Единственное место в России где можно найти редкий вид целебных грибов — мацутаке, которые ценятся восточными гурманами наравне с трюфелями, находится на Сахалине. Не каждый островитянин может себя ими побаловать, потому, что они встречаются в небольших количествах в редких местах острова. Коренная южносахалинка Ирина Каминская согласилась рассказать ИА SakhalinMedia об этих грибах с одним условием – место сбора мацутаке для читателей останется тайной.
— Ирина Васильевна, почему люди так мало осведомлены о мацутаке?
— В Корее, Китае, Японии его прекрасно знают и ценят наравне с трюфелями. В Японии этот вид грибов растет в вековых рощах красной сосны. Его грибница образует симбиоз с ее корнями. Поэтому их и назвали мацутаке – сосновый гриб. Плодовое тело молодого гриба почти полностью находится в земле, видна только шляпка. Поэтому при сборе их приходится раскапывать, как трюфеля. Ножка вырастает длиной более 10 см. Шляпка у взрослого гриба вырастает в диаметре до 20 см, но по-прежнему его большая часть сидит в земле. Они очень похожи на сахалинские шампиньоны.
Счастье грибника — поросль мацутаке. Фото: Юрий Гуршал
— А где это у нас на острове растут вековые сосны?
— Нигде. Вообще в островной природе сосны не встречаются, их завезли люди. А вот этот гриб встречается и в Северной Америке, только там он растет в смешанных пихтово-еловых лесах. Подобная картина и на Сахалине. Встречаются отдельные места произрастания мацутаки на юго-западном побережье острова, где климат несколько теплее, чем на остальной территории острова. Там и грибной сезон начинается на 2-3 недели раньше.
— Чем же этот гриб хорош, помимо его редкости?
— Он имеет ни с чем не сравнимый вкус и аромат. Запах сосновой смолы, корицы и чего-то еще, что трудно описать. Впрочем, есть схожий по вкусу и запаху продукт – греческое белое вино рецина. По древнему рецепту при брожении виноградного сусла в него добавляют смолу алеппской пинии (сосны). Знатоки грибов высоко ценят мацутаки. В Японии есть даже храм Иваидзуми Мацутаке, а в Гималаях в августе есть праздник, посвященный началу сбора мацутаке.
Собранные грибы мацутаке. Фото: Юрий Гуршал
— Правда, ли что им приписывают различные целебные свойства?
— Большинство грибов в различной степени целебны и полезны. Мацутаке считается грибом «королевской крови» по вкусу и полезности. Они насыщены калием, магнием, фолиевой кислотой, лецитином и эрготионеином. На востоке их принимают для повышения иммунитета, снижения холестерина, профилактики рака и диабета и почти от всех болезней.
— Как их готовить?
— Как и все отборные продукты, важно их не испортить при приготовлении. Мацутаке очень нежные и поэтому чем меньше времени они будут подвергаться тепловой обработке, тем лучше. Можно сварить легкий суп, запечь грибы в фольге, быстро обжарить на сковороде. Дело лишь вкуса. Японцы их готовят на гриле с сакэ. Есть и любители есть их сырыми с соусами. Для длительного хранения я их просто замораживаю, а вот сушит их нельзя – потеряются все полезные свойства и вкус.
Шампиньоны готовы отправиться в морозилку. Фото: Юрий Гуршал
-Что же делать всем островитянам, которые не могут найти или достать мацутаке?
— Есть еще похожие по некоторым свойствам на мацутаки грибы – так называемые сахалинские шампиньоны. С настоящими шампиньонами их объединяет лишь название. На самом деле это Catathelasma ventricosum. Они также обладают свойственным только им ароматом и вкусом. Плодовые тела молодых мацутаков и сахалинских шампиньонов похожи, они одинаково глубоко сидят в земле. Массово произрастают в ельниках в районе Взморья, Свободного, Пихтового. Встречаются в небольших количествах по склонам сопок на определенной высоте по югу Сахалина. Ну, и для тех, кто не может собрать – продаются на рынках с августа по октябрь. Есть еще и белые грибы , и подосиновики, и маслята — все они по-своему хороши.
В Удмуртии традиционным началом грибного сезона считается август, однако уже сейчас в лесах можно добыть неплохой урожай. О том, какие грибы растут в нашей республике в июле и как не спутать их с ядовитыми двойниками, IZHLIFE рассказала опытный грибник Яна Шутова.
Рыжики и лисички
В июле уже можно найти данные разновидности грибов, хотя считается, что они появляются позже. Рыжики чаще можно встретить в молодом сосновом бору, а вот лисички – в разных лесах, преимущественно рядом с мхом.
Рыжики уже появились в лесах Удмуртии. Фото: Яна Шутова
Первые иногда путают с волнушками, которые считаются условно съедобными (их нужно долго вымачивать), а вот вместо вторых некоторые уверенно собирают ярко-рыжую говорушку. Она тоже не ядовита, но имеет неприятный вкус.
«Я начала собирать первые грибы еще в апреле. Сейчас уже сезон – появились многие осенние виды», – рассказала Яна Шутова.
Говорушка (слева) и лисичка (справа). Не спутайте. Фото: Яна Шутова
Белые грибы и белые грузди
Белый гриб еще называют боровиком, а в среде любителей «тихой охоты» – грибным королем. Название получил за то, что не темнеет на срезе и при термообработке. Встретить его можно в лесах разного типа, например под елью, пихтой, сосной, дубом и березой. Не стоит обходить и заросли мха или лишайника.
Белый – один из самых желанных среди грибников. Фото: Сергей Березин
Его главный двойник – ложный боровик отличается тонким рисунком темного цвета на ножке, нижняя поверхность шляпки имеет розовый оттенок, а мякоть на изломе более красная.
Грузди же имеют молочно-белую или желтоватую шляпку, ее края завернуты. Растут в основном в лиственных и смешанных лесах. Двойников не имеет.
Грузди. Фото: wikipedia.org
Подосиновики и подберезовики
Из названий можно подумать, что растут они исключительно под соответствующими деревьями, однако на самом деле встретить их можно и под многими другими.
А это подосиновик. Фото: Яна Шутова
Так, красноголовик, которым еще называют подосиновик, любит повышенную влажность и тень. Он может иметь шляпку диаметром до 20 см. На срезе он моментально становится синеватым, в отличие от двойника, ножка которого на срезе розовеет.
Подберезовики (или обабки) растут в лиственных лесах, а также в сырых и заболоченных местах. На срезе гриб не меняет цвет. Двойника можно распознать по грязно-белой или розовой губке, а также по шляпке сероватого или розоватого оттенка.
Сезон грибов открыт! Жители Перми и края штурмуют леса. Об этом говорят многочисленные фотографии грибов в социальных сетях. Потому мы и решили сделать материал, в котором развеем самые популярные «грибные мифы». Вот вы уверены, что грибы, которые вы собрали, не ядовитые двойники тех, что вы хотели собрать? Или, возможно, думаете, что сыроежки можно есть сырыми, потому что это следует из их названия? Мы узнали всю правду у нашего эксперта — доктора биологических наук, профессора кафедры ботаники и генетики растений ПГНИУ Лидии Переведенцевой. Теперь рассказываем вам.
Профессор кафедры ботаники и генетики растений ПГНИУ Лидия Переведенцева
Фото: Наталья Пальникова
Если съесть сырой гриб, можно отравиться
— Правда. Любые грибы содержат особые вещества и могут вызвать расстройства пищеварения. И вообще, грибы растут в лесу, соприкасаются с почвой и на них могут быть разные микроорганизмы. По этим двум причинам надо, конечно, обрабатывать и промывать их. Обязательно должна быть термическая обработка.
Самый ядовитый гриб — бледная поганка
— В наших условиях — да, это действительно так. Смертельная доза — сто граммов, то есть примерно одна шляпка. Для ребёнка достаточно 25 граммов — четверть шляпки. Не поможет даже термообработка. После отравления появляется легкое недомогание, нарушается работа желудочно кишечного тракта, повышается температура. Потом наступает период скрытого благополучия, но внутри организма происходит жировое перерождение печени, почек и сердца. Это меняется структура крови. Явление необратимое.
Период благополучия может длиться как три дня, так и неделю. После состояние ухудшается — как правило, последует летальный исход. Никакого антидота против такого отравления не существует. И если человек попадает в больницу, там просто поддерживают жизнеспособность конкретных органов.
Если вы съели гриб и вам стало плохо, остатки лучше не выкидывать, а отдать на анализ. Специалисты проверят его на содержание токсинов.
Грибы Добрянского района
Если съесть мухомор, можно умереть
— От мухомора ничего не будет. Токсинов в нем меньше, чем в бледной поганке. Смертельная доза — это три-четыре килограмма. На человека весом 75 килограммов нужен один гриб, чтобы появилось легкое отравление. К слову, часть токсинов у мухомора разрушается при кипячении. Но зачем есть мухоморы, когда существуют другие грибы?
Существует 300 видов съедобных грибов. Население собирает не более 20 из них. Правило безопасности здесь: если сомневаетесь в грибах, лучше не берите их. А то, что не берете, не уничтожайте, потому что деревья без грибов жить не могут.
Белый гриб положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей
— Все грибы благотворно влияют на организм человека. В медицине существует направление — фунготерапия, то есть лечение грибами. Грибы для таких целей выращивают в чистой культуре, многие из них проходят испытания — у них проверяют соединения, которые они выделяют. Грибы имеют бактерицидные свойства. Помогают для снижения артериального давления и понижения уровня холестерина.
Есть в грибах, например в чаге, и вещества, которые тормозят развитие злокачественных опухолей. Чагой лечили рак губы у Владимира Мономаха. В основном его употребляют внутрь в виде раствора. К «целебным» грибам относится и белый. Он поможет замедлить развитие злокачественных опухолей и повысит иммунитет. Его лучше употреблять в виде порошка, так сохраняются полезные свойства.
Совет эксперта: для приготовления порошка из белого гриб засушить, после размолоть. Одну столовую ложку съесть и запить водой. И так три раза в день. Обычно курс длится около 20 дней, потом делается перерыв на 10–20 дней и начинается второй курс. Можно это сделать в три подхода. Такое «лечение» лучше проводить осенью или весной, когда иммунитет ослаблен.
Многие грибы, которые мы считаем несъедобными, на самом деле можно есть. Просто нужна долгая термообработка
— Не могу так сказать. Но есть серушки и зеленушки — это грибы. Они из рода рядовок, растут рядами. В сосновых лесах их много, и это уже пошло в массы. Начали их собирать в Добрянке, а исследовали такие грибы с 1975 года. Но раньше, естественно, о таких грибах мало знали. Есть ещё синички — большие грибы, растущие в лиственных лесах. Они похожи на белые грибы, но светло-лилового цвета.
Много грибов есть нельзя — это тяжело для пищеварительной системы
— Если человек здоровый, он справится с любым количествам грибов. Однако это тяжелая пища для переваривания. Детям до пяти лет они вообще не рекомендованы. Это, кстати, касается и пожилых людей, и тех, у кого проблемы с пищеварением.
Грибы всегда растут группами
— Миф, не всегда. Хотя такое часто встречается. Например, если вы увидели белый гриб, то стоит поискать рядом и другие экземпляры. Так происходит потому, что гриб и дерево живут в симбиозе, они образуют микоризу. Куда пойдут корни, там и будут появляться новые грибы.
Можно попробовать поискать их по кругу, возле каждого дерева, если зоны возможного роста перекрываться не будут. А вообще, грибы, растущие кольцами, можно встретить и на открытом пространстве. Там можно найти опята луговые.
Сыроежки можно есть сырыми
— Лучше никакие грибы сырыми не есть. Должна пройти хоть какая-то ферментация. Да, так говорят про сыроежки, но всё равно их надо посолить, подержать так несколько часов. Но лучше вообще не экспериментировать.
А такие грибы наша подписчица нашла в Ильинском районе
Черви появляются только в съедобных грибах. Но почему-то не появляются в шампиньонах
— Миф. В шампиньонах есть черви. Сколько угодно. Кстати, черви — это личинки грибных мух. Они есть и в ядовитых грибах. Существуют даже виды насекомых, которые питаются определенными видами грибов. В меньшей степени «атаке» насекомых подвергаются лисички. Но только потому, что у них плотная структура.
Нормальные грибы от несъедобных всегда можно отличить, даже если они похожи — по запаху, по срезу (ядовитые грибы синеют, желтеют, краснеют и так далее)
— Нет. Смена цвета — это реакция на окисление на воздухе. То, что гриб, например, синеет, вовсе не значит, что есть его нельзя. И наоборот. С мухомором, если его разрезать, ничего не произойдет. А в пищу этот гриб не пригоден.
Если человек не знает грибы и они похожи, он никак их не отличит. Например, у масленка желто-бурого, его еще называют бурый моховик, ножка на срезе синеет. А подберезовики темнеют. Подосиновики и синеют, и краснеют. Есть ещё гриб синяк. Он очень похож на подосиновик, только вот ножка у него полая, и при разрезании он меняет цвет.
У всех «приличных» грибов есть ядовитые двойники
— Не у всех. Но такое встречается. Похожи белый, желчный гриб и подберезовик. Некоторые вместо белого собирают желчные грибы, потом готовят и удивляются, мол, почему так горько. Желчный используют для лечения печени, есть тоже можно, но это невкусно. А ещё у желчного гриба трубочки внизу розоватого цвета. Сходства есть у бледной поганки и шампиньона. Только вот у первого ножка будто вставлена в стаканчик и пластинки бледные, а у шампиньона — темные.
В Чайковском около 15-ти лет назад был такой случай. Бабушка для всей семьи приготовила блюда с грибами, думала, что это сыроежки, а оказались бледные поганки. Тогда скончались пять человек.
Также не стоит путать настоящие опята с ложными. Вторые — горьковатые, и шляпка у них ядовито-желтого цвета. Особого вреда здоровью ложные не принесут.