Где собирать горькие грибы

Летом, когда жара высушила уцелевшие от пожаров леса, грибники совсем приуныли. Всем было очевидно, что «урожая» ждать бессмысленно. Однако природа преподнесла очередной сюрприз. Грибы пошли, и их оказалось неожиданно много. Обрадованные любители тихой охоты потянулись в леса — таких «уловов» у них не бывало даже при самой подходящей погоде. Но радость омрачили отравления, число которых оказалось выше среднестатистического показателя.

В Ленинградской области за первую же неделю грибного сезона в больницу загремели 20 человек, семь из них скончались. В прошлом году летальных исходов по этой причине не было вообще. В Казани пятеро оказались на больничной койке, причем отравились они съедобными грибами.

Каждую осень семейство белых вырастает прямо под крыльцом юрмальской дачи писателя-сатирика Михаила ЗАДОРНОВА.

Даже специалисты не могут сейчас точно предсказать, какие опасности таят в себе нынешние белые или опята. Ведь до сих пор такого жаркого лета не случалось. Да и микологи уверяли, что высохшая грибница восстановится лишь через год и за это время успеет очиститься от вредных примесей. Поэтому последствия воздействия аномальной жары на грибы приходится изучать на опыте неудачливых грибников. Основных причин отравлений пока выявлено две:

* В почве скопились канцерогены и другие вредные вещества, которые содержались в смоге. А грибы, как известно, очень хорошо впитывают в себя всякую гадость. Так что теперь даже растущие в глубине леса грибы становятся опасными. Тем более что никто не знает, какой химический «коктейль» они в себя вобрали.

* Многие грибники отмечают, что в этом году расплодилось небывалое количество ложных грибов. И даже самые опытные «охотники» не в состоянии отличить их от настоящих. Поэтому травятся наравне с новичками.

Токсикологи предостерегают: от грибов в этом году лучше вообще отказаться.

. грибов как раз хватает на суп

Грибные мифы

Среди неопытных собирателей бытуют ошибочные мнения, которые могут привести к неотвратимым последствиям.

Миф: ядовитые грибы горькие на вкус и неприятно пахнут.

Правда: смертельно ядовитая бледная поганка отличается приятным запахом и сладковатым вкусом. Однако сильнейший яд фоллоидин, содержащийся в ней, выдерживает любые виды обработки. И в 90 процентах случаев приводит к смерти.

Миф: ядовитые грибы не бывают червивыми, их не едят улитки и насекомые.

Правда: довольно часто можно встретить обглоданную улитками бледную поганку и розовопластинник ядовитый.

Миф: все ядовитые грибы выглядят как поганки.

Правда: ложные грибы очень похожи на своих съедобных «братьев», однако отравиться ими ничего не стоит.

Миф: отравиться можно только ядовитыми грибами.

Правда: к отравлению могут привести и съедобные грибы. Растущие возле дорог, химических предприятий, кладбищ, они впитывают токсичные вещества. Старые и червивые, как их ни готовь, могут вызвать сильнейшее расстройство желудка.

Диана ГУРЦКАЯ чувствует себя в лесу совсем другим человеком

Если вы купили свинушки, то немедленно выбросьте их в мусорное ведро. С 2010 года микологи относят их к несъедобным грибам, поскольку свинушки активнее других грибов накапливают в себе тяжелые металлы.

В этом году врачи настоятельно не рекомендуют употреблять в пищу категорию грибов, которую принято называть условно съедобными. В эти ряды попадают грузди, строчки и сморчки. Если же любители именно этих грибов все-таки готовы рискнуть здоровьем, то готовить их надо следующим образом. Сначала вымачивать в соленой воде не менее пяти часов, а после два раза по 15 минут прокипятить, слив потом оба отвара. И только после этого их можно жарить или варить.

После аномального лета особенно уродились желчные грибы — их часто путают с боровиками или подберезовиками. В принципе желчный гриб не опасен для здоровья, но он может стать ложкой дегтя в любом блюде. При готовке горечь желчного гриба не исчезает, а наоборот, усиливается. Если он попал, например, в жаркое, то испортит все блюдо — вкус будет непередаваемо отвратительным. Чтобы отличить этот несъедобный гриб от «порядочных» собратьев, надо разрезать его вдоль. Если мякоть гриба порозовела, то лучше от него избавиться.

Анекдоты в тему

— Доктор! Все ли грибы может есть человек?

— Все. Но некоторые из них — только один раз.

— Я вчера в лесу три ведра грибов собрал для тещи.

— А вдруг они ядовитые?

— Что значит «вдруг»?

Неопытные грибники заблудились и два дня ели все грибы, что попадались. Сейчас их нашли, но их показания расходятся. Не сходятся даже эпохи.

— Знаете, люблю в теплый солнечный денек побродить по лесу с ружьишком.

— Нет, по грибы. Бывало, подойдешь неслышно так к грибникам и скажешь просто: «Ух ты, сколько грибов насобирали!»

Татьяна Муравьева

Эти 3 народных рецепта спасут ваши руки: ингридиенты есть в каждом доме

Вдова Ланового пообещала испортить карьеру любимцу вдовы Этуша Ирина Купченко неожиданно разлюбила юного скульптора Трушина

Желчный гриб считается частым предметом охоты животных. Название свое этот представитель царства грибов получил благодаря вкусовым свойствам — он очень горький, и даже длительная тепловая обработка не улучшает ситуацию. Гриб несъедобен, поэтому люди не собирают его, но внешне он напоминает некоторые популярные экземпляры, поэтому стоит более подробно изучить внешнее описание и другие характерные признаки.

Подробное описание

Серого, кремового или коричневого цвета, у основания есть выраженный сетчатый рисунок.

Где и когда растет

Горчак встречается в лесах Европы и Азии, то есть практически в любой области России в период с июня по октябрь.

Вид может произрастать целыми группами или в одиночестве.

Похожие двойники

Бывалые грибники довольно хорошо различают желчные грибы, а вот начинающие часто путают его с подберезовиком или боровиком.

По строению горчак действительно сильно похож на них. Однако существует ряд признаков, с помощью которых можно отличить несъедобный экземпляр:

• шляпка с внутренней стороны покрыта плотным трубчатым слоем, губчатая часть под ней имеет розоватый оттенок, а у съедобных грибов она чисто белая;
• его редко трогают насекомые и черви, и он длительное время остается «чистым»;
• следует разрезать ножку — структура будет содержать рисунок в виде четкой сетки, другим грибам такая особенность не свойственна.

Ядовит ли гриб

Грибы могут вызвать сильное отравление

Мнение на эту тему у иностранных ученых и отечественных диаметрально противоположны.

Российские биологи полагают, что он не представляет никакой опасности для человека, не является токсичным и не может употребляться в пищу лишь по причине неприемлемых вкусовых качеств.

В Европе считают, что горчак содержит опасные вещества, способные ухудшить работу печени, а в отдельных случаях вызвать цирроз.

Оказание первой помощи

Токсины различных ядовитых грибов при отравлении действуют на организм по-разному.

• Одни взаимодействуют со слизистой оболочкой желудка и кишечника, вызывая тошноту и рвоту.
• Другие проникают в печень, почки, сердце и иные жизненно важные органы, появляется головокружение, заторможенность реакции и слабость.

При наличии любых симптомов нужно как можно скорее госпитализировать пострадавшего.

Особые вещества, содержащиеся в продукте, вызывают значительный выброс желчи, но происходит это не сразу, а спустя примерно пару недель после употребления гриба в пищу.

В первую очередь необходимо вызвать скорую помощь. А до ее приезда следует:

• промыть желудок кипяченой водой, можно использовать очень слабый раствор марганцовки;
• выпить активированный уголь в большой дозе;
• если диарея не наступает, попробуйте искусственно вызвать ее приближение слабительным средством;
• больному нужно прижать тепло (грелку) к животу и ногам — это сократит риск нарушения кровообращения;
• пить сладкий чай или питьевую воду (не газированную!) в больших количествах.

Как используют в медицине

Несмотря на всю очевидную токсичность желчного гриба, его иногда используют в народной медицине.

Отмечено, что он, наряду с токсинами, содержит ряд уникальных веществ, способных замедлять рост раковых клеток, оказывать целебное действие на клетки печени, укреплять защитные свойства организма, нормализовать метаболизм и работу ЖКТ.

Однако перед применением подобных средств, следует проконсультироваться с врачом, в особенности при наличии хронических заболеваний.

Интересные факты

При приготовлении горький вкус мякоти только усиливается — и гриб остается несъедобным. Отравиться им трудновато, но потребление в больших количествах может стать причиной развития цирроза печени.

Ученым известна разновидность желчного гриба – Tylopilus felleus var. alutarius (Fr.) P. Karst. 1882, сырая мякоть которого имеет приятный сладковатый вкус. Однако, как бы это не казалось парадоксально, во время кулинарной обработки он исчезает и проявляется характерная для данного рода горечь. При этом от типичного желчного гриба эта форма отличается более светлой шляпкой и почти гладкой поверхностью пенька.

В некоторых районах Поволжья сохранилась традиция на поминках ставить на стол не только повсеместно известную кутью, но также блюдо, содержащее шляпки горчака. Считается, что при его употреблении родственники снова переживают всю горечь утраты близких людей.

Если Вы никак не можете определить желчный гриб перед Вами, или какой-либо другой, просто лизните его — Вы ощутите горечь.

Иной раз в простонародье или в быту можно услышать целую коллекцию наименований — горчак, горькуша, заячий гриб, ложный белый или ложный боровик — но это не значит, что знакомые рассказывают о нескольких абсолютно разных грибах, а наоборот.

Официальное его название — желчный гриб (лат. tylopilus felleus), известный своей принадлежностью к семейству болетовых. Преимущественно распространён на территории регионов средней полосы России и не пользуется популярностью среди лесников по причине сомнительной репутации, ведь даже имея под рукой многочисленные рецепты по обработке, употреблять желчный гриб нельзя.

Желчный гриб. Описание внешнего вида

И всё же название ложного белого объект нашего внимания получил не просто так. Обладая максимально схожим обликом, горькуша обладает массивной и крепкой ножкой, диаметр которой не редко достигает 7 см, а в длину и того больше — аж до 9 см.

Основание расширено, снаружи характерная волокнистость сетчатого слоя, преимущественно коричневого или бурого цвета. На местах изломов цветовая палитра мгновенно меняется, приобретая все оттенки розовой палитры.

Что касается шляпки, она в разы больше самой ножки, приобретает форму полушария, окрашенного в светло-коричневой гамме.

Но с возрастом желчный гриб изменяет оттенок на каштановый, а шляпка вытягивается и ещё больше выпукла.

Чем больше грибу лет, тем сильнее полушарие подвергается трещинам и надломам, напоминает собой подушку. Изменения касаются и цвета — чем старее желчный гриб, тем ярче жёлто-коричневый оттенок.

Отличительной особенностью считается и удивительная неприкосновенность ложного боровика — ни единой щербинки или вмятины. Связано это с тем, что насекомые целенаправленно избегают гриб, не решаясь попробовать его на вкус. Чего не рекомендуется и человеку.

Внимание! Не забывайте уточнить внешний облик у лесников своего региона, в связи с широкой разновидностью цветовой палитры — представители вида могут иметь «головной убор» как красноватых, так и серых оттенков.

Где и когда растёт желчный гриб?

Иной раз увидеть представителя вида можно и под берёзой, что случается крайне редко. Но расти в лесной глуши горькуша не любит, выбирая окраины и прижимаясь к корням деревьев (особенно много возле сгнивших стволов и пней).

Чаще всего на одном месте встречается одиночный представитель или группа в скромном количестве, увидеть концентрацию желчных копий на одном секторе не предоставляется возможным.

Именно по этой причине желчный гриб нередко оказывается в корзинке вместе с остальными, только опытный специалист может отличить подмену.

Желчный гриб. Отличие желчного гриба от боровика

И первостепенно стоит упомянуть — расселение полезных грибов заметно отличается от предпочтений горчака, того же боровика невозможно отыскать возле сгнившего дерева, корневища или пенька.

Сходство белого и желчного грибов неоспоримо, но и здесь есть свои нюансы. Например, обратите внимание на цветовую гамму «головных уборов» — шляпка белого гриба обладает темным оттенком сверху и зеленовато-жёлтым изнутри, в то время, как ложный белый известен розовым нутром.

Ножка также должна вызывать интерес у заядлого лесника — у белого гриба она выраженного светлого оттенка, нежели у горчака. Отличительной особенностью является и тусклость сеточки на оригинальных представителях, горькуша этим похвастаться не может.

И, как уже говорилось раньше, желчный гриб никогда не употребляют в пищу насекомые, чего нельзя сказать про боровик или белый гриб. Как можно наблюдать, даже такая точная идентичность имеет отличия.

Но, чтобы избежать промашки в выборе, специалисту советуют перед тем, как выйти на охоту, обязательно взглянуть на фото желчного гриба. Так будет значительно проще отличить подмену и выбрать полезный продукт для будущих блюд.

Желчный гриб. Съедобный или нет? Вкусовые качества

Представитель вида полностью оправдывает название — достаточно просто лизнуть шляпку гриба, после чего моментально почувствуется горечь, а в результате и жжение.

Горечь, которая вырабатывается желчным грибом, не уничтожается под воздействием высоких температур, не поможет ни варение, ни прожаривание — от всего этого количество горького вещества только увеличивается. Причём одного кусочка желчного гриба достаточно, чтобы «заразить» всё блюдо.

Смягчающее влияние оказывает маринад или уксус, которые позволяют не заметить горчак в пище. Но употреблять его всё же не рекомендуется во избежание дальнейших проблем со здоровьем.

Собирание грибов – занятие не только увлекательное, но и очень ответственное. Ведь набирая в лукошко что попало, можно отравиться самому и подвергнуть опасности своих близких. Неопытные грибники, изучив, как выглядят мухомор и бледная поганка, думают, что этого достаточно, чтобы уберечься от растущей в лесу отравы. И принеся домой лукошко (а то и два полных ведра), эти собиратели уже предвкушают вкусную трапезу. Но в итоге нельзя взять в рот ни ложки из-за едкого вкуса. Давайте рассмотрим причины того, почему грибы горчат.

Коварные двойники

Матушка-природа вместе со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белые боровики. Поэтому ответ № 1 на вопрос, почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.

Неправильная обработка

Непостоянные лисички

Даже опытные грибники, хорошо знающие, что именно они кладут в лукошко и как это готовить, иногда получают на выходе абсолютно несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке – грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей раньше в том же месте, были вкусны? Ответ прост: климат. Если влаги недостаточно, сок внутри плодовых тел становится желчным. Поэтому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, найденных во мху в ельнике – едкий привкус смолы делает их практически несъедобными.

Экология

В вопросе «почему грибы горчат» нельзя сбрасывать со счетов и условия, в которых произрастали плодовые тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах или лежит в земле. Шампиньоны, найденные в городских сквериках, окроплены не только летним дождиком, но и многочисленными собаками, поэтому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только не вкусны, но и опасны для здоровья. Даже в боровике содержатся тяжелые металлы и яды от выхлопных газов.

Кажется, мы отметили все причины того, почему грибы горчат. Увы, испорченное блюдо поправить никак нельзя – его нужно только выбросить. Горечь не всегда означает отравление. Но береженого, как говорится, Бог бережет. Поэтому выпить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны по вкусу, а последствия от их употребления оказываются намного худшими, чем простая горечь. Вывод один – учите матчасть!

У нас в СИБИРИ горчинку из грибов удаляют просто и на всегда . Как правило когда на зиму делаем заготовку груздей . Берем и очень , очень тщательно очищаем шляпки и обрезаем ножки оставляя один см. и замачиваем на трое суток и два раза в сутки меняем воду . Через трое суток промываем и солим , чеснок добавляем и под гнет . Через 43 дня деликатес хрустящий готов . НА ЗДОРОВЬЕ ! Горечи нет и вкуснее варенных в десятки раз , особенно со сметаной . Так же и с другими грибами рыжики , волнушки , все виды груздей .

Во многих грибах присутствует горечь и перед их приготовлением нужно позаботится о том, чтобы эту горечь удалить. В основном, удалять горечь нужно из: лисичек, груздей, белянок, подтопольников, волнушек и еще горечь может быть в таких грибах, как валуи.

Основной и универсальный способ удаления горечи из грибов, это их первоначальная очистка от грязи и листьев и последующее замачивание в холодной воде. Допустим, чтобы таким способом убрать горечь из груздей, нужно держать их в воде двое-трое суток. При этом каждый день нужно менять воду.

Также, в воду можно добавить немного соли, это улучшит процесс вытягивания из них горечи. Тару с водой и груздями нужно держать эти дни в прохладном месте. Иначе грибы могут испортиться.

Ну а самый быстрый способ избавления от горечи грибов – это, конечно же, кипячение. Из любых грибов, допустим, перед жаркой, убрать все яды и вредные вещества, можно прокипятив их в подсоленной воде в течении 15-20 минут. Можно кипятить два раза. Прокипятили 15 минут, слили воду, снова поставили кипятить на 15 минут. Но обычно хватает и одного раза.

Нужно знать, что убрать горечь можно не из всех грибов. 4 способа, как это можно сделать вы найдете в этой статье. Если из собранных вами грибочков не ушел горький привкус — выбрасывайте их без сожаления, чтобы избежать отравления.

Горчат белые грибы

• При сборке белых грибов в корзину попался ложный гриб. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Достаточно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти грибы имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горьковатый вкус. При варке такой гриб испортит вкус остальных грибов. Также внешне похожи боровик и ядовитый сатанинский гриб. При сборе белых грибов будьте предельно внимательными.
• Отваривание белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше всего помещать отдельно от остальных грибов.
• Порча белого гриба, которая обусловлена погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и начавшимся процессом гниения.

Белым грибам не характерен горький вкус. Если вы обнаружили гриб с горечью, лучше не рисковать здоровьем и выбросить такой гриб.

Грибная волна

Грибы не любят жару и засуху, им подавай дождик. Поэтому сейчас самое время идти в лес.

Самое время собирать грибы

Фото: Никита Ширяев

— Первая так называемая грибная волна приходит еще в середине июня и длится около двух недель. Но поскольку в этом году весна была холодная, то и грибная волна пришла с небольшим опозданием. Хорошие грибы — белые, подосиновики, подберезовики — можно собирать как раз сейчас. Вторая грибная волна приходит уже в августе и длится практически весь месяц, — рассказала миколог, доцент кафедры медицины, биологии, теории и методики обучения биологии ЯГПУ имени Ушинского Ольга Лазарева.

Где собирать

Список грибных мест передается из уст в уста. Конечно, грибники стараются держать этот список в секрете. Но мы его раздобыли!

1. Одно из самых грибных мест расположено в Некрасовском районе рядом с деревней Ченцы. Ориентир — карьер с левой стороны. А с правой стороны — грибной лес.
2. Лес возле деревни Ченцово на границе с Костромской областью.
3. В Ростовском районе езжайте за город Петровск, там тоже рай для грибников.
4. Направление по курбской дороге: Ширинье и лес за Козьмодемьянском.
5. По угличской дороге за музеем Терешковой есть отворот на деревню Мордвиново, через три километра грибной лес.
6. Поезжайте по костромской дороге за Туношну в конец Ярославского и начало Некрасовского районов или до железнодорожной станции Тощиха.

Карта грибных мест

Фото: Дмитрий Гладышев (инфографика)

Как отличить съедобный гриб от поганки

Чаще всего путают белый гриб или подберезовик с так называемым ложным грибом или горчаком. Если возникли сомнения, загляните под шляпку. У горчака трубчатый слой розоватый, тогда как у белого или подберезовика он желтоватый. А еще посмотрите на ножку, там у ложного гриба полоски, а у хорошего — сеточка.

— Но даже если получилось так, что в вашей корзинке окажется горчак, вы все равно это поймете. Гриб так называется не случайно, он очень горький и вкус этот не исчезает даже после термической обработки. Есть его невозможно, — рассказывает Ольга Лазарева.

Неопытные грибники путают также разные виды съедобных опят с несъедобными. Здесь тоже надо заглянуть под шляпку: у съедобных она медового, бежевого или кремового цвета, а у ядовитых — коричнево-красная или серо-желтая.

Чтобы узнать поганку, надо заглянуть под шляпку

Фото: Никита Ширяев

Еще путают некоторые виды сыроежек с бледной поганкой. Этот гриб смертельно опасен.

— Бледная поганка растет чаще всего под дубом или орешником. Шляпка у нее такая же, как у опенка. Здесь надо смотреть на основание ножки. Если срезать поганку, то можно увидеть, что основание погружено в мешочек белого цвета, — говорит Ольга Лазарева.

Даже съедобными грибами можно отравиться

Оказывается, отравиться можно еще и съедобными грибами: старыми, перезревшими. Ведь они накапливают в себе продукты жизнедеятельности и разложения. Такие грибы ни в коем случае не надо класть в свою корзинку, иначе несварение желудка обеспечено.

— Нельзя собирать или покупать грибы у дороги, ведь вся грязь, все выхлопы от машин они впитывают в себя. У грибов есть такое свойство: накапливать радиоактивные вещества и тяжелые металлы из почвы. Поэтому собирать лучше в проверенных местах, где вы точно знаете, что рядом нет никаких предприятий или захоронений, — рассказала Ольга Лазарева.