Планета грибов Съедобные и не съедобные Где растет черный груздь

Где растет черный груздь

Вы здесь: Главная Растительность Грибы Груздь черный

Главное меню

О проекте

Наш канал

Форма входа

Груздь черный

Чернуха, цыган, черныш, дуплянка черная, черные губы, варен – так еще в народе называют груздь черный.

Относится к роду Млечник, семейство Сыроежковые. Низкие и широкие эти грибы имеют особенность прятаться в большом количестве в лесной подстилке, во мху, в траве. Местом произрастания этого гриба являются смешанные леса, березняки, придорожные лесополосы и парковые насаждения городов. Хоть они и признаны условно съедобными, грибники их очень ценят за приятный аромат и вкус и охотно собирают.

Распространен этот гриб от Европы до Японии, его также культивируют на территории Австралии и Новой Зеландии.

Диаметр шляпки взрослого гриба обычно достигает 20-30 см, что значительно больше, чем у других груздей – его сородичей. Она мясистая, с впадиной посредине, во влажную погоду может быть липкая. На поверхности шляпки прорисовываются едва заметные концентрические окружности, ее окраска может варьироваться от буровато-оливкового до почти черного. По краям шляпка закручена, у молодых грибов края волосистые. С обратной стороны шляпки пластинки тонкие и частые, окрашены в грязно-белый или ярко выраженный кремовый цвет, с возрастом желтеют. Очень старые грузди могут иметь на пластинках бурые пятна. Плотная, низкая ножка, достигающая в диаметре до 6 см суженная к основанию. У молодых грибов она плотная, а позже, с возрастом становится полой. Окрашена в буро-зеленый цвет, впоследствии покрывается пятнами. Белая мякоть, на изломе окрашивается в бурый цвет.

Чтобы увидеть этот гриб на территории парка, стоит хорошенько поискать его возле березы, также его можно встретить в зарослях орешника. Кроме своих обычных мест обитания, груздь может даже присоседиться к елям, принимая окраску опавших веток и хвои. Растет гриб с июля по середину октября (до первых заморозков), массовый сбор приходится на вторую половину августа и весь сентябрь. Хоть он и обильно плодоносит, но заметить удается его не сразу. Часто черный груздь удается обнаружить только после того, как наступишь на него (гриб ломается с хрустящим звуком).

Как выглядит груздь: описание популярных видов грибов

Черные грузди – грибы, которые с легкостью узнает опытный грибник, но для тех, кто еще не знаком с этим видом, приведем описание: груздь – представитель семейства сыроежковых, рода млечник. Сейчас известно около 20 видов груздей, которые хорошо изучены и описаны – некоторые можно употреблять в пищу, некоторые же считают условно-съедобными.

Груздь черный

Как и остальные представители рода млечниковых, груздь насыщен млечным соком, а структура тканей такая, что легко может раскрошиться. Чаще всего места, где растут черные грузди, – это вырубки, березовые и ольховые посадки, малоизвестные проселочные дороги, поляны и опушки. Собирать грузди черные можно до конца осени. В простонародье черный груздь называют «цыганенком» или грибом чернушкой, а в Польше считают поганкой. Однако груздь черный отлично подходит для засолки и долго может хранить свои вкусовые качества – до 3 лет.

Белый груздь

Знаете ли вы? Если на белом грузде вы заметили ржавые пятна, лучше отказаться от его приготовления, потому что этот гриб уже перезревший.

Груздь перечный (настоящий)

Важно! Груздь перечный легко спутать с сухим груздем, но между ними есть отличие: ножка у перечного груздя выше, а выделение млечного сока – обильнее.

Несмотря на все споры, груздь перечный широко используется в народной медицине: его противораковое воздействие на организм уже доказано, а также он обладает противогрибковыми свойствами. В Китае его используют для расслабления мышц.

Груздь желтый

Знаете ли вы? Желтый груздь часто отличают от волнушки желтой, но это – один и тот же вид, получивший разное название в разных регионах.

Груздь осиновый (тополевый)

Важно! Осиновый груздь пригоден исключительно к засолке и ни в коем случае не может быть использован для сушки.

Где растет груздь: особенности сбора

Знаете ли вы? Некоторые опытные грибники, когда собирают грузди, полагаются на нюх, определяя местонахождение грибов по специфической смеси запахов грибов, фруктов и хрена или перца.

Часто хочется собирать свежие грибы прямо у себя на участке, и на форумах грибников встречаются вопросы о том, почему нельзя вырастить грузди в домашних условиях. Теоретически это сделать возможно, хотя и весьма проблематично, потому как груздь растет в симбиозе с деревом, образуя микрозы. Потому как грибницы появляются в корнях деревьев. К тому же грузди «привязаны» к определенным породам деревьев, что еще больше затрудняет процесс их выращивания в домашних условиях.

Рецепты приготовления груздей: засолка, жарка, маринование

Важно! Лучшим способом заготовления груздей является маринование, потому как здесь грузди подвергаются тепловой обработке.

Какой бы способ приготовления вы не выбрали, в первую очередь нужно вымочить грузди на протяжении 3 суток, постоянно меняя воду. Для засолки лучше выбирать стеклянную, керамическую или эмалированную посуду без каких-либо трещин или ржавчины, не закрывая ее герметично, чтобы избежать риска появления в блюде вредных микроорганизмов.

Самым популярным рецептом засолки груздей является следующий: понадобится 5 кг грибов и 2 стакана соли, также необходимы листья вишни или смородины, укроп без зонтиков, несколько зубчиков чеснока. Грузди необходимо почистить, вымочить и хорошо промыть. Выложить грибы в широкую кастрюлю и залить холодной водой, накрыть крышкой. Сверху необходимо установить «утяжелитель», для этого подойдет банка, наполненная водой. Емкость с грибами ставят в прохладное место, меняя воду несколько раз в день. Через три дня грибы нужно достать. Каждый гриб натирают солью и перекладывают слоями, чередуя с чесноком и хреном, нарезанным пластинками. Выложенные слоями грибы накрывают марлей, сверху на марлю выкладывают листья хрена, смородины и вишни. Грибы находятся под гнетом месяц в прохладном месте. Здесь важно следить за тем, чтобы грибы не заплесневели, и подливать рассол. Через месяц их выкладывают в простерилизованные раньше банки и накрывают крышкой. Что касается маринования, то здесь можно использовать как уксус и соль для приготовления рассола, так и добавляя различные специи. Самым распространенным способом маринования является маринование с чесноком, перцем, уксусом и лавровым листом, также можно добавить гвоздику. Процесс приготовления таких грибов простой: грузди почистить, вымочить и промыть. Поставить на огонь и довести до кипения. Грибы должны кипеть 10 минут. В процессе варки необходимо постоянно снимать пену с грибов, по окончании варки – откинуть грибы на сито и промыть под проточной водой. Маринад готовится так: на 2 кг груздей понадобится 1 литр воды, 2 ст. л. соли и специи по вкусу. Все ингредиенты – и жидкие, и сухие – смешать и проварить 15 минут после закипания. На дно банки выкладывают чеснок и листья кустов смородины, укроп, сверху, не очень плотно грибы, заливают маринадом до уровня горлышка и добавляют по 1 ч. л 9%-ного уксуса на каждую банку.

Банки лучше всего закрыть крышками, прокипевшими в воде, и укутать теплым одеялом до остывания. Хранить маринованные грузди лучше в прохладном, затененном месте.

Жарка грибов – всегда процесс длительный, а что касается жарки груздей, то в этом случае приготовление может затянуться на двое суток: на протяжении двух суток грибы вымачивают, затем варят 2 раза, доводя до кипения и проваривая в кипящей воде 5 минут. Подготовленные грибы необходимо мелко нарезать (лучше использовать только шляпки) и выложить в сковороду без масла, накрыть крышкой и протушить на протяжении 10 минут. Сок, который отдадут грибы, необходимо слить. В грибы добавляют растительное масло, чеснок и петрушку и жарят до образования золотистой корочки.

Собирать грибы – дело всегда интересное, но во время сбора груздей можно почувствовать себя настоящим детективом, выискивая их в грудах листьев. Кроме того, они являются прекрасным дополнением к столу.

Опубликовано Октябрь 21, 2013 Автор: Валерий Медведев

Грузди, одни из самых вкусных грибов, собираемых для засолки.

К сожалению, в наших лесах пропали самые ценные белые грузди, иногда встречаются желтые. И только черный груздь еще иногда растет слоями.

У нас его зовут «подорешеной», поскольку любит он леса, где растет орешник, но растет и в ельниках или березняках, смешанных с елками.

Слой этих грибов обычно бывает в конце августа или сентябре. Их невозможно спутать с другими грибами, поскольку похожих просто нет.

Цвет шляпки у них от зеленого до черного, у молодых грибов она подогнута, а у более старых разворачивается и образует углубление посередине. Грузди относятся к пластинчатым грибам, цвет которых светлый, немного кремовый. Ножка у них плотная, зеленого цвета, при срезе выделяет белое жгучее молочко, но со временем срез темнеет до тёмно-фиолетового цвета.

Черные грузди почти всегда умудряются покрыться листьями или иголками вперемешку с землей. Когда идет слой, стараются собирать только молодые грибы с подогнутыми шляпками в диаметре не больше 7-8 см.

У грибов собирают только шляпки, отрезая ножку совсем или оставляя небольшой пенечек.

Как я уже писал, грибы используются для засолки, причем солят их как холодным, так и горячим способом. При отваривании они приобретают красивый тёмно-вишнёвый цвет.

Но когда идет большой слой, то их лучше солить старым холодным способом.

Для этого их надо очистить от грязи, иногда поскоблив ножом верх шляпки. Замочить в большом количестве чистой холодной воды на 3-4 суток, при этом меняя воду два раза в день.

За это время они станут более эластичными, и их надо будет, как следует промыть в чистой воде. Потом грибы укладывают слоями в эмалированное ведро или бак, пересыпая крупной солью и перекладывая листьями хрена, черной смородины и зонтами укропа. Верхний слой грибов прикрывают теми же листьями, покрывают чистой льняной или хлопчатобумажной тканью, сверху кладут тарелку подходящего размера и на нее ставят груз. Вес груза должен быть таким, что бы наверху показался рассол, со временем его вес уменьшают, иначе тяжелый груз выдавит весь сок из грибов и может испортить весь засол.

Соли берется 350-400 гр. на ведро промытых грибов.

Емкость ставится на 40-50 дней в холодное место. После чего с нее убирается груз, тарелка, а так же ткань с образовавшейся на ней плесенью и верхний слой листьев.

Сами грибы плотно раскладываются по стеклянным банкам, сверху покрываются листьями из бака без плесени и при необходимости доверху добавляется рассол. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и убирают в погреб или холодильник, откуда и берут уже соленые грибы для употребления.

Смотрите видео «Как растут черные грузди»:

Но я особенно люблю из них простенький салат со сметаной.

Салат со сметаной из черных груздей.

Понадобится:
1. Соленые черные грузди – 200 гр.
2. Сметана – две столовые ложки.
3. Зубчик чеснока.

Способ приготовления:
Грибы крупно порезать, добавить мелко порезанный чеснок и заправить салат сметаной. Хорошо перемешать и тут же подавать на стол.

Описание
Шляпка 6–20 см в диаметре, в центре вдавленная, с завёрнутым вниз войлочным краем, сначала плоская или немного выпуклая, позже широковоронковидная. Кожица во влажную погоду слизистая или клейкая, со слабозаметными концентрическими зонами или без них. Цвет шляпки — оливковый-коричневый или оливковый-чёрный, по краям обычно светлее, чем в центре.

Пластинки немного нисходящие, частые и тонкие, белые или слегка кремовые, у более возрастных грибов с присутствием тёмных пятен.
Мякоть плотная, ломкая, белая, без выраженного запаха, на разрезе приобретающая сероватый оттенок. Млечный сок белого цвета, с очень едким вкусом.

Ножка 3–8 см высотой и 1,5–3 см толщиной, внизу зауженная, гладкая, одного цвета со шляпкой, сначала сплошная, затем полая, иногда с углублениями на поверхности.
Споры 6–9×5–7 мкм, широкоэллипсоидальные. Споровый порошок кремовый.

  • Подгруздок чёрный (Russula adusta) — условно-съедобен.
  • Подгруздок чернеющий (Russula nigricans) — условно-съедобен.

Основное отличие подгруздков — это отсутствие млечного сока, который выделяется у груздей при повреждении мякоти.

Съедобность
Условно-съедобный гриб, подходит преимущественно для соления. В засоленном виде приобретает фиолетово-коричневый цвет. Перед употреблением в пищу требует вымачивания или отваривания, для удаления горечи.

Примечание
В некоторые источниках упоминается об исследованиях, в которых было установлено наличие в чёрном грузде вещества под названием «некаторин», охарактеризованного как мутаген-канцероген. Концентрация его на 1кг грибов составляет 3–20мг. Отмечается, что даже после отваривания в грибах остаётся 25% некаторина, от его начального количества. На основании этих исследований, отдельные справочники теперь относят гриб к категории ядовитых. Предполагается, что он наносит губительное воздействие на организм на протяжении длительного времени, так как видимых симптомов отравления, сразу после употребления груздей в пищу, выявлено не было. Стоит отметить, что существуют и другие исследования, опровергающие токсичность некаторина.

Чернушки, так любимые «тихими охотниками», некоторые ботаники относят к условно-ядовитым грибам. Причина этого – повышенное содержание горького едкого сока, из-за которого на них не заводятся даже черви. Так съедобен черный груздь или нет? Ответ на этот вопрос вы узнаете из нашей статьи.

Описание черного груздя

Согласно ботаническому описанию, чернушки из рода Млечники принадлежат семейству Сыроежковые. Растут они большими полянами, с которых можно собрать до ведра «улова». Свое название черные дуплянки получили благодаря необычному цвету. Молодняк обычно насыщенно-оливковый, с желтоватым или бурым отливом. Позже окрас становится более темным, почти черным, и приобретает зелено-коричневый оттенок.

Шляпка

Сам по себе груздь плоский, с вогнутой серединкой и слегка подвернутыми вовнутрь краями. Размер шляпки не имеет четко определенного значения. Величина самых мелких грибочков составляет 6-7 см, однако иногда встречаются экземпляры свыше 20 см. Поверхность гладкая, глянцевая, при повышенной влажности покрывается характерной слизью.

Ножка

«Ствол» чернушки довольно толстый, устойчивый, диаметром около 30 мм. Высота небольшая и редко превышает 6-8 см. По цвету ножка немного отличается от шляпки. Для ее окраса характерен более нежный оттенок, на несколько тонов светлее. Поверхность такая же гладкая, во время дождя покрывается слизью, структура полая.

Пластинки

Если перевернуть шляпку верх ногами, на нижней части можно увидеть характерную грибную «губку». Она отличаются нежно-кремовым оттенком, который сильно контрастирует с основным окрасом. Тонкие пластинки расположены очень плотно друг к другу и плавно переходят к «стволу» груздя. При повреждении они почти мгновенно темнеют.

Мякоть

Внутренняя структура чернушек такова, что они довольно легко разламываются. При этом мякоть их довольно плотная и упругая. Внутри грибы светло-кремового цвета, а на месте разлома выделяется горький сок, похожий на молоко. Чтобы избавиться от этой характерной для дуплянок горечи, их перед готовкой замачивают в воде.

Видео «Распространение черных груздей»

В этом видеосюжете специалисты рассказывают, где и когда искать чернушки.

Распространение и сезон размножения

Грибной сезон для дуплянок начинается в середине лета и продолжается до первых заморозков. Лучшей порой для «тихой охоты» считается время сразу после сбора маслят. Пик продуктивности зависит от климатических условий. Если погода засушливая, слишком жарко, долго нет дождей – мицелий практически останавливает свое развитие.

Полезные и лечебные свойства черного груздя

При довольно высоком содержании белка (около 45%) чернушки являются низкокалорийным продуктом – всего 22 ккал на 100 грамм. Введя в рацион эти грибы, можно существенно улучшить свое здоровье, ведь химический состав у них очень разнообразный:

  • витамины группы В, С, D, РР;
  • микро- и макроэлементы (K, P, Ca, Na, Mg);
  • ниацин;
  • псилоцин;
  • клетчатка;
  • углеводы.

Регулярный прием в пищу черных дуплянок оказывает профилактическое и даже терапевтическое действие на организм:

  • снимает воспаления, обеззараживает;
  • помогает бороться с патологиями печени, почек, легких;
  • способствует скорейшему восстановлению после продолжительной болезни;
  • повышает тонус, наполняет энергией;
  • избавляет от депрессии, бессонницы, нервного напряжения, стрессов;
  • укрепляет волосы, улучшает кожу;
  • помогает избавиться от алкогольной зависимости;
  • нормализует работу сердечно-сосудистой системы;
  • препятствует возникновению тромбов;
  • приводит в норму уровень сахара;
  • ускоряет метаболизм.

Разновидности черных груздей

Наука микология выделяет несколько видов чернушек:

Опытные грибники знают, как должна выглядеть дуплянка, а потому редко ошибаются при сборе. Новички в «тихой охоте» часто путают ее с золотистым млечником, скрипицей, камфорным или перечным грибом.

Чернушки очень схожи с ядовитыми сородичами: свинушкой и ложным черным груздем.

Чтобы не спутать их между собой, нужно знать некоторые отличия, присущи всем съедобным видам:

  • прямостоячее положение;
  • равномерное крепление губчатой пластины, в том числе к ножке;
  • «губка» только светлых оттенков.

Обработка и приготовление чернушек

Чтобы черные дуплянки получились вкусными, мало их приготовить по рецепту. Важную роль играет процесс предварительной обработки. Если сделать все правильно, из грибов уйдет характерная горечь, которая может отрицательно повлиять на вкус.

Как чистить

Чернушки очень хрупкие, а потому работать с ними нужно крайне бережно. С грибов сначала смывают основную грязь, а затем, повторно залив холодной водой, убирают мелкие песчинки, частички земли, прилипшую траву и листья. Далее грузди внимательно осматривают на наличие гнили, червей или повреждений. Такие экземпляры для готовки не годятся.

Сколько вымачивать

Белый едкий сок, придающий грибам горький привкус, выводят путем замачивания. Сначала грибы очищают от грязи. Затем, залив дуплянки холодной водой, оставляют их на 2-3 суток. При этом трижды в день сливают и заново наполняют емкость, где они вымачиваются. Перед самой готовкой чернушки хорошо просушивают, удаляя лишнюю влагу.

Сколько варить

Почти все рецепты блюд из чернушек предполагают использование вареного продукта. Даже перед жаркой их нужно предварительно отварить. Вымоченному продукту дают закипеть, а затем проваривают еще 5 минут. Далее меняют воду и повторяют процедуру. Готовые грузди отбрасывают на дуршлаг, дав стечь излишней влаге.

Что приготовить

Чернушки достаточно универсальны, а потому из них можно приготовить любое грибное блюдо. Кроме самостоятельной подачи к столу, их также используют как дополнительный ингредиент к другим рецептам. Часто варят супы, жарят, делают икру или другие овощные закуски. Однако самыми любимыми среди гурманов остаются маринованные или соленые грузди разного способа засолки.

Соленые грибы Маринованные грузди Жареные чернушки

Вред чернушек и противопоказания

Основная опасность, которая может подстерегать любителей грибов, – это тяжелое отравление. К нему могут привести ошибки при сборе или нарушение техники приготовления. Также не стоит злоупотреблять черными дуплянками – старайтесь соблюдать меру.

Если вы сами «охотитесь» на грузди, собирать их нужно только в экологически чистых регионах, где уровень загрязнения окружающей среды самый минимальный.

Поскольку чернушки довольно тяжелые для переваривания, врачи не рекомендуют есть блюда из них людям, страдающим от заболеваний желудочно-кишечного тракта. Особенно аккуратно их нужно употреблять аллергикам, женщинам в период беременности, кормящим и детям до 3 лет.

Черный груздь – ценный трофей на «тихой охоте» и, несмотря на мнения некоторых специалистов, все же съедобный. Не стоит бояться употреблять этот гриб, если при сборе и приготовлении вы придерживались всех наших рекомендаций.

Кто и за что назвал чёрный груздь “грибом-цыганом” мне неведомо, но есть у груздя чёрного (чернушки) и такое название. Одни грибники специально ходят за ним в лес, а другие только плечами пожимают, когда видят чёрный груздь в корзине повстречавшегося им грибника.

Груздь чёрный (Lactarius turpis (Weinm.) Fr.)

Всякий грибник знает – чем меньше гриб, тем вкуснее. Хотя чёрный груздь и со шляпкой в 10-20 см бывает крепок. Чтобы не быть голословной, предлагаю вашему вниманию две фотографии. На них чёрный груздь со шляпкой в диаметре ≈ 1,5 × длину моего грибного ножа (16 см) ≈ 24-25 см. Ножку ладонь не обхватывала.

Как грибной трофей гриб меня не интересовал – слишком большой, но на ноге стоял крепко. Разрезала, чтобы проверить на червивость. Чёрный груздь был чист – да вы сами видите! Всё равно не добыча – от старого гриба пользы нет – не взяла.

Шляпка буро-оливковая или чёрно-оливковая, порой даже чёрная, с едва заметными концентрическими зонами и более бледным войлочным краем; плотная и мясистая (можно сказать, что грубоватая). В начале роста гриба плоская с завёрнутыми краями; со временем середина как бы вдавливается, сама шляпка становится воронковидной, а края шляпки распрямляются. Несмотря на то, что верх шляпки тёмный, пластинки – беловатые или кремовые, при надавливании и со временем темнеют. Млечный сок белый, на воздухе (при вытекании) цвета не меняет.

Ножка 4-5 × 2-2,5 см (короткая и толстая), с лакунами; грязно-бурая или одного цвета со шляпкой; у основания сплошная, потом полая. Мякоть белая, буреющая, на вкус очень острая, с приятным грибным запахом. Споры 7-8,5 × 6-7 мкм, кремовые, поверхность сетчато-хребтовидная.

Съедобен, с хорошими вкусовыми качествами. Пригоден для засола холодным (после вымачивания) и горячим (после отваривания) способом. В засол идут чёрные грузди с диаметром шляпки не более 9 см, высота ножки – 1,5 см. Солёный гриб приобретает тёмно-вишнёвый цвет. Мякоть солёного чёрного груздя хрустящая, плотная, долго сохраняет крепость и хороший вкус.

Время всё расставляет на свои места

Однажды в лесу мы повстречали грибника. Грибной сезон только начинался и в наших неполных корзинах грибы были разные: рогатики, подберёзовики, несколько подосиновиков, пара белых. Его же корзина была полна, в ней аккуратно были уложены чёрные грузди. Мужчина средних лет с гордостью продемонстрировал нам свои трофеи. Оказалось, что в лесу он “не собирал что попало”. В этот день он “охотился” лишь за чёрными груздями.

Мы никогда специально не ходили за чёрными груздями. Раньше в этом просто не было необходимости, хватало белых, подосиновиков, настоящих груздей и волнушек. В 2022 г., (чтобы не остаться без грибов) мы собирали сухие (подгруздь белый) и чёрные грузди. К слову сказать, азарта не меньше, чем при поиске настоящего и жёлтого груздей, а результат превзошёл все наши ожидания. Как говорится, “не было бы счастья, да несчастье помогло”.

Какие грибы могут вызвать аллергиюКакие грибы могут вызвать аллергию

Лесные грибы могут вызывать аллергию еще на этапе их сбора. Виноваты в острых реакциях споры грибов. Именно они провоцируют аллергию. Об этом «Экологии России» рассказал доктор биологических наук, главный научный

Когда собирать опятаКогда собирать опята

Собирать опята в Московской области лучше всего осенью, с августа. Но в этом регионе также можно встретить весенние и летние грибы, правда, их немного меньше. Так что готовиться к сезону

Как вырасти грибы вешенкиКак вырасти грибы вешенки

Вешенка – это тот гриб, который выращивать в домашних условиях проще всего. Хоть, как и не парадоксально, этот вид грибов может доставить немало сложностей. В принципе, сложности есть везде и