Осенние грузди самые вкусные и хрустящие. Именно в сентябре можно собрать корзины с настоящими груздями. Найти их непросто, так как они прячутся в траве. Когда-то их было очень много. Издавна грузди засаливали в бочках и питались ими во время постов. Сейчас настоящих груздей существенно меньше и сейчас они, чаще всего растут на полянах или открытом месте недалеко от лесной зоны под небольшими елками.
О том, в каких лесах растут грузди, и как выглядят разные виды этих грибов, вы узнаете, ознакомившись с данным материалом.
Груздь осиновый
Места обитания осиновых груздей (Lactarius controversus): сырые осиновые и тополевые леса. Грибы образуют микоризу с ивой, осиной и тополем. Растут эти грузди, как правило, небольшими группами.
Сезон: июль-октябрь.
Шляпка имеет диаметр 5-18 см, иногда до 25 см, мясистая с круто завернутыми книзу краями и вдавленной серединой, позже плоско-выпуклая со слабо углубленным центром. Цвет шляпки белый с бледно-розовыми пятнами и слабо заметными концентрическими зонами. Поверхность в сырую погоду липкая и слизистая. Края с возрастом становятся волнистыми.
Обратите внимание на фото – у этого вида груздей ножка короткая, толстая 3-8 см высотой и 1,5-4 см толщиной, плотная и иногда эксцентрическая:
Ножка имеет белую или розовую, окраску аналогичную шляпке, обычно с желтоватыми пятнами. Часто сужена у основания.
Мякоть беловатая, плотная, ломкая, с очень едким млечным соком и фруктовым запахом.
Изменчивость. Цвет шляпки белый или с розовыми и сиреневыми зонами, часто концентрическими. Пластинки сначала беловатые, потом розоватые и позже светло-оранжевые.
Схожие виды. Этот вид груздей выглядит как гриба груздь настоящий (Lactarius resimus). Однако последний обладает значительно большей ценностью, края у него густо-пушистые и нет розоватого цвета пластин.
Способы приготовления: засолка после предварительной обработки путем отваривания или отмачивания.
Груздь настоящий
Где растут настоящие грузди (Lactarius resimus): березовые и смешанные леса, с березой, образуют микоризу с березой, растут группами.
Сезон: июль-сентябрь.
Шляпка имеет диаметр 6-15 см, иногда до 20 см, мясистая с круто завернутыми вниз краями и с углублением по центру, позже выпукло-распростертая с вдавленной центральной областью. Отличительным свойством вида являются густопушистые или лохматые края и молочно-белый цвет шляпки, который со временем становится желтеющим или кремовым с малозаметными зонами или без них. Эта разновидность груздей может иметь желтоватые пятна.
Ножка 3-9 см длиной, 1,5-3,5 см диаметром, цилиндрическая, гладкая, белая, иногда у основания желтоватая или рыжеватая.
Мякоть белая, ломкая, с приятным запахом, которая выделяет белый млечный сок, желтеющий на воздухе и имеющий едкий вкус. Мякоть имеет фруктовый запах.
Пластинки 0,5-0,8 см шириной, низбегающие по ножке, частые, белые, позже желтоватые. Споровый порошок белый.
Схожие виды. По описанию эта разновидность груздей похожа на желтый груздь (Lactarius scrobiculatus), у которого также могут быть только слегка мохнатые края, цвет золотисто-желтый или грязно-желтый и нет фруктового запаха мякоти. lustzone
Способы приготовления: засолка после предварительной обработки путем отваривания или отмачивания, можно мариновать. Издавна на Руси один из самых любимых и вкусных грибов.
Груздь черный
Грузди черные, или чернушки (Lactarius necator) — любимое лакомство многих россиян из-за хрустящего состояния после засолки. Растут эти грибы в болотистой местности или же вблизи влажных участков леса, часто недалеко от лесных тропинок.
Шляпка у этого вида грибов груздей имеет диаметр 5-15 см, иногда до 22 см, сначала выпуклая, потом гладкая с вдавленной серединой, у молодых экземпляров с подогнутыми вниз войлочными краями, которые потом расправляются и могут быть с трещинками, во влажную погоду клейкая и слизистая со слабозаметными концентрическими зонами. Отличительным свойством вида является темный цвет шляпки: оливково-коричневый или зеленовато-черный.
Ножка короткая, толстая 3-8 см высотой и 1,53 см толщиной, суженная книзу, гладкая, слизистая, в целом одного цвета, как и шляпка, но вверху более светлая.
Как видно на фото, мякоть у этой разновидности грибов груздей белая, на срезе буреющая или темнеющая:
Мякоть обильно выделяет белый жгучий млечный сок. Споровый порошок желтоватый.
Пластинки частые, узкие, нисходящие на ножку, вильчато-разветвленные, беловатые или бледно-желтые, часто с зеленоватым оттенком, при надавливании чернеют.
Изменчивость. Цвет шляпки в зависимости от степени зрелости и географической зоны изменяется от совершенно черного до коричневочерного.
Способы приготовления: засолка после предварительной обработки путем отваривания или отмачивания. При засоле цвет шляпки становится вишнево-красным или фиолетово-красным.
Груздь перечный
Сезон сбора груздей перечных (Lactarius piperatus): июль-сентябрь.
Шляпка имеет диаметр 5-15 см, сначала выпуклая, потом гладкая с вдавленной серединой, у молодых экземпляров с подогнутыми вниз краями, которые потом расправляются и становятся волнистыми. Поверхность белая, матовая, часто бывает покрыта красноватыми пятнами в центральной области и трещинками.
Ножка короткая, толстая 3-9 см высотой и 1,53,5 см толщиной, сплошная и очень плотная, суживающаяся у основания, с гладкой, слегка сморщенной поверхностью.
Мякоть белая, плотная, но ломкая, со жгучим вкусом, выделяет белый млечный сок с перечным вкусом, который на воздухе становится оливково-зеленым или голубоватым.
Изменчивость. Цвет шляпки в зависимости от степени зрелости и географической зоны изменяется от совершенно белого до грязно-белого с зеленоватым или красноватым оттенками. На воздухе белая мякоть становится зеленовато-желтой.
Схожие виды. Груздь перечный выглядит как гриб скрипица (Lactarius volemus), у которой шляпка имеет войлочную белую или бело-кремовую поверхность, млечный сок белый, неедкий, при высыхании становится коричневым, пластинки кремовые или бело-кремовые.
Способы приготовления: засолка после предварительной обработки путем отваривания или отмачивания.
Грузди и подгруздки отличаются друг от друга не очень явно. Оба гриба крупные, имеют почти одинаковый цвет и сходную форму. Оба относятся к съедобным, однако существует разница в способах их приготовления, поэтому полезно знать, как отличить одну разновидность от другой.
Как отличить груздь от подгруздка
Чтобы безошибочно отличить груздь от подгруздка по внешнему виду, достаточно знать несколько основных признаков этих представителей грибного царства. Отличия существуют во всех частях гриба.
Как выглядит груздь и подгруздок: отличия во внешнем виде
Груздь настоящий (белый) принадлежит к роду млечников. Это крупный, хотя и низкорослый гриб, шляпка которого может вырастать до 20 см в диаметре. Вначале она выпуклая, очень светлая, со временем приобретает форму воронки, ее край с небольшим опушением заворачивается внутрь, а на поверхности могут появиться буроватые пятна. Кожица мокрая, слизистая.
Пластинки широкие, часто расположенные, кремового цвета с желтоватым оттенком. С возрастом они приобретают более выраженную желтизну.
Ножка в высоту не превышает 7 см, она гладкая, цилиндрической формы, у взрослых экземпляров полая на срезе.
Мякоть плотная, ломкая, со специфическим запахом похожим на аромат фруктов. При повреждении обильно выделяется млечный сок, темнеющий на воздухе.
Белый подгруздок внешне очень похож на настоящий груздь. Хотя эти представители царства относятся к семейству Сыроежковых, первый является млечником, а второй принадлежит к роду Сыроежка.
Его шляпка способна достигать 25-30 см в диаметре, хотя чаще всего этот показатель составляет 15-20 см. Поверхность плоско-выпуклая, с небольшим углублением по центру. Кожица имеет шершавую структуру, напоминающую войлок. Край ровный, без бахромы. Чем моложе особь, тем светлее шляпка. Со временем на ее поверхности может появляться желтовато-коричневый налет, а у старых экземпляров цвет меняется на бурый. Ножка крепкая, светлая, несколько сужающаяся кверху.
Пластинки узкие, чаще всего светло-кремовые, но в некоторых случаях могут быть голубовато-зелеными или бирюзовыми.
При большом внешнем сходстве этих разновидностей между ними существуют заметная разница:
- груздь настоящий имеет влажную слизистую шляпку, в то время как у подгруздка она всегда сухая;
- края шляпки груздя имеют волокнистую бахрому, которой нет у подгруздка;
- у груздя пластинки более широкие, чем у его двойника;
- старые млечники становятся желтовато-коричневыми, а подгруздки буреют;
- на срезе первого выделяется млечный сок, тогда как мякоть второго всегда сухая.
Чем отличаются грузди и подгруздки по фото
Белые грузди и подгруздки только на первый взгляд выглядят одинаково – если знать их признаки и отличия, опознать их можно даже по фото.
Характерными признаками груздя являются белый цвет шляпки, опушение по краям и влажная слизистая поверхность.
Белый груздь отличается от подгруздка выделением млечного сока. Это главный признак, позволяющий его идентифицировать.
Шляпка подгруздка сухая, с ровным краем. Под ней – узкие пластинки.
Ножка кверху сужается, а на срезе не выделяется млечный сок.
Отличия в способе приготовления белых груздей и подгруздков
Из-за горькой мякоти груздь относится к условно съедобным грибам. Он является лучшим в этой категории, недаром на Руси только его считали пригодным для засолки. И сейчас эти грибы солят. Чтобы избавиться от горечи, их вымачивают в течение 24 часов, время от времени меняя воду. Затем их тщательно промывают и снова оставляют в воде на сутки. Солят эти молочники со специями.
Соленья можно использовать как самостоятельную закуску, так и в качестве компонента для приготовления других блюд – салатов, начинок для пирогов и т. д.
Менее популярно использование этих грибов для варки супа, тушения, жарки и маринования.
Подгруздки – тоже съедобные, в отличие от млечников они менее ценны. Они не имеют выраженного вкуса, из-за чего их относят к 4 категории съедобности. Их также можно солить, но при этом не нужно предварительно вымачивать. Перед засолкой их тщательно промывают и отваривают.
Некоторые любители тушат, жарят или маринуют подгруздки, а также замораживают их впрок. Во всех этих случаях их необходимо предварительно отварить, слегка подсолив, а затем промыть в холодной проточной воде, чтобы они не потемнели. Нужно помнить, что вкусовые качества этих представителей грибного царства не имеют большой пищевой ценности, поэтому лучше использовать их в составе смесей с более благородными грибами.
Черный подгруздок и черный груздь: отличие по фото и описанию
Черный подгруздок и черный груздь – еще две разновидности, отличия которых друг от друга полезно знать.
Черный груздь можно отличить по особенной оливково-черной шляпке. У молодых особей ее поверхность слизистая, блестящая, а у взрослых становится сухой и шершавой. Пластинки грязновато-кремовые. Как и у других млечников, при повреждении тела гриба выделяется млечный сок, а только что разрезанная белая мякоть, быстро темнеет на воздухе.
Черный подгруздок имеет бурую шляпку, с возрастом все более темнеющую. Поверхность несколько клейкая, блестящая. Пластинки узкие, разной длины. Мякоть при повреждении становится серовато-розовой, затем приобретает серый оттенок. Млечный сок отсутствует.
Заключение
Грузди и подгруздки отличаются не только внешними признаками. Хотя оба они очень популярны у любителей «тихой охоты», первый, в отличие от второго, ценится выше. Несмотря на внешнее сходство, отличить их друг от друга по характерным особенностям не составляет большого труда.
Белые грузди по праву считаются одними из лучших съедобных разновидностей и высоко ценятся грибниками благодаря отменным вкусовым качествам и полезному витаминно-минеральному составу. Но во время «тихой охоты» высока вероятность собрать ложные грузди, которые зачастую не могут отличить даже опытные грибники. Поэтому во время прогулки в лесу важно знать, как отличить от ложных настоящий груздь и какие псевдогрузди существуют.
Описание настоящего груздя
Белый, мокрый, сырой или настоящий груздь – это представитель семейства Сыроежковых. Свое необычное название он получил благодаря тому, что растет не в одиночку, а «груздями» — группами.
Описание белого груздя:
| Часть плодового тела | Описание |
| Шляпка | У молодых экземпляров шляпка молочного или белого цвета, диаметром 6-9 см, слегка выпуклая. У взрослых тел шляпка достигает 15-20 см, приобретая желтоватый окрас, часто с желтоватыми пятнышками. Форма воронкообразная, с краями, завернутыми внутрь. |
| Пластинки | Продолговатые, широкие, желтоватого оттенка. |
| Ножка | Высотой 5-6 см, шириной до 4-5 см, цилиндрической формы и полая внутри, по цвету соответствует окрасу шляпки. |
| Мякоть | Белого цвета, с плотной и упругой структурой, с легким и приятным ароматом |
| Млечный сок | Выделяется на срезе ножки, имеет специфический аромат, при контакте с воздухом быстро желтеет. |
Настоящие грузди имеет несколько ложных двойников, среди которых есть как съедобные, так и условно-съедобные, а также несъедобные экземпляры. Несмотря на то что они внешне схожи с белыми плодовыми телами, они имеют и несколько характерных отличий.
Разновидности и отличия
Черный
Черный груздь – является условно-съедобным грибом, а не двойником настоящего. Окрас шляпки может варьироваться от темно-оливкового до буро-желтого, часто с черной серединкой и более светлыми краями. Мякоть на срезе имеет сероватый оттенок. Ее млечный сок отличается едким запахом и отсутствием изменения цвета даже после контакта с воздухом. Произрастает в смешанных и лиственных лесах.
Черный груздь относится к условно-съедобным грибам, его употребление в пищу возможно только после предварительного вымачивания и отваривания. В некоторых источниках утверждается, что благодаря мутагену некаторину черный гриб следует отнести к ядовитым, но это мнение не нашло научного подтверждения.
Желтый
Желтый груздь относится к условно-съедобным представителям грибного царства. Они отличаются очень крупными размерами шляпки, достигающими 23-26 см и ее желто-золотистым окрасом с мягкой войлочной поверхностью и красными чешуйками по краям.
При легком надавливании на шляпку ее поверхность буреет. Желтые грибы можно определить по пожелтению мякоти на срезе, а также желтовато-серому оттенку выделяемого млечного сока. У этой разновидности толстая и короткая ножка, ее отличительная особенность – множество маленьких ямок желтого цвета.
Белый подгруздок
Груздь сухой или белый подгруздок – условно-съедобная разновидность. Этот вид широко используется в кулинарии, несмотря на посредственные вкусовые качества. Подгруздок используется для засолки и маринования, но не подходит для жарки и тушения.
Отличительные особенности белых подгруздков:
- шляпка выпуклая, диаметром до 15 см, с углублением в центре и опущенными краями;
- с возрастом шляпка становится воронкообразной, а краешки – волнистыми;
- ножка белого цвета, покрытая пятнышками белого цвета, высотой 4-6 см и шириной до 3 см;
- мякоть нежная и мясистая, с приятным сладковатым вкусом;
- млечный сок – отсутствует.
Скрипица (войлочный)
При контакте с воздухом мякоть на срезе приобретает зеленовато-желтый оттенок, а млечный сок становится красным. Основная отличительная особенность скрипицы – характерный скрип, который можно услышать при проведении по поверхности шляпки ножом или пальцем.
Груздь перечный
Перечные грузди относятся к условно-съедобным видам. Они отличаются белым или молочно-кремовым оттенком шляпки, с темным пятнышком в центре. Поверхность шляпки – с легким «пушком», бархатистая на ощупь. У молодых экземпляров края шляпки подогнуты вниз, по мере взросления они расправляются. Пластинки часто расположенные, коричнево-желтоватого оттенка, который темнеет при повреждении.
У перечного гриба крепкая и толстая ножка, немного сужающаяся к основанию. На срезе выделяется млечный сок, не меняющий оттенок при контакте с воздухом. Он имеет горьковатый привкус, поэтому многие грибники считают его несъедобным. Но это не так. При предварительном вымачивании и варке плодовые тела теряют горечь и их можно использовать для засолки и маринования.
Белый тополевый груздь (осиновый)
Осиновый груздь, называемый также тополевым, относится к условно-съедобным грибам. Внешне напоминает настоящий груздь, поэтому будьте внимательны при сборе. У осинового вида мясистая шляпка белого цвета, покрытая мягким войлочным «пушком». У молодых экземпляров края шляпки завернуты внутрь, по мере взросления они расправляются. Ножка толстая, плотная и короткая, зауженная у основания. На месте среза обильно выделяется млечный сок, не меняющий свой окрас при контакте с кислородом.
Полезные советы
Совет №1
В кулинарных целях можно использовать как настоящие, так и ложные грузди. Но они требуют предварительного вымачивания, которое помогает избавиться от неприятной горечи и млечного сока. Грибы необходимо замачивать как минимум на 24 часа, меняя воду на свежую не меньше 5 раз в день.
Совет №2
Старые грузди отличаются ярко выраженным горьким привкусом. Эту горечь невозможно убрать даже длительным вымачиванием и термической обработкой, поэтому в кулинарных целях используются только молодые грибы.
Частые вопросы
Бывают ли ядовитые ложные грузди?
Существует более 10 разновидностей ложных груздей, но среди них нет ядовитых видов. Большинство ложных двойников представлено условно-съедобными грибами, которые можно употреблять в пищу после предварительного вымачивания и термической обработки.
Можно ли отравиться ложными груздями?
Отравиться ложными грибами невозможно, так как они не содержат ядовитых веществ. Но в случае недостаточного вымачивания в плодовых телах может остаться горький млечный сок, вызывающий тошноту, рвоту и расстройство стула.
Как правильно солить грузди?
Вымоченные грибы пересыпьте солью из расчета 40-50 г на 1 кг, затем переложите в деревянные кадки или другие емкости шляпками вверх. Добавьте перец-горошек, зубчики чеснока, листья хрена, смородины, вишни, укропные зонтики и оставьте под гнетом в прохладном месте на 35-45 дней.
Настоящие грузди имеют несколько ложных «собратьев», относящихся к условно-съедобным грибам. Несмотря на внешнее сходство, у них есть несколько существенных отличий, которые помогут грибнику не допустить ошибку и собрать только самый вкусный и ценный урожай.
Основные отличия груздей
Млечный сок белый, едкий, горький на вкус, на воздухе становится серно-желтым.
Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие. Ножка короткая, толстая, голая, белая, иногда с желтоватыми пятнами, у зрелых грибов внутри полая. Условно съедобен, первой категории. Используется для соления, реже для маринования. Соленые грузди имеют голубоватый оттенок.
Чем отличается белый груздь от черного
Отличие белого подгруздка от груздя
Мякоть белая или серовато-белая, без млечного сока.
Пластинки частые серовато-грязноватой окраски, при надавливании чернеют. За темную окраску шляпки гриб иногда называют «зернушкой», а за хрупкую мякоть – «сыроежкой черной». Эти грибы часто бывают червивыми. Пластинки его очень едкие. Для посола он должен быть обязательно отварен. В соленом и отварном виде – темно-бурого цвета. Условно съедобен, третьей категории, используется только для солки. Соленые грибы чернеют.
Посмотрите, чем отличаются грузди и подгруздки на фото, где показаны основные различия.
Чем отличаются грузди от волнушек
Растёт с конца августа до первых заморозков, большей частью в одиночку по березнякам и смешанным лесам, в основном в северной части лесной зоны. Шляпка диаметром до 12 см, сначала плоская с ямкой в центре и с завернутым краем, позднее воронковидная, волокнистая, по краю мохнатая, шерстистая. Давайте разберёмся, чем отличаются грузди от волнушек и как проводить их дифференциацию в полевых условиях.
Отличия скрипицы и груздя
Как отличить белого груздя от горчака
Отличия черного груздя от свинушки
Чем отличается груздь от рядовки еловой
Отличия груздя белого и волнушки белянки
Чем отличается ложный груздь от настоящего
Посмотрите, как отличить белый груздь от ложного на видео, где показаны все особенности.