Волнушка – весьма распространенный гриб, очень любимый грибниками за приятный острый вкус и тонкий аромат. Подайте соленые волнушки к праздничному столу, и ваши гости не оставят от такой закуски ни кусочка. Но огромное удовольствие можно получить и во время сбора этого гриба, если знать, как и где его нужно искать.
- Как найти гриб волнушку
- Как распознать ядовитый гриб
- Как выглядит гриб валуй
- Как отличить ядовитые грибы
В стихотворении Натальи Шкоды «Волнушки» прекрасно описывается внешний вид этого замечательного гриба: В розовых береточкахНа лесной опушкеВыросли кокеточки -Милые волнушки.Ласковому солнышку Подставляют щечки…Так и есть. Розовый цвет румянца выдаст волнушку среди травы и листьев. Причем, он может колебаться от белого и розоватого до ярких оранжевых оттенков. У розовой волнушки и шляпка, и ножка одинакового розового цвета, который варьируется в зависимости от возраста гриба. Так, у более молодых волнушек светло-розовый окрас, а вот старые грибы могут быть с желтоватым оттенком. Белая волнушка может иметь цвет от молочного до грязно-белого. Оба вида имеют невысокую ножку, полую внутри. На срезе образуется молочный сок. Шляпка воронковидная, края ее закручены внутрь и опушены махровой мягкой бахромой.
Растет волнушка чаще в смешанных лесах. Отправляясь за грибами, помните, что волнушки всегда растут там, где есть ели и березы. При этом возраст деревьев не имеет особого значения, даже в молодой березовой поросли можно всегда обнаружить большое количество этих замечательных грибов. Этот гриб любит влажные участки и болотистые края. Растут волнушки, как правило, семьями, то есть в одном месте вы может найти сразу несколько десятков грибов. Также особенно много волнушек растет по краям березовых лесов.
Не пытайтесь искать волнушки в первой половине лета. Появляются они к концу июля, а уже к середине августа начинается первая волна грибов для массового сбора. Растут эти вкуснейшие грибы почти до конца октября, до появления сильных заморозков, так что вы всегда сможете найти время, чтобы съездить в лес и набрать корзиночку румяных волнушек. Самое главное – не спутать волнушку с ядовитыми видами грибов. Если вы сомневаетесь, тот ли гриб срезали, проконсультируйтесь у бывалого грибника или вообще не берите его в корзинку.
Этот гриб, особенно при грибном обилии, вызывает некоторое пренебрежение. Впрочем, если лето «грибное», таково отношение грибников и к валуям – «бычкам», и к сыроежкам, и к серянке – серушке.
Грибы волнушки относят ко 2 категории съедобных грибов. Что не так уж плохо – всего категорий четыре. В Европе (пожалуй, лишь за исключением Финляндии) их считают несъедобными, а то и ядовитыми. В России волнушку ели, едят и, вероятно, еще долго будут есть. Это еще раз показывает, что вопрос «съедобности – несъедобности» грибов больше все же относится не к действительной их ядовитости или безвредности, а к национальным и местным симпатиям и антипатиям.
Грибы волнушки, как они есть
Он очень красив, этот гриб волнушка розовая из рода Млечник семейства Сыроежковых!
Это пластинчатый гриб с белым млечным соком, острым и горьким на вкус. Шляпка розовато-красная с ясно выраженными концентрическими кругами. Поверхность шляпки «мохнато-шерстистая», а край вообще пушистый, и всегда завернут вниз.
У молодого плодового тела шляпка почти округлая. С ростом в центре появляется углубление, а вскоре гриб превращается в воронку размером до 15 сантиметров. Растет гриб быстро, достигая максимального размера за три – четыре дня.
Пластинки тонкие, розовые или желтоватые. Ножка полая, в первые дни тоже пушистая, но позже делается голой и ровной.
При срезании выделяются капли белого млечного сока, не меняющего цвет на воздухе. Сок этот горек, и употреблять грибы в свежем виде невозможно.
Но так же горьки и высоко ценимые груздь настоящий и груздь желтый, и валуи. И серянки, оцениваемые еще ниже волнушек – тоже.
Грибы волнушки можно найти в чистых березняках, в лиственном лесу с примесью березы, в смешанном хвойно-лиственном лесу, где береза опять же присутствует.
Это один из вечных спутников дерева, ставшего символом России. Ведь волнушка и береза образуют микоризу – сообщество, содружество. Так и живут, поддерживая друг друга.
Плодовые тела грибов волнушек появляются обычно еще в июле и растут до октября. Волнушек в лесу, как правило, много. И они хорошо видны еще издалека.
Возможно, в этом и заключена одна из причин «пренебрежения» волнушки грибниками. Ведь сбор ее – это и в самом деле «сбор», а не «грибная охота», как за белым грибом, рыжиком.
Волнушки, волнухи, волжанки, волвенки… Наверняка местных названий гриба еще много. В родной моей деревне их именовали волденцами и волденками.
Ни один ядовитый гриб на волнушку не похож!
Есть гриб, схожий с волнушкой розовой. У него воронковидная шляпка, шерстистая, с пушистым завернутым краем. Но он меньше размером, тоньше. И шляпка почти белая, а круги незаметны. Растет гриб обычно там же, где и волнушка.
Это белянка – гриб, близкий к волнушке. Иногда ее даже считают не отдельным видом, а разновидностью волнушки. Белянки тоже вполне съедобны. Единственный недостаток – уж очень хрупки и ломки, легко крошатся. Их трудно принести из леса целыми.
Грибы волнушки – как их есть?
Употребление грибов волнушек в свежем виде вряд ли кому-то понравится. Они горьки от млечного сока. Но не ядовиты.
У нас эти грибы солят. Но до засолки волнушки следует переработать для удаления горечи.
Существует два способа обработки грибов волнушек – горячий и холодный .
При горячем способе грибы перед засолкой отваривают. Перед этим их очищают от мусора, при необходимости моют. Крупные шляпки разрезают на несколько частей. Мелко крошить не нужно!
Дальше можно просто залить грибы водой и отваривать. Можно сначала вскипятить воду и опустить грибы в кипяток. В любом случае доводите до кипения, уменьшаете огонь и варите грибы примерно полчаса. Затем воду сливаете.
Утверждают, что при опускании грибов в уже кипящую воду они меньше развариваются. Возможно. Но я пробовал отваривать и так, и сяк. И ощутимой разницы не замечал. То же самое касается вопроса – отваривать в воде соленой или не соленой. По-моему, это совершенно безразлично. Мы же все равно будем грибы солить!
Для засолки берем стеклянные трехлитровые банки. Раньше грибы волнушки солили в деревянных кадушках, бочках, ушатах. Но где у большинства горожан подобная утварь? Да и волнушек на бочку надо набрать прилично! Можно использовать эмалированную посуду. Но она не должна иметь сколов эмали.
Применять для засолки чего бы-то ни было оцинкованные ведра, глазурованную глиняную посуду нельзя категорически!
На дно банки (кастрюли, ведра, бачка) кладем листья смородины. Можно брать листья вишни, хрена. И начинаем укладывать грибы шляпками вниз. Уложив слой толщиной в три – четыре сантиметра, добавляем пару измельченных зубчиков чеснока и посыпаем все солью. Соль нужна поваренная, не йодированная. Норма ее – 1 столовая ложка («с горкой») на килограмм отваренных грибов.
Уложив подобным образом грибы волнушки, пересыпав их солью, сверху вновь помещаем листья смородины, вишни, хрена. Теперь необходимо создать гнёт, чтобы грибы полностью покрывались рассолом.
Поэтому сверху размещается деревянный кружок (не фанера!), а на него – груз. Обычно это булыжник (или несколько булыжников). Камни берутся плотные, не пестро окрашенные, не белые. Обычно этим условиям отвечают темно-серые мелкозернистые булыжники. Они не будут реагировать с рассолом. Не следует брать металлические изделия.
А в трехлитровой банке с гнетом получится еще проще! Загружаем ее до горловины грибами, а горловину плотно забиваем листьями, прижимая, чтобы выделяющийся сок покрыл грибы. Затем банку закрываем пластмассовой крышкой, которая должна надеваться с усилием. Закрываем, а не закатываем!
Посоленные горячим способом волнушки будут вполне готовы к употреблению через две недели. Хранить их нужно в прохладном месте.
Холодный способ засолки отличается лишь тем, что грибы перед засолкой не отваривают, а вымачивают. Заливаем подготовленные грибы холодной водой. Вымачивать их нужно трое суток. Воду периодически – один или лучше два раза в день – сливаем и меняем на свежую. Вымочив волнушки, промоем их и приступаем к засолке.
Здесь больших отличий от горячего способа нет. Только укладываемые для засолки слои грибов придется несколько уплотнять. Готовы к употреблению они будут не так быстро – примерно через 45 суток.
При обработке грибов волнушек выясняется еще один их недостаток. Свой великолепный цвет, свою раскраску грибы, к сожалению, теряют. При любом способе засолки волнушки становятся серыми, неинтересными. Но тут уж ничего не поделаешь – для праздничного стола лучше использовать рыжики или грузди.
Кстати, совершенно аналогично я солю и серянки, и валуи. Последние только вымачиваю подольше. А настоящий груздь не солю горячим способом. Хотя и он не возбраняется.
Теперь – как же их все-таки есть, грибы волнушки? Самый простой способ: отвариваем картошку, выкладываем на тарелку, добавляем соленых волнушек, чуток растительного масла, лук репчатый…
Или салат делаем: грибочки, та же картошечка, лучок, майонез или сметана (кому что больше нравится!)
Только не забудьте перед употреблением соленые волнушки промыть. А если перестарались с солью – то и вымочить.
В пироги неплохая начинка получается: соленые волнушки, вареное яйцо, лук. Все порезать и перемешать.
Из соленых волнушек, серянок получается очень неплохая грибная икра.
Даже суп варить можно! Не велик деликатес получается – но горячо, быстро. И вкусно!
Таковы грибы волнушки – пусть не самые качественные, но зато едва ли не самые доступные грибы лесов северных и центральных областей России. К тому же очень узнаваемые неопытными грибниками.
Волнушка белая — съедобный гриб, относится ко 2-й вкусовой категории.
Описание
Шляпка
Размером от 3 до 7 см, встречаются экземпляры до 12 см. Форма шляпки круглая, вдавленная по центру, у молодого гриба края сильно подвернуты внутрь, по направлению к ножке, по мере роста гриба постепенно расправляются, придавая ножке почти плоскую, кроме остающейся выемки в центре, форму, а с возрастом — воронковидную.
Края шляпки в молодом возрасте на месте бподворота» обильно покрыты нежным ворсистым налётом. Кожица шляпки бархатистая, от мякоти отделяется плохо.
Окраска, в зависимости от места произрастания, от кремово-белого до розового, со слабо заметными концентрическими кругами. Углубление в центре шляпки, как правило, темнее.
Ножка
Длина ножки варьируется в зависимости от условий, где рос гриб. Если волнушка росла в густой и высокой траве, ножка достигает 4-6 сантиметров, в обычных условиях ножка короче, около 2-4 сантиметров.
По цвету не отличается от шляпки и также, как и шляпка, покрыта ворсинками. У молодого гриба ножка сплошная, мясистая, с возрастом в ней возникают каверны, а потом она становится вовсе полой.
Спороносный слой
Пластинчатый, с мелкими, часто расположенными приросшими пластинами. Цвет пластин от белого и кремового у молодого гриба до желтоватого у старого. Споровый порошок белый, споры эллипсоидные.
Мякоть
Довольно плотная, но при этом легко ломается. На срезе или разломе выделяется млечный сок, сладковато-едкий на вкус. Аромат мягкий, приятный, грибной.
Распространение и сбор
Волнушка белая обильно произрастает в лиственных лесах, около берез, предпочитает приболоченные почвы. В удачные по температуре и влажности годы урожаи волнушки бывают просто гигантскими.
Схожие виды
Самый похожий вид — ближайший родственник, волнушка розовая. Отличается от белой только насыщенно-розовым окрасом и более выраженными кругами на шляпке. Ни по кулинарным, ни по органолептическим свойствам отличий от волнушки белой не имеет.
Употребление
Волнушка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна из-за горечи, содержащейся в ее млечном соке. Перед приготовлением ее необходимо вымачивать, периодически меняя воду, после чего тщательно отварить.
Если недостаточно вымочить волнушку, горечь испортит всё блюдо, приготовленное из волнушек. Правильно приготовленная, волнушка очень вкусна и обладает пряным, очень мягким вкусом.
Интересное о волнушке
- Несмотря на то, что волнушка требует долгой и тщательной обработки, она отнесена в России ко 2-й вкусовой категории, в то время как в Европе волнушка вообще не считается съедобной.
- Лучшие волнушки при сборе можно определить по четкости концентрических кругов и симметричности рисунка на шляпке.
- Кроме России и других стран со славянским населением, волнушки употребляют в пищу только в Финляндии, где она — один из самых популярных грибов.
Фото-галерея волнушки белой
Список литературы
- Аурел Дермек. Грибы. — Братислава: Словарт, 1989.
- З.А.Клепина и Е.В.Клепина. Справочник грибника. — Москва: АСТ—ПРЕСС, 2006. — 256 с.
- «Грибы. Справочник—определитель. Более 120 видов» / Автор—составитель Н.Е. Макарова — Москва: АСТ, Минск: Харвест, 2005 — 320 с.
- «Грибы». Справочник. / пер. с итал. Ф.Двин — Москва: АСТ. Астрель, 2004. — 303 с.
- Лессо, Томас. Грибы. Определитель. / пер. с англ. — Москва: АСТ, 2007. — 304 с.
Подборка кулинарных рецептов для грибов
Волнушка — другие виды:
Заметила, что чем ниже трава, тем выше вероятность встретить грибы. Я их собираю через 2-3 дня после дождя, пока шляпки не выросли более 5 см в диаметре. Лучше всего искать там, где мох. Под ним они растут семейками до десятка штук, чистые и неповрежденные.
Для меня раньше было проблемой приготовить что-то интересное из волнушек. Как и написано в статье, в мякоти этих грибов присутствует горечь, от которой бывает трудно избавиться. Но я узнала, как их правильно обрабатывать, чтобы избавиться от горького привкуса. Теперь перед тем как их приготовить, всегда вымачиваю их, бывает, что даже не одни сутки. Воду меняю несколько раз. Потом отвариваю 20-30 минут в подсоленной воде, только после этого можно приступать к готовке. Волнушки можно не только солить и мариновать, но и делать более интересные блюда из них. Я готовлю из этих грибов супы, запекаю вместе с мясом в горшочках и даже тушу с вином.
Очень любим грибы, но волнушки не собираем. Причина этому длительная обработка. К тому же, если плохо вымочить или проигнорировать правильную термическую обработку, то вполне реально отравиться. К тому же следует помнить, что волнушки нельзя употреблять беременным или кормящим мамам, людям страдающим гастритом, панкреатитом.
Не соглашусь с вами, что волнушкой можно отравиться. Если её недостаточно вымочить и сварить, то горечь останется, но отвавиться вы не отравитесь. Отравление можно получить лишь в том случае, если собирать волнушки (как собственно и любой другой гриб) вблизи автодороги, в горельнике или в местах с промышленным загрязнение окружающей среды.
Вулнушка белая конечно красивый гриб особенно молодой, растут они у нас сразу целыми полосами, семейками и по много. Но одного размера их бывает мало, есть и молоденькие красивые и много уже старых. Старые я вообще не собираю. Собираю только молодые красивые, они и крошатся после сбора в лесу меньше. Правда их трудновато от мусора чистить, и приходится перед засолкой вымачивать и потом отваривать, чтобы не было горечи. Я отвариваю их 2-3 раза, минут по 20 и каждый раз меняю воду. Возни конечно много, но зато потом отменные и вкусные солёные грибочки будут.
У нас тоже эти волнушки растут большим семейством, плохо только то что в этих семействах они все разного размера, мне нравятся когда у них шляпка ещё закруглённая и не успела выравнится, в это время они красивые и лохматенькие, и мякоть у них твёрже. При приготовление грибов как известно их нужно отварить, я варю их перед засолкой несколько раз и каждый раз меняю воду, начиная со второго раза добавляю туда очищенную луковицу, когда через 15 минут варки цвет луковицы не изменится , а будет соответствовать варёному, можно без боязни начинать солить волнушки, у них ни какой горечи не будет, и они зимой потом отлично украсят даже праздничный стол.
Волнушка розовая считается одним из популярных в наших краях грибов, относящихся к условно-съедобному типу.
Одно из названий отваруха как раз и связано с тем, что гриб условно съедобен и его необходимо отваривать перед употреблением. Другие же простонародные прозвища возникли, скорее всего, исходя из его внешних особенностей.
Описание
Уже из названия понятно, что гриб по цвету розоватый, однако в расцветке также могут присутствовать более красные или оранжевые оттенки.
На шляпке видны бледные кольца, которые исчезают по мере роста и увядания гриба. Диаметр шляпки взрослого гриба составляет около 10 сантиметров, она укрыта мягким пухом, как волосками, особенно по краям. Молодая волнушка имеет упругую мякоть с белым соком, имеющим хорошо выраженный горький привкус.
Пластинки у шляпки беловатые, расположены густо, цвет спорового порошка также белый.
Ножка гриба может достигать от 3 до 6 см в длину.
Схожесть с другими видами
Не знаток может спутать волнушку розовую с другими представителями фамилии, которые имеют незначительные отличия:
- Волнушка белая или Lactariuspubescens (она белая, а не розовая, и меньших размеров).
- Рыжик (его сок, в отличие от описываемого гриба, окрашивается после разлома).
- Млечник шиповатый или Lactariusspinosulus (не имеет ворсинок на шляпке).
- Lactariusblumii (не имеет кругов, сходящихся к центру шляпки).
Сбор грибов
Приготовление
Так как гриб условно съедобен, то он чаще всего готовится путем засола или маринования. Однако сначала волнушку необходимо отварить и обязательно слить первую воду. Если гриб недостаточно проварен, он может вызвать кишечные расстройства.
Грибы следует длительно (около суток) замачивать, чтобы убрать горечь. Засоленные волнушки будут готовы только через полтора месяца после приготовления.
Белая и розовая волнушка растет повсеместно в лесах средней полосы России. Это засолочный гриб, который можно собрать не только в лесу, но и вырастить на дачном или приусадебном участке, а также в условиях теплицы или зимнего сада.
- Как вырастить гриб волнушку
- Как вырастить вешенки дома в мешках
- Как выращивать опята
- — переросшие грибы;
- — нож;
- — вода;
- — опилки;
- — листва или солома.
Для посадки волнушки используйте мицелий. Его можно приготовить двумя способами. Соберите в лесу переросшие грибы, разрежьте острым ножом на мелкие части, подсушите в тени в течение суток.
Подготовьте участок для посадки. Глубоко вскопайте почву, внесите перепревшие органические удобрения, сделайте глубокие бороздки, посейте подготовленный материал. Замульчируйте посадки опилками лиственных пород деревьев, сверху присыпьте толстым слоем листвы. Вместо листвы можете использовать сено или солому. Поливать посадки не нужно, так как посев вы будете производить осенью. Грибы волнушки вырастают в конце лета, поэтому раньше этого времени посадочный материал подготовить невозможно.
Второй способ посева. Разрежьте перезревшие грибы на мелкие части, сложите в объемную емкость, залейте холодной водой. В течение суток постоянно перемешивайте подготовленный материал с помощью палки.
Через 24 часа равномерно полейте полученной смесью место посадки. Замульчируйте опилками, сверху опилок насыпьте толстый слой листвы или соломы.
Производите посадку белой волнушки в хорошо освещенном месте с низкой влажностью. Розовую волнушку необходимо выращивать в тенистом месте с высоким уровнем влажности. Сверху посадок розовой волнушки вы можете постелить слой мха.
Весной убирать с посадок ничего не нужно. Если на участке вырастает высокая трава, то продергивайте ее руками.
В первый год урожай не собирайте, оставьте его до полного вызревания, это позволит получить дополнительные посевы. Со второго года вы можете собирать урожай, срезая грибы под корень острым ножом.
Волнушка не является коммерческим видом гриба, в отличие от вешенок и шампиньонов. Урожай можно получать только один раз в год, но срезать с одного участка его можно несколько раз, поэтому даже небольшая посадка позволит сделать заготовки для одной семьи на весь год.
Волнушка розовая (лат. Lactárius torminósus) относится к условно-съедобному виду, поскольку перед употреблением в пищу требует длительное тепловой обработки и вымачиванию. Сок этих грибов считается ядовитым, поэтому не стоит пренебрегать обработкой. Сам гриб относится к семейству сыроежковых рода млечник.
Внешний вид
По своему внешнему виду гриб напоминает сыроежек и рыжиков. Шляпка имеет диаметр, который может варьироваться от 4 до 12 сантиметров. Молодые розовые волнушки обладают выпуклой шапочкой, которая выравнивается с возрастом гриба. Центр шапочки обладает небольшой впадинкой. Края шляпки немного подогнуты книзу. Покрыта шляпка кожицей, на которой растут небольшие грубые волоски, образующее вместе маленькие круги. Сам цвет шляпки имеет розоватый окрас, за что волнушка и получила название «розовая». Если немного надавить на шляпку, то она становится темнее.
Внутренняя мякоть розовой волнушки довольно плотная, обладающая белым цветом. Ножка небольшая и может достигать максимум 6 сантиметров в длину. Ширина ножки до 2 сантиметров. Ножка имеет форму цилиндра, который снижается у основания. Зрелые розовые волнушки имеют полую ножку. Её окрас имеет бледновато-розовый оттенок, а на поверхности расположены маленькие пробки. Под шляпкой находятся розоватые пластины, которые становятся желтыми с возрастом гриба. Сами по себе они довольно узкие и доходят до ножки.
Где искать
Основная территория обитания представителей рода млечник сконцентрирована на территории березовых рощ и лесов. Розовые волнушки сливаются с березовым стволом, образуя микоризу. Как правило, большое количество розовых волнушек находятся на северной стороне леса. Урожай начинается с конца июля и длится по октябрь. Для активного роста розовым волнушкам нужен теплый климат и большое количество влаги.
Полезные свойства и применение
Данный гриб не получил распространения на территории Европы, однако в России имеет должную популярность. Из розовой волнушки готовят массу блюд, несмотря на длительность её обработки. Полезные свойства розовой волнушки заключается в большом количестве витамина А, который способствует улучшению зрения. Также гриб хорошо сказывается на коже, ногтях и качестве волос. Калорийность гриба довольно низкая и составляет всего 22 килокалория на 100 граммов. Многие люди приписывают этим грибам целебные свойства, которые борются с развитием онкологических заболеваний. Несмотря на все полезные качества, употребление большого количества этих грибов может вызвать негативные последствия для организма человека.
Также людям, страдающим панкреатитом и холециститом, противопоказаны розовые волнушки. Хитин, который содержаться в грибах, крайне сложно воспринимается желудком.
Помимо этого, такие грибы не советуют употреблять детям до 12 лет и беременным женщинам.
Отличие от схожих видов
Розовая волнушка имеет сходство с шиповатым млечником.
Основное отличие заключается в отсутствии у него характерного для волнушки пушка. Также родственным видом является белая волнушка, которая имеет много схожих характеристик с розовой волнушкой. Внешнее отличие заключается в белом цвете шапочки гриба. Ядовитых аналогов розовая волнушка не имеет.