Яркая, с тонким тёплым пряным ароматом, и, конечно, полезная! Лисичка — это гриб, знакомый многим с детства. Её всегда видно издалека как жёлто-оранжевый цветок. Как сохранить его надолго и радовать себя насыщенным вкусом в течение всего года? К счастью, сушёные лисички ничем не уступают только что собранным. Главное — правильно заготовить их. А мы с радостью поделимся с вами этим осенним лакомством! А еще расскажем, как лисички собирают, сушат и какую пользу они в себе хранят!
Рыжие красавицы из сибирских и алтайских лесов
Лисичка — один из самых распространенных в России грибов, от всего сбора она занимает чуть ли не пятую часть (тогда как белый гриб — всего 5%). Этот гриб имеет свою супер-способность: в нем никогда нет червей. Еще одна особенность — лисичка сохраняется на корню гораздо дольше, чем другие грибы: стоять она может до 2 недель, а затем еще неделю храниться в холодильнике в свежем виде. Поэтому для заготовителей работать с ней — одно удовольствие.
Бережная сушка, чтобы сберечь текстуру и аромат
Заготавливать лисички лучше молоденькими, с еще нераскрывшимися шляпками, так как вероятность, что малютки будут с горчинкой, резко снижается. Маленькие грибы сушат полностью, чуть более зрелые разрезают и отправляют сушиться.
Сушёная лисичка сохраняет все свойства и вкусовые качества сырой, если правильно провести весь технологический процесс. Для лисичек подходит тепловая щадящая сушка при температуре не выше 50 градусов. Важно просушить её постепенно, при этом довольно быстро при постоянной циркуляции воздуха, чтобы не испортить грибок.
Грибы отбирают в сети заготовительных пунктов: только крепкие и ровные. Очищают их от грязи и мха, но не моют, чтобы лисички не потеряли цвет. Потому важно промывать сушёные лисички перед употреблением!
Сушат у лисичек только шляпки. Разделяют на сорта и затем высушивают на специальном оборудовании. Только представьте: при сушке гриб «худеет» почти в 10 раз, так что для производства 300 граммов сушёных грибов требуется почти 3 килограмма свежих. Однако сушка повышает стойкость лисичек, так что их становится проще хранить.
Хорошо высушенные лисички немного гнутся при сжатии, пружинят и не ломаются. Цвет варьируется от светло-жёлтого до оранжевого и даже бурого.
Данное выражение всем хорошо известно с детства. Это сравнение прямо указывает на то, что грибы в природе растут очень быстро.
Сколько действительно должно пройти времени для появления первых грибов после выпадения осадков и действительно ли все происходит так стремительно, как можно было бы подумать.
Афоризмы афоризмами, но на самом деле с грибами все далеко не так просто. Хотя крылатое выражение появилось не на пустом месте. Если сравнить грибы с другими плесенями и растениями, то они действительно растут очень быстро. Тем не менее, конкретные темпы созревания и роста могут сильно меняться в зависимости от конкретного вида грибов. Выпадение осадков в этом случае является важным, но далеко не единственным определяющим условием.
Так, одни грибы способны подняться из грибницы всего за несколько часов после дождя, в то время как другим могут потребоваться дни и даже недели для роста. При этом процесс созревания грибов чаще всего занимает от 3 до 7 суток.
В это время они прибавляют не только в размерах, но еще и в массе. Помимо воды как таковой для роста грибов критически важна нормальная влажность и высокая температура воздуха.
Например, белый гриб полностью вырастает за 3 дня. Маслята можно собирать еще через 6 часов после дождя, а полностью вырастают эти грибы через 3 суток. Подосиновик созревает за день. Веселки и сморчки вырастают до 30 см всего за 1 час, что делает их рекордсменами по темпу созревания.
Опята созреют только через 7 дней, хотя и поднимаются меньше, чем за 24 часа. Подберезовику на рост нужно до 5 дней. Дольше всех растут лисички, им требуется около 3 недель.
Следует отметить, что активнее всего грибы растут весной и в начале лета. Чем ближе подбирается осень, тем сильнее замедляется время роста абсолютно всех видов грибов. Связано это с изменениями температуры. Чем холоднее становится – тем медленнее растут грибы.
В последние несколько дней почти по всей стране прошли обильные дожди. В сочетании с летними температурами это хорошая основа для роста съедобных грибов. Многие виды уже можно собирать.
Грибной сезон в Германии начался: пошли лисички и белые
Теплая и влажная погода последних дней позволила практически повсеместно на юго-западе страны появиться съедобным грибам. Грибной сезон начался: По словам эксперта по грибам Нади Фротшер (Nadja Frotscher) из Немецкого микологического общества в Баденвайлере (Badenweiler) на юге Бадена, условия для произрастания летних боровиков, лисичек и ведьминых боровиков сейчас очень благоприятные.
В последнее время эксперт получает сообщения о находках этих грибов из разных уголков страны. Вероятность найти белые грибы и лисички особенно высока под деревьями и на кислых почвах – например, там, где растет черника или лесной щавель, пояснила Фротшер.
Хорошие условия для выращивания съедобных грибов полезны и для ядовитых грибов. По словам эксперта, грибникам следует быть особенно осторожными с грибом-пуговкой и грибом-пантерой. Оба они потенциально смертельно опасны при употреблении в пищу.
Тем, кто в ближайшие дни отправится в лес за грибами, следует взять с собой продуваемые корзины и переносить в них свои находки, как советует Фротшер. В полиэтиленовых пакетах или коробках грибы, напротив, быстро испортятся.
Неопытным грибникам эксперт советует собирать известные и неизвестные сорта отдельно в разные корзины. Также имеет смысл не срезать грибы, а выворачивать их из земли. Многие грибы можно определить только при целостности ножки. Если при выворачивании грибов в почве появляются ямки, то, по словам Фротшера, их следует прикрыть, например, мхом или листвой.
Фротшер советует перед употреблением в пищу всегда прогревать грибы в течение 15 минут при температуре не ниже 60 градусов. Существует множество условно съедобных грибов, которые становятся съедобными только после термообработки. К ним относятся парасоль (обыкновенный гигантский парасольный гриб) и вешенка.
Все, кто не уверен в своей находке, могут обратиться к специалистам по грибам из Немецкого микологического общества. На сайте общества можно найти контактные данные экспертов по всей стране.
По данным Союза охраны природы и биоразнообразия, в Баден-Вюртемберге насчитывается около 3000 различных крупных грибов, из них около 150 съедобных и около 150 ядовитых. Десять из этих видов даже смертельно ядовиты. Согласно полученным данным, 90% смертельных отравлений грибами приходится на зеленый пуговичный гриб и его разновидность белый шляпочник. Их часто принимают за шампиньоны.