При походе в лес очень просто натолкнуться на ложные маслята — схожие по внешнему виду грибы, некоторые из которых являются ядовитыми. Как же отличить полезный гриб от вредного, не допустив роковой ошибки?
Содержание статьи
- Ложные маслята: как отличить?
- Как выглядит маслёнок
- Как отличить съедобные опята от ложных
Особенности сбора маслят
В первую очередь стоит определиться с периодом отправления в лес по грибы. Съедобные и полезные маслята вырастают через определенные промежутки времени, в то время как ложные появляются на протяжении всего летне-осеннего периода в хаотичном порядке.
Первая волна появления полезных грибов приходится на начало июня. Ранние маслята произрастают малыми группками в сосновых борах. Для данных представителей характерны небольшие размеры, и такие грибы подходят разве что для приготовления супов и вторых блюд.
Вторая волна опят приходится на конец июля. Это уже полноразмерные грибы, имеющие ярко выраженный вкус и наделенные большим количеством полезных веществ. Их можно не только сразу употреблять в пищу, но и засаливать на зиму. В дальнейшем, если стоит влажная и умеренно холодная осень, опята можно находить вплоть до конца октября и возникновения первых заморозков.
Как распознать ложные маслята
Ложные и ядовитые двойники маслят – пантерные мухоморы. Они имеют характерные темные пятнышки вдоль всей поверхности шляпки, которая отличается красноватым или фиолетовым оттенком. Под ней также имеется более темный и плотный губчатый слой, чем у истинного гриба. Кроме того, на шляпках вредных двойников нередко присутствуют полосы, возникающие под влиянием солнечных лучей.
Сорвав масленок, обязательно изучите его внутреннюю поверхность. У вредных маслят она имеет пластинчатый вид, а у хороших – совершенно гладкая. Стоит отметить, что под шляпкой у маслят должна присутствовать светлая пленка, которая как раз и скрывает за собой внутреннюю поверхность. Ее нужно слегка поддеть ножом и заглянуть внутрь, чтобы убедиться в происхождении гриба.
Пантерные мухоморы и поганки способны вырастать по отдельности, в то время как маслята предпочитают расти небольшими группами. Ножка у ядовитых грибов – фиолетовая или желтоватая, у настоящих же опят – белая. На ощупь вредные грибы обычно очень мягкие и рыхлые, могут рассыпаться, и после срыва их внешний вид быстро и заметно портится. Полезные маслята – твердые и цельные на ощупь, не теряют своей формы даже спустя длительное время после срыва. Так или иначе, если вы не уверены в своих знаниях, не стоит испытывать судьбу и лучше отправиться на «тихую охоту» с опытными грибниками.
Маслята, пожалуй, самые многочисленные грибы в лесах Европейской России. Да и в Сибири, на Дальнем Востоке, на Кавказе их тоже немало.
Маслёнок настоящий в сосновом бору
Потому меня несколько удивило, что кому-то из наших сограждан грибы эти неизвестны. Либо они не уверены в том, маслята ли это. Или же какие-то другие, возможно, даже ядовитые грибы. Об этом я высказался, описывая маслёнок зернистый.
Но потом подумал: ведь это нам в нашем деревенском детстве не составляло никакого труда пройти две – три сотни метров до опушки ближайшего соснового леса, побродить там вокруг молодых сосенок, набрать и принести домой грибов, которые мы, как и было принято в деревне, называли «маслухами».
Мы это проделывали ещё в пяти-, шестилетнем возрасте, обычно своей компанией, но чаще всего даже без взрослых, занятых работой. Современному жителю мегаполиса до леса и маслят ещё добраться надо.
Продолжая знакомство с этим славным грибным родом, поговорим о маслёнке настоящем.
Маслёнок настоящий, он же поздний, жёлтый, обыкновенный
Плодовые тела маслёнка настоящего появляются обычно в августе. Растут они до поздней осени, до заморозков. Хотя случалось находить этот маслёнок, считающийся поздним, едва ли не осенним, даже в июне.
Эти грибы найдены в июне 2017 года. Тем не менее, это маслёнок настоящий (поздний)
Только июньские маслята – они, как призраки. Неожиданно появляются, стремительно червивеют и исчезают.
По каким признакам можно уверенно определить маслёнок настоящий?
Растут маслята там, где есть сосна. Но зрелого соснового леса избегают. Плодовые тела маслёнка настоящего можно найти по мелколесью, полянам, опушкам, лесным дорогам, в молодых сосняках.
Шляпки у маслят вначале полушаровидные, позже становятся выпуклыми, порой распростёртыми и почти плоскими. Край шляпки молодого маслёнка немного подвёрнут. Трубчатый слой на нижней стороне шляпки (гименофор) располагается почти горизонтально.
Видим почерневшее колечко на ножке зрелого настоящего маслёнка
Сверху шляпка маслят покрыта маслянистой, легко убираемой плёнкой разных оттенков коричневого (бурого), или жёлтого цвета. В дождливую погоду она становится слизистой. Собственно, этот признак и дал родовое русское название грибов – род Маслёнок (лат. Suillus ).
Но эти признаки свойственны большинству грибов, входящих в род. Прежде всего, наиболее распространённым – маслёнку зернистому Suillus granulatus ), маслёнку лиственничному ( Suillus grevillei ) и маслёнку настоящему ( Suillus luteus ). А каковы отличия последнего?
По цвету шляпки маслёнок настоящий часто выглядит темнее сородичей. Его кожица может быть не только бурой или жёлто-бурой, но и тёмно-коричневой, иногда даже серо-фиолетовой. У молодых грибов она слизистая даже в сухую погоду.
У этого маслёнка настоящего кожица тёмно-коричневая. Но бывает ещё темнее
Трубчатый слой на нижней стороне шляпки светло-жёлтый. Поры достаточно мелкие, округлые.
Мякоть шляпки бледно-жёлтая, под кожицей потемнее. Ножка светлее нижней стороны шляпки.
Именно на нижней стороне шляпки и ножке находим признак, отличающий маслёнок настоящий от зернистого. У молодых плодовых тел трубчатый слой закрыт белым плёнчатым частным покрывалом. «Частным» его называют потому, что покрывало скрывает лишь нижнюю сторону шляпки, а не всё плодовое тело (как у молодых мухоморов).
Это маслёнок с предыдущего фото. Снизу шляпка прикрыта плёночкой
С ростом гриба плёночка от шляпки отрывается и образует на ножке белое колечко. Впрочем, оно быстро чернеет, и от колечка остаётся лишь след на ножке. У маслёнка зернистого подобных образований нет, и эти грибы легко отличить.
Почерневшее колечко на ножке, жёлтый трубчатый слой с мелкими порами — признаки зрелого маслёнка настоящего
Какие-то иные существенные отличия маслят настоящего и зернистого назвать трудно. По своим вкусовым качествам грибы тоже не отличаются.
Колечко на ножке есть и у маслёнка лиственничного. Но оно желтоватое. Да и в окраске этого гриба преобладает жёлтый и оранжевый цвет. Впрочем, в природе гриб этот встречать не приходилось (в пределах доступности нет лиственничных лесных массивов или посадок). Потому особо о лиственничном маслёнке не буду и распространяться.
О названиях маслёнка настоящего
Выше уже упоминал, что маслёнок настоящий называют также обыкновенным, жёлтым, поздним. Неизменна лишь латынь — Suillus luteus , и точка! Мы же имеем право выбора.
Миколог Михаил Вишневский называет этот маслёнок жёлтым. Но этот цвет всё же не кажется мне определяющим. Да и не миколог я, а блогер, хотя и «с биологическим уклоном». Что выбрать мне?
«Обыкновенный» – скучновато звучит.
В названии «поздний» определённый смысл есть. Скажем, однажды осенью я набрал на целую сковородку молодых маслят «с плёночками». И было это 18 октября 1997 года. Через пару дней у нас выпал первый снег.
Но как быть с находками таких же маслят в начале лета? Так что и этот термин не бесспорен.
Остаётся «настоящий». А что? Ну, самый настоящий маслёнок и есть!
О «ложных маслятах» и прочих «ложных грибах»
«Ага, — поймает меня иной въедливый читатель, — раз есть настоящий маслёнок, значит, есть и ложные!»
Нету! Ещё раз повторю – никаких «ложных маслят» в природе не существует. Наиболее схожи маслята настоящий и зернистый. Но зернистый – не «ложный»!
Есть ещё грибы, у которых слизистая кожица легко снимается со шляпки. Мокруха еловая, скажем. Или строфария сине-зелёная, съедобный гриб невысокого качества. Есть валуи со скользкой, хотя и не снимающейся, кожицей. Их иногда даже «сопливчиками» зовут.
Но у перечисленных грибов есть свойственные лишь им признаки. Например, все названные – грибы пластинчатые. Какие ж это «маслята»?
Я не знаю, кто, когда и зачем «запустил» байку о страшно ядовитых «ложных грибах», так и подстерегающих грибников. Для сокращения поголовья, надо полагать. Благодаря Рунету эта «страшилка» стала практически неистребимой.
Вот и путешествуют с сайта на сайт, а оттуда в соцсети «ложные рыжики» (нету их!), «ложные белые» (тоже нет! А желчный гриб – он и есть желчный, горчак. Присмотритесь внимательней – это не белый).
Даже ложная лисичка обыкновенная с настоящей лисичкой имеет крайне малое сходство.
Вот «ложные опята» имеются. Точней, ложноопёнки. Так называют грибы из рода Гифолома: серно-жёлтый, серопластинчатый, кирпично-красный ложноопёнки. Из этой троицы ядовит лишь первый. Но серьёзно отравиться серно-жёлтым тоже вряд ли удастся. Слишком уж он горек после любых кулинарных ухищрений.
Потому лучше не тратить время на изучение «ложных грибов», на знакомство с «народными способами проверки грибов на ядовитость» (ещё одна байка, причём далеко не безобидная). Травятся не мифическими «ложными», а конкретными ядовитыми грибами. Вот их-то и нужно знать.
А ведь сильноядовитых и среднеядовитых грибов в наших лесах немного. Можно и выучить, научиться узнавать в природе. Чтобы однажды не перепутать бледную поганку с зелёной сыроежкой.
Как готовить маслёнок настоящий?
Гриб этот варят, жарят, солят, маринуют. Можно и сушить. Но подробно описывать не буду. Нет совершенно никакой разницы в приготовлении маслят разных видов.
Интересующихся прошу перейти по ссылке. Описывая маслёнок зернистый, я об этом уже писал. А ещё на этом блоге есть пост о маслятах, где также говорится и о их применении.
Что же, подведём итоги?
• Маслёнок настоящий отличает от зернистого наличие белого плёночного покрывала на нижней стороне шляпки совсем молодых грибов. Позже она превращается в колечко на ножке.
Бледная поганка и мухомор известны всем с раннего детства. Употреблять их в пищу опасно для жизни. Но кроме известных несъедобных грибов, существуют грибы-двойники, которых часто сложно отличить от хороших, поэтому их и называют ложными. Например, ложные маслята, казалось бы, не отличаются от съедобного «собрата». Начинающему грибнику без определенных знаний сложно найти различия между ними, Поэтому идти на «тихую охоту» можно, но имея опыт.
Внешний вид съедобных маслят
Название гриба полностью оправдывает себя: шляпка маслянистая и скользкая, имеет полушаровидную форму с маленьким бугорком посередине.
Шляпка светло-коричневого цвета, мякоть гриба желтая, липкая кожица легко отделяется. Под шляпкой можно заметить остатки покрывальца в виде кольца.
Ножка имеет желтый оттенок и ровную форму, напоминающую цилиндр. Высота до 12 см, диаметр — не больше 4 см. Верхняя часть ножки чаще всего светлее, чем нижняя.
Где и когда растут
Растет только семьями по 10−15 штук на одной площадке, поэтому собирать его одно удовольствие. Достаточно найти несколько семеек — и корзина наполнится. Соседствуют маслята с сыроежками, лисичками и белыми грибами.
Рост маслят начинается с первых чисел июня и продолжается все лето, осень вплоть до первых заморозков. Рекомендовано собирать непереспелые грибы, диаметр шляпки должен быть не больше 5 сантиметров.
Польза и вред
Этот гриб содержит много полезных витаминов, которые легко усваиваются организмом человека. В состав входят аминокислоты, клетчатка, жирные кислоты и лецитин. Препятствует отложению холестерина, помогают справиться с головной болью, рекомендованы при подагре.
Витамины в составе позволяют укрепить иммунитет, и препятствует развитию инфекционных заболеваний. Природный антибиотик в составе масленка сдерживает размножение патогенной микрофлоры в организме человека. Вегетарианцы употребляют маслята вместо мяса, т. к. их белок похож по составу с животным, но таковым не является.
Но кроме полезных свойств, есть и противопоказания. Маслята содержат огромное количество хитина, организм человека его не усваивает. Все грибы впитывают из почвы вредные вещества, именно поэтому собирать их надо только в чистых местах, вдали от вредных производств.
Ложные двойники
Ложный масленок встречается редко и имеет небольшие внешние отличия от настоящего.
Особенности ложных маслят:
- Горький вкус. Иногда в литературе гриб не относят к ядовитым, а просто называют несъедобным.
- При употреблении в пищу малого количества отравления не произойдет, но будет гарантировано расстройство ЖКТ.
Как отличить ложные маслята от обычных, известно практически всем грибникам. С первого взгляда они очень похожи, но если присмотреться, то это не так:
- Шляпка ложного масленка имеет фиолетовый оттенок и сероватую пленку под ней. У съедобного масленка пленка белая.
- Место среза несъедобного гриба приобретает желтый цвет.
Ядовитых двойников масленка, опасных для жизни, нет. Ложные маслята не вызывают сильное отравление. Многих двойников можно употреблять в пищу, перед этим тщательно очистив их и проведя термическую обработку не меньше двух раз.
Двойники маслят:
- Перечный масленок.
- Козляк.
- Сибирский масленок.
Эти двойники считаются условно-съедобными. В неочищенном виде горькие на вкус и вызывают расстройство ЖКТ. Но вот сибирского масленка избавить от горького вкуса невозможно независимо от количества варок.
Причины отравления
Даже при сборе съедобных маслят можно получить отравление, хоть и случается это нечасто.
Основные причины отравления:
- Маслята собраны в неположенном месте (вдоль дорог или около вредных предприятий).
- Нарушена технология приготовления и санитарных норм.
При отравлении возникает тошнота и боль в животе. Пострадавшему необходимо дать адсорбирующее средство, поить его водой и обеспечить покой, а в тяжелых случаях срочно вызвать неотложную помощь.
Рецепты приготовления
Свежесобранные грибы готовить надо сразу, так как они быстро портятся. Первое, что надо сделать — намыть и почистить, снять кожу со шляпки гриба. Чистые маслята отварить не меньше 20 минут. Вареные грибочки можно жарить, как и другие грибы, до готовности — около 15 минут.
Можно заготовить маслят и на зиму — замариновать их. Для этого понадобится:
- 1 л воды.
- 2 ст. л. соли.
- 3 ст. л. сахара.
- Душистый перец горошком (достаточно 8−10 горошин).
- 1 гвоздика.
- 1 зубчик чеснока.
- Сухой укроп и лавровый лист.
- 2 кг маслят.
Промыть в нескольких водах и очистить грибы. Варить в слегка подсоленной воде 10 минут. Добавить в воду 3 капли уксуса. Первую воду вылить. Варить повторно 15 минут с добавлением соли, сахара и специй. Затем маслят плотно уложить в банку и залить маринадом. Добавить 1 столовую ложку уксуса 9%. Мариновать грибы только в стерилизованной посуде, а хранить в прохладном месте.
Маслята — вкусные и полезные грибы. Главные их качества — уникальный состав и отличный вкус. Блюда из них — достойная закуска, которую оценят даже истинные гурманы.