Как отличить ложные сморчки?

Практически у всех представителей грибного царства имеются ложные двойники, некоторые из которых годны для еды, другие – опасны для жизни.

Например, гриб сморчок ложный – веселку обыкновенную легко можно принять за сморчковые грибы, и положить в корзинку с более благородными собратьями. Узнаем, что представляет собой веселка обыкновенная, чем она похожа на семейство Сморчковых, и можно ли употреблять ее в пищу.

Ложный сморчок: описание

Веселка обыкновенная — лат. Phallus impudicus

Другие названия — сморчок подагрический, сморчок вонючий.

• Где и когда растет. Произрастает практически по всей России и Европе, предпочитает широколиственные леса с плодородной почвой. Начало плодоношения приходится на май, окончание – на октябрь.
• Шляпка гриба. Шляпа высотой около 5 см напоминает колокол. Структура шляпки ячеистая, сверху плотный кружок с отверстием. Цвет шляпы, покрытой слизью, темно-оливковый. Слизь нужна для привлечения мух и других насекомых, разносящих споры гриба.
• Ножка гриба. Это белая пористая пустая трубка диаметром около 4 мм. Общая высота ножки со шляпкой составляет от 10 до 30 см.

Сначала из земли выходит тело в виде яичка или шарика диаметром около 5 см.

В таком состоянии гриб может пробыть от 3 дней до месяца и более. Потом верхушка яйца прорывается и буквально за четверть часа из него вырастает гриб высотой до 30 см! За это свойство веселка обыкновенная попала в книгу рекордов Гиннеса.

Распустившись, гриб начинает издавать тошнотворный запах тухлого мяса, привлекая к себе для размножения разных насекомых, а чувствуется он уже за 20 метров! Через сутки — двое гриб разлагается и погибает, превратившись в пятно из мокрой слизи.

Несмотря на противный запах, гриб считается съедобным, а у французов – деликатесным: там его едят в сыром виде. Есть его можно, когда гриб находится в стадии яйца или только что вырос.

Ложный сморчок: фото

Посмотрите, как выглядит ложный сморчок или веселка обыкновенная, чтобы не спутать его с благородными собратьями:

Сморчок вонючий: фото гриба Веселка обыкновенная

Отличия ложного сморчка от настоящего

Благородные сморчки и веселка обыкновенная отличаются друг от друга следующими особенностями:

• Окраска шляпки. Цвет сморчковых шляп варьируется от желтоватого до охряного и коричневого. Шляпка веселки темно-оливковая.
• Наличие слизи. В отличие от веселки сморчки не покрываются вонючей слизью.
• Стадия роста. Веселка сначала образует яйцо, из которого потом вырастает гриб. Сморчки растут сразу из земли.
• Запах. Сморчки не издают противного запаха для привлечения насекомых. Пахнут они, в отличие от веселки, приятно.

Отличий не так много, но они весьма заметные, поэтому вряд ли вам удастся перепутать сморчок с веселкой обыкновенной.

Теперь вы знаете, как выглядит гриб сморчок ложный и чем он отличается от настоящих сморчков. А стоит ли употреблять в пищу этот французский деликатес – решать вам.

Самыми ранними грибами средней полосы России являются сморчки. Появляться они в лесу начинают практически сразу же, как опушки освобождаются от снега, то есть где-то в середине апреля. Собирать же такие грибы можно до середины мая. Однако не стоит забывать, что существуют не только съедобные сморчки, но и ложные, которые в пищу годятся, скажем так, «с натяжкой».

Как правило, «плантации» сморчков произрастают в лесах смешанного типа, недалеко от ручейков, речек, болотцев и озёр. То есть эти грибы очень любят повышенный уровень влажности, а также полог из опавшей прошлогодней листвы. Специалисты считают самым грибным, точнее, сморчковым местом – дубровник, и именно в дубовую рощу стоит отправляться первым делом.

Сморчки сложно спутать с каким-то другим грибом, а всё благодаря его шляпке вытянутой формы, внешне напоминают грецкий орех, или, если угодно, головной мозг. Размер гриба может составлять от 5 до 20 сантиметров вместе со шляпкой и ножкой. Считается, что сморчки имеют коричневатый цвет, однако это не так, точнее, не совсем так, поскольку бывают грибы белого, жёлтого, бурого и даже чёрного цвета. Самые молодые сморчки, как правило, имеют жёлтый цвет, сморчки «подростки» — серые, а вот взрослые грибы окрашиваются в более тёмные цвета.

В принципе, ложные сморчки не являются ядовитыми грибами, тем не менее, опасность они всё же представляют. Дело в том, что в процессе приготовления ложных сморчков, из них выделяется летучий нейротоксин, который может причинить вред, правда, не едоку, а скорее всего повару, который успеет им надышаться. Поэтому эксперты настоятельно рекомендуют готовить сморчки исключительно на хорошо проветриваемых кухнях, а лучше всего на свежем воздухе.

Ложные грибы от съедобных сморчков отличаются нюансами своего окраса. В частности, ложные сморчки имеют более тёмный и насыщенный цвет – коричневый, бурый, красный и так далее. Кроме того, у ложных грибов «извилины» на шляпке не такие различимые, как у съедобных сморчков. Если разрезать ложный сморчок вдоль, то ножка его окажется полой, тогда, как у съедобного гриба она мясистая.

Не будет лишним знать симптомы отравления ложными сморчками: это рвота и диарея, головная боль, а в некоторых случаях печёночная и почечная недостаточность. Так что не стоит употреблять в пищу ложные грибы, тем более, что они не имеют свойств изменения сознания, да и съедобных сморчков с середины апреля и по середину мая в российских лесах можно найти предостаточно.

Профилактика отравлений грибами

Пик острых отравлений грибами в регионах России приходится на конец лета-начало осени. Острые отравления грибами протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. Основная их причина — низкая осведомленность населения о съедобных и несъедобных грибах.

Отравление грибами могут вызвать собственно ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы, ложные опята), условно съедобные грибы, выделяющие при разламывании млечный сок (дождевики, чернильный гриб или навозник, сморчки, строчки и т.д.), и даже съедобные грибы (в результате неумелой или неправильной кулинарной обработки, при разложении белков в старых плодовых телах, а также продуктов жизнедеятельности прижившихся насекомых и червей).

Чтобы не стать жертвой отравления, надо хорошо знать все виды ядовитых грибов. Единственный верный путь уберечься — всегда придерживаться правила: никогда не употреблять в пищу неизвестные грибы, прочно усвоить основные признаки ядовитых и несъедобных грибов. Надо иметь представление и о признаках отравления, о свойствах грибных ядов.

• Наиболее опасны грибы, содержащие ядовитые вещества. Это различные мухоморы и некоторые мелкие виды зонтиков. Ядовитые грибы этой группы неопытные грибники часто принимают за съедобные: бледные поганки — за зеленые сыроежки, зеленушки, серые рядовки; мухомор белый — за шампиньоны. Первые признаки отравления появляются через 6-24, а иногда даже через 48 часов. Начинаются сильный понос, рвота, обильное мочевыделение, судороги, жажда. Примерно через три дня после отравления наступает период кажущегося облегчения. Однако вскоре его сменяет появление желтухи, и больной умирает от нарушения функций печени. Самой ядовитой, смертельно опасной для человека является бледная поганка, от которой еще не найдено противоядия.

• Надо помнить, что рядом с хорошими грибами часто растут грибы-двойники — ядовитые грибы, очень похожие на съедобные, которые могут вызвать серьезные, а иногда и смертельные отравления. К таким грибам-двойникам относятся ложные опята. Лжеопенок очень часто растет на одном пне с летним. Поэтому при сборе опят надо быть внимательным. Отличить съедобные грибы от ложных можно по цвету пластинок. У летнего, осеннего и зимнего опенков пластинки всегда белые, кремовые и никогда не темнеют. У ложного серно-желтого опенка пластинки серно-желтые, у кирпично-красного — беловато-кремовые, быстро темнеют и становятся лиловато-буроватыми или черновато-оливковыми.

• Имеется двойник и у белого гриба — желчный гриб. Его легко отличить от белого: стоит разрезать ножом мякоть, как она тут же розовеет. У белого гриба мякоть всегда белая, светлая сетка расположена по всей ножке. У желчного верхняя часть ножки покрыта темной сеткой. Гриб очень горький на вкус.

• Другим правилом является знание способов приготовления грибов. Грибы перед употреблением следует нарезать, промыть и кипятить в течение 10-15 минут, отвар вылить, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. Отваренные грибы нужно еще раз промыть, отжать и только после этого готовить из них блюда. Из большой группы съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий и рыжик обыкновенный являются, безусловно, съедобными грибами. Только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания

• В связи с тем, что участились случаи отравления грибами среди детей, важно предупредить ситуации, когда ребёнок может съесть сырой гриб Необходимо внимательно следить за ними во время прогулки, особенно в парках, скверах, на детских площадках и в лесу.

Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать следующие правила:

· Не уверен – не бери! Собирайте только хорошо знакомые виды грибов.

· Собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населённых мест, в экологически чистых районах.

· Собирайте грибы в плетёные корзины — так они дольше будут свежими.

· Срезайте каждый гриб с целой ножкой.

· Не забывайте о том, что грибы – это белок, а любой белок очень быстро портится. Поэтому грибы необходимо подвергнуть кулинарной обработке в день сбора, предварительно рассортировав их по видам, если не готовите грибное ассорти или грибную икру.

И, наконец, последний совет — не злоупотребляйте пищей из грибов. Не забывайте, что грибы — белковый продукт с большим содержанием клетчатки, переваривается с трудом. Не ешьте много грибов на ночь, при обработке сырых грибов старайтесь их мельче нарезать. Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 14 лет (независимо от способа и времени приготовления).

В случаи отравления необходимо как можно быстрее обратиться за помощью в лечебное учреждение и не заниматься самолечением.

«Самое полезное — это шляпка»

— Это естественно, ведь гриб подходит и вегетарианцам, и мясоедам, и тем, кто соблюдает диету. Грибы можно мариновать, жарить, запекать и сочетать с самыми разными продуктами. В каком-то смысле они даже заменяют мясо и ничуть не хуже сои. Не даром грибы называют «лесным мясом». Пищевая ценность их очень велика. Они содержат белки и жиры, углеводы и минеральные соли, витамины и сахар. На Земле распространено около 100 тысяч видов грибов, из них в пищу сейчас употребляется не более 25. В русском языке до начала XVI века грибы называли «губами». Затем употребительным стало слово «гриб», произошедшее предположительно от слова «горб».

— Боровик — это съедобный гриб первой категории, к которой принадлежат также грузди и рыжики,— самый ценный. Самое полезное — это шляпка, в ней сохраняется вдвое больше белка, чем в ножке, это не только полезная, но и вкусная часть. Неопытного повара поставщик может легко обмануть, выдав за белый гриб похожий на него поддубовик или сатанинский гриб. Отличить их можно только переломив пополам. Если гриб и внутри белый — значит, вас не обманули, а если цвет его слегка розовый или коричневый — будьте уверены, вам точно достался не белый гриб. Но проверку можно устроить только свежему, неприготовленному грибу. После приготовления понять уже ничего невозможно.

— Многие грибы назвали ассоциативно: сморчок, или сморщок,— потому что весь сморщенный, шляпка смятая, сплющенная. Белые грибы иногда называют боровиками, за то что они любят расти в борах и сосновых лесах. Кстати, названы они белыми несмотря на коричневую шляпку потому, что во время приготовления не темнеют, а становятся симпатичнее и белее. Сатанинский гриб получил такое неблаговидное имя из-за того, что считался ложным грибом — он очень похож на боровик. Если белый гриб можно есть сырым, то сатанинский нужно обязательно варить. Раньше крестьяне, собирая в лесу боровики, могли есть их сырыми, как яблоки, если кто-то делал то же самое с сатанинским грибом, говорили, что леший обманул, ввел человека в заблуждение, до смерти довел. До недавнего времени сатанинский гриб считали ядовитым, но это такой же съедобный гриб, как и остальные,— его яд разрушается при варке.

— Шампиньоны, трюфеля и белые грибы, а вот сморчки обязательно нужно варить. Они содержат гелевидную кислоту, которой можно отравиться. А разрушается она при тепловой обработке или при засушивании. Есть люди, которым нельзя есть грибы из-за высокого содержания в них железа, а другим это, наоборот, полезно.

— Не только белый, но и любой гриб можно высушить. Я так всегда делаю осенью, чтобы весной в пост у меня было разнообразное меню. Ведь из сушеных грибов можно делать отвары и варить диетические супчики. Сушить белые грибы довольно выгодно — они на самом деле не такая редкость и по цене более доступны, чем трюфеля и сморчки.

— Трюфеля растут под землей, гнездами, как картошка. Они на нее и похожи, у них серо-желтая поверхность с редкими неровностями и трещинами. Мякоть гриба белая или серовато-белая с желто-бурыми прожилками. Гриб обычно прячется на небольшой глубине — пять-десять сантиметров, но может залезть и поглубже — сантиметров на двадцать. По размеру он далек от стандартов — может быть с лесной орех или крупный клубень картофеля, а иногда один плод весит почти килограмм. Что интересно, не все трюфеля прячутся — некоторые наполовину торчат над землей. Трюфель растет не только в Европе, но и в России, где в его честь даже назвали сорт шоколадных конфет, по своей форме и цвету напоминающих трюфеля-грибы.

— Во Франции с давних пор специально для этих целей дрессируют свиней. Свинья, обладающая тонким чутьем, очень быстро находит этот гриб и делает стойку над ним, пока не подойдет грибник. Раньше в России для поиска трюфелей использовали дрессированных медведей. В настоящее время трюфель считается достаточно редким — в канун больших праздников, особенно на Рождество, цена на западных рынках за килограмм перигорских трюфелей может подскочить до тысячи евро.

— Конечно, соус. Французская кухня и вовсе не может без него обойтись. Антрекот или филе говядины под соусом из трюфелей — один из классических рецептов французской кухни. Безусловно, он очень вкусный и просто так, в сыром виде, тонко нарезанный специальным ножом, но многих отпугивает его специфический запах. Есть люди, которые любят камамбер именно за запах, а есть те, кто за это же терпеть его не может — та же ситуация и с трюфелями. Но, чтобы уловить этот изысканный аромат и насладиться вкусом трюфеля, есть его надо именно сырым и очень тонко нарезанным. А трюфель жареный — неоправданная роскошь, потому что он сильно теряет в весе и уже не обладает ароматом, присущим ему в сыром виде.

— Если речь о белом грибе, то в этом нет смысла — его и так легко найти. С трюфелями все очень сложно, а вот шампиньоны — да, конечно, но не в квартире. Этот абсолютно безвредный гриб ужасно опасен в момент выращивания. Он любит темноту и влагу, как правило, его растят в подвалах, а дышать этим воздухом, мягко говоря, не полезно. Сморчки теперь тоже начали выращивать искусственно, но собирать их в лесу намного интереснее. Есть такое поверье, что лучше всего эти грибы растут на месте кострищ. Грибники сталкиваются с трудностями — например, насекомые и песок буквально липнут к сморчку,— но в награду за усердие настоящий любитель этих грибов насладится их удивительным вкусом.

Сезон «тихой охоты»: как отличить съедобные грибы от ложных и ядовитых

Почти все грибы имеют опасных для организма двойников, распознать которые можно визуально или во время приготовления, однако лучше научиться отделять съедобные от несъедобных во время сбора.

Далеко не все грибы годятся в ароматный суп или жареную картошку: некоторые из них считаются лишь условно съедобными, другие и вовсе ядовитыми — случайное попадание такого в организм может привести не только к страшнейшему отравлению, но даже к смерти. Ищите в справке Sputnik, как отличить съедобные грибы от ложных или ядовитых.

Узнать в лесу мухомор с красной шляпкой и знакомыми белыми крапинками совсем не сложно — почти так же легко обмануться ложным боровиком или лисичкой, не зная главных правил их отличия от съедобных.

Общие отличия ядовитых грибов от съедобных

Однозначных признаков немного, однако иногда их знание может оказаться весьма полезным. Первое отличие ядовитого гриба — характерная вольва, обрамляющая ножку снизу: создается ощущение, что гриб растет в своеобразном горшочке. А значимая черта грибов, которые можно употреблять в пищу (за исключением сатанинского), — шляпка с губчатой структурой.

Еще ядовитые экземпляры часто утолщаются к самому основанию, а также имеют оливковый или даже немного перламутровый отлив. Некоторые ядовитые грибы имеют вполне различимый запах технического спирта. А вот утверждение, что насекомые избегают ядовитых грибов, скорее миф.

Отличие съедобных грибов от ложных двойников

Отличить настоящий боровик (или белый гриб) от ложного можно по типичному для его шляпки цвету: он всегда носит бежевую, никогда — красную или коричневую. А если отломить от нее кусочек, мякоть ядовитого гриба поменяет оттенок, а у настоящего останется неизменной. Желчный гриб тоже похож на боровик, отличим лишь рисунком на верхней части — черной или темно-серой сеткой.

Довольно непросто отличить съедобные опята от ложных: грибы растут группами и даже места выбирают идентичные — пеньки или выступившие на поверхность земли корни. Характерный признак съедобного опенка — «юбочка», которая переходит из шляпки в ножку — такой никогда нет у ложного. Выдать «обманщика» может и сама шляпка: она лишена «чешуек», к тому же ложный опенок ярче и пахнет неприятно.

Особенно осторожным стоит быть, собирая лисички. Ложную и съедобную лисички различают главным образом по краю шляпки — он должен быть словно гофрированным. Другое отличие — цвет, но его удобнее всего оценивать в сравнении, положив на одну ладонь гарантированно съедобный гриб: ложная лисичка будет ярко-красной или оранжевой, в то время как лисичка, которая годится в пищу, будет скорее бледно-розовой или бледно-оранжевой. Некоторые знатоки утверждают, что из надломленной ложной лисички выделяется белый сок.

Настоящие маслята от ложных грибов отличает породившая название «масляная», липкая кожица на шляпке. Чаще всего это заметно в сырости, однако и в сухую погоду шляпка съедобного масленка будет блестящей, кожицу удастся легко снять ножом, получится даже немного растянуть. Ложные маслята распознают, отламывая кусочек шляпки и наблюдая за мякотью: она приобретет красный или синий оттенок. Похожий на масленок ядовитый перечный гриб имеет желтовато-кремовую мякоть, а ножка его сужается к основанию.

Очень важно в лесу уметь различить крайне токсичную бледную поганку. Неопытный грибник запросто может спутать ее с лесным шампиньоном, вместе с тем у него гладкая и круглая шляпка, белая или серая, есть пленка у основания ножки, а пластинки под шляпкой темнеют от прикосновения. Кроме того, поганки растут в лиственных лесах, а лесные шампиньоны — на освещенных солнцем опушках, вдоль дорог и вблизи болот.

Как распознать ядовитые грибы во время приготовления

Условно съедобные грибы допустимо употреблять в пищу после долгой термической обработки: варить не меньше 45 минут, после — промыть горячей водой и лишь потом приступать к приготовлению. К категории таких относятся грузди, сморчки и опята, которые принято собирать осенью.

Однако пагубное воздействие на человеческий организм ядовитых грибов термообработка не нейтрализует. Некоторые грибы можно обеззаразить кипячением в растворе с добавлением уксуса и соли, однако поганка после этого не станет менее токсична.

Зато считается, что их можно опознать в процессе приготовления народными методами. Например, если в процессе варки положить в кастрюлю серебряную ложку, она должна потемнеть, а добавленные в нее лук и чеснок — стать бурыми. Некоторые хозяйки проверяют грибы молоком: оно сворачивается при взаимодействии с ядом.

Любую упомянутую реакцию в отдельных случаях могут вызвать и вещества, содержащиеся в неядовитых грибах, так что достоверного способа выявить ядовитый гриб в процессе приготовления нет. Sputnik рекомендует во время сбора грибов обращать внимание на отличительные признаки ложных и собирать только съедобные.

Все знатоки ратуют за то, что класть в корзину нужно лишь те грибы, которые нисколько не заставляют сомневаться в их съедобности. Будучи новичком, лучше обратиться за помощью в этом вопросе к опытным поклонникам «тихой охоты» — похвастаться перед ними урожаем и убедиться, что в нем отсутствуют ядовитые грибы.