Как и где растут сморчки?

Совсем скоро начнется сезон грибной охоты. В лесу на опушках вскоре покажутся первые грибы. По весне съедобны даже березовые и дубовые губки, которые обычно растут на мертвых деревьях, но они не слишком вкусные. Самые же «популярные» весенние грибы – сморчки и строчки. О них «НК» попросил подробнее рассказать врача-гигиениста Барановичского зонального центра гигиены и эпидемиологии Евгению Дамарад.

Сморчки – условно съедобные грибы, которые встречаются в апреле-мае в различных типах лесов, на лесных вырубках и опушках. Плодовое тело достигает в высоту до 15 см. Шляпка – полая, желто-бурая, составляет от одной до двух третей длины ножки и может иметь остроконическую или яйцевидную форму, по краям срастается с ножкой, состоит из углублений, которые напоминают неровные пчелиные соты и формируются из ребер и мостиков, волнисто соединенных друг с другом. Ножка – полая, ровная, продольно-бороздчатая, буроватая. Окраска различных тонов: от светло-коричневого до серо- или оливково-коричневого. Мякоть – беловатая, тонкая, ломкая, с приятным запахом. Сморчки содержат гельвелловую кислоту, которая при несоблюдении правил обработки может вызывать отравление.

Наиболее верный способ приготовления сморчков – кипячение. Тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 20 минут. Отвар выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы промывают, отжимают и только после этого используют для приготовления грибных блюд.

Строчок обыкновенный может быть ошибочно принят за сморчок. Строчки внесены в перечень ядовитых и несъедобных грибов. В высоту гриб достигает до 12 см. Шляпка гриба – бесформенная, полая, краями срастается с ножкой шириной до 13 см, имеет неправильную шаровидную форму, поверхность с неровными глубокими и извилистыми складками, восковидная. Окраска от желто-бурой до буро-коричневой. Ножка длиной до 6 см, ломкая, полая, прямая, неровная, белая или беловато-кремовая, слегка заужена к основанию. Мякоть ломкая, восковидная с запахом сырости. Установлено, что в плодовых телах имеется токсин гиромитрин, по характеру действия аналогичный токсинам бледной поганки. Это вещество разрушает эритроциты крови и клетки печени. Кипячение и жарка его не убивают.

Первые симптомы отравления грибами проявляются через 6–10 часов: общая слабость, боль в желудке, тошнота, рвота, возможен жидкий стул. При тяжелом отравлении отмечаются (обычно на вторые сутки): сильные головные боли, желтушность кожи, увеличение печени и селезенки, возможны судороги и потеря сознания.

При любом подозрении на отравление грибами обязательно обращайтесь за медицинской помощью. В случае если после приема грибов у кого-либо в семье появляются признаки поражения желудочно-кишечного тракта, не следует полагаться на домашние «лечение». Помните, что лечение, начатое поздно (на 2–5 сутки) в большинстве случаев безуспешно. При любом подозрении на отравление грибами обязательно обращайтесь за медицинской помощью!

Барановичский зональный центр гигиены и эпидемиологии

Когда собирать сморчки

Но на самом деле грибы появляются ещё раньше.

Грибницы начинают просыпаться везде по-разному – в зависимости от климатических условий. Например, в северных широтах в марте ещё зима, а в южных – вовсю идут полевые работы. Вот в это время там и появляются первые грибы. Это сморчки. Недаром сморчки называют «грибами-разведчиками» и «грибными подснежниками». Они словно провожают зиму: в оврагах ещё лежит снег, а на пригорках красуются сморщенные шляпки сморчков.

Многие грибники эти грибы всерьёз не воспринимают, считая их чуть ли не ядовитыми. На самом же деле эти сумчатые грибы относятся к условно съедобным. Дело в том, что в сморчках содержится гельвелловая кислота, которая, попав в организм человека, может вызвать сильнейшее отравление. Но при кипячении эта кислота полностью разрушается и гриб можно есть без опаски. Поэтому сморчки перед основной готовкой разрезают пополам, кипятят около 10 минут, полученный отвар выливают. Затем грибы промывают. И только после этого сморчки можно варить или жарить.

Полезные свойства сморчков

• В сморчках содержится 3,28% белков, 0,79% углеводов и 0,43% жиров.
• В сморчках есть витамины А, В1, В2, С, РР, D, а также полезные микроэлементы: калий, кальций, фосфор, сера, магний, натрий…
• Сморчки используют для лечения глазных болезней и для улучшения зрения.
• Сморчки улучшают работу желудочно-кишечного тракта.
• Настойка из сморчков наружно применяется при лечении ревматизма и суставов.

Как выглядят сморчки

• Сморчки имеют сморщенные шляпки, похожие на помятые пчелиные соты.
• У сморчка настоящего шляпка округлая, жёлто-бурого цвета. Ножка тоже полая, бороздчатая.
• У конического сморчка шляпка удлинённая.
• У гигантского сморчка шляпка почти круглая, ячеистая. Цвет шляпки – грязно-серый. Такое название он получил за свой гигантский рост. Высота некоторых сморчков достигает 35 см, а шляпка в расправленном виде больше столовой тарелки.

Где растут сморчки

Сморчки растут везде, где есть леса.

Сморчок конический чаще всего встречается в сосновых лесах, иногда в лиственных. Он растёт на лесных вырубках, в ивняках, среди кустарников, в садах и полях.

Сморчок серый гигантский менее требователен к ландшафту и составу почвы. Он встречается в глинистых пустынях, вдоль арыков, в зарослях кустарников. Любит тополевые насаждения и полезащитные полосы.

Если стоит тёплая влажная погода, сморчки появляются и в открытой пустыне.

Пока земля наполнена влагой, сморчки можно встретить в садах, огородах и на виноградниках.

Но чаще всего за сморчками грибники отправляются в смешанный лес. На солнечных полянках или на старых гарях, а также возле пней можно встретить сморчок настоящий.

При тёплой, дождевой погоде урожай сморчков бывает просто огромным, но большая половина грибов так и остаётся невостребованной. Опять же из-за наличия в них гельвелловой кислоты. Кстати, она уничтожается не только при кипячении (об этом было сказано выше), но и при сушке.

По сравнению с другими грибами, которые можно собирать два—три месяца подряд, сморчки появляются на короткое время – пока в почве есть влага, и нет сильной жары. Иногда этот период длится всего лишь две—три недели. И потом сморчки исчезают, чтобы появиться только в следующем году.

Полезная информация

У сморчка есть похожий на них двойник – несъедобный гриб весёлка. Весёлка очень похожа на сморчок, но у неё более удлинённая ножка и маленькая шляпка, которая иногда бывает покрыта зеленоватой слизью. Этот гриб появляется в июле—сентябре. Отличительный признак – неприятный, стойкий запах.

Сморчки

Сморчки – весенние грибы, которые любят многие люди. Они имеют узнаваемый внешний вид. Их шляпки похожи на губку или на мозг.

Эти грибы предпочитают расти на определенных видах почв в частично затененных местах. Обычно они любят расти группами. Если вы нашли один гриб, ищите рядом и остальные.

Существует несколько видов сморчков:

1. Черный сморчок

Это самые ранние съедобные грибы. Они чаще бывают не черного, а серого цвета. Встречаются они гораздо чаще остальных видов.

Это один из немногих грибов, который способен вызывать у человека аллергические реакции. Поэтому, если вы еще ни разу не пробовали сморчков, начинайте знакомство с ними с дегустации небольшого кусочка и, если никакой реакции не последует, можете есть их и дальше. Аллергические реакции могут выражаться в виде расстройства желудка и слабости мышц. Иногда аллергия на сморчки проявляется исключительно после взаимодействия в желудке грибов с алкоголем.

2. Желтый сморчок

Желтые сморчки достигают высоты 30 см. и могут быть не только желтого, но и белого, серого или светло-коричневого цвета. Из всех сморчков они вырастают самыми последними и имеют самый аппетитный аромат. Они могут достигать поистине гигантских размеров и имеют очень толстую ножку.

3. Сморчок полусвободный

Эти сморчки появляются вслед за черными и растут до окончания сезона желтых сморчков. Они почти ничем не отличаются от других видов, кроме шляпки – у них она по размеру в 2 раза меньше, чем у остальных.

Где собирать сморчки?

Сморчки растут во влажной почве. Поэтому если весна была сухой, найти их будет нелегко. Они начинают расти тогда, когда и днем, и ночью устанавливается теплая температура воздуха.

Сморчки предпочитают расти в определенных местах вокруг определенных видов деревьев. Если вы изучите эти факторы, найти эти грибы вам будет гораздо проще. Они могут расти в следующих местах:

– яблоневые сады;
– южные и северные стороны склонов;
– песчаная почва;
– рядом с поленницами и лесопилками;
– вокруг засохших деревьев;
– рядом с такими деревьями как тополь, ясень, дуб, боярышник и ель;
– рядом с железными дорогами.

Как искать сморчки?

Грибы обычно скрываются под листьями или ветвями засохших деревьев. Лучше всего идти за сморчками после дождя. От воды листья становятся тяжелыми и мокрыми, они облепляют грибы и подчеркивают их форму, из-за чего их легче увидеть. Сморчки часто растут на холмах. Визуально их легче обнаружить на вершинах холмов, чем у их подножия.

Когда пойдете за сморчками, возьмите с собой тару побольше, а то и две. Когда находите грибы, не кричите на весь лес: «Нашел!», иначе другие грибники обнаружат места произрастания сморчков и потом будут туда наведываться раньше вас.

Но даже если вы знаете, где растут сморчки, их не всегда можно найти сразу. Иногда на их поиски приходится потратить значительное количество времени.

Приготовление

Перед тем, как начать готовить грибы, их надо почистить. Положите их на сутки в миску с соленой водой. Вода уничтожит различных насекомых, которые могут на них находиться. После этого грибы надо вынуть из воды и хорошо промыть.

Существует множество способов приготовления сморчков.

Можно их просто пожарить. Для этого на сковороде растопите большой кусок сливочного масла. Поджарьте сморчки в масле до приобретения ими коричневого цвета и хрустящей корочки. В конце жарки грибы надо посолить и можно немного поперчить, чтобы придать им аромата.

Сморчки также можно заморозить или засушить. Только надо помнить, что во время сушки грибы значительно уменьшаются в размерах, поэтому впрок их надо заготавливать в гораздо больших количествах, чем для употребления в свежем виде.

Сморчки пошли: карта грибных мест Новосибирской области в мае 2022

Фотографии первых весенних грибов появились в пабликах грибников Новосибирской области. Сейчас собирают сморчки и сморчковые шапочки.

Ранее любители ходить по грибы сообщали, что сморчковые шапочки встречаются и в тополиной лесополосе в гусинобродском направлении.

Пока правда находится немного грибов. Для их более активного роста нужен дождь. А он в последние дни — редкость. Зато заметно активизировались клещи. Грибники так и пишут: «Нашел 15 сморчков и три клеща».

Опытные грибники предполагают, что сезон сморчков продлится две-три недели, если погода будет благоприятной.

Ученые-микологи отличают сморчки и сморчковые шапочки. Первые более благородные грибы, ими нельзя отравиться, в отличие от шапочек. Сморчок от шапочки отличается тем, что у него шляпка «полусвободна» от ножки, а шапочка прикреплена только самой верхней частью.

Те и другие нельзя употреблять в пищу сырыми. После варки шапочка уменьшится в размерах, станет мягче, приобретет более-менее приятный вкус. Вот после этого уже можно готовить эти грибы по своему желанию.

Сморчки маринуют, солят, сушат и замораживают, жарят, используют их как начинку к пирогам, добавляют в суп, какой-либо соус. Они отлично дополняют вкус картофеля. Нередко шапочку сморчковую употребляют и как отдельное блюдо.

Иногда сморчок путают с ядовитым грибом строчком. Строчок содержит канцерогенный токсин гиромитрин, воздействующий в том числе на печень и вегетативную нервную систему. Известны случаи отравления. Симптомы отравления включают рвоту и тошноту, в тяжелых случаях наблюдается кома.

Тем временем жительница Искитима Надежда уже срезает вешенки. По ее словам, растут они прямо возле ее дома — на пне.

Сморчки! Где шефы Петербурга собирают грибы, как их искать и что готовить

Руслан Закиров, Антон Исаков, Павел Богрянов, Иван Забавников, Мария Дементьева

Антон Исаков и Павел Богрянов мерятся грибами

Самым передовым и проактивным грибником из компании оказался пекарь Иван Забавников, который долгую дорогу до Синявино рассказывал о том, что нас ждет: «Сморчковая шапочка, за которой мы едем, реально очень похожа на кавказскую шапку серого цвета, но если долго смотреть, вы увидите мозги с фактурными извилинами. Грибы часто прячутся под листвой. Если вы окажетесь на месте, где уже искали сморчки, то пройдясь по перерытому лесу, все равно вы их заметите. Как и в любой «грибалке» – если ищешь, то найдешь. Нужно ориентироваться на осины не маленькие и не сверхогромные, а среднего размера – от 30 до 50 лет. Грибница может распространяться на квадратные метры и даже километры, поэтому если нашли один, обязательно где-то рядом окажется другой. Есть такое понятие «микориза» – это связь грибницы под землей с корнями дерева. Все сморчковые растут вместе с осиной, строчок гигантский (съедобный) чаще с березой, строчок обычный (его нужно обязательно проварить) – с сосной.

Еще сейчас можно собрать саркосцифу – грибы с ярко красной шапочкой, очень гастрономичные, хотя говорят, что они безвкусные, но это не так. Если не добавлять лук, а раскрыть вкус просто на сливочном масле, получается очень хорошо. Сначала их необходимо проварить 3-5 минут, а потом нежно пассировать, а не жарить. Единственный минус – их достаточно тяжело чистить».

Грибы сморчки: описание, где растут и когда собирать, фото

Основной сезон роста и сбора большинства грибов приходится на конец лета – начало осени. Некоторые виды, в средней полосе немногочисленные, созревают раньше и появляются вместе с подснежниками и ландышами. Грибы сморчки принадлежат именно к этой весенней категории.

Описание условно-съедобных видов сморчков

Легкие, полые внутри, ароматные сморчки с характерной ячеисто-складчатой поверхностью относятся к классу пецицомицетов и составляют отдельный род сморчковых. Рассмотрим основные условно-съедобные виды.

Конический

Сморчок конический (Morchella conica), другое название – сморчок высокий. Имеет следующие характеристики:

• шляпка диаметром до 10 см и до 5 см высотой, отчетливо заострена к вершине (колокольчато-коническая). На ячеистой поверхности темно-коричневые, почти черные, вертикально ориентированные выступы чередуются со впадинами коричнево-табачной окраски. В нижней части срастается с ножкой;
• споры белые или с кремовым оттенком;
• ножка полая, белого цвета. Вырастает в высоту до 10 см, достигает внешнего диаметра 5 см. Поверхность неровная, зернистая либо мучнистая;
• мякоть нежная, с приятным орехово-грибным ароматом.

Обыкновенный

Сморчок обыкновенный (Morchella esculenta), другое название – сморчок съедобный. Свойственные этому виду признаки таковы:

• шляпка яйцевидная, округлая, конически-колокольчатая, вырастает до высоты 12 см и диаметра 10 см, полая внутри. Поверхность с выраженными ячейками, которые отделяют друг от друга тонкие перегородки. Вначале она темно-коричневая, в дальнейшем светлеет из-за созревающих спор;
• споры коричневые с оттенком охры;
• ножка полая, к основанию расширенная, с мучнистой поверхностью, желтоватая, кремовая, диаметром до 6 см, высотой до 15 см. В верхней части ножка непосредственно срастается со шляпкой, поэтому пластинок, как таковых, нет;
• мякоть светлая, от беловатой до светло-коричневатой. Имеет тонкий приятный запах и вкус.

Полусвободный

Сморчок полусвободный (Mitrophora semilibera) – мелкий гриб, внешне заметно отличается от конического и обыкновенного. Видовое описание следующее:

• шляпка коническая, сужается к верхушке, темная, ячеисто-складчатая, серо-коричневая, снизу имеет выраженный ободок, отделяющий ее от ножки. Нижний диаметр достигает 2,5 см, высота – 4 см;
• споры кремового цвета;
• ножка от белой до желтоватой, изящно удлиненная, полая, с мучнистой поверхностью, вырастает до 10 см в высоту и2 см в диаметре. У основания она толще;
• мякоть кремовая, тонкая, с приятным грибным запахом.

Распространение и сезон плодоношения

Сморчки растут в европейских, азиатских, североамериканских лесах, их собирают в садах и парках. Сморчок обыкновенный заселяет даже Австралию и Тасманию, а в Миннесоте (США) он признан официальным грибом штата.

Предпочитают умеренный климат, светлые травянистые места, легкие известковые почвы. Охотно селятся в лиственных и смешанных лесах, на старых гарях, созревают на вырубках и просеках, в посадках, всходят на газонах, вырастают в яблоневых садах.

Плодоношение сморчков приходится на весенние месяцы – в западноевропейских лесах эти первые в году грибы можно собирать уже в марте, в России, как правило, только в апреле-мае. Иногда, в особенно теплую и мягкую осень, они повторно вырастают в октябре.

Сходные виды и отличия от них

Одновременно со сморчками в весенних лесах появляются несколько похожие на них грибы строчки. Однако внимательный сборщик отличит их без труда.

Строчки имеют не ячеистые, а складчатые шляпки с глубокими извилистыми бороздами. Они разрастаются в неправильно-округлые формы, которые выглядят, как коричневые бархатистые кудрявые «тучки». Растут строчки преимущественно в светлых сосняках.

Несмотря на приятный грибной запах, сырая мякоть строчков ядовита. Ее токсичные компоненты даже при отваривании разлагаются не полностью, поэтому строчки рекомендуют сушить на открытом воздухе не менее полугода. За этот срок ядовитые вещества испаряются без остатка и грибы, наконец, становятся съедобными.

Первичная обработка и приготовление

Ароматные весенние сморчки содержат токсичные соединения, которые устраняет либо отваривание, либо высушивание. Ячеистые плодовые тела перед тем, как их приготовить, прежде всего, очищают от песка, скапливающегося в многочисленных углублениях. Затем грибы можно сушить в проветриваемом помещении не менее 3 месяцев, либо отварить в трехкратном объеме воды в течение 20 минут. Отвар полностью слить, сморчки промыть. После этого их жарят, тушат, добавляют в соус и наслаждаются знаменитым деликатесным вкусом.

Полезные и лечебные свойства

Сморчок конический, сморчок полусвободный и обыкновенный сморчок содержат витамины А, РР, фосфор и кальций. Такой набор полезен для зрения, обменных процессов и костной ткани.

Кроме того, в этих грибах присутствуют лечебные вещества комплексного действия, которые:

• укрепляют глазные мышцы. В результате корректируется старческая дальнозоркость;
• предотвращают помутнение хрусталика и, таким образом, обеспечивают профилактику катаракты;
• повышают аппетит, помогают справиться с астенией и анорексией;
• обладают болеутоляющим действием. Спиртовую настойку сморчков издавна применяли для растираний при радикулите и ревматизме;
• улучшают пищеварение, содействуют эффективному усвоению питательных веществ;
• поднимают общий тонус, являются антидепрессантами;
• обладают антимикробной и противовирусной активностью, повышают иммунитет.

Противопоказания

Несмотря на внушительный список полезных и лечебных свойств, действующие вещества сморчков могут причинить вред, особенно при уязвимых состояниях организма. Употребление этих грибов и препаратов, изготовленных на их основе, противопоказано при:

• серьезных сердечно-сосудистых заболеваниях;
• беременности и лактации;
• индивидуальной непереносимости;
• возрасте до 12 лет.