Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus) — гриб рода Млечник, семейства Сыроежковые. Виды груздей многочисленны — перечные, белые, желтые, черные. Названия этих грибов хорошо известны нам по классической русской литературе XVIII — XIX веков — грузди соленые издревле являлись популярной закуской под водку и непременным атрибутом русского постного стола.
Грузди растут в березниках, в лиственных и смешанных лесах, в основном в северных районах России, Белоруссии, на Урале, в Среднем Поволжье, в Западной Сибири. Встречаются они не очень часто, но уж если растут, то растут весьма обильно, большими группами. Ищите их с конца июля до конца сентября. Активно растут после дождей.
Как выглядит груздь
Настоящий груздь можно отличить от других видов грибов по характерному внешнему облику: светлая молочно-белая или желтая шляпка, слегка вдавленная в центре, края обрамлены пушистой бахромой. Ножка взрослого экземпляра внутри пустая и короткая (до 6 см). Край шляпки, обращенный к земле, имеет пластинчатую структуру. Груздь на ощупь всегда влажный, даже в сухую жаркую погоду, а если его разломить, то из плотной мясистой мякоти проступает млечный сок слегка желтоватого оттенка.
Существует мнение, что своим названием эти грибы обязаны своей массивной форме. На самом деле слово «груздь» в переводе с церковнославянского означает «группа, груда» из-за особенностей роста группами по несколько особей. Хотя по сравнению с другими грибами сыроежкового семейства грузди действительно весьма массивные и плотные, довольно «грузные».
Химический состав
В состав груздей входят: вода, белки, жиры и углеводы, клетчатка и балластные вещества, зольные соединения, витамины и минералы. Cодержатся следующие витамины: В1 (тиамин), аскорбиновая кислота, В2 (рибофлавин).
Калорийность груздей очень низкая — порядка 16 кКал на 100 граммов, поэтому их можно включать в диетический рацион.
Как правильно готовить и обрабатывать грузди
Начнем с вопроса, можно ли есть грузди? Не стоит забывать, что они относятся все-таки к группе грибов условно-съедобных. Это означает, что употребление груздей в пищу возможно только при обязательной обработке и соблюдении всех необходимых правил безопасности.
Обработку следует начать незамедлительно, сразу после сбора грибов. Их чистят, моют, обрезают ножки, складывают в чистую посуду (стеклянную или эмалированную), пересыпают слоями соли, заливают водой. Вымачивать грузди следует не менее трех суток, воду при этом нужно менять три раза в 24 часа, сливать и заливать свежую, добавляя еще соли. Засолка груздей — дело весьма трудоемкое и хлопотное, но результат того стоит.
Немалый вред этих грибов для организма может проявиться в способности накапливать различные токсичные соединения.
Груздь — съедобный гриб, который относится к роду млечников. Свое название гриб получил из-за своей грузности и массивности. Его шляпка достигает размеров от 5-20 см, вогнута в середине, склизкая на ощупь, с лохматыми краями. Ножка данного гриба может быть как короткой и толстой, так и цилиндрической формы. Мякоть светлого цвета, темнеющая при изломе, без специфического запаха.
Растут грузди семействами в лесах, где произросли березы, ели и смешанные деревья. Появляются в начале лета и до поздней осени.
Собирать грузди стоит в корзину или ведро, так как гриб достаточно хрупкий. Если сбор положить в мешок, то из-за своей увесистости, грибы, скорее всего, подавятся.
Совет! При сборе груздей не стоит трогать глаза и лицо, так как при срезе, из мякоти внизу шляпки, образуется горькое вещество (в виде молочка).
- Груздь настоящий. Гриб первой категории. Его другое название «Сырой». Встретить можно в молодой лесопосадке и березняке, в Сибири и Урале. Ножка полая, шляпка воронковидная, молочно — белого цвета. Засоленный гриб приобретает голубой оттенок.
- Груздь черный. Его другое название «Чернушка». Груздь плодоносит до первых морозов. Встречаются вдоль проселочных дорог, лесных опушек, в березняках и ольховых посадках. Шляпки зеленовато-черного окраса, воронкообразная. Ножка полая. Гриб отлично подходит для засолки.
- Груздь осиновый. Редкий гриб, растущий в осиновых лесах. Шляпка грязно — белого окраса. Ножка белого цвета.
- Груздь желтый. Съедобный гриб первой категории. Можно найти в лесах, где растут пихты и ели. Шляпка пятнистая, желтого цвета.
- Груздь дубовый. Другое название «Рыжик». Встречается в лесах, где растут дубы, с июля месяца до конца октября. Ножка крепкая ровная, шляпка рыжего цвета. Рыжик относится ко второй категории съедобных грибов.
Состав и польза
Груздь является ценными пищевым продуктом, за счет большого количества содержания белка. Выступает отличным заменителем мяса. В состав гриба также входят аминокислоты, магний, кальций, фосфор, калий, и витамины групп А, Е, D, С, В1, В2 и РР.
Грузди не повышают уровень сахара в крови, поэтому можно употреблять людям, которые страдают сахарным диабетом. Гриб предотвращает эмфизему легких, лечит желудок, мочекаменную и желчнокаменную болезни. Содержание витаминов В помогает организму справиться с депрессивным состоянием и побороть неврозы. Груздь устраняет туберкулезное заболевание и бленнорею. Хорошо помогает при отравлении и ботулизме.
Засоленные грузди полезны своими бродильными качествами. Они благоприятно воздействуют на очищение сосудов и улучшении деятельности желудочно — кишечного тракта. Их стоит употреблять в пищу 3 раза в неделю по 200 г.
Интересный факт! Избавиться от прыщей поможет спиртовая настойка на груздях.
Ограничение к употреблению
- Так как грибы относятся к тяжелой пище, злоупотреблять ими не стоит. Их нужно кушать в небольших количествах несколько раз за неделю.
- Грузди могут вызвать аллергическую реакцию. Чтобы избежать нежелательных последствий, следует проконсультироваться с лечащим врачом перед их употреблением.
- Из — за неправильного приготовления грибов может возникнуть отравление.
Как приготовить
Груздь — не совсем съедобный гриб. Кушать его, безусловно, можно, но только после предварительной тщательной обработки. А если грибы были собраны недалеко от производств или дорог, то скорее всего он из почвы набрал в себя вредные токсины. Поэтому предварительная подготовка перед употреблением обязательна.
Совет! Перед варкой груздей, следует сделать их вымачивание в холодной воде, от 5 часов до 2 дней, при этом несколько раз менять воду. Варить их стоит не меньше 20 мин.
Грузди можно сварить в супе, пожарить, замариновать, засолить, при этом его химический состав не потеряет своих свойств, а кулинарные блюда станут деликатесными и очень насыщенными по вкусу.
Хранение
- Засоленные грузди нужно хранить при температуре +5°C. При минусовой температуре грибы утратят свои вкусовые качества и перемерзнут.
- Высушенные грибы хранить в плотном мешке или в стеклянной банке не больше года.
- Перед заморозкой, грибы тщательно очистить, дать отстояться в холодной воде не менее 4 часов, проварить 5 мин. и остудить. Заморозить в режиме быстрой заморозки.
Калорийность 18.5кКал
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 1.8г. ( ∼ 7,2 кКал)
Жиры: 0.8г. ( ∼ 7,2 кКал)
Углеводы: 1.1г. ( ∼ 4,4 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 38% | 38% | 23%
Ниже вашему вниманию предложены фото, описание и способы приготовления грибов груздей перечного, черного и подгруздка.
Гриб груздь перечный и его фото
Для начала ознакомьтесь с фото и описанием груздя перечного (пластинника), который в Вяткой губернии называют грузель, а в Полтавской – губа.
Посмотрите на фото этой разновидности груздей: шляпка гриба величиною от 3,5 до 20 см со значительным углублением в средине, воронкообразной формы, цветом она беловатая, а чаще желто-бледно-зеленоватая, всегда маркая, с завороченными вниз краями. Пластинки перечного груздя частые, беловатые, с желтым отливом, равные, идут прямо от ножки. Как в них, так и в мякоти гриба заключается весьма едкий млечный сок, сначала белый, но от соприкосновения с воздухом скоро желтеет.
Как видно на фото, ножка груздя перечного полая, короткая и толстая до того, что почти столько же широка, сколько высока, а именно: не бывая почти высотою более как 6 см, она обыкновенно имеет толщину 4 см. Цвет ножки бледно-желтый, иногда она бывает гладкая, а иногда испещрена темными швами и бороздками, но всегда без кольца.
Все разновидности грибов груздей в сыром состоянии не только вредны, но даже почти ядовиты, но от варки, теряя несколько своей остроты, заключающейся преимущественно в млечном сове, он становится совершенно безвредным. Сок находится во всех частях гриба, но сосредоточен более в плотной, белой и хрупкой мякоти шляпки, а также в пластинках. Вообще, в грузде соку очень много: вот почему в сыром виде он весьма едок и горьковат. Запах же сырого гриба ароматный, освежающий.
Приготовление груздей в еду различно. У нас их всегда варят, ибо жарить их не годится по недостаточной мясистости самого гриба, хотя, впрочем, за границею их нередко едят жареными. Заготовленные впрок вареные грузди, в уксусе или соленые, продаются почти во всех овощных лавках, везде по городам и в таком виде особенно много употребляются постами. Что же касается до кухонного приготовления груздей, то они употребляются в похлебках, с квасом и солью, кладутся в супы для придания бульону аромата и острого вкуса, почему имеют значение особенно в рассольниках. Все виды грибов груздей в вареном виде подают с хреном и сметаною, а приготовленные в уксусе или соленые — к жаркому, вместо салата. Вообще, во всех видах они составляют одну из лучших приправ для мяса, в особенности жирного, почему их нередко кладут в различные мясные и рыбные соусы, начиняют ими жареных гусей и уток и подают как гарнир к говядине.
По той причине, что грузди не слишком уважаются за границею, их там нигде не пробовали разводить искусственно.
Черный груздь с фото и описанием
Здесь представлены фото и описание черного груздя (черного пластинника), в простонародье называемого чернухой.
Место произрастания этого вида млекосочных грибов во всякого рода лесах, осенью. Многие почитают чернуху ядовитою, так что даже самими названиями выражают это его свойство. Так, например, в Польше его называют поганка, но признают его съедобность, и действительно, наверное известно, что в наших местах он нередко употребляется в еду простолюдинами без всякого вреда, хотя вообще не очень уважается.
По своему описанию гриб груздь этого вида отличается от собратьев, в основном, цветом шляпки. В ширину она бывает от 4 до 15 см, цветом бурая, или даже буро-оливковая, без темных полос. Вначале форма ее шаровидная, впоследствии плоская и даже вогнутая, причем к центру цвет темнее, а далее от середины верхняя кожица покрыта зеленоватыми полосками, которые с краев шляпки спускаются более желтоватыми космами. В сырую погоду поверхность шляпки липкая и клейкая, а вообще всегда кожистая. Пластинки этого гриба частые, неровные, тонкие, бледные и оттого грязно-белого цвета, иногда же желтоватого. Некоторые из них доходят до ножки. Млечный сок в мякоти шляпки и в пластинках белый, острый и горьковатый на вкус.
Судя по фото и описанию, этот вид груздя настолько схож в наружном виде своем с предыдущим, что иными учеными их названия признаются за синонимы. Впрочем, черный пластинник много более косматого.
Как видно на фото этого вида груздя, ножка у него коротенькая, однако, иногда доходит до 7 см, плотная, оливкового цвета, впрочем, светлее шляпки, довольно толстая, а книзу утонченная, под старость гриба она делается дуплистою. Вкус сырого гриба горьковато-острый, запах слабый, а мякоть серо-беловатая, от повреждения скоро переходящая в фиолетовый цвет, что и указывает на действительное присутствие в грибе вредного начала, которое, однако, вероятно, пропадает от варки или не везде действует довольно сильно, потому что грибы едят без дурных последствий.
Описание гриба подгруздка
Ниже вы можете ознакомиться с фото и описанием гриба груздь, который в народе называют подгруздок.
Этот гриб во всем почитается схожим с груздем, но уступает своему сородичу. Сохраняя это меткое народное название, следует, однако, заметить, что оно, вероятно, произошло не от одной, весьма, впрочем, незначительной уступки во вкусе, но и от другой причины. Именно от того, что этот вид гриба растет почти всегда в куче, и потому каждый экземпляр отдельно, находясь возле другого соседнего, приходится как бы под другим грибом. Кучки подгруздей бывают очень велики, так что в них можно иногда насчитывать до пятидесяти грибов различной величины, расположенных копытообразно. Понятно, что в таком скучении величина грибов не может быть значительна, но когда какой-либо гриб этого вида попадается в одиночку, то почти не уступает в величине обычному груздю.
Шляпка подгруздевого пластинника, как сказано выше, доходит иногда величиною до 18 см и имеет постоянно большое углубление в средине, а цветом почти всегда бывает желтая, сохраняя маркость, как общее свойство всех млекосочных грибов. Пластинники этого вида часто беловатые, а сок, будучи желтоватым сначала, очень скоро совершенно желтеет на воздухе. Ножка полая, короткая, толстая, бледно-желтая и почти всегда испещрена темными углублениями. Особенного способа, против предыдущих, при употреблении этих грибов в пищу нет. А об искусственном разведении их можно заметить только то, что, по свойству скучивания грибов этого вида, удобнее всего можно оное производить посредством посадки грибницы, но опытов до сих пор делано не было.
Грузди – съедобные грибы, которые растут в большом количестве практически везде. Этот гриб представлен в нескольких разновидностях и практически все можно употреблять в пищу, за исключением некоторых. В сезон грузди растут очень быстро, большими группками, поэтому отправляясь за ними в лес, невозможно вернуться с пустыми руками. Рассмотрим как распознать настоящий, съедобный груздь, где именно его искать и когда он растет? Давайте рассмотрим эти вопросы.
Груздь описание.
Грузди – это общее название нескольких различных видов грибов, все из которых входят в состав рода Млечников. Съедобные грузди бывают различных видов, они отличаются окрасом и размерами, а также другими нюансами, которые индивидуальны для каждой разновидности. Рассмотрим самые распространенные виды съедобных груздей и их описания.
- Самый распространенный – груздь настоящий. Этот вид грибов относится к категории условно-съедобных, но в наших широтах его активно используют для приготовления блюд и кулинарных заготовок. Во многих Западных странах он классифицируется, как несъедобный. Выглядит груздь настоящий так: средних размеров шляпка воронковидной формы у старых грибов и плоская у самых молодых. Края шляпки немного загнуты. Ножки цилиндрической формы, мясистые и короткие – от 3 до 9 см. Окрас гриба – белый, или бело-желтый, с коричневатым пушком сверху. Поверхность шляпки липкая и мокрая. В срезе мякоть источает млечный сок, немного желтеет при окислении.
- Груздь болотный – это разновидность, которая относится к категории съедобных грибов. По питательной ценности опережает другие виды. Шляпка болотного груздя хрупкая, округлая и у старых грибов приобретает форму воронки, а у молодых – распростертая. Окрас шляпки – красно-коричневый, или же кирпичный, редко – охристый при выцветании. Пластинки нисходящие. Ножка длинная, до 15 см и до 2,5-3 в диаметре, расширяющаяся к низу и покрытая пухом. Мякоть этого гриба окрашена в сливочный оттенок, в срезе выделяет сок. Млечный сок быстро окисляется придавая мякоти серо-желтый оттенок.
- Груздь желтый – на третьем месте по распространенности. Эту разновидность причисляют к категории съедобных, и отличается она желтоватым окрасом шляпки и ножки. Груздь желтый может быть крупнее других – шляпка до 25 см в диаметре, а ножка не больше 12 см. Мякоть гриба источает горьковатый млечный сок. Отличие этой разновидности заключается в том, что поверхность ножки с желтоватыми выемками. Пластинки очень тонкие, желтоватого оттенка, у старых грибов могут становиться бурыми.
- Груздь горький – съедобная разновидность небольших грибов, которые лучше всего подходят для засолки и консервирования. Груздь горький отличается небольшими размерами, в сравнении с другими видами. Диаметр шляпки зрелого гриба – максимально 12 см, минимально 3 см. Шляпка окрашена в коричневый цвет с красноватым оттенком, может немного выцветать со временем. У молодых грибов шляпка колокольчатой формы, но со временем раскрывается и в центре появляется небольшая выемка. Края совсем немного загнуты вовнутрь. Пластинки расположены близко друг к другу, не широкие. Ножка максимально достигает в высоту 9 см, слегка опушена, светло-коричневого цвета.
- Груздь осиновый – условно-съедобный гриб, используемый для засолки и маринования. Растет около ив, тополей, преимущественно в лиственных и смешанных лесах. Широкие, распростертые шляпки от 5 до 30 см в диаметре. Белая с розоватыми пятнами, с небольшим пушком, очень слизистая в дождливые дни. Ножка белая с легким розоватым оттенком до 8 см в длину, широкая, плотная и цилиндрическая. Мякоть выделяет белый млечный сок, которые не меняет цвет при взаимодействии с кислородом.
Где и когда растут грузди?
Груздь – это, пожалуй, единственная разновидность грибов, которые растут практически везде, и не обязательно в лесах. Более того, сезон плодоношения у каждого вида приходится на различные периоды, поэтому находить в лесах грузди можно практически все лето и половину осени. Наибольшее количество грибов появляется, начиная с конца июня и заканчивая началом октября. Груздь растет максимально быстро при температуре до 11-12 градусов тепла и повышенной влажности. Важный нюанс – грузди быстро гниют после продолжительных и обильных осадков.
Груздь не переносит жару, поэтому чаще всего встречается в больших количествах в северных регионах Европы и России. Растет во всех видах лиственных и смешанных лесов, под соснами, в липовых подлесках и дубравах. Съедобные разновидности грибов растут группками – от 5 до 30 штук в радиусе 5-10 метров.
Меры предосторожности.
Находясь в лесу на грибной охоте нельзя забывать о мерах предосторожности. Не все виды считаются съедобными, а некоторые даже могут нанести вред здоровью. Среди несъедобных разновидностей выделяют три:
- Грузди шиповатые – красно-коричневые грибы с желтыми пластинами и охристой мякотью. Отличаются чрезмерно острым вкусом. Ножка очень быстро темнеет от прикосновения или на месте среза.
- Грузди печеночные – отличается небольшими размерами, его шляпка не больше 7 см в диаметре, а длина ножки не выше 8 см. Млечный сок быстро желтеет. В отличие от съедобных грибов, поверхность печеночного абсолютно гладкая. Окрашен гриб в коричневый цвет, может немного терять оттенок со временем.
- Грузди липкие – опасные грибы, состав которых до сих пор досконально не изучен. Шляпки плоские, с загнутыми краями, окрашены в серо-зеленый, оливковый оттенок с бурыми пятнами. Ножки охристо-серые, до 10 см в высоту. Диаметр шляпок не более 11 см. Липкий груздь быстро окисляется в срезе, а его поверхность слизистая при любой погоде.
Польза и вред.
Все съедобные грузди не только безопасны для здоровья человека, но даже могут быть полезными. В мякоти груздя содержится несколько разновидностей незаменимых аминокислот, витамины группы В, различные минералы.
Максимальная концентрация калия благотворно воздействует на организм за счет нормализации водно-солевого баланса. Кальций и магний питают клетки нервной системы. Грузди нормализуют работу почек, печени и желчного пузыря, нормализуют уровень сахара и холестерина в крови.
Но, грузди могут быть и опасными, если собраны в зоне с неблагоприятной экологической обстановкой. Для того, чтобы грибы приносили пользу и имели кулинарную ценность необходимо соблюдать правила приготовления и не употреблять их, не подвергнув тепловой обработке или засолке.
В старину, да и сейчас еще в отдельных местах Сибири, грузди были необычайно популярны, им с незапамятных времен в России воздавали должное. Груздь настоящий считался единственным грибом, который можно было брать в засол. В расходных книгах патриарших приказов приводится перечень блюд на званом обеде у патриарха Адриана 17 марта 1699 г., который пришелся на время поста. Стол патриарха украшали: «. три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом. » и т. д. Как видно, «гвоздем» званого обеда были грузди, приготовленные самыми различными способами.
В Каргопольском уезде Олонецкой губернии на 25 верст вокруг города собирали красные рыжики и грузди (ежегодно до 150 тысяч пудов), которые в кадках в соленом виде вывозили в Петербург.
Вот такое объяснение в любви к груздю можно найти в книге П. Сигунова: «Поднимаешь осторожно рябиновой палочкой-выручалочкой вздутый слой трухлявой прелой листвы, бурой слипшейся хвои — а под ним извилистые рытвины, взорванные холмики земли. Копнешь, подденешь холмик, и сердце запрыгает от счастья, и улыбаешься, как милому живому существу, — груздь! Груздочек! Где один — там ищите веселую компанию. Настоящие грузди всегда груздятся грудами, словно белые лебедушки, выплывают они из темных волн земли. Какая белоснежность! Какая плавность круглых шляпок! Какие славные ямочки-воронки на мокрых холодных щеках лебедушек! А вокруг ямочек — еле уловимые, словно вылитые из дымчатого халцедона, водянисто-хрустальные кольца. . Нет среди пластинчатых грибов прекрасней настоящих груздей! . Из трещин мутными росинками сочится млечный сок. Густой пряный груздевый дух неуловимо струится под березами, щекочет ноздри, веселит сердце!»
Как еще лучше, поэтичнее, любовнее можно написать об этих прекрасных созданиях природы?
Другой груздь — перечный очень широко распространен в березовых, дубовых и смешанных с сосной насаждениях. Плодоносит в два-три периода. Урожайность его достигает 400-500 кг/га.
Шляпка у этого гриба вначале выпуклая, с завернутым краем, затем воронковидная с опущенными краями. Поверхность гладкая, по краю тонкоопушенная, вначале белая, позже с желтовато-буроватыми или сероватыми пятнами.
Пластинки узкие, низбегающие, частые, желтовато-белые, иногда па них наблюдаются капельки млечного сока. При высыхании эти капельки становятся зеленовато-серыми, как будто кто-то посыпал испод гриба крупинками песка.
Мякоть плотная, белая, на изломе слегка желтоватая с обилием очень горького млечного сока. Ножка белого цвета, плотная, иногда книзу сужается, длина ее 3-5 см и диаметр 1,5-3,0 см.
Перечный груздь относится к группе условно-съедобных грибов. Используется для засола после предварительного вымачивания с неоднократным сливанием воды.
Шляпка у этого гриба белая, с буроватыми пятнами, вначале плоско-выпуклая с загнутым краем, потом она разворачивается и становится воронко-видной с прямым краем, у молодых грибов опушенная, а потом голая, сухая. В диаметре может достигать 12-14 см, но обычный размер — 8-10 см. Пластинки низбегающие, частые, белого цвета, иногда с голубоватым оттенком.
Ножка плотная, короткая (3-5 см), 1,5-З см в диаметре, сплошная, гладкая, белого цвета или немного буроватая. Мякоть белая, не едкая, при разломе цвета не меняет, млечный сок не выступает. По пищевой ценности груздь сухой относится ко второй категории. Используется в соленом виде.
Еще один вид груздей — груздь дубовый встречается в лиственных лесах предгорий и горной части Крыма (в Белогорском, Симферопольском, Бахчисарайском районах). Это пластинчатый гриб с диаметром шляпки 10-12 см, но бывает и больших размеров. Шляпка вначале плоско-выпуклая, а по мере роста воронковидная. По цвету она желтоватая, но бывает и коричневато-красной или рыжевато-коричневой с загнутыми во внутрь краями. По верху шляпки идут слегка заметные концентрические полоски. Пластинки широкие, низбегающие, кремовые, бледно-охристые, в основном под цвет шляпки. Млечный сок белый, не изменяющий окраски на воздухе.
Ножка короткая, у молодых грибов плотная, потом полая, 4-5 см длиной и 2-3 см толщиной, беловатая, почти всегда со светло-желтыми ямочками.
Груздь дубовый встречается редко, но иногда обильно в лиственных лесах предгорий, в июле-сентябре.
Одни специалисты относят этот гриб ко второй категории, другие — к третьей. После предварительного отмачивания и промывания в соленой воде — это первоклассный гриб.
Грузди – общее название различных видов съедобных грибов, которые относятся к роду Млечников. Грузди – исконно русские грибы, так их называли только славянские народы. Согласно международной классификации, грузди называются млечниками, в большинстве стран мира их считают несъедобными. Если отломить кусочек гриба, из его мякоти выделятся капельки белой жидкости, похожей на молоко. Это млечный сок, из-за которого грибы и назвали млечниками. В этот род входят не только грузди, но и ряд других грибов, включая даже королевские рыжики. Слово «груздь» происходит от старославянского «груздие», означающего «груда» или «куча». Они и растут кучами или семьями, от 5 до 30 штук в радиусе 5-10 метров. На Руси грузди долгое время были основными промысловыми грибами. Ежегодное изобилие груздей позволило придумать способ их приготовления впрок – засолку. Соленые грузди упоминаются в рецептах монастырской кухни. Известно, например, о знаменитых пирогах с груздями. Солили грузди в больших дубовых бочках, что придавало им неповторимый аромат, смешивающийся с естественным запахом. Груздь не любит жару, поэтому чаще встречается в северных регионах Европы и России. Растет он в лиственных и смешанных лесах, под соснами, липами, дубами. Основная волна грибов приходится на август-сентябрь. Груздей в природе несколько видов. Больше других ценятся белый или сырой груздь, желтый груздь и черный груздь. Первосортный, истинно русский сырой груздь считается одним из лучших грибов в России. Сырым его называют за слизистую, прохладную и влажную поверхность шляпки. Шляпка молодого гриба белая, с возрастом становится кремовой, а у старого желтеет. Шляпки молодых груздей плоские, немного вдавленные в центре, старые грибы выглядят как большие воронки с мохнатым волокнистым краем, к их влажной поверхности пристают листья, ветки, травинки. Растут белые грузди в березовых или смешанных лесах. Желтый груздь встречается не только в смешанных, но и в еловых и пихтовых лесах. Поверхность его шляпки в сырую погоду слизистая, жёлтая, при надавливании темнеет. В засолке он не уступает белому, поэтому солить их можно вместе. Черный груздь – гриб приземистый и хорошо маскируется в листве темного леса. Шляпка у него зеленовато-оливковая с темной серединкой, клейкая, с налипшими комочками почвы и сухих листьев. Растет в старых березовых, сосновых и смешанных лесах, становится бордовым уже на второй день засолки и сохраняет свою крепость в течение 2-3 лет. Во всех груздях присутствуют некая острота и кислинка, кроме черных. Млечная едкость при засолке пропадает, и черный груздь становится просто хрустящим соленым грибком. Поэтому черные грузди, для придания им душистого вкуса, сдабривают специями, листьями смородины и дуба. В наше время груздине только солят, но и тушат, маринуют и жарят. Рецептов их приготовления – великое множество.