Груздь настоящий рецепт

Шляпка

Гименофор

Пластинки узкие или широкие, близко расположенные друг к другу, слабо нисходящие по ножке, беловато-кремовые. Споры : 8,8-9,6 x 6,6-7,7 мкм, широко-эллипсоидные, шиповатые, бесцветные. Споровый порошок желтоватого цвета.

Ножка

Ножка 3 — 7 сантиметров в высоту и 2 — 5 сантиметров в диаметре, короткая, толстая, часто полая, цилиндрическая, гладкая. Цвет ножки белый.

Сходные виды

Вкусовые качества

Ценный съедобный гриб I категории. Подходит для разных способов приготовления, некоторые из них требуют предварительного отмачивания для удаления горечи, наиболее популярный способ приготовления груздя настоящего – засолка.

С давних времен на Руси ценились соленые грузди настоящие, и поныне многими солёный груздь считается деликатесом. Грибник, случайно наткнувшийся в лесу на поляну с груздями непременно захочет попробовать прославленные солёные грузди, однако чтобы не разочароваться в результате, нужно знать как солить грузди правильно, поскольку возможно проявление горечи. Чтобы избавиться от горечи груздь настоящий вымачивают сутки в холодной воде, меняя воду. Наилучшей кондиции бочковые грузди достигают через 40-50 дней, когда их мякоть становится голубоватой, сочной, с изысканным ароматом.

В Древнем Риме, где блюда из грибов были знакомы и любимы, знали и о смертельных свойствах бледной поганки. Блюда той эпохи готовились из болетовых, трюфелей, сморчков, краснушек и высоко почитаемого мухомора цезарского. Император Клавдий был известен за свою страсть к грибам, а более всего за то, что за эту страсть он был вынужден распрощаться с жизнью. Его супруга Агрипина, торопясь увидеть на троне вместо Британника – сына императора своего сына от первого брака Нерона, подала супругу блюдо с цезарскими мухоморами и бледными поганками.

Нерон не был образцовым императором, зато всякий раз, когда кто-то нахваливал божественный вкус грибов, он охотно соглашался и говорил, что отчим Клавдий и вправду присоединился к богам, поев грибы (римские императоры после смерти обожествлялись).

В лесах России растут как съедобные грибы, так и те, употребление которых в пищу разрешено после вымачивания в крепком рассоле или длительной варки. Груздь настоящий не относится к несъедобным грибам.

Где собирать грузди?

Ареал распространения груздей весьма обширен. Сюда можно отнести такие географические области как Беларусь, Среднее Поволжье, Урал, западные районы Сибири.

Как найти грибное место?

Особенности микоризы (взаимовыгодного содружества деревьев и грибов, растущих под ними) груздей в том, что они наиболее позитивно реагируют на представителей лиственных и смешанных лесов (березы, липы). Большое значение имеет возраст деревьев и уровень влажности почвы. Чем старше лес и влажность почвы стремится к среднему показателю, а солнечного света поступает достаточно, тем выше вероятность, что грибник обнаружит большое количество груздей.

Грузди кучнее растут там, где есть достаточное количество кустарника и травы. Особенностью таких грибных мест является весьма характерный запах, источаемый настоящим груздём. Лучше всего заниматься сбором груздей в период, когда температура на почве составит 8-10 градусов. В разных регионах России это может быть как август, так и октябрь.

Похожие виды

• Мякоть. Белесого цвета, уплотненная, твердая. Достаточно хрупкая, имеет пряный запах и жгучий вкус. Соковыделение интенсивное, жгучее, по консистенции и цвету напоминает молоко, под влиянием воздуха краснеет.
• Пластинки. Редкие, не слишком широкие, сужаются, нисходя к ножке. С розовинкой, на шляпке отмечаются розовые круги. Выделение сока интенсивное, белесое, жгучее. Цвета не изменяет.
• Споровый порошок. Белесого цвета, споры имеют форму цилиндра.

• Мякоть. Хрупкая, беловатая, достаточно плотная.
• Приросшие пластинки, частые, белесые, узкие.
• Споровый порошок кремового цвета.

• Мякоть. Плотная, белого цвета, обладает пряным вкусом и ярко выраженным ароматом.
• Пластинки. Неширокие, тонкие, беловатые. Иногда имеют оттенок от бирюзового до зеленовато-голубого. Это заметно, если изменить угол наклона обзора пластин гриба.
• Споровый порошок. Белесый или кремовый, споры имеют вытянутую форму, слабо выражена сеточка.

Груздь перечный.

• Мякоть хрупкая, рыхлая, темного кирпичного оттенка, с ярко выраженным запахом камфоры. Соковыделение на изломе белесое. Никак не реагирует на влияние воздуха.
• Пластинки частые, широкие. Цвет розовый, переходящий в бурый.
• Споровый порошок спектр окраски – от белесого до кремового.

• Мякоть кремово-белая, соковыделение интенсивное, жгучее, белесое, с приятным ароматом.
• Пластинки желтые, нисходящие.
• Споровый порошок белесый.

Чаще всего настоящие грузди путают с т.н. ложными, которые также относятся к условно-съедобным грибам. К таковым относят груздь перечный, камфорный и скрипицу (войлочный груздь).

Если скрипицу после тщательной кулинарной обработки можно употреблять в пищу, и только здоровым людям, то груздь перечный используют для приготовления приправы, используемой в малых дозах. Груздь камфорный, который можно узнать по специфическому пряному запаху, непригоден в пищу совсем из-за запаха, который неспособно побороть даже длительное вымачивание и тепловая обработка.

Как отличить настоящий груздь?

Съедобность

В Европе груздь относится к несъедобным грибам. У нас его разрешено употреблять в пищу после длительной кулинарной обработки: вымачивании в солевом растворе, варке для удаления горького привкуса и последующей засолке. Сушить, жарить и использовать для приготовления первых блюд их крайне не рекомендуется. Грузди имеют третью категорию съедобности. Способы, выбранные для кулинарной обработки, напрямую зависят только от вкусовых предпочтений хозяек.

Если гриб старый, то лучше отказаться от употребления его в пищу, это может быть опасно для жизни. Начинающим грибникам лучше взять собой более опытного консультанта, чтобы избежать неприятных последствий.

Грибы подвержены фактору изменчивости. Один и тот же вид грибов, который произрастает в разных условиях (температурный режим и состав почвы), дает разные показатели при лабораторных исследованиях в плане токсичности.

Любопытные факты

• До 1942 года настоящим считался т.н. перечный груздь, Lactarius piperatus. Благодаря исследованиям миколога Б. Василькова, сегодня настоящим ученые считают вид Lactarius resimus.
• Грузди можно вырастить в домашних условиях, однако они требуют гораздо более сложного ухода, чем вёшенки и шампиньоны.

• Грибной охотой на грузди можно заниматься в Израиле.
• Растительный мусор чаще налипает на грузди, чем на другие виды грибов.
• Употребление в пищу засоленных груздей способствует снижению веса и выравнивает уровень сахара в крови.

Фото груздя настоящего

Список литературы

Подборка кулинарных рецептов для грибов

Груздь — другие виды:

Грузди-это одни из самых вкусных и универсальных грибов.отлично подходит для засолки,для блюд с гарниром,так же из них получается очень вкусный грибной суп.я проживаю в Сибири,и тут этот гриб встречается довольно часто,обычно в берёзовых рощицах.

Я почему-то не нашла на сайте грибы дуньки и решила написать здесь, т.к. они похожи немного на грузди. Так вот вопрос в чем, все-таки съедобные они или нет? В разных источниках пишут по-разному. Но мы их собираем и едим не первый год и раньше они считались съедобными. И грузди тоже испокон веков были съедобными, а сейчас условно…

Эти груди нередко растут “семейкой”- если вы нашли хотя бы 1 груздь, может и старый или червивый осмотритесь. Также по вкусу мне лично этот груздь нравится больше всех(груздей). Горечи в нем почти нет. У нас , на Алтае, растёт в низинах, недалеко от болотистых мест. Преимущественно где акации.

Здравствуйте. Я живу на севере Бурятии, и груздь у нас можно сказать самый распространенный груб. У меня уже есть так называемые поляны для сбора груздей. В этом году супруга приготовила жареные грузди с картошкой, меня это блюдо просто влюбило в себя, собираю грузди 30 лет и не знал, что они такие вкусные. В основном грузди собирали для засолки на зиму.

Очень вкусный гриб. Вкуснее мододого соленого груздя разве что опята. У нас в Самарской области грузди часто встречаются, и очень популярны среди местных жителей.

Один из самых лучших грибов, если его правильно засолить, то просто пальчики оближешь! Лже вариантов много, но если знать настоящий аромат среза гриба, то никогда не запутаться! И обязательно смотрите вокруг, если нашли один, любят семьями селиться.

На севере Волгоградской области этот гриб очень распространен. Когда я училась в деревенской школе, мы с семьей ходили за грибами в сентябре-октябре и притаскивали этих груздей по несколько ведер. В осиновых рощах их несметное количество, что называется косой коси, идешь – высматривать не надо даже, они повсюду. Но вот мыть их, конечно, проблемно, много времени нужно потратить на их обработку. Мама их солила, получалось очень вкусно.

Поделитесь пожалуйста рецептом, как вымачиааете и солите. Я ноаичок в этом деле. В интернете стоолько противоречашей инфо, что я запуталась

Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Шляпка ∅ 5—20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опушённым краем, плотная. Кожица слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто — с прилипшими частичками почвы и опада.

Ножка 3—7 см в высоту, ∅ 2—5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая.

Мякоть ломкая, плотная, белая, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок обильный, едкий, белого цвета, на воздухе становится серно-жёлтым.

Пластинки у груздя довольно частые, широкие, слабо нисходящие по ножке, белые с желтоватым оттенком.

Споровый порошок желтоватого цвета.

У старых груздей ножка становится полой, пластинки желтеют. Цвет пластинок может варьировать от желтоватого до кремового. На шляпке могут быть бурые пятна.

Распространение

Груздь встречается в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых, с липовым подлеском). Распространён в северных областях России, в Белоруссии, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири. Встречается нечасто, но обильно, растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения 8—10°C на поверхности почвы. Грузди образуют микоризу с березой.Сезон июль — сентябрь, в южных частях ареала (Белоруссия, Среднее Поволжье) август — сентябрь.

Сходные виды:

Скрипица (Lactarius vellereus)

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой, млечный сок на воздухе становится оливково-зелёным.

Груздь осиновый (Груздь Тополевый) (Lactarius controversus)

Волнушка белая (Lactarius pubescens)

Подгруздок белый (Russula delica)

Все эти грибы условно-съедобны.

Замечания

На Западе практически неизвестен или считается несъедобным, в России же традиционно считается лучшим условно-съедобным грибом. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. Считается, что по калорийности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны к употреблению через 40—50 дней.

В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург. Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…» Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.

У Чехова в записной книжке было записано: «попробовать грузди в сметане». Наверно шел разговор о грибах, наверно хвалили этот рецепт «грузди в сметане», а Чехов (оказалось) ни разу груздей не пробовал. Вот и записал для памяти. Что это был за рецепт в русской кухне, мы не знаем, потому что утратилась и сама русская кухня. Чтобы узнать, надо листать старинные поваренные книги. Но можно предположить, что соленые грузди рубили ножом не очень мелко, а потом сдабривали сметаной.

Я уж упоминал, что в Сибири в старину груздь считался за единственный гриб — других просто не брали.

О популярности груздя и о том, что ему с незапамятных времен воздавали должное, говорит и существование пословицы: «Назвался груздем — полезай в кузов». Все же не рыжиком, не масленком, не боровиком назвался, не просто грибом, а именно груздем.

Когда я лет семь назад опубликовал свое сочинение о грибах под названием «Третья охота» и ничего не написал там о грузде, многие читатели тотчас вступились за этот гриб и засыпали меня укоризненными письмами. Приведу некоторые выдержки из этих писем:

«…Начнем с груздей, которых вы почему-то обошли молчанием. В наших лесах их четыре вида: настоящий, желтый, сухой и черный. Настоящий и желтый похожи на крупные волнушки, только белые или желтые. Черный груздь или чернушка — самый распространенный гриб под Москвой. Бывает, осенью пойдешь в крупный старый березняк, найдешь один черный груздь, становишься на четвереньки и наощупь одного за другим маленьких чернушечек полкорзины сразу можно наковырять. Мы их всегда сырыми солили. Через 4-6 недель становятся вкусными. Правда, для них обязателен и укроп, и черной смородины лист, и чеснок. А прошлый год попробовали сперва отварить в соленой воде, а потом посолили. Почему-то оказались вкуснее.

Вообще же, хотя официально считается лучшим настоящий груздь, по-моему, лучше всех, уступающих только рыжикам, сухой груздь или белянка. В Подмосковье он растет в березовых лесах, дубняке и смешанном лесу с густым подлеском. Старый гриб приподнимает толстый слой хвои, тогда надо кругом под хвоей искать маленьких беленьких, с синеватым отливом пластинок. Этим он и отличается от скрипиц. У скрипицы низ желтоватый. Не говорю уж, что у скрипицы горькое молоко, а у сухого груздя бесцветный, совсем не едкий сок. Вот Васильков относит сухой груздь (подгруздок белый) ко 2-й категории, а груздь желтый — к 1 -й. Ясно, несправедливо. Сухой груздь — это гриб, безусловно, первого сорта. Лучше всего его солить в сыром виде. Исключительно вкусен он отварной в соленой воде, горячий со сметаной. Жарить его тоже хорошо, но не один, а с другими грибами.

Есть еще и другие грузди: осиновый, черный подгрузок. Правда, это, пожалуй, самый червивый гриб. Уж, кажется, совсем молоденький, размером еще с пятачок, а срежешь — червивый.

Как же так получилось, что про чернушку ты ни словом не обмолвился? А ведь она при оценке наших настоящих грибников стоит на 3-м месте после белого и груздя. Лет пять или больше на книжном рынке промелькнула небольшая брошюра Василия Титова. Там он описывал подмосковных дачников. Сейчас не припомню, как называлась эта интересная книжечка, ее у меня зачитали безвозвратно. В ней Титов писал о «дне гриба». Такой день справляли дачники 1 -го сентября. Вот там о чернушке описано в самых ярких красках. Он ее называл черным груздем.

Чернушка по своим вкусовым качествам, пожалуй, займет второе место после белого. Когда лето грибное, то ее можно встретить и в начале лета. Но чаще сезон чернушки — в августе, сентябре. Из-под слоя опавших колючек поднимаются бугорочки. Собьешь этот панцирь, а под ним в молодом возрасте еще беленькое, чуть-чуть в середине появился коричневый налет, по донышку словно лаком мазнули. Края завернутые, крепкие. В более зрелом возрасте края несколько распрямляются, но не очень. Это бывает у крупных чернушек. От чернушки, как только возьмешь ее в руки, сразу почувствуешь специфический запах, который и после варки сохраняется. Это привлекательный, очень вкусных дух. По-видимому, через этот запах на нее и нападают вредители. Чернушка еще в крепком состоянии часто попадается с червяком, но с наступлением холодов враги от нее отступаются, тогда чернушка держится долго».

Мои личные впечатления, связанные с груздями (с собиранием их) ограничиваются сухим груздем (более научно — подгруздок белый), а также чернушками.

Как-то так получилось, что настоящих груздей собирать в массовом количестве мне не случалось. Попадались, конечно, один-другой, но не больше. Очевидно, вблизи нашего села они не водятся, а в чужих местах я за грибами, можно сказать, никогда не охотился.

Но зато много радости приносили мне в жизни подгрузки, голубовато-белые, с еще более голубоватым низом, мраморной почти что крепости, превосходные грибы.

Но я отхожу на три шага от места грибного побоища и начинаю пристально смотреть на жидкий коричневый настил. Конечно, гладкость и ровность его преувеличены мной: в лесу не может быть такой уж ровности. Бугры, вылезающие корни, сучья, замаскированные опавшей хвоей, обломки еловой коры… Однако глаз грибника безошибочно выделит из всех неровностей лесной почвы особенные, почти не заметные и скорее интуицией угадываемые бугорки. Хвоя словно и не приподнята, но чувствуется, что под ее толстым слоем скрыто нечто инородное, округлое, твердое. Положишь ладонь на это место и догадка подтверждается: здесь, то самое. Без ошибки, и главное — не убежишь. Осторожно расчистишь хвою (до пяти сантиметров в глубину) и засверкают рафинадные, фарфоровые розетки гриба. Особенная радость состоит в том, что где один гриб, там поблизости — еще десять.

Что касается чернушек, то мы их собираем поздней осенью в дубраве, километрах в восьми от Алешина. Приходится ездить на машине, несмотря на раскисшие осенние дороги. Если бы меня заставили выбирать по вкусу между самыми первыми грибами, я бы заколебался насчет чернушки и может быть отдал бы предпочтение перед ней одному только рыжику.

Однако, в отличие от рыжика, чернушки иногда продаются на московских базарах как сырые, так и соленые, в закатанных банках. Не то чтобы продаются, однако два раза попадались мне на глаза уже весной каждый раз по одно-трехлитровой банке. Разумеется, оба раза я схватывал чернушки и восторженно нес домой. Но оба раза меня постигало одно и то же разочарование: грибы были плохо промыты от песка (росли на песчаной почве) и немилосердно хрустели на зубах. Есть их практически было нельзя. И это тем хуже, что засол превосходный, а вкус неповторимый, только им, чернушкам, присущий вкус.

Этот гриб называют «королем» всех груздей! С начала XIX века в России так называли груздь перечный. Но в 1942 году знаменитый ученый, миколог Б. Васильков доказал, что настоящим следует считать вид Lactarius resimus. Настоящий груздь – гриб довольно внушительных размеров. Его шляпка белого или желтоватого цвета может достигать в диаметре 25 см. У молодых экземпляров она плоская, но постепенно приобретает форму воронки. С внутренней стороны края шляпки загнуты, почти всегда есть заметный пушок. На его шляпке всегда находится растительный мусор, который на груздь налипает чаще, чем на другие виды грибов.

Груздь настоящий прочно стоит на ножке, высота которой от 3 до 9 см. Она может быть белой или желтоватой, всегда полая, имеет цилиндрическую форму. Мякоть белого цвета с млечным соком. Обратите внимание на то, что при взаимодействии с воздухом он приобретает грязно-желтый или сероватый цвет. Настоящий аромат схож с ароматом свежих фруктов.

Этот замечательный гриб появляется в начале июля и собирать его можно до конца сентября.

Чаще всего груздь встречается в сосново-березовых и еловых лесах Центральной России, в Забайкалье, в Западной Сибири. На Урале и в Поволжье их называют сырыми груздями. Это объясняется слизистой поверхностью шляпки. В Сибири они получили название правские грузди, т.е. настоящие.

Настоящие грузди обычно солят после продолжительного отваривания. Это позволяет убрать горечь. Сочные и мясистые грузди после того, как их заливают рассолом, приобретают слегка голубоватый оттенок. Через сорок дней они уже готовы к употреблению. Традиционно в Сибири настоящие грузди засаливают вместе с рыжиками и волнушками. С ними готовят пироги, предлагают гостям грузди холодные под хреном, с маслом. В Западной Европе эти грибы считают несъедобными, а в России их с давних пор именуют «королями грибов».

Груздь настоящий относится к низкокалорийным продуктам, поэтому его нередко используют в диетическом питании, он способствует снижению веса. В его состав входят легкоусвояемые минеральные вещества и витамины. Особенно ценится содержание в нем витамина D. Ученые установили, что белый груздь стабилизирует уровень сахара в крови, поэтому он особенно полезен людям, страдающим сахарным диабетом. Кроме того, в состав этих грибов входят вещества, которые обладают антибактериальными свойствами, поэтому желательно их употреблять во время вирусных эпидемий. Отмечается их особая активность против палочек Коха. Это позволяет использовать настоящие грузди, точнее вытяжку из них, для изготовления лекарства от туберкулеза.

При заполнении любых форм и отправки любых данных вы автоматически соглашаетсь с Политикой конфиденциальности .

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: мультимедийность — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

Ассоциации к слову «груздь&raquo

Ассоциации к слову «настоящий&raquo

Синонимы к словосочетанию «груздь настоящий&raquo

Предложения со словосочетанием «груздь настоящий&raquo

• Груздь настоящий встречается в разных лесах, особенно в берёзовых и сосново-березовых.

Цитаты из русской классики со словосочетанием «груздь настоящий»

• Такого-то рода письмецо Егор Егорыч нес в настоящую минуту к отцу Василию, которого, к великому горю своему и досаде, застал заметно выпившим; кроме того, он увидел на столе графин с водкой, какие-то зеленоватые груздя и безобразнейший, до половины уже съеденный пирог, на каковые предметы отец Василий, испуганный появлением Егора Егорыча, указывал жене глазами; но та, не находя, по-видимому, в сих предметах ничего предосудительного, сначала не понимала его.

Сочетаемость слова «груздь&raquo

Сочетаемость слова «настоящий&raquo

Значение слова «груздь&raquo

ГРУЗДЬ , -я́, мн. гру́зди, —е́й, м. Гриб с широкой вогнутой, немного слизистой белой или желтой шляпкой и короткой толстой ножкой. (Малый академический словарь, МАС)

Значение слова «настоящий&raquo

НАСТОЯ́ЩИЙ , —ая, —ее. 1. Такой, который имеет место, происходит сейчас, в данное время. (Малый академический словарь, МАС)

Афоризмы русских писателей со словом «настоящий&raquo

• Все настоящие бедствия рождаются из боязни мнимых.

Отправить комментарий

Дополнительно

Значение слова «груздь&raquo

ГРУЗДЬ , -я́, мн. гру́зди, —е́й, м. Гриб с широкой вогнутой, немного слизистой белой или желтой шляпкой и короткой толстой ножкой.

Значение слова «настоящий&raquo

НАСТОЯ́ЩИЙ , —ая, —ее. 1. Такой, который имеет место, происходит сейчас, в данное время.

Предложения со словосочетанием «груздь настоящий&raquo

Груздь настоящий встречается в разных лесах, особенно в берёзовых и сосново-березовых.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огнёвки, свинушки и др. Их отваривают 5–15 мин.

Груздь настоящий (белый) растёт многочисленными семьями под берёзами.

Синонимы к словосочетанию «груздь настоящий&raquo

• свинушка тонкая
• опёнок осенний
• лук победный
• приправа для супа
• морковь посевная

Ассоциации к слову «груздь&raquo

Ассоциации к слову «настоящий&raquo

Сочетаемость слова «груздь&raquo

Сочетаемость слова «настоящий&raquo

Морфология

Правописание

Карта слов и выражений русского языка

Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.

Груздь настоящий (Lactarius resimus) относится к роду Млечник семейства Сыроежковых. Другие названия: белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь. В старину самым любимым грибом в России был белый груздь. Своё название груздь получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды, современное слово груда на старославянском языке звучит как груздие. Легкий в сборе, очень вкусный в засолке, хоть и требует отмачивания, в России считают одними из самых вкусных. Груздь встречается в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых, с липовым подлеском). Именно с березой он образует микоризу. Крупные семейки прорастают на полянах, прогалинах, склонах. Встречается нечасто, но обильно, растёт обычно большими группами.Встречаются на полянах березовых рощ, на северных склонах холмов, оврагов и косогоров, обычно они ежегодно вырастают в одних и тех же местах. Грузди кучнее растут там, где есть достаточное количество кустарника и травы. Прячется под слоем опада, ножка настолько короткая, что шляпку, несмотря на яркий цвет, сложно рассмотреть сверху. Сезон конец августа и по конец ноября, обычно пик плодоношения может приходиться на конец лета или начало осени, а в жаркие годы и на октябрь. Собирают белые грузди с приходом холодов, плодовые тела появляются при среднесуточной температуре 8—10°C на поверхности почвы, этот гриб предпочитает прохладу и умеренную влажность, затяжные дожди угнетают их рост. Этот гриб червивеет редко.

Блюда с этим грибом в традиционной кухне считались центральными. Долгое время он оставался самой желанной добычей любителей тихой охоты. Традиционно считается лучшим съедобным грибом. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны к употреблению через 40—50 дней. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками).

Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду, с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто — с прилипшими частичками почвы и опада. Пластинки у груздя довольно частые, широкие, слабо нисходящие по ножке, белые с желтоватым оттенком.

Ножка ровная, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки 3—7 см в высоту, ∅ 2—5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая. У старых груздей ножка становится полой, пластинки желтеют. Цвет пластинок может варьировать от желтоватого до кремового. На шляпке могут быть бурые пятна.

Мякотьтугая, белая, желтеющая на изломе, достаточно хрупкая, плотная, цвет белый, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Мякоть с едким соком беловатого цвета, присущим всем млечникам, который при соприкосновении с воздухом приобретает серно-жёлтым цвет серы.

Белые грузди похожи на некоторые грибы того же семейства. Среди двойников – груздь желтый, перечный, скрипица и другие, но бояться ошибки не стоит – все они условно-съедобны и готовятся по аналогичной технологии. Умение отличить белые грузди от ложных пригодится, только из-за того, что они разные по вкусовым качествам и в основном уступают груздю настоящему. Ложные грузди не существуют.

Скрипица (Lactarius vellereus) имеет войлочную шляпку с не опушенными краями, встречается чаще всего под дубами.
Груздь перечный (Lactarius piperatus) отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой, млечный сок на воздухе становится оливково-зелёным.
Груздь осиновый (Lactarius controversus) растёт в сырых осиновых и тополёвых лесах.
Волнушка белая (Lactarius pubescens) меньших размеров, шляпка менее слизистая и более пушистая.
Подгруздок белый (Russula delica) легко отличается по отсутствию млечного сока.

Считается, что по калорийности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. Груздь белый – гриб, относящийся к высокобелковым продуктам (35% легкоусвояемого белка в составе), превосходя по данному параметру даже мясо. Он не содержит сахаров, поэтому может присутствовать в рационе страдающих диабетом людей. Обусловлено и его включение в диетическое меню: при низкой калорийности он обеспечивает организм необходимыми веществами. В составе настоящего груздя обнаружен целый комплекс минералов и витаминов, вещества с антибиотическими свойствами. Употребление этого гриба в пищу способствует выведению токсинов, повышает иммунитет, тонизирует и поднимает общий эмоциональный фон (благодаря витамину D). Следует помнить, что полезные свойства раскрываются только при правильной обработке. Если в мякоти гриба останется едкий млечный сок, он будет иметь неприятный горький вкус и может вызвать пищевое расстройство.

В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург. Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…» Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.

Полнее всего свой вкус эти грузди раскрывают в засолке. Соленый гриб приобретает красивый голубоватый цвет и неповторимый вкус, становится ароматным и хрустящим. Чтобы полностью оценить прелесть этого блюда, белые грузди нужно правильно приготовить. Плодовые тела тщательно промывают, избавляя от налипших листьев и земли. Счищать кожицу не нужно. Если гриб старый и ножка загрубела, ее можно обрезать. После этого белые грузди вымачивают в холодной воде в течение трех суток. Воду меняют несколько раз в день. Такая процедура позволяет избавиться от едкого млечного сока.

После белые грузди варят в подсоленной кипящей воде 20 минут, отвар сливают. Некоторые грибники предпочитают засаливать этот вид груздей сырыми, но большинство специалистов сходятся на необходимости дополнительной тепловой обработки. Закончив с подготовительным этапом, можно приступать к готовке. Если раньше их только солили, то сегодня чаще маринуют холодным или горячим способом.

Так сложилось, что груздь настоящий считается в Европе несъедобным. В России же за свои вкусовые качества он получил место среди грибов первой категории. Правда, его кулинарный потенциал немного ограничен. Белые грузди вкусны в маринованном или соленом виде. В жарке или в составе супов их плотная мякоть приобретает излишнюю жесткость, а вкус не раскрывается полностью.