Грибы являются одними из самых популярных продуктов для приготовления блюд в мире. Они полны питательных веществ, полезны для здоровья и придают блюдам неповторимый вкус. Но как правильно приготовить грибы?
В первую очередь, прежде чем приготовить грибы, необходимо правильно их отсадить. Некоторые виды грибов можно есть сырыми, но большинство из них нужно приготовить. Для этого можно использовать различные способы приготовления: запечь, обжарить, приготовить в духовке, варить или мариновать. Кроме того, можно добавить их в салаты или использовать для гарнировки. Грибы можно приготовить вместе с другими продуктами, такими как овощи, мясо и рыба.
Рекомендуется подобрать соус, который подходит для выбранной кулинарной техники. Например, для запекания грибов нужно использовать соус из сливок или сметаны, а для обжарки можно использовать любой жидкий соус. Кроме того, для добавления вкуса можно добавлять различные специи, например, чеснок и лук.
Главное правило при приготовлении грибов – не переготавливать их. Если грибы приготовлены правильно, они будут иметь приятный вкус и аромат. Таким образом, правильное приготовление грибов поможет вам получить максимальное удовольствие от их вкуса.
Грибы принято солить или мариновать. Большая часть этих продуктов становится вкусной и изысканной приправой, отправляясь в соусы, супы и пироги.
Самостоятельную ценность имеют немногие грибы: белые, лисички, шампиньоны. Трюфели и сморчки по праву считаются самыми ароматными, даже небольшого их количества достаточно, чтобы обогатить блюдо. Повара придумали немало привлекательных блюд из грибов, и некоторые из них действительно поражают воображение. Ресторанный критик Владимир Гридин специально для РБК Life попробовал несколько блюд и поделился впечатлениями.
Грибной киш
Анатолий Аношин, шеф-повар фламандский киш готовит так: основа — песочное тесто, на него выкладывают аппетитную начинку из лесных грибов (сейчас это подосиновики и подберезовики и немного шампиньонов), жареный бекон и красный лук. Потом следует густой соус с пармезаном, сметаной, яйцами и картофельным кремом — и все это запекается. Получается вкусно и очень ароматно.
Паста c лисичками
Ранним утром шеф-повар Влад Мурадханян едет к проверенным поставщикам выбирать самые свежие и сочные продукты для своих блюд. Так происходит и с лисичками. Эти грибы в нынешнем сезоне собирают неожиданно долго — сказалось жаркое лето. Для домашней пасты с грибами лисички подходят как нельзя лучше.
В Tilda к ней добавляют еще и страчателлу с вялеными томатами — получается идеальное сезонное блюдо. К свежести продуктов и качеству выбора, который делает максимально увлеченный своим делом человек, не придерешься.
Ланкаширский обед
Бренд-шеф Дмитрий Камаев придумал интересные твисты на классические британские рецепты с грибами. Форшмак из сельди и скумбрии с лисичками в нежном сливочном соусе с зеленым луковым маслом стал версией английской фаршированной сельди, а перлотто с бараньими митболами на грибном бульоне — ответом традиционным рагу.
Ланкаширский обед — традиционное жаркое из бараньей мякоти и почек с корнеплодами — обогащен сливочно-грибным соусом из белых грибов и цедрой лимона, которые придают элегантность сельской еде. А еще в баре придумали специальные напитки на грибах: настойки и коктейли.
Мясо с грибами
Предлагают попробовать любимые блюда знаменитых хоккеистов. В их числе есть и грибные. Так, мясо с белыми грибами в сметане назвали «Подкидка Шипачева» — в честь олимпийского чемпиона по хоккею и одного из лучших бомбардиров в истории КХЛ Вадима Шипачева, известного виртуозными передачами.
А вот сам Игорь Ларионов, двукратный олимпийский чемпион по хоккею, четырехкратный чемпион мира, обладатель Кубка Канады и Кубков Стэнли, оказался поклонником тушеной говяжьей щеки с перечным соусом и грибами.
Ризотто с белыми грибами
Для нового осеннего меню шеф-повар Илья Карпаев придумал блюда, одними из главных героев которого стали лесные грибы — свежие боровики, подосиновики и сушеные сморчки. Грибы эти — из самых благородных, с ярким узнаваемым вкусом и ароматом.
В теплый салат с белыми грибами добавляют ростбиф, пасту (это свежие папарделле в виде широких плоских лент), заправляют соусом из пастрами и подосиновиков или боровиков в бульоне из сморчков. Царь меню — ризотто с боровиками и воздушным кремом из пармезана.
Ньокки с сезонными грибами
Шеф-повар Никита Овчинников — большой специалист по ньокки. Так называется разновидность итальянской пасты, особенно популярная в северных альпийских регионах. Это своеобразные клецки, сваренные кусочки картофельного теста. Благодаря добавлению картофельного пюре правильные ньокки получаются плотными, но нежными и воздушными.
Ньокки с грибами по сезону — одно из фирменных блюд ресторана. Сейчас альпийский специалитет подают с рагу из вешенок и шампиньонов, дополняя сыром грана падано и пекорино. Причем ньокки здесь в традиционном и безглютеновом вариантах.
Грибное меню
Подосиновики, опята, белые, грузди, дубовики и даже ежовики, похожие на белоснежные помпоны, стали основой совершенно особенного грибного меню . Его шеф Никита Кузьменко видит в них нечто большее, чем просто продукт. Идеи, ассоциации, метафоры и новые формы — грибы в его руках превращаются в артистические краски, которыми он пишет ни на что не похожее полотно своей кухни.
Подосиновики превратились в паштет. Карамелизованный с гвоздикой лук напоминает о традиции мариновать грибы с этой пряностью. Крем из лисичек и кукурузы заполняет оболочку бурраты, сам превращаясь в сочное подобие сыра. Вороночник (чаще этот гриб называют черными лисичками) в говяжьем тартаре укрылся одеялом из сливок со вкусом говяжьего жира.
Тартар из сахалинского гребешка с грибами портобелло, скрытый под слоем голубого баваруа из спирулины, оказывается неожиданно брутальным, строгим, с копченой нотой. Синим, как морские глубины, оказывается и язык с белыми грибами. За неожиданный цвет декора из копченого сыра и маринованного лука отвечает голубая матча.
Десерт со сложными древесными оттенками вкуса — безлактозное бланманже из молочка макадамии с ганашем из темного шоколада, экстракта дубовой коры и пудры дубовика. Жук-олень на нем напоминает о прогулках по лесу и азарте «тихой охоты», сезон которой сейчас завершается.
Кому нельзя есть грибы, как готовить грибы для лучшего усвоения, опасны ли сырые грибы
Российские диетологи и врачи считают грибы тяжёлой, грубой, недиетической, чуть ли не опасной пищей и предостерегают россиян от их активного потребления. С одной стороны, это правда, с другой, – глубоко неверно. У миколога свой взгляд на пользу и вред грибов. Предоставим слово ему и терапевту и диетологу .
Юлия Анатольевна Пигарёва, заведующая отделением клинической диетологии клинической больницы им. В. В. Виноградова, кандидат медицинских наук, терапевт, диетолог
Из-за обилия , который плохо переваривается, полезные «грибные» вещества не слишком хорошо усваиваются. Но под воздействием кислоты в желудке хитин превращается в . Это вещество способно снижать уровень холестерина, препятствуя всасыванию жиров и связывая липиды. Таким образом, грибы могут помочь сохранить здоровье сосудов и сердца, снизить давление.
Сам полисахарид хитин относится к группе трудноусваиваемых углеводов и по биологической роли близок к клетчатке. Он приносит огромную пользу для нашего организма, являясь сорбентом и источником питания для полезной микрофлоры кишечника. Однако при наличии заболеваний ЖКТ, грибы, особенно если их жарить в большом количестве масла, могут спровоцировать обострение заболеваний. За один приём я рекомендую съедать не больше 100-150 г грибов.
Михаил Вишневский, биолог, натуралист, популяризатор науки и известный миколог
Грибы – тонко сбалансированный низкокалорийный продукт. Они содержат гармоничное соотношение белков, углеводов, жиров, аминокислот, физиологически незаменимых витаминов и микроэлементов. Есть в грибах также биоактивные вещества, в том числе и с лекарственными, иммуномодулирующими и антиоксидантными действиями.
Кому нельзя есть грибы
Кому и при каких обстоятельствах могут быть вредны съедобные грибы, собранные в экологически благополучных местах и приготовленные правильно? Людям с индивидуальной реакцией на их компоненты, в первую очередь – на лектины, а таких сейчас немало. Всем, у кого есть какие-либо проблемы с ЖКТ, включая хронические заболевания почек и печени. Тем, кто может есть их много дней подряд по несколько раз в день. Ну и людям, не соблюдающим технологию переработки и заготовки.
При каких условиях нельзя есть некоторые виды грибов
Грибы – традиционная закуска к алкоголю. Но не все. Отравление съедобными грибами, запитыми алкоголем, называется , по названию аминокислоты . Она впервые была обнаружена в съедобных грибах навозниках. Если есть их отдельно от алкоголя, всё нормально, но в сочетании со спиртным происходит . Кстати, «антиалкогольные» свойства этих грибов известны с давних времен и порой использовались жёнами против запойных супругов.
Под действием коприна в организме происходит быстрое избыточное накопление токсичного , оказывающего отравляющее воздействие на вегетативную нервную систему. Он вызывает покраснение и посинение кожи, выделение всех жидкостей, тошноту, аритмию, страх смерти и прочие неприятности. Это не представляет серьёзной угрозы здоровью, но обладает могучим обучающим эффектом: в результате происходит выработка условно-рефлекторной реакции отвращения к вкусу и запаху этанола. Поэтому на основе коприна созданы его синтетические аналоги, широко используемые для производства препаратов для так называемого «кодирования» от алкогольной зависимости.
Как подготовить грибы для их лучшего усвоения
Перед приготовление грибы необходимо измельчать! Почему? Человечество массово употребляет грибы всего несколько тысячелетий, и у нас просто не выработались ферменты, умеющие расщеплять хитиновую клеточную стенку грибов. Наш фермент – не пищеварительный, а сигнальный. Он вырабатывается как маркер на вторжение глистов и не в состоянии расщеплять грибной хитин. Симбионтные бактерии, составляющие микрофлору кишечника, тоже не умеют работать с хитином. Поэтому единственный способ сделать питательные и лекарственные вещества грибов доступными для наших ферментов и бактерий – это максимально нарушить (разрушить) хитиновые клеточные стенки. Некоторое разрушение происходит при нарезке грибов и их пережевывании, но этого обычно недостаточно для их полноценного усвоения. Как правило, мы едим балластный продукт, проходящий через нас транзитом. И при таком раскладе наши диетологи совершенно правы.
Идеальный способ измельчения достигается при помощи блендера или кухонной машины. Грибной порошок, грибные вытяжки и экстракты, грибная икра, использование грибов в качестве фаршей и мелко нарубленных начинок, грибные бульоны и соусы, супы-пюре и крем-супы – лучшее, что можно предложить для пользы здоровью.
Не следует забывать и о грибной слизи. Она обволакивает стенки желудка и облегчает переваривание любых продуктов. Наибольшее количество грибной слизи образуется при варке, тушении и засолке горячим способом.
Полезны и замороженные грибы. Ведь при замораживании внутриклеточная влага кристаллизуется, и образующиеся растущие кристаллы разрывают клеточные оболочки, позволяя после размораживания выйти всему содержимому клетки наружу. Только в этом случае не используйте шоковую заморозку, поскольку при ней внутриклеточные кристаллы льда не успевают сформироваться – клетки остаются целыми.
Когда грибы становятся тяжёлой и опасной едой, что с этим делать
В последнее время западная практика поедания сырых грибов постепенно захватывает и территорию России. Некоторые грибы традиционно едят сырыми, например, разные виды . Ещё в Европе готовят карпаччо из , а у нас едят сырые под водку. Но вот такого массового поедания сырых грибов как аналога овощей – особенно – раньше не было. Это часть тенденции есть всё «природное», чистое и необработанное.
Теоретически можно есть любые сырые грибы, не требующие предварительной обработки, то есть условно-съедобные и слабоядовитые (некоторые и прочие). Но сырые грибы – действительно тяжёлая пища, содержащая особые белки . Они обычно устраняются тепловой обработкой или ферментацией. Люди с любыми проблемами с ЖКТ не должны есть сырые грибы, или есть их нечасто и малыми порциями – не более 50-100 г.
Лектины – не единственная проблема, связанная с поеданием сырых съедобных грибов. Существует множество других опасных веществ, которые без предварительной обработки грибов могут нанести вред нашему организму. В качестве примера возьму классический культивируемый . В нём содержится токсин . Это яд природного происхождения, синтезируемый самим грибом. Он входит в список канцерогенов группы 3 Международного агентства по изучению рака. Исследования потенциальной токсичности агаритина для человека пока не проводили, но для лабораторных экспериментов он применяется именно как канцероген.
У разных грибов в одной упаковке содержание агаритина может быть разным. У сырого культивируемого шампиньона оно колеблется от 0,033% до 0,173% . Наибольшее количество агаритина содержится в шляпке и пластинках плодового тела, наименьшее – в ножке.
Снизить содержания агаритина до 90% можно только отварив шампиньоны. Неплохо работает и замораживание. Уровень вещества при такой обработке снижается до 75%.
Можно ли есть грибы диабетикам?
«Грибы по возможности должны быть в рационе людей, страдающих сахарным диабетом 1 и 2 типа, говорит В грибах — минимальное количество белков, жиров и углеводов. А витаминно-минеральный комплекс просто впечатляет: калий, кальций, натрий, аскорбиновая кислота, магний, витамины: А, В, D.
Помимо этого, в их состав входят протеин и целлюлоза. В грибах в больших количествах присутствует клетчатка, которая, как известно, является неотъемлемой частью в питании диабетиков, и лецитин, который предупреждает скапливание холестериновых бляшек. За счет таких составляющих грибы обладают минимальным гликемическим индексом. Рекомендованная доза, которая не навредит здоровью при сахарном диабете, по мнению диетологов, это 100 г грибов в неделю.
Особое предпочтение следует отдать шампиньонам, рыжикам и опятам. Сентябрь в разгаре, поэтому есть время запастись этим по-настоящему ценным и полезным продуктом. Но не забывайте об осторожностях при сборе и употреблении грибов в пищу».
Самое осеннее сочетание: 9 невероятно вкусных блюд с грибами и сыром
Пицца с грибами и моцареллой
Шампиньоны и кремовый грибной соус, молодая моцарелла, нежная куриная грудка, пряные маринованные огурчики… И все это на ароматном тесте с золотистой корочкой. 2 ноября в меню ресторанов появится новая «Грибная» пицца по оригинальному рецепту. Специально для наших читателей в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде сеть «Папа Джонс» приготовила подарок: введите промокод VOICE при заказе от 799 рублей и получите пиццу 30 см на тонком тесте бесплатно!
Паста с белыми грибами и пармезаном
Существует множество вариантов пасты, самые известные – болоньезе и карбонара. Есть еще паста с кроликом, тунцом, артишоками, морепродуктами. В общем, к пасте – которая тоже может быть разной: широкие папарделле, тонкие спагетти, фарфалле в виде бантика – подходят практически любые ингредиенты. Конечно, грибы не исключение. Самым «роскошным» вариантом блюда считается паста с благородными белыми грибами. Как это принято в итальянской кухне, важная роль отводится соусу. Для грибной пасты используют сливочный соус с белым вином, а украшением блюда выступает тертый пармезан.
Грибной суп с чеддером
Что будет, если в привычный грибной суп добавить сыр? Получится очень вкусный и густой суп, который отлично согреет октябрьскими вечерами. Грибы подойдут любые – шампиньоны, белые, лисички, а вот сыр обязательно должен быть мягким. Чаще всего используют чеддер: он хорошо растворяется в бульоне и обладает остринкой, которая удачно оттеняет насыщенный вкус грибов.
Шампиньоны, запеченные с сулугуни
Шампиньоны, запеченные с сыром сулугуни на кеци, – популярная закуска грузинской кухни. Кеци – это глубокая глиняная сковорода без ручки: в ней и готовят, и подают блюдо на стол. Мягкий сулугуни в духовке (или в печи – по аутентичному рецепту) расплавляется и заполняет шляпки шампиньонов, образуя сверху аппетитную румяную корочку. Блюдо обычно не солят – сулугуни и так достаточно соленый – только перчат и добавляют кусочки сливочного масла. Получается просто и со вкусом.
Фриттата с грибами и чеддером
Сочетание грибов и сыра на завтрак – тоже хорошая идея. Например, можно начать день с итальянского варианта омлета – фриттаты. Выглядит она как пирог: нижний слой составляет омлет, верхний – начинка. В качестве последней как раз и используются грибы с чеддером. Готовят фриттату по-разному: жарят на медленном огне или запекают, подают к столу тоже в зависимости от предпочтений: горячей или холодной.
Фондю с грибами
Блюдо с элегантным названием фондю пришло к нам из Швейцарии – родины известных на весь мир сыров. Собственно, основа фондю – именно сыр, в оригинале – швейцарский грюйер с пикантным ореховым привкусом. Его расплавляют в специальном котелке какелоне на открытом огне. После этого в жидкий сыр при помощи длинных вилок обмакивают кусочки поджаренных на гриле грибов – ммм…!
Сырно-грибной киш
Более простое, но не менее вкусное блюдо – на этот раз французской кухни – киш с грибами. Сыр здесь выступает незаменимым ингредиентом, наравне с яйцами и молоком. Считается, что киш появился благодаря бережливости французских поваров: они не хотели выбрасывать остатки теста и придумали рецепт открытого пирога с тонкой основой и сытной начинкой. Есть множество разновидностей кишей: с мясом, овощами, рыбой и, конечно, грибами – предпочтительно шампиньонами или белыми.
Жюльен
Еще одно популярное французское блюдо с грибами и сыром – жюльен. На родине, правда, его называют «кокот», потому что готовится оно в маленькой сковородке-кокотнице. Название «жюльен» прижилось в России по ошибке – впрочем, какая разница? Главное – вкус, а он у жюльена-кокота восхитительный. Впрочем, с такими ингредиентами – грибы, сыр, сливки, отварная курица – по-другому и быть не может.
Ризотто с грибами и пармезаном
Для любителей риса тоже найдется свой рецепт – ризотто с грибами и тертым пармезаном. Главная особенность блюда – специальная технология приготовления риса: его запаривают на сковороде, постепенно добавляя бульон. Из-за этого зерна развариваются снаружи, но остаются твердыми внутри. Грибы используют и для приготовления бульона, и как второй главный ингредиент – для обжарки. Благодаря этому блюдо приобретает насыщенный грибной вкус и аромат, который слегка оттеняется нежным пармезаном.
Самое осеннее сочетание: 9 невероятно вкусных блюд с грибами и сыром
Пицца с грибами и моцареллой
Шампиньоны и кремовый грибной соус, молодая моцарелла, нежная куриная грудка, пряные маринованные огурчики… И все это на ароматном тесте с золотистой корочкой. 2 ноября в меню ресторанов появится новая «Грибная» пицца по оригинальному рецепту. Специально для наших читателей в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде сеть «Папа Джонс» приготовила подарок: введите промокод VOICE при заказе от 799 рублей и получите пиццу 30 см на тонком тесте бесплатно!
Паста с белыми грибами и пармезаном
Существует множество вариантов пасты, самые известные – болоньезе и карбонара. Есть еще паста с кроликом, тунцом, артишоками, морепродуктами. В общем, к пасте – которая тоже может быть разной: широкие папарделле, тонкие спагетти, фарфалле в виде бантика – подходят практически любые ингредиенты. Конечно, грибы не исключение. Самым «роскошным» вариантом блюда считается паста с благородными белыми грибами. Как это принято в итальянской кухне, важная роль отводится соусу. Для грибной пасты используют сливочный соус с белым вином, а украшением блюда выступает тертый пармезан.
Грибной суп с чеддером
Что будет, если в привычный грибной суп добавить сыр? Получится очень вкусный и густой суп, который отлично согреет октябрьскими вечерами. Грибы подойдут любые – шампиньоны, белые, лисички, а вот сыр обязательно должен быть мягким. Чаще всего используют чеддер: он хорошо растворяется в бульоне и обладает остринкой, которая удачно оттеняет насыщенный вкус грибов.
Шампиньоны, запеченные с сулугуни
Шампиньоны, запеченные с сыром сулугуни на кеци, – популярная закуска грузинской кухни. Кеци – это глубокая глиняная сковорода без ручки: в ней и готовят, и подают блюдо на стол. Мягкий сулугуни в духовке (или в печи – по аутентичному рецепту) расплавляется и заполняет шляпки шампиньонов, образуя сверху аппетитную румяную корочку. Блюдо обычно не солят – сулугуни и так достаточно соленый – только перчат и добавляют кусочки сливочного масла. Получается просто и со вкусом.
Фриттата с грибами и чеддером
Сочетание грибов и сыра на завтрак – тоже хорошая идея. Например, можно начать день с итальянского варианта омлета – фриттаты. Выглядит она как пирог: нижний слой составляет омлет, верхний – начинка. В качестве последней как раз и используются грибы с чеддером. Готовят фриттату по-разному: жарят на медленном огне или запекают, подают к столу тоже в зависимости от предпочтений: горячей или холодной.
Фондю с грибами
Блюдо с элегантным названием фондю пришло к нам из Швейцарии – родины известных на весь мир сыров. Собственно, основа фондю – именно сыр, в оригинале – швейцарский грюйер с пикантным ореховым привкусом. Его расплавляют в специальном котелке какелоне на открытом огне. После этого в жидкий сыр при помощи длинных вилок обмакивают кусочки поджаренных на гриле грибов – ммм…!
Сырно-грибной киш
Более простое, но не менее вкусное блюдо – на этот раз французской кухни – киш с грибами. Сыр здесь выступает незаменимым ингредиентом, наравне с яйцами и молоком. Считается, что киш появился благодаря бережливости французских поваров: они не хотели выбрасывать остатки теста и придумали рецепт открытого пирога с тонкой основой и сытной начинкой. Есть множество разновидностей кишей: с мясом, овощами, рыбой и, конечно, грибами – предпочтительно шампиньонами или белыми.
Жюльен
Еще одно популярное французское блюдо с грибами и сыром – жюльен. На родине, правда, его называют «кокот», потому что готовится оно в маленькой сковородке-кокотнице. Название «жюльен» прижилось в России по ошибке – впрочем, какая разница? Главное – вкус, а он у жюльена-кокота восхитительный. Впрочем, с такими ингредиентами – грибы, сыр, сливки, отварная курица – по-другому и быть не может.
Ризотто с грибами и пармезаном
Для любителей риса тоже найдется свой рецепт – ризотто с грибами и тертым пармезаном. Главная особенность блюда – специальная технология приготовления риса: его запаривают на сковороде, постепенно добавляя бульон. Из-за этого зерна развариваются снаружи, но остаются твердыми внутри. Грибы используют и для приготовления бульона, и как второй главный ингредиент – для обжарки. Благодаря этому блюдо приобретает насыщенный грибной вкус и аромат, который слегка оттеняется нежным пармезаном.