Планета грибов Всё о грибах Где находится вешенки

Где находится вешенки

В ноябре 2021 года его продукция получила высшую награду – Золотую медаль на конкурсе «Гарантия качества – 2021». Международный конкурс качества пищевой продукции «Гарантия качества» проводится Федеральным научным центром пищевых систем им. М.В. Горбатова при поддержке Комитета по аграрной и продовольственной политике Совета Федерации РФ и Министерства сельского хозяйства РФ. Цель конкурса – выделить лучших производителей и образцы пищевой продукции. Победители получают возможность разместить знак «Гарантия качества» на упаковке.

Предприятие посетил глава Орехово-Зуевского городского округа Руслан Заголовацкий. Работники компании провели для него экскурсию и рассказали, что поставки гриба под торговой маркой «Лес-Сад», осуществляются в региональные и местные торговые сети, активно ведется работа работают с другими региональными дистрибьютерами.

В конце апреля 2022 года ООО «Лесторфмаш» запускает вторую линию проекта по расширению мощностей по производству грибов-вешенки. В перспективе планируется увеличение ассортимента выпускаемой продукции.

При этом работники предприятия не боятся экспериментов, и будут выращивать не только вешенки, но и шиитаке. Это такой съедобный гриб, с хорошими вкусовыми качествами, который употребляют сырым, или залитым сметаной с солью, в виде салатов.

Шиитаке широко используются в китайской, корейской и японской кухнях. Он один из самых культивируемых в мире грибов, и теперь к списку его производителей добавится Орехово-Зуевский округ.

Экспериментальная плантация уже месяц находится на вызревании. Через 30 дней должны снять первый урожай.

Кроме того, ООО «Лесторфмаш» не ограничивается только этой сферой деятельности. На территории предприятия также есть цех где изготавливаются корпуса для терминалов в ресторанах быстрого питания и постоматов.

— Моя работа заключается в приготовлении рецептуры на очередную партию грибов, — говорит Илья Минин, технолог предприятия. — Для этого подбирается сырье, делается рецепт по влажности и количеству, а затем надо следить за процессом выращивания. Работа очень интересная, сложно было на этапе запуска производства. При этом мы не стоим на месте и стараемся воплощать в жизнь новые проекты»

Известные нам в кулинарии вешенки — это плодовые тела гриба вида Pleurotus ostreatus (Вешенка обыкновенная). В 1980-х годах ученые выяснили, что этот гриб питается микроскопическими круглыми червями, нематодами, однако как именно те становятся грибной добычей, оставалось загадкой.

Сейчас Йень-Пин Сюэ из Национальной академии Китайской Республики Academia Sinica в Тайване и ее коллеги-ученые обнаружили у вешенок крошечные структуры, напоминающие леденец на палочке, точнее, леденец «Чупа-чупс», который лопается, когда его верхушки касается нематода. Прорываясь, грибные «Чупа-чупсы» — эти шарообразные образования называются токсоцистами — выпускают газ, который высоко токсичен для нервной системы нематод.

3-октанон — распространенное соединение, его производят не только грибы, но и растения. Но смертелен 3-октанон только для круглых червей, вешенки сами по себе не ядовиты, подчеркивает Сюэ.

Токсоцисты находятся в грибных гифах, длинных нитевидных и разветвленных структурах гриба, которые прорастают внутри гниющей древесины. После того как гриб убивает свою жертву, гифы прорастают в тело нематод и высасывают из него содержимое. Возможно, таким образом они получают жизненно необходимый азот, потому что в гниющих деревьях, на которых живут грибы, этого элемента очень мало.

Как отмечает The New York Times, нематоды — известные разрушители корней сельскохозяйственных культур, и убивающие червей природные соединения были использованы учеными для создания таких средств против паразитов, как, например, ивермектин. Но поскольку 3-октанон летуч, использовать его в качестве пестицида против червей не получится — это соединение немедленно испарится. Нематоды — самые распространенные почвенные обитатели, и этим объясняется выбор грибов, говорит Сюэ. Другие хищные грибы используют для захвата нематод иные тактические приемы, например, липкие ловушки или своего рода арканы, сжимающие тело червя.

Грибной комплекс по выращиванию грибов вешенка работает с 2016 года. За это время отработана технология по выращиванию грибов от и до.
Производство находится в Рязанской области (Шиловский р-н, с.Инякино), в 25 км от Федеральной трассы М5.
Газ проходит по периметру, есть возможность подключения.
Есть свои скважины (9 шт), вода в 16 м, очень чистая.
Выращиваем вешенку в 5 камерах — 15 тонн в месяц. В здании проложены все коммуникации для увеличения производства до 30 тонн в месяц (запуск ещё 3 камер выращивания).
Есть цех фасовки грибов.

По сбыту: работаем с крупными федеральными сетями, такими как — X5 Retail Group, Тандер (Магнит), Вкус Вилл, Дикси. Возможности по реализации – до 50 тонн в месяц.
В сезон закупаем лесные грибы у населения и продаем в сети.

Что ещё входит в комплекс?
— 11 ГА земли, на которых можно запустить собственное производство субстрата (есть помещение, 800 м2), построить дополнительные камеры выращивания для вешенки, запустить камеры по выращиванию экзотических грибов (шиитаке, гериций, эринги и т.д.), поставить теплицы для выращивания овощей, зелени или ягод.
— Холодильник 121 м2.
— Климатические установки с автоматикой, которые позволяют выращивать качественные грибы в любое время года. 5 шт.
— Электропогрузчик
— Камеры выращивания грибов, 5 шт по 200 м2.
— Стеллажные системы на 5 камер.
— Генератор на 150 кВт, дизель.
— Склады 3 по 800 м2.
— Газель (Рефрижератор) на 8 паллет.
— Штат полностью укомплектован, 17 человек

Финансовые показатели
Среднемесячные обороты — 3 500 000 руб.
Среднемесячные расходы — 2 800 000 руб.
Чистая прибыль — 700 000 руб.
Фонд ЗП — 550 000 руб.

Компания Альтера Инвест предоставит юридическое сопровождение сделки.
Мы поможем, выстроить правильную стратегию смены собственника, максимально безопасно.
Более подробная информация при личной встрече! Звоните!

Вешенка — Pleorotus ostreatus, растет кустообразно поздней весной и зимой на пнях или лиственных деревьях. Часто вешенку называют устричным или ракушечным грибом; ее ножка почти всегда находится сбоку шляпки, а шляпки молодых грибов особенно похожи на ракушки.

На рубеже XIX и XX столетий в первый раз попытались выращивать вешенку на пнях деревьев. В настоящее время установлено, что вешенки также очень хорошо и даже более быстро растут на соломе.

Шляпка вешенки может достигать в диаметре 6—20 см. Окраска сильно варьирует; встречаются желтоватые, коричневые, серо-коричневые, серые, серо-голубые и даже фиолетовые разновидности. В зависимости от вида ламеллы могут быть беловатыми, светло- коричневыми или светло-серыми, они спускаются низко к самой ножке. Последняя имеет ту же окраску, что и ламеллы, в длину достигает 1—4 см, в ширину 1—3 см.

Для реализации предлагается несколько разновидностей вешенки обыкновенной; культурные штаммы вешенки зимней происходят от обычной немецкой вешенки. Она называется зимней потому, что ее плодовое тело развивается при температурах от 4 до 15 °С и поэтому урожай можно собирать в период от осени до весны.

Из Флориды вывезен штамм, которому требуются более высокие температуры. На его основе получены культурные штаммы вешенки летней. Они созревают при температурах от 15 до 25 °С, выше 28 °С их рост прекращается. Летний вид более нежный, окраска его колеблется от светло-коричневой до желтоватой, но иногда может быть и почти белой.

Существует и практически круглогодично плодоносящая разновидность: Pleorotus pulmonarius — близкий родственник устричного гриба, который образует плодовое тело в температурном диапазоне от 6 до 28 °С. Цвет шляпки — от темно-коричневого до светло- коричневого, грибы вырастают ранней весной и продолжают появляться до поздней осени.

Вешенку обыкновенную и рожковидную можно выращивать в лесу на пнях, валежной древесине ивы, тополя, клена и других лиственных пород. Рожковидная вешенка особенно хорошо растет и плодоносит на вязе и ильме. Вешенки не способны паразитировать на живой древесине и поэтому не опасны для лесного хозяйства.

Древесину заражают мицелием вешенок также, как и мицелием летнего опенка, т. е. настоем спор или кусочками древесины, взятыми с пней или стволов, где в изобилии растут эти грибы.

В домашних условиях вешенки можно разводить на чурках длиной 30—35 см и диаметром более 15 см. Работу эту надо начинать весной (в апреле или мае). Чурки нарезают из свежесрубленной древесины, содержащей достаточное количество влаги. Заражение чурок грибницей производится в тот же день, когда их распилили. Для заражения можно применять зерновой мицелий.

Чурки сначала вертикально устанавливают в подвале. Верхний конец каждой чурки заражают грибницей и ставят незаряженным концом на следующую чурку. Высоту штабеля доводят до 2—2,5 м и накрывают толстыми досками, сверху укладывают слой соломы, а на нее слой почвы толщиной 20 см. В подвале, где сложены чурки, поддерживают относительную влажность 90%. Если в помещении сухо, следует повысить влажность воздуха, но так, чтобы вода не попадала на чурки.

Через 2—3 месяца, когда на чурках хорошо разовьется мицелий, их извлекают из подвала и прикапывают так, чтобы нижняя часть каждой чурки на несколько сантиметров была заглублена в почву. Вокруг желательно насыпать древесные опилки для предохранения от высыхания. Плантацию вешенок располагают в редком лесу, на поляне, защищенной от прямых солнечных лучей, или на участке. Место для плантации выбирают вблизи источников чистой воды, необходимой для полива почвы вокруг прикопанных чурок.

Через 1—2 недели на чурках появляются первые грибы. Плодоношение вешенок при благоприятных условиях длится от 3 до 5 лет.

Вешенка обыкновенная представляет собой один из наиболее перспективных видов грибов, пригодных для искусственного выращивания. Она отличается рядом преимуществ по сравнению с другими видами культивируемых грибов. В частности, для нее характерны короткий цикл развития мицелия до плодоношения, высокая урожайность, устойчивость к бактериальным, грибным и вирусным болезням, способность без ухудшения внешнего вида и качества переносить длительное хранение и транспортировку, высокие вкусовые и питательные свойства плодовых тел. Кроме того, технология выращивания вешенки относительно проста. Она может расти на различных отходах растительного происхождения, потребляя целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин и другие составные части клетки. Субстрат, на котором росла вешенка, можно применять в качестве удобрения и корма для сельскохозяйственных животных.

Исследована целесообразность использования муки из грибов вешенка в качестве биологически активной добавки для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки, интенсификации процесса брожения, повышения качества хлебобулочных изделий, замедления процесса черствения хлеба.

Технология получения и применения продуктов переработки грибов вешенка в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности

Текст научной работы на тему «Возможность применения муки из грибов вешенка в качестве биологически активной добавки при производстве хлебобулочных изделий»

ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ИЗ ГРИБОВ ВЕШЕНКА В КА ЧЕСТВЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

0 .А. КРАВЧЕНКО 1, Э.Е. ХАЧАТУРЯН 1, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ 2

1 Пятигорский государственный технологический университет,

357500, г. Пятигорск, ул. 40 лет Октября, 56; электронная почта: titova-anna@inbox. т 2Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. (861) 255-15-98

Исследована целесообразность использования муки из грибов вешенка в качестве биологически активной добавки для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки, интенсификации процесса брожения, повышения качества хле -бобулочных изделий, замедления процесса черствения хлеба.

Ключевые слова: мука из грибов вешенка, незаменимые аминокислоты, интенсификация дрожжевой активности, брожение, подъемная сила полуфабрикатов.

По современной классификации гриб вешенка относится к классу гименомицетов (Hymenomycetes). Он распространен на всех континентах, кроме Антарктиды. В Европе наиболее распространено 5 видов вешенки.

В наших исследованиях мы использовали вешенку обыкновенную (Pleutus ostreatus), выращенную на растительном сырье без химических добавок. По вкусовой и питательной ценности вешенка близка к белому грибу. В отличие от лесных грибов, она не накапливает в себе, а выводит радионуклиды и соли тяжелых металлов; вешенка — источник полного набора аминокислот, витаминов групп В, РР, С, микроэлементов.

Вешенка обыкновенная содержит в своем составе все незаменимые аминокислоты. По индексу незаменимых аминокислот — отношению суммы незаменимых аминокислот в грибе к сумме незаменимых аминокислот в эталоне (яичном белке) — вешенка обыкновенная находится на уровне картофеля и бобовых культур. В белках плодовых тел грибов обнаружено 18 аминокислот, 8 из которых — изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин -являются незаменимыми. У белого гриба, подосиновика, подберезовика этот индекс лишь немного выше. По содержанию общего белка (16-25%) и составу аминокислот грибы вешенки превосходят многие овощные культуры. Фракция усвояемого белка составляет от 89,9 до 92,2% от общего белка. Содержание сырого

протеина в шляпках в 2 раза выше, чем в ножках, оно сильно различается у разных штаммов и видов рода вешенка. Больше всего сырого протеина содержится в плодовых телах диаметром 5-8 см.

Грибы вешенки богаты лизином, триптофаном, треонином и валином, что выгодно отличает их белки от белков растительного происхождения. По содержанию аминокислот грибы вешенка превосходят ягоды, фрукты, овощи и приближаются к аминокислотному составу яиц и мяса (таблица).

Белки грибов вешенка характеризуются высокой усвояемостью, которая в результате тепловой обработки возрастает до 70%, что соответствует переваривае-мости белков ржаного хлеба.

Липиды вешенки не содержат холестерина, представлены ненасыщенными жирными кислотами и близки по составу к растительным маслам. Вешенка содержит вещества, нормализующие уровень липидов в крови, снижающие кровяное давление и уменьшающие риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Следует отметить содержание в вешенке таких ферментов, как амилаза, липаза, уреаза и цитаза, способствующих расщеплению жиров, клетчатки и гликогена.

Содержание ниацина в грибах вешенка находится на уровне мясных продуктов и значительно превосходит по этому показателю овощи, ягоды и фрукты.

Данные химического состава (среднее значение) муки из грибов вешенка свидетельствуют о перспек-

Аминокислота Содержание, мг/100 г

Шампиньоны Вешенка Картофель Капуста Яблоки Фасоль Яйцо куриное Говядина

Валин 728-1250 540-1080 122 58 12 1120 772 1035

Изолейцин 400-520 430-660 86 50 13 1030 597 782

Лейцин 500-890 540-1220 128 64 19 1740 1081 1478

Лизин 1987-2500 970-1290 135 61 18 1590 903 1589

Метионин 210-220 430-460 26 92 3 240 424 445

Треонин 510-770 540-850 97 45 11 870 610 802

Триптофан 230 210 28 10 3 260 204 210

Фенилаланин 550-770 540-720 98 56 9 1130 652 795

Всего 5115-7080 4200-6480 720 366 88 7980 5243 7137

Влага Белок Редуцирующие сахара

тивности ее использования для производства мучных изделий благодаря высокому содержанию белков и редуцирующих сахаров (рисунок).

В экспериментальной части нашей работы по первому варианту были проведены исследования с заменой части пшеничной муки сухим порошком (мукой) вешенки от 1 до 10%. Использование муки из грибов вешенка в качестве замены пшеничной муки к положительным результатам не привело, такую замену можно считать нецелесообразной.

Во втором варианте работы заменяли дрожжи мукой из грибов вешенка в количестве от 3 до 5%, а также испытывали возможность использования порошка грибов в качестве добавки в количестве 1-5% от массы муки.

В результате проведенных исследований установлено, что хлеб, полученный с заменой порошком вешенки 3% от массы дрожжей, при нормативных кон-

трольных параметрах качества имел улучшенные показатели за счет интенсификации дрожжевой активности — увеличилась подъемная сила, сократилось время брожения в среднем на 23-26%, а время расстойки -на 25%.

Технологический эффект при производстве хлеба с использованием муки из грибов вешенка заключается в создании у изделия равномерной, тонкостенной, хорошо развитой структуры пористости, увеличении объема изделия и выхода готовой продукции, улучшении вкуса и аромата готовых изделий, замедлении процесса черствения, что приводит к продлению сроков хранения.

Проведенные эксперименты показали целесообразность дальнейшего изучения муки из грибов вешенка как биологически активной добавки в производстве хлебобулочных изделий.

2. Все о грибах / М.В. Горленко, Л.В. Гарибова, И.И. Сидо -рова и др. — М. Лесная пром-сть, 1985. — 279 с.

3. Дворкина А.А. Базидиальные съедобные грибы в искусственной культуре. — Кишинев: Штиинца, 1990. — 111 с.

Поступила 02.06.09 г.

APPLICATION POSSIBILITY OF THE FLOUR FROM MUSHROOMS VESHENKA AS BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVE BY MANUFACTURE OF BAKERY PRODUCTS

O.A. KRAVCHENKO 1, E.E. HACHATURYAN 1, YU.F. ROSLYAKOV 2

1 Pyatigorsk State Technological University,

56, 40years of October st., Pyatigorsk, 357500; e-mail: titova-anna@inbox. ru

2 Kuban State Technologycal University,

2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 255-15-98

The expediency of use of a flour from mushrooms veshenka as biologically active additive for improvement of baking properties of wheat flour, an intensification of process of fermentation, improvements of quality of bakery products, process delay stale bread is investigated.

Key words: flour from mushrooms veshenka, irreplaceable amino acids, intensifications of barmy activity, fermentation, carrying power of half-finished products.

Тайские исследователи открыли необычную защитную функцию у этих грибов, а веганы теперь отказываются их есть.

Мало кто знал, но вешенки можно смело назвать хищниками в царстве грибов. Причем весьма кровожадными.

Зачем грибам нужны. леденцы?

Специалисты тайского исследовательского института Academia Sinica давно проявляют интерес к вешенкам. Так они обнаружили, что внутри некоторых грибов находится микроскопическая твердая структура, которую ученые назвали леденцом. Назначение этого самого леденца долгое время было тайной для науки. До недавнего времени.

Последние исследования вскрыли страшную правду – эти леденцы помогают вешенкам охотиться на червей нематод, которых они поедают. Особый интерес представляет способ действия леденца: когда червь оказывается рядом с грибом, леденецразрывается и выделяет нервно-паралитический газ. Нематод теряет возможность двигаться и очень быстро погибает, а гриб как бы врастает в парализованную жертву и высасывает из нее все внутренности.

Могут ли вешенки навредить человеку?

Эти грибы в качестве пищевого продукта пользуются той же популярностью, что и шампиньоны. Их точно можно встретить на полках самых распространенных сетевых магазинов, в том числе эконом-класса (в отличие от, например, белых, лисичек или подберезовиков). И конечно, они безопасны для человека.

Дело в том, что токсичные леденцы находятся не в шляпках и даже не в ножках вешенок, а в так называемых гифах – ветвистых отростков, врастающих в древесину, на которой обычно можно найти эти грибы. Именно с помощью гифов вешенки высасывают содержимое убитых ими червей.

Не сказать, что результаты изучения вешенок совсем не трогают людей. По крайней мере, они попали в немилость к сообществу веганов, которое с недавних пор отказывается есть грибы, которые сами поедают животный белок.

Другие грибы-убийцы

Вешенки – не единственный вид, который питается живыми организмами. Существует целая группа так называемых хищных грибов, в которую входит почти 200 видов.

Некоторые из них ловят червей при помощи подземных грибниц, на которых образуются кольца. Они работают как петли виселиц: когда червь попадает в кольцо, оно затягивается и убивает жертву. Затем в дело вступают те же гифы, которые срастаются с жертвой и помогают грибу питаться. Также хищные представители этого царства могут выделять специальный клей, чтобы обездвижить жертву.

Польза рыжиков для организмаПольза рыжиков для организма

По своей калорийности соленые рыжики даже превосходят на 78 калорий говядину, на 75 калорий – мясо курицы, на 55 калорий – соленую сельдь, на 44 калории – яйца курицы, а

Как вырасти чайный гриб в домашнихКак вырасти чайный гриб в домашних

Если вы хотите постоянно иметь у себя дома вкусный полезный напиток, называемый чайным квасом, то вам необходимо иметь чайный (он же китайский) гриб. Проще всего взять у кого-нибудь его часть

Где искать груздиГде искать грузди

— Первое место — это лесопосадки по дороге на Тюмень, перед мостом на реку Ик. Там можно набрать маслят и обабков. Второе это леса за Белым Яром, там можно набрать