Планета грибов Всё про Сморчки Как пахнет сморчок

Как пахнет сморчок

А теперь, господа, главная майская новость: на рынках, а значит, еще раньше — в лесу, появились сморчки. Это сморщенные такие коричневатые грибы в форме пирамидок, конусов или странных извилистых полушарий — многие смотрят на них с опаской, а я распихиваю по пакетам 5-6, а то и 10 килограммов. Уже к концу мая сморчков днем с огнем не сыскать, вот и спешу не только насладиться сейчас, но и заморозить впрок, чтобы еще на несколько месяцев сохранить этот неподражаемый дух прелой листвы, сырой земли, талой воды и благородной плесени. Аромат очень французский, неслучайно, видно, сморчки из одного с трюфелями редкого грибного семейства сумчатых. Кстати и те и другие появляются в голом лесу, когда особенно чувствуешь дыхание земли,— трюфели в ноябре, сморчки весной. «Грибы сошли, но крепко пахнет в овраге сыростью грибной» — эти бунинские строчки про запах, который осенью будто уходит под снег. Возвращается он с майскими сморчками. В Европе их называют morels и ценят очень высоко. Во французских лавках деликатесов баночки с трюфелями соседствуют с маленькими пакетиками сушеных morels, которые намного дороже куда больших по размеру упаковок отборных итальянских белых. Соусы из сморчков — гордость многих отмеченных мишленовскими звездами ресторанов, а в европейских поваренных книгах morel mushroom recipes часто в разделе блюд торжественных обедов — grand dishes. У нас же этот гриб не то что не в чести, но как-то еще недооценен. Потому и стоят сморчки на московских рынках дешевле не только белых, но и каких-нибудь подосиновиков — 400-600 рублей за килограмм.

Сама я распробовала сморчки в чухонской деревне Улома, где дом бабы Али и деда Гены, родителей моего мужа. Помню, как лет 15 назад на майские дед с гордостью показал мне, как он выражался, «особинку» — первый гриб, которым можно оживить увядшую за зиму картошку. Как и трюфеля, сморчки особенно ярки на простом, почти безвкусном фоне картошки или омлета. В Уломе они раньше всего появляются на солнечных проплешинах — на старых вырубках и кострищах, там, где, делая просеку в хвойном лесу, когда-то жгли ветки поваленных деревьев и этим удобрили скудный песчаник. Собирать сморчки несложно — их грибницы подолгу дают урожай на одних и тех же местах. Трудно промыть их от песка, но это, пожалуй, единственное неудобство. Баба Аля долго выполаскивала сморчки в нескольких водах, проваривала их минут десять, чтобы ушла какая-то вредная кислота, и снова промывала. А собственно готовка занимала минут двадцать. В глубокую сковородку с кипящим постным маслом она отправляла вначале измельченный репчатый лук, а как только он начинал золотиться — порубленные сморчки. Уже через несколько минут грибной дух шел по всей избе! Ждать равнодушно я не могла и бросалась помогать ей все это поскорей посолить, сдобрить жирненькой сметанкой и опрокинуть аппетитно булькающую смесь в кастрюлю с только что сваренной картошкой.

Это уж потом я узнала, что эта чухонская «особинка» — настоящий бриллиант французской кухни, который к тому же раскрывает один из ее секретов: есть надобно и носом, потому что без интересного запаха нет настоящего вкуса. Об этом мне поведал хороший парижский приятель Ришар Делеринс — он, между прочим, доктор философии в области кулинарного искусства и легко доказывает, что французская кухня, во всяком случае то, что мы под ней сегодня понимаем, с философией связана напрямую. Взять хотя бы хрестоматийное декартовское «мыслю — следовательно, существую». Именно человек мыслящий, хозяин мира и природы, способен не только наслаждаться первозданными продуктами, но и создавать новые, прихотливо смешивая ингредиенты, извлекая из соединения вкусов и запахов божественные субстанции. Знакомое рассуждение — вспоминаете героя «Парфюмера»? По мнению Ришара, знаменитые тонкие соусы Франции возникли так же, как ее духи: в бесконечной охоте за эфемерными, летучими, но тем более желанными образами. Так вот, наш сморчок — идеальная основа для соуса. Он не такой резкий, как трюфель, который вообще скорее не продукт, а сильная приправа. В сморчке же, особенно молодом, есть нежное тело, которое становится еще нежнее под воздействием сливочного масла, и своеобразный аромат, который можно усложнить добавлением крошки мускатного ореха, кислинки сухого белого вина и капельки трюфельного масла.

Вообще же знаменитый французский соус морель делается так. Берете хорошо промытые и просушенные тонко порезанные сморчки и обжариваете их в сливочном масле на среднем огне. Добавляете немного измельченного лука-шалота (можно порея, но ни в коем случае не репчатого и, конечно, ни чеснока, ни лаврушки, ни травяных приправ — убьет нестойкий аромат). Как только почувствуете, что масло впиталось, влейте сухого вина. Продолжайте подогревать на медленном огне, пока количество жидкости заметно не уменьшится. Теперь добавьте мускатный орех и сливки (вариант: телячий бульон, а потом растертые желтки с каплей сахара), тушите до загустения и в конце — чуть-чуть трюфельного масла.

Технология соуса морель вроде бы вполне доступна, но, честно говоря, сделать его хотя бы на четверку не так-то просто. Как, например, определить, какая должна быть эта капелька? Нужно вдохновение и желание экспериментировать. Попробуйте готовить маленькие порции, сравнивая вкус — это страшно увлекательно. А еще лучше вжиться в образ алхимика. Ришар, колдуя однажды, не добавил ни вина, ни сливок — он выпарил прозрачный бульон, а в конце влил бокал шампанского. Представляете: пенящийся теплый сморчковый мусс в прозрачной шампанке! Я же, как человек более практичный, ценю соус морель за то, что его можно сделать заранее, а потом с его помощью на глазах у изумленных гостей превратить в Grand dish быстро поджаренный на сковородке-грильнице кусок говяжьей или свиной вырезки, банальную куриную грудку, да хоть простые домашние котлеты с молодым картофелем. А если сливок добавить чуть больше и соединить с пастой или смесью дикого и белого риса? Фантастика! И супчик-морель — тоже прекрасен. Только тогда, обжаривая грибы, обсыпьте их мукой, уменьшите долю вина, а сливки соедините с бульоном и растертыми желтками. Люблю сморчки в начале мая!

Почему в Европе было так много «дьявольских» грибов и откуда у лисички цветочный аромат

На этот вопрос не ответишь без химического анализа: «грибной» запах зависит от конфигурации спиртов, кетонов и альдегидов (высоколетучих жидкостей) в составе гриба. Эти соединения, как правило, являются побочными продуктами метаболизма, хотя могут быть и полезны, например, когда помогают привлекать мух, распространителей грибных спор.

– Существуют обычные грибные запахи, которые и оцениваются людьми как грибные и более необычные, когда грибы пахнут чесноком, кокосом, или даже огурцом, – объясняет миколог Елена Александрова, специалист по грибной ароматике, разработчик первой российской трюфельной эссенции. – Простые грибные запахи можно разделить на два типа – запах съедобных грибов и несъедобных Они образуются двумя очень похожими друг на друга веществами, отличающимися только одним атомом водорода. Первый, немного сладковатый грибной аромат формируется с помощью 8-атомного кетона под названием октен-3-он. Он сообщает нашему мозгу, что перед нами съедобный гриб, например, шампиньон. Есть другое соединение – октен-3-ол – оно отвечает за запах менее или несъедобных грибов – это более “островатый” аромат, так пахнут рядовки.

Необычные запахи

Когда мы говорим о менее обычных грибных запахах, первыми на ум приходят сушеные белые грибы, их запах напоминает запах мяса, или по-восточному этот аромат называют «умами». При их термообработке (или когда эти грибы сушат) белки распадаются, появляются циклические азотистосодержащие вещества пиридины, которые вызывают имеют мясной аромат.

– У лисичек тоже весьма узнаваемый запах. Многие сходятся во мнении, что к стандартному грибному аромату в запахе лисички есть и абрикосовые ноты. Лисичка на самом деле – это целый букет различных ароматов. Специфические нотки лисичкам придают 5-6-атомные альдегиды, которые, если их выделить отдельно, пахнут фруктами и цветами, – напоминает эксперт.

Разумные грибы

Растение (например, морковка) на фоне гриба – почти человек, а также друг, товарищ и брат. А вот грибы.

Про него по интернетам бродят страшные легенды.

Легенды гласят, что когда гриб запускает свою грибницу в голову несчастного муравьишки, у того полностью изменяется сознание. Шестиногая козявка с изменённым сознанием становится рабом коварного гриба и, вместо того чтобы доить тлю, есть гусениц и строить муравейник, начинает, как маньяк, искать зелёный лист на высоте около двадцати пяти сантиметров от земли, а когда находит такой, вгрызается намертво в его прожилку и испускает дух. Кордицепс же прорастает сквозь голову муравья и дальше уже паразитирует на листе, питаясь его соками.

Легенда красивая, но идиотская: ребята, какое, к чёрту, у муравья сознание? Где? В чём? Вы его голову видели? Там же мозга нет, на ней даже мозговой слизень не поместится. Тем не менее, гриб, растущий из головы, выглядит круто.

Вообще же кордицепсы растут не только на муравьях и из всех членов членистоногих выбирают в качестве площадки далеко не всегда голову.

Конечно, чтобы управлять чьим-то мозгом, не обязательно вживляться именно в голову. Твари из классического романа Хайнлайна довольствовались присасыванием к человеческой спине, а телевизор и вовсе делает это с некоторыми с расстояния в пару-тройку метров, но всё-таки есть одно необходимое условие для управления мозгом. Это условие – мозг. У кузнечика с этим проблемы, как ни жаль. Зелёненький такой, совсем как огуречик, а мозгов нет.

Мужской член – тоже, как известно, бывший гриб.

Мужчина в смысле секса — трудоголик, но божий дар ему не по уму. На многих женщин прыгает, как кролик. а мог бы тигром прыгать на одну!

Ну вощем это я к чему?

Вы давно в лесу были? Там этих «грибов» видимо — не видимо Я лично уже 5 нашла, сейчас в активном поиске шестого. А че? Жизнь продолжается.

Мы же не муравьи и не кузнечики, включаем мозги и живем дальше! А паразитирующие грибы пускай растут на другой территории

Тюменец обнаружил в своем саду редкий гриб с запахом падали

Тюменец обнаружил в своем саду редкий гриб с запахом падали. Мутинус Равенеля или «сморчок вонючий» занесен в Красные книги нескольких регионов РФ.

Житель Тюмени обнаружил гриб, занесенный в Красную книгу. Мутинус Равенеля вырос у тюменца на садовом участке. Отличительная особенность этого редкого краснокнижного гриба в том, что он источает зловонный запах, который привлекает различных мух и других насекомых-падальников. Как сообщает URA.RU, житель города Сергей Стаин рассказал о своей находке редакции.

– Удивительно, что вырос он прямо в городе. Знаю, что гриб отличается неприятным запахом, но в воздухе он особо не ощущается. А вот если потрогать, потом сильно пахнут руки, – отметил мужчина.

Этот вид грибов занесен в Красные книги нескольких регионов РФ. Его родиной называют Северную Америку, а в России он считается редким. Глеба (внутренняя часть тела гриба) мутинуса имеет сильный неприятный запах гниющего мяса.

Известно, что избавиться от этого гриба не так-то и просто. После зачистки территории может быть несколько дней спокойных, а потом снова появляются эти «подарки», обогащая окрестности характерным запахом падали, сообщают пользователи интернета.

Житель Тюмени обнаружил гриб, занесенный в Красную книгу. Мутинус Равенеля вырос у тюменца на садовом участке. Отличительная особенность этого редкого краснокнижного гриба в том, что он источает зловонный запах, который привлекает различных мух и других насекомых-падальников. Как сообщает URA.RU, житель города Сергей Стаин рассказал о своей находке редакции.

– Удивительно, что вырос он прямо в городе. Знаю, что гриб отличается неприятным запахом, но в воздухе он особо не ощущается. А вот если потрогать, потом сильно пахнут руки, – отметил мужчина.

Этот вид грибов занесен в Красные книги нескольких регионов РФ. Его родиной называют Северную Америку, а в России он считается редким. Глеба (внутренняя часть тела гриба) мутинуса имеет сильный неприятный запах гниющего мяса.

Известно, что избавиться от этого гриба не так-то и просто. После зачистки территории может быть несколько дней спокойных, а потом снова появляются эти «подарки», обогащая окрестности характерным запахом падали, сообщают пользователи интернета.

Аромат непристойного гриба

Среди огромного количества грибов (а их насчитывают более 100 тысяч видов) много удивительных и странных организмов, вызывающих у людей большой интерес и необычные ассоциации. В связи с этим еще в XVIII веке французский ботаник А. Вейан писал: «Грибы — это изобретение дьявола, придуманное им для того, чтобы нарушать гармонию остальной природы, смущать и приводить в отчаяние исследователей-ботаников». О некоторых из таких грибов мы и поведем свой рассказ.

Веселка обыкновенная (Phallus umpudicus)
Собирая в лесу грибы или ягоды, иногда можно почувствовать сильный неприятный специфический запах, похожий на запах падали. Не следует сразу спешить прочь от этого места, опасаясь увидеть чей-нибудь разлагающийся труп. Такой «аромат» может источать не только гниющее мясо, но и удивительный гриб — веселка обыкновенная, или срамотник. Гриб этот мало известен жителям Средней полосы России, так как в этих местах довольно редок. Гораздо чаще он встречается в более южных районах — широколиственных лесах Кавказа и Дальнего Востока.

Латинское название веселки — фаллюс импудикус (Phallus umpudicus). Плодовое тело веселки сначала имеет вид белого, сероватого или слегка желтоватого шара либо яйца довольно крупных размеров диаметром 5–6 см. Поэтому в Западной Европе его называют «чертово яйцо» или «дьяволово яйцо». Внешний слой оболочки «яйца» перепончатый, внутренний — студенистый, зеленоватого цвета. При созревании гриба оболочки разрываются и плодовое тело вытягивается в длинную, высотой до 25 см и толщиной 3–4 см, цилиндрическую губчатую полую ножку белого или желтоватого цвета. На верхушке ножки имеется ячеистая тупоконическая оливково‑бурая шляпка, так называемая спороносная глеба, покрытая зеленоватой слизью. Сверху она имеет плотный диск с щелью посередине. Гриб напоминает сморчок, но с необычно длинной ножкой. За это сходство немцы называют его вонючим сморчком. Вскоре глеба расплывается в черно-зеленую слизь, содержащую споры и стекающую каплями. Исходящий при этом запах привлекает множество мух, которые разносят споры по лесу. Долгое время считали, что мерзкий запах издает именно глеба, и лишь в 1954 году установили, что основной источник запаха — это ножка, которая при созревании выделяет вонючие вещества — метилмеркаптан и сероводород, в то время как шляпка не имеет запаха.

Диктиофора сдвоенная (Dicttophora duplicala)
Развитие гриба происходит в тече-ние двух месяцев, а образование плодо-вых тел — в течение нескольких часов. Скорость вытягивания рецептакула веселки достигает 5 мм в минуту! Это наибольшая скорость роста, известная у грибов.

Обычно веселка обыкновенная — сапрофит, т. е. питается лишь за счет разлагающейся листвы, но в некоторых случаях она может образовывать микоризу с буком, дубом, некоторыми кустарниками и жить с ними в симбиозе. Понятие «симбиоз» означает взаимовыгодное сожительство. Гриб, проникнув нитями мицелия в корни дерева, высасывает из него органические вещества, а растение получает взамен воду и минеральные соли. В некоторых случаях безобидная и даже полезная, веселка может паразитировать на розах и виноградной лозе.

Необычный внешний вид и отврати-тельный запах взрослых грибов‑фаллю-сов с давних времен привлекали внима-ние людей. Древние римляне посвящали веселку богине плодородия Церере. В Средние века ее использовали для приготовления любовных напитков.

Афродизиатические (усиливающие половое влечение) свойства гриба, в частности, отмечены в травниках знаменитого средневекового врача и ботаника А. Лоницеруса. В народе веселке также приписывали свойство возбуждать сексуальное влечение, поэтому грибы скармливали скоту, чтобы усилить половую активность. Однако в ХIX веке немецкий ученый И. В. Кромбхольц опроверг афродизиатические свойства веселки.

Мутинус собачий (Mutinus caninus)
В литературе есть сведения о том, что молодые грибы в стадии «яйца» вполне съедобны и, обжаренные в масле, напоминают по вкусу хорошую рыбу.

Кроме веселки обыкновенной, в тех же местах обитает близкий к ней и тоже необычный «веселый» гриб — мутинус собачий (Mutinus caninus). Слово «мутинус» — синоним слова «фаллюс», только его употребляют, в отличие от последнего, гораздо реже. Мутинус собачий — типично лесной вид, встречается преимущественно в широколиственных лесах, на богатой гумусом почве. Растет гриб обычно группами. Там, где он появился, плодоносит каждый год. В умеренной зоне плодовые тела появляются с июня по сентябрь.

Молодое плодовое тело мутинуса белое, овальное или яйцевидное, диаметром 3–4 см. Рецептакул, в отличие от веселки, окрашенный, бледно-красновато-оранжевый, длиной 10–15 см, в верхней части заострен и переходит в головку. Головка тонкая, не толще рецептакула и покрыта слизистой глебой оливкового цвета. Как и веселка, гриб этот издает отвратительный запах. Издали группа мутинусов напоминает воткнутые в землю толстые окурки.

В Приморском крае и на юге Сибири (отмечен также в Московской и Белгородской областях) встречается похожий на веселку обыкновенную гриб диктиофора сдвоенная (Dicttophora duplicala), называемый в народе — «дама с вуалью». В отличие от первой, у нее от основания шляпки вокруг ножки спускается длинная сетчатая ажурная «юбочка». Как и оба предыдущих гриба, «дама с вуалью» источает аромат отнюдь не французских духов.

Чайный гриб использованиеЧайный гриб использование

С древних времен люди искали эликсир здоровья и долголетия, который несет в себе чудодейственную силу. Роль такого целебного снадобья, без примесей чуда, прочно занял напиток комбуча. В простонародье его называют

Как вырастить вешенки в квартиреКак вырастить вешенки в квартире

В нашей стране выращивать грибы в домашних условиях начали в 90-х годах прошлого века. За это время удалось отработать механизм данного дела до совершенства. Ниже мы подробно расскажем о том,

Как хранить сморчки свежимиКак хранить сморчки свежими

Можно ли заморозить грибы сморчки? Простое руководство по заморозке грибов сморчков Выращивать сморчки довольно сложно, потому что грибы часто встречаются в естественных лесах. Большинство людей находят их первыми, когда они