Описание
Плодовое тело (апотеций) сморчка настоящего крупное, мясистое, внутри полое, из-за чего гриб очень лёгок по весу, высотой от 6 до 15 см (иногда до 20 см). Состоит из «ножки» и «шляпки». Сморчок съедобный считается одним из самых крупных грибов семейства сморчковых.
Шляпка гриба, как правило, имеет яйцевидную или яйцевидно-округлую форму, реже приплюснуто-шаровидную или шаровидную. По краю плотно прирастает к ножке. Высота шляпки 3-7 см, её диаметр 3-8 см. Окраска шляпки сильно изменчива: от охристо-жёлтой и серой до коричневой, с возрастом и при высушивании становится темнее. Поскольку по цвету шляпка близка к цвету опавших листьев, гриб малозаметен в опаде. Поверхность шляпки очень неровная, сморщенная, состоящая из глубоких ямок-ячеек разной величины, выстланных гимением (спороносным слоем). Форма ячеек неправильная, но ближе к округлой. Между собой ячейки разделяют узкие (1 мм толщиной), извилистые складки-рёбра, продольные и поперечные, имеющие более светлую окраску. Ячейки отдалённо напоминают пчелиные соты, отсюда одно из английских названий сморчка съедобного — honeycomb morel (сморчок сотовый).
Ножка цилиндрическая, слегка утолщённая у основания, внутри полая (составляет единую полость со шляпкой), ломкая, длиной 3-9 см и толщиной 1,5-3 см. У молодых грибов ножка беловатая, но с возрастом темнеет, становясь желтоватой или кремовой. У полностью созревшего гриба ножка буроватая, мучнистая или слегка покрытая хлопьями, часто имеет продольные борозды у основания.
Мякоть плодового тела светлая (беловатая, беловато-кремовая или желтовато-охряная), восковидная, очень тонкая, хрупкая и нежная, легко крошится. Вкус мякоти приятный. Отчётливого запаха не имеет. Споровый порошок светло-жёлтый или светло-охристый. Споры эллипсоидные, гладкие, реже зернистые, бесцветные, размером 19-22×11-15 мкм, развиваются в плодовых сумках (асках), образующих сплошной слой на наружной поверхности шляпки. Аски цилиндрические, размером 330×20 мкм.
В Западной Европе сезон произрастания гриба длится с апреля и до конца мая, в особо тёплые годы — с марта. В России гриб обычно появляется в середине апреля или начале мая, и встречается вплоть до середины июня. Изредка, в длинную тёплую осень, его можно обнаружить даже в начале октября.
- Сморчок конический (Morchella conica) — условно-съедобен.
- Сморчок высокий (Morchella elata) — условно-съедобен. (Gyromitra esculenta) — ядовит.
Съедобность
Съедобный гриб. Пригоден для употребления в пищу после отваривания в кипящей подсолёной воде в течение 10—15 минут (отвар сливается), либо после сушки без отваривания.
АВГУСТ — ГРИБНАЯ ПОРА
Грибы — это особый дар природы! Какое удовольствие доставляет один только их сбор: напоенный ароматами трав и листвы лес, щебет птиц и восторг от грибных находок! Кроме азарта, такие прогулки могут стать семейным выходом на природу, маленьким путешествием, во время которого и происходит бесценное общение детей и родителей.
Самым грибным месяцем считается август. В урожайные годы в нашем северном крае грибники собирают белые грибы, грузди, рыжики, подберезовики, подгруздки, сыроежки, маслят. Тысячи когалымчан устремляются с корзинками в лес. Опытные грибники знают «в лицо» сотни видов грибов. А тем, кто только начинает свое знакомство с тихой охотой для начала нужно научиться определять, какие грибы съедобные, а какие могут быть ядовитыми, а также, где их следует собирать. Можно изучить специализированную литературу, а еще лучше — в первый раз пойти в лес с бывалым грибником, который научит на практике искусству сбора дикоросов. Дома грибы можно сварить, пожарить, посушить, посолить, замариновать — кому как нравится.
О ПРАВИЛАХ ТИХОЙ ОХОТЫ
Гриб — чудо природы, вкусный и ароматный пищевой продукт, богатый белками, легко усваиваемыми углеводами, витаминами, минеральными веществами. Но наличие в грибах хинина затрудняет их переваривание. Поэтому при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек грибы можно употреблять с большой осторожностью и ограничением.
Свежие съедобные грибы — продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов — не рекомендуется.
Наиболее частая причина отравления грибами — это употребление в пищу ядовитых грибов (бледная поганка, мухомор и др.). Ядовитые грибы очень опасны, так как сохраняют свои ядовитые свойства и после термической обработки, вымачивания, сушки, засолки. Так употребление в пищу четвертой части шляпки бледной поганки вызывает смертельное отравление.
Отравиться можно и «условно съедобными» грибами, например, строчками, сморчками, если их неправильно приготовить. Недостаточная, неправильная обработка сморчков может привести к тяжелому отравлению. Сморчки следует предварительно обезвредить, отварив дважды в кипяченой воде в течение 15-20 минут и слив отвары, в которые переходят ядовитые вещества. Сушку сморчков проводят с последующей выдержкой в течение одного месяца.
Отмечаются случаи отравления съедобными грибами при нарушении технологии приготовления, использовании в пищу недоваренных, неусолившихся, старых, перезрелых грибов, а также при использовании в переработке оцинкованной и медной посуды.
Каждый грибник при сборе должен хорошо знать съедобные грибы по внешним признакам, сомнительные грибы в лукошко лучше не класть, а выбросить. Не собирать грибы около автотрасс.
Хозяйкам напоминаем рекомендуемые способы переработки грибов:
- Сушка — сушат грибы при температуре 40-500 С0, а затем при 60-700 С0. Высушенные грибы слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся. Хранят их в сухом помещении в закрытых стеклянных банках или мешочках.
- Засолка — холодная, горячая, сухая.
Перед холодной засолкой грибы вымачивают в воде, меняя ее не менее двух раз в сутки — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки вымачивают сутки, валуны, горькуши — двое-трое суток. Вымоченные грибы промывают холодной водой, укладывают шляпками вниз слоями 3-5 см в эмалированную, стеклянную посуду, вымытую и пропаренную бочку. Слои грибов пересыпают солью из расчета 3-3,5% от веса грибов.
При засолке горячим способом грибы отваривают в течение 10 минут после закипания (опенки, лисички — 25-30 минут), затем солят. Грибы горячей засолки можно употреблять через 7-8 дней. В эти сроки грибы «созревают», а горькие вещества в них разрушаются. Засоленные грибы можно употреблять в пищу: грузди через 30-35 дней, волнушки через 40 дней, валуны через 50-60 дней.
При мариновании отваренные грибы заливают охлажденным маринадом (250-300 г маринада на 1 кг грибов). В маринованные грибы обязательно добавляют уксусную эссенцию (на 1 л воды 2 столовые ложки) — для грибов с рассолом. Хранят маринованные грибы при температуре 0+50 С. Маринованные грибы можно употреблять в пищу сразу после приготовления.
Опасны грибы домашнего приготовления, закатанные в банках металлическими крышками, так как в бескислородных условиях накапливается токсин. Возбудитель ботулизма попадает в грибы из почвы, образует споры. Споры погибают при кипячении через 3-4 часа. Приостанавливается образование токсина в кислой среде (рН 4,2).
Поэтому чтобы избежать отравления, грибы не следует закатывать металлическими крышками, а закрывать двумя слоями бумаги, где первый слой — пергаментный). Бомбажные консервы отбраковывайте, в пищу не используйте. В случае любых признаков недомогания (головная боль, тошнота, рвота, понос, острые боли в кишечнике, желудке) после употребления грибов в пищу немедленно обращайтесь за медицинской помощью.
Сморчки не то, чем кажутся? Как не отравиться весенними грибами
Грибникам следует помнить: съедобный сморчок внешне похож на ядовитый строчок. Отличить их между собой непросто. Шляпка грибов в многочисленных извилинах, складочках, разделена на множество долей. Поверхность на вид бархатистая, цвет, в зависимости от места и условий произрастания, может варьироваться от желтовато-до красновато-коричневого.
Употреблять сморчки можно только после тщательного мытья и кулинарной обработки. Измельчённые грибы желательно прокипятить несколько раз в течение 15-20 минут, обязательно слить отвар и промыть лесные дары в холодной воде. Но лучше использовать для готовки сушеные сморчки. Предварительно дары леса нужно высушить на воздухе 3 — 4 месяца. Перед употреблением их также отваривают, многократно промывают. Только после готовят блюдо: варят суп, жарят, тушат.
ОПАСНОСТЬ. Строчок — ядовитый близнец сморчка — содержит сильный яд. Токсин не разрушается и не переходит в отвар даже при длительном кипячении. Яд может накапливаться в организме и поражает печень, оказывает отравляющее действие на нервную систему и нарушает обменные процессы.
Признаки сморчков и строчков
Отличительными особенностями сморчка обыкновенного является полая, жёлто-бурая, ячеистая, яйцевидно-округлая шляпка. Мякоть у него тонкая, ломкая, ножка буроватая, ровная, полая, с продольными бороздками.
У сморчка конического шляпка вытянута в виде конуса, полая, с удлинёнными ячейками, жёлто-бурого цвета. Мякоть у этого гриба белая, как и ножка, которая может быть как гладкой, так и продольно-складчатой. Его шляпка – коротко-колокольчатая, морщинистая, буроватая или жёлто-бурая, полая, ножка – длинная белая или с кремовым оттенком.
Шляпка строчка обыкновенного бесформенная, полая, сросшаяся краями с ножкой. Поверхность гриба с неровными глубокими и извилистыми складками, восковидная, может быть с окраской от жёлто-бурой до буро-коричневой. Ножка длиной до 6 см, ломкая, полая, неровная, продольно-складчатая белого или беловато-кремового цвета.
Чтобы избежать тяжёлых последствий, врачи рекомендуют не рисковать здоровьем и не гадать, какой гриб окажется в вашей корзинке. Ко всем весенним дарам леса следует относиться как к потенциально опасным строчкам.
Смертельные дары леса. Гомельские специалисты рассказали, как отличить съедобный сморчок от ядовитых строчков
Пришла весна. Идут дожди и в лесу появляются первые весенние грибы сморчки и строчки. Грибы имеют сморщенную бесформенную бархатистую шляпку бурого, коричневого или желтоватого цвета. Сморчки являются съедобными грибами, а в строчках содержится ядовитое вещество. Грибы очень похожи друг на друга и отличить ядовитый строчок от съедобного сморчка не просто, сообщает Гомельский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.
Гриб сморчок, растёт в смешанном лесу
Употреблять в пищу съедобные сморчки можно только после тщательного мытья и кулинарной обработки – кипячения несколько раз в течение 15-20 мин измельченных грибов, с обязательным удалением отвара и промывания в холодной воде. Но лучше всего употреблять сморчки после длительного высушивания на воздухе (3-4 месяца).
Съедобный гриб сморчок чёрный
Сушеные грибы перед употреблением необходимо отварить, и слив отвар, многократно промыть водой. Только после этого их можно термически обрабатывать: варить, жарить, тушить.
Строчки содержат сильный яд гиромитрин, который не разрушается и не переходит в отвар даже при длительном кипячении. Яд способен накапливаться в организме человека. Он поражает печень, оказывает токсическое действие на нервную систему и нарушает обменные процессы в организме.
Строчок обыкновенный в смешанном лесу
Симптомы отравления появляются через 6-12 часов после употребления грибов, но могут быть и раньше. Характерные признаки отравления: желудочные колики, головная боль, головокружение, рвота, общая слабость. Самолечение при отравлении грибами недопустимо. При первых признаках отравления необходимо обратиться за медицинской помощью в лечебно-профилактическое учреждение.
Гриб строчок обыкновенный
Для того чтобы избежать тяжелого пищевого отравления, всем людям, идущим сегодня в лес за грибами, следует запомнить, что «нет сморчков, а есть только строчки». Не брать в корзину неизвестных, тем более сомнительных грибов.