделать перерыв на несколько недель, чтобы не навредить желудочно-кишечному тракту органическими кислотами, содержащимися в напитке», – дополнила доктор.
На что обратить внимание при выборе комбучи и как ее хранить, рассказала эксперт Роспотребнадзора Екатерина Головкова: «Комбуча – натуральный продукт ферментации, поэтому она не должна быть прозрачной. Наоборот, ей свойственна мутная консистенция из-за дрожжевых сегментов чайного гриба. Напитку также присущи пузырьки и осадок в незначительном количестве. Все это естественные свойства продукта. Срок хранения комбучи в герметичной емкости в холодильнике достигает 3–6 месяцев. После вскрытия бутылки лучше употребить напиток в течение трех дней».
В финале программы ведущие вместе с шеф-поваром Ираклием Гварамия приготовили салат с заправкой, в состав которой входит комбуча. Сергей Агапкин утверждает, что этот салат поможет замедлить старение. Рецепт вы найдете в разделе «Книга рецептов – готовим вместе» на сайте здоровое-питание.рф.
Читать:
- Каковы полезные свойства чайного гриба?
- Что лучше: домашняя или покупная комбуча?
- Опасность употребления комбучи
- Полезен ли чайный гриб для детей?
- Можно ли пить чайный гриб при похудении?
Чайный гриб, также известный как комбуча, является грибом-симбиотом, который используется для ферментации сладкого чая. Он создает напиток с кислым вкусом и некоторыми потенциальными преимуществами для здоровья. Однако, как и с любым продуктом, важно учитывать его потенциальную пользу и возможные риски. О том, насколько полезен данный напиток нам ответила Ольга Деккер – нутрициолог, член Национального общества диетологов и Европейской ассоциации по изучению ожирения.
Каковы полезные свойства чайного гриба?
Пробиотические свойства: чайный гриб содержит бактерии и дрожжи, которые могут быть полезными для микробиома кишечника. Пробиотики способствуют здоровью пищеварительной системы и могут улучшать пищеварение.
Антиоксиданты: чайный гриб содержит антиоксиданты, которые помогают бороться с свободными радикалами в организме и защищать клетки от повреждений.
Полезные вещества: чайный гриб содержит витамины, минералы, органические кислоты и ферменты, которые могут быть полезны для здоровья.
В целом, если чайный гриб готовится и потребляется правильно, он может быть полезным и иметь пробиотические и антиоксидантные свойства.
Что лучше: домашняя или покупная комбуча?
Отличия между комбучей, приготовленной в домашних условиях, и коммерческой комбучей могут включать процесс ферментации, качество ингредиентов и длительность хранения.
Домашняя комбуча обычно приготавливается путем ферментации чая с использованием SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей). Это позволяет контролировать процесс ферментации и качество ингредиентов, которые используются для приготовления напитка.
Коммерческая комбуча, с другой стороны, может быть произведена на промышленных масштабах и включать различные процессы и добавки для обеспечения стабильности, вкуса и длительности хранения. Однако, в процессе коммерческого производства, некоторые полезные бактерии и ферменты могут быть уничтожены или потеряны.
Общий вывод о том, какая комбуча лучше – домашняя или коммерческая, может быть субъективным и зависеть от предпочтений и потребностей каждого человека. Домашняя комбуча, приготовленная правильно с качественными ингредиентами, может содержать более обширный спектр полезных бактерий и ферментов. Однако, коммерческая комбуча может быть удобной альтернативой, особенно если домашнее приготовление не является возможным или удобным в конкретной ситуации.
Важно обратить внимание на качество и состав коммерческой комбучи, выбирая ее в магазине. Чтение меток, исследование производителя и предпочтение органических или натуральных вариантов могут помочь в выборе более качественной коммерческой комбучи.
В конечном итоге, важно учитывать индивидуальные предпочтения и потребности, а также следовать рекомендациям производителя при выборе комбучи, будь то домашняя или коммерческая.
Опасность употребления комбучи
Употребление чайного гриба может иметь некоторые ограничения и потенциальные вредные последствия, особенно при неправильном использовании. Вот некоторые из них:
Риск контаминации: если процесс приготовления или хранения чайного гриба не соблюдается должным образом, это может привести к контаминации микроорганизмами и росту патогенных бактерий. Поэтому важно соблюдать гигиенические правила и правильно обрабатывать все инструменты и посуду, используемые при приготовлении и хранении чайного гриба.
Возможность аллергических реакций: некоторые люди могут иметь аллергическую реакцию на компоненты чайного гриба, такие как дрожжи или другие микроорганизмы, используемые в процессе ферментации. Если у вас есть аллергия на эти компоненты, употребление чайного гриба может вызвать нежелательные симптомы. В этом случае рекомендуется проконсультироваться с врачом или аллергологом.
Возможность перекисного окисления: чайный гриб является кислотным продуктом и может содержать некоторое количество кислорода. Если чайный гриб хранится неправильно или слишком долго, может произойти перекисное окисление, что может привести к нежелательным эффектам на здоровье.
Взаимодействие с лекарствами: чайный гриб может взаимодействовать с некоторыми лекарственными препаратами, особенно с теми, которые обрабатываются через печень или влияют на уровень глюкозы в крови. Поэтому, если вы принимаете какие-либо лекарства, важно проконсультироваться с врачом или фармацевтом, чтобы узнать, безопасно ли у вас употреблять чайный гриб.
В целом, употребление чайного гриба может быть безопасным при соблюдении гигиенических правил и правильной обработке.
Полезен ли чайный гриб для детей?
Что касается детей, давать чайный гриб имеет некоторые риски и ограничения. Детская пищеварительная система может быть более чувствительной, и взаимодействие с чайным грибом может быть непредсказуемым. Кроме того, содержание натурального фермента в чайном грибе может быть выше, чем в других напитках, что может повысить риск нежелательных эффектов у детей.
Поэтому, для безопасности детей, рекомендуется избегать давать им чайный гриб или его настойку без консультации с педиатром или врачом.
Можно ли пить чайный гриб при похудении?
Относительно употребления чайного гриба при похудении или при выборе правильного питания, важно учитывать его питательную ценность и содержание калорий. Чайный гриб обычно содержит небольшое количество калорий и может быть альтернативой более сладким или калорийным напиткам. Однако он не является «чудо-продуктом» для похудения и не заменяет основные принципы здорового питания и физической активности.
Если вы хотите использовать чайный гриб в своей диете или при выборе правильного питания, рекомендуется употреблять его в разумных количествах и в сочетании с разнообразным и сбалансированным рационом питания. Если у вас есть какие-либо заболевания или проблемы со здоровьем, важно проконсультироваться с врачом или нутрициологом, чтобы узнать, соответствует ли употребление чайного гриба вашим индивидуальным потребностям и целям.