Если вы любите грибы, но не хотите ждать лета и осени, то предлагаем обратить ваше внимание на сморчки. Они появляются в мае, их уже можно собирать и, конечно, готовить блюда с ними. Но будьте осторожны, сморчки условно съедобны, и перед приготовлением их нужно правильно обработать.
Перед приготовлением грибы нужно отварить, чтобы разрушить яды
Сморчковые грибы считаются условно съедобными, некоторые из них — ядовитые, рассказала 59.RU доктор биологических наук, профессор ботаники и генетики растений ПГНИУ Лидия Переведенцева. В Прикамье из сморчковых растет строчок съедобный — самый крупный гриб из тех, что появляются весной. Сморчки можно найти чаще всего в смешанных, лиственных лесах, там, где хорошая почва. Строчки растут на песчаной почве в сосновых лесах.
— Строчок похож на половинку грецкого ореха без скорлупы или на человеческий мозг, — говорит эксперт. — Эта «мозговая» поверхность покрыта спороносящим слоем. Внутри находятся споры. Они разносятся ветром или животными, если попадут на их шкуру. Этот гриб для леса очень полезен, потому что он с корнями сосны и других древесных растений вступает в симбиоз.
Строчки по весу могут достигнуть килограмма, при этом они самые ядовитые в семействе. Перед тем как есть гриб, его надо отварить минут 30, затем слить воду. Яды разрушаются при кипячении. После этого можно продолжать дальнейшее приготовление. У гриба твердая консистенция, больше похожая на резиновую.
— Этот гриб еще и лекарственный, — рассказывает Лидия Переведенцева. — В народной медицине настойки на водке использовали как дезинфицирующее средство. Гриб очень хорошо помогает при конъюнктивитах, глаза протирают его раствором. Еще его можно высушить. При сушке, кстати, все токсические вещества теряются.
Так выглядит сторчок. Заметьте, у его шляпки структура именно сморщенная
Фото: Виктория Котлярова
Второй гриб из семейства, который тоже часто встречается, — сморчковая шапочка. У строчка шляпка срастается с короткой ножкой, у сморчковой шапочки ножка хорошо выражена, она длинная, розовая и полая внутри. На ней, как наперсток на пальце, находится такая же мозгообразная шляпка. Сморчковая шапочка наименее ядовитая. Поэтому ее достаточно ошпарить кипятком, подержать, а затем слить воду.
Третий вид — сморчок конический. У него шляпка срастается с ножкой. Этот гриб чаще всего растет в сосновых лесах, «мозговая» поверхность у него похожа на конус с вытянутыми ячейками темно-коричневого и черного цвета. Он тоже съедобен, но его нужно отварить минут 20 — он не такой ядовитый, как строчок. Сморчок конический встречается в наших краях редко. Чаще всего можно найти сморчковую шапочку, реже — строчок.
А так выглядят сморчки — у них темные шляпки, их поверхность напоминает соты
Фото: Виктория Котлярова
Что приготовить
Мы нашли для вас несколько простых и не очень рецептов блюд со сморчками.
Суп со сморчками
Нам понадобятся: сморчки, сморчковые шапочки или строчки* — по вкусу; картофель — 3 штуки; лук репчатый — 1 штука; пшено или перловка — 1 столовая ложка; соль и зелень — по вкусу;
Приготовление: сморчки тщательно промыть, очистить и замочить в холодной воде на час. Далее слить воду, нарезать грибы кусочками и варить их в подсоленной воде на среднем огне 30 минут, затем слить отвар и вскипятить воду заново. Следующий шаг: мелко нарезать лук, в кипящую воду положить сморчки и варить 5 минут, после чего добавить лук. Все посолить и перемешать. Спустя еще 15 минут добавить пшено. Небольшими кусочками нарезать картофель и добавить его в кастрюлю. Варить суп до готовности, затем дать 20 минут настояться. Подавать к столу со сметаной, предварительно украсив зеленью.
* Строчки после промывания отвариваем в течение 30 минут.
Котлеты из сморчков
Нам понадобятся: яйца — 2 штуки; лук — 1 штука; соль, сливочное масло, панировочные сухари, молоко — по вкусу; белый хлеб — 400 граммов; сморчки, сморчковые шапочки или строчки — 250 граммов; сметана — 3 столовые ложки.
Приготовление: грибы промыть, порезать на небольшие кусочки и отварить в подсоленной воде, с момента закипания варить надо 15 минут (для строчков — 30 минут). Хлеб замочить в молоке, чтобы разбух, а сморчки промыть в холодной воде, а затем пропустить их через мясорубку вместе с хлебом. Затем нужно мелко нарезать лук и обжарить его на растительном или сливочном масле до румяного цвета. После этого в грибную массу нужно добавить одно яйцо, соль, обжаренный лук и все перемешать. Следующий шаг: сформировать из фарша котлеты, каждую обмакнуть сначала в слегка взбитое яйцо, а потом в панировочные сухари, затем выложить на разогретую сковороду. Обжаривать до золотистого цвета с двух сторон.
Паста со сморчками
Нам понадобятся: паста/лапша — 300 граммов; сморчки — 300 граммов; лук репчатый — 1 штука; сливки — 250 миллилитров; соус томатный — 2 столовые ложки; соус соевый — 2 столовые ложки; вино белое — 4 столовые ложки; паприка — по вкусу; масло оливковое — 4 столовые ложки.
Первым делом нужно поставить кипятить воду. После того как она вскипит, положить в кастрюлю пасту. Грибы тщательно промыть под проточной водой, нарезать репчатый лук и обжарить его до мягкости. Промытые грибы* отправить на сковороду и обжарить с луком около пяти минут. Залить вином и тушить 10 минут. Затем добавить соевый соус, сливки, специи по вкусу (например, паприку). Накрыть все крышкой и тушить еще 10 минут. Когда паста будет готова, выложить ее на тарелки, сверху добавить грибы и полить томатным соусом.
* Если вы готовите со строчками, после промывания их нужно отварить в кипятке в течение 30 минут.
Недавно мы рассказывал о другом грибе под названием саркосома. Его называют средством от болезней и старения, но пермский ученый рекомендует его не собирать.
А здесь вы найдете рецепты приготовления пистиков и узнаете, что это вообще такое и как их есть.
Весна
Раньше всех, примерно во второй половине апреля, в лесах средней полосы нарождаются вестники весны — сморчки и строчки. В оврагах, а местами и в лесу, еще лежат пласты снега. Ни пышной травы, ни полного листа в просветленном лесу, лохматыми сережками загустели безлистные осины, цветут медуница и волчье лыко, оттаяли поля и раздаются в воздухе звонкие трели жаворонка над изумрудным полем озими — все это признаки поры, когда можно с уверенностью отправиться с кузовком в просторный, без листьев, лес на поиски весенних грибов.
Здесь надо отыскивать залежи палого листа, где чаще всего растут эти грибы. Встречаются они также в садах и парках. Сморчок так богат неясно-тонким благоуханием едва оттаявшей земли, как никакой другой гриб.
Строчок обыкновенный растет на песчаной земле в сосновых лесах, на их вырубках. Здесь он селится вблизи пней, где на солнышке теплее, где сквозь пробившуюся траву проглядывают черные пятна, зола, угли, где, значит, костер горел или пожар прошел, где грудами валяются полусгнившие сучья. Почти у каждого пня можно обнаружить по два, по три гриба. Плодятся строчки на опушках, просеках, полянах, под старыми березами и елями.
В конце мая, после прекращения роста сморчковых грибов, наступает в лесу так называемое грибное затишье. Грибы дождевик, вешенка обыкновенная, луговой опенок и др. встречаются совсем редко до начала поры колошения ржи. В средней полосе такая пора наступает приблизительно в половине июня.
Где чаще всего растут сморчки
Весна, как всегда, радует нас появлением пышной зелени, цветением деревьев, кустарников и трав, прилетом и пением птиц. Выйдя, например, в лес, мы восторгаемся каждому цветку, распускающимся почкам, молодой листве. Ещё больше радости приходит, когда глаз улавливает что-то… Да-да… Необычное. Да-да… Съедобное. То, что можно собрать в корзинку, принести домой и заготовить. Многие любители природы встречают весну походом за грибами. Что называется – за сморчками. Известно ли вам, дорогие читатели, что большая доля людей называют сморчками стройные сморчковые шапочки или корявые строчки? Знаете ли вы, что кроме весенних есть строчки осенние? Предлагаем вам разобраться в этих вопросах.
О родственных связях
Шапочка сморчковая (Verpa bohemica)
Строчок гигантский (Gyromitra gigas)
Сморчок конический (Morchella conica)
Заядлые грибники всегда посещают «свои места», месторасположение которых иногда передается из поколения в поколение. А исследователи, чтобы найти и изучить конкретные виды, посещают характерные экотопы.
Ну и теперь – представители семейства Сморчковые (Morchellaceae). Конечно же, это в первую очередь, представители рода сморчок (Morchella). Их несколько видов. В мордовских лесах достоверно зарегистрированы два вида – сморчок съедобный (Morchella esculenta) и сморчок конический (Morchella conica). Отличить их можно по следующим признакам. Шляпка сморчка съедобного, в отличие от с. конического, имеет яйцевидную или яйцевидно-округлую форму, реже приплюснуто-шаровидная или шаровидная, по краю плотно прирастает к ножке. Высота шляпки — 3—7 см, диаметр – 3–6 (до 8) см. Поверхность очень неровная, сморщенная, состоящая из глубоких ячеек разной величины. Форма их неправильная, ближе к округлой; их разделяют узкие, извилистые продольные и поперечные складки-рёбра. Ячейки отдалённо напоминают пчелиные соты, Шляпка сморчка конического по размерам такая же, но вытянутая, составляет 2/3 или ½ длины ножки. Её «соты» располагаются относительно ровными вертикальными рядами. Окраска шляпки у обоих видов сильно изменчива: от охристо-жёлтой и серой до коричневой, с возрастом и при высушивании становится темнее.
Сморчок съедобный (Morchella esculenta)
Сморчок конический (Morchella conica)
Вот такое разнообразие весенних грибов! И это только малая часть представителей порядка Пецицевых!
Сморчки и строчки на грядке
Ученые относят сморчки и строчки к высшим сумчатым грибам-аскомицетам. Род сморчков вместе с родом сморчковой шапочки составляют семейство маршелловых; род строчков вместе с родом гелвелла, ризина, дисцина — семейство гелвелловых.
На территории нашей страны произрастают около 23 видов грибов, относящихся к этим двум семействам, но наиболее часто встречаются и имеют практическое или перспективное значение всего 9 видов.
Сморчок обыкновенный (настоящий, съедобный). Шляпка правильной яйцевидно-эллиптической формы с широко закругленной вершиной, светло-коричневого цвета, с сетчато-ячеистой поверхностью, полая, 5—15 см высотой, 5—10 см в диаметре. Ножка цилиндрическая, полая, белая, 3—10 см высотой, 3 — 5 см толщиной. Мякоть белая, ломкая, с приятным грибным запахом. Растет в апреле—мае в лиственных и смешанных лесах, парках, яблоневых садах. Предпочитает легкие известковые почвы.
Сморчок конический. Отличается от сморчка обыкновенного только заостренной вершиной шляпки. Встречаются в одно с ним время.
Сморчок серый гигантский. Шляпка округло-яйцевидная, полая, грязно-серого цвета, 15—25 см высотой и 10—15 см в диаметре, наружным краем сросшаяся с ножкой. Поверхность шляпки покрыта узкими удлиненными ячейками. Ножка цилиндрическая, полая, белая, с морщинистой поверхностью, 10—15 см высотой. Растет в степной зоне.
Сморчковая шапочка. Шляпка наперстковидная со свободными краями, желтовато-бурая, сильно-морщинистая, 2—4 см высоты, 2—3 см в диаметре. Ножка цилиндрическая, полая, желтовато-белая, 7—10 см высотой, 1,5 см толщиной. Мякоть белая, с приятным запахом. Растет в мае на полянах в лиственных и смешанных лесах.
Конечно, необычный внешний вид маршелловых и гелвелловых грибов иногда настораживает сборщиков: а съедобны ли? Даже в руководствах по заготовке грибов строчки, гелвелла и ризина зачастую считаются условий съедобными и даже ядовитыми. Они, действительно, содержат токсины: гелвелловую кислоту, герметрин. Однако токсины эти легко растворимы в горячей воде, и после 5—7 минутного отваривания и последующей промывки становятся вполне съедобными. Они вкусны и полезны в супах, жарком, тушеные и в виде грибной икры. Пригодны они и для сушки, причем для этого не нужна предварительная проварка, так как токсины разрушаются в процессе сушки.
По типу питания весенние грибы, за исключением ризины, надпочвенные сапрофиты, и их можно выращивать в искусственных условиях. Уже накоплен опыт выращивания этих грибов на грядках, газонах, в междурядьях яблоневых садов. Известны и некоторые общие агротехнические приемы, однако настоящей промышленной культуры сморчков и строчков с выращиванием специальной грибницы, как в шампиньоноводстве, еще не разработано.
У желающих заняться столь интересным опытным делом может возникнуть вопрос, а где взять посадочный материал? Для начала его можно взять в лесу (если повезет) в виде сформировавшихся плодовых тел. Отделив коричневую шляпку от ножки, измельчите ее на дольки 0,5—1 см. Эти дольки и будут служить посадочным материалом.
Участок выбирают на хорошо прогреваемом солнцем возвышенном месте, лучше на легких супесчаных или суглинистых почвах. Гряды подготавливают с осени или рано весной, располагая их поперек основного склона. Для удобства ухода за грибами и их сбора ширину гряд делают 1,2—1,5 м, длина произвольная. При выращивании сморчков и сморчковой шапочки на поверхность гряд вносят с последующей неглубокой заделкой яблочные выжимки или измельченные испорченные яблоки.
Для выращивания строчков и дисцины на поверхности гряд сжигают бумагу, картон, солому, мелко заделывая пепел, или в поверхностный слой почвы гряд вносят землю, собранную на месте гарей, где растут эти виды грибов. Затем гряды обильно увлажняют, рассеивают заготовленные дольки шляпок грибов, покрывают их мелким слоем (1 — 7,5 см) лесной подстилки и сверху укрывают еловым или сосновым лапником. Дальнейший уход заключается в систематическом увлажнении укрытых лапником гряд. Ранней весной следующего года лапник снимают.
Плодовые тела высаженных грибов обычно появляются уже на следующую после посева весну. Урожай достигает 1,5— 2 кг с 1 м2 гряды. После сбора грибов гряды на лето вновь укрывают лапником и периодически увлажняют, не допуская сильного пересыхания грибницы, расположенной в верхних слоях почвы. Ежегодно в зависимости от вида грибов гряды удобряют пеплом, золой или яблочными отходами.
При соответствующем уходе — удобрении, поливе, прополке и укрытии лапником — грибные гряды могут плодоносить несколько лет подряд.
Учитывая, что посадочный материал грибов в год закладки будет неоднородным, в последующем желательно для посадки вести отбор лучших штаммов, используя наиболее развитые плодовые тела собственного урожая.
В лесу появились сморчки и строчки что можно приготовить
Не все знают, но в конце апреля-начале мая уже появляется возможность побаловать себя и близких вкуснятиной, приготовленной из даров леса. Да, да, уже в это время любители тихой охоты частенько приносят домой корзинку первых грибов. Поверьте, они очень вкусны и ароматны.
Немного о грибах
И сморчки, и строчки относятся к аксомицетам. Эти первые весенние грибочки появляются с наступлением теплой погоды тогда, когда в лесах еще не так много зелени. Папоротники, к примеру, только начинают вылезать. Растут грибы в березняках, ельниках, но чаще всего встречаются в смешанных лесах. Любят они появляться рядом со сгнившими пнями, на местах былых пожарищ, на просеках.
Сморчок
Гриб представляет собой шляпку яйцевидной формы диаметром 6…8 см, расположенной на довольно длинной ножке (до 10…12 см). Оттенок шляпки может варьироваться в зависимости от возраста грибка. Как правило, он коричневый. Шляпка состоит из ячеек неправильной формы, расположенных в хаотичном порядке. Гриб довольно хрупкий из-за того, что и ножка, и шляпка — полые.
Строчок
Многие путают сморчки и строчки, однако они очень отличаются. Шляпка последнего внешне походит на кору мозга. Многих сам вид гриба отпугивает.
Полая толстая ножка, имеющая длину 2…5 см и неправильную форму, обычно практически полностью спрятана под шляпкой, цвет которой может варьироваться от бежевого до темно-коричневого и даже красноватого. Размер шляпки может достигать 20 см в диаметре. При неосторожном обращении гриб очень легко сломать. Мякоть имеет приятный аромат.
В наших лесах растет несколько разновидностей этих грибов, но не все можно употреблять в пищу. Строчок гигантский признан наиболее безопасным.
Важно! Проведенные исследования показали, что в сморчках и строчках могут содержаться опасные токсины — гирометрин, которые способны вызывать отравления, негативно воздействовать на нервную систему и ЖКТ. В Европе употребление строчков запрещено. Однако микологи считают, что уровень токсинов в грибах зависит от места их произрастания. В частности, на западе Европы строчки могут быть просто ядовитыми. Грибы, растущие восточнее, вполне пригодны к употреблению. Также считается, что высокие температуры могут привести к увеличению концентрации токсинов. Поэтому на юге России строчки собирать не следует. Ну и, конечно, не рекомендуется кормить ими детей и беременных женщин.
Кстати, из строчков можно приготовить настойку, имеющую болеутоляющее воздействие. Состав просто втирается в кожный покров.
В любом случае, что сморчки, что строчки считаются условно-съедобными и пригодными к употреблению исключительно после термической обработки. Также для нейтрализации яда используется сушка (в течение месяца). Сырыми грибы есть категорически нельзя.
Дары леса
У нас в Подмосковье сморчки встречаются довольно редко. А вот гигантскими строчками можно полакомиться. Причем прочесывать леса в их поисках нет совершенно никакого смысла. Мне известно лишь два места, причем площадь их ограничена примерно размером 50 х 100 м, где можно набрать грибов. В одном случае это — смешанный из берез и осин лес, во втором — граница березняка и ельника.
Несмотря на условную съедобность и предостережения, мы как всю жизнь ели строчки, так и едим их. Причем с большим удовольствием. А соседи, приезжающие весной на дачу, первым делом спрашивают, не пошли ли грибы. Никаких случаев отравлений или даже небольших расстройств ни у кого сроду не было.
Итак, урожай строчков, достаточный для приготовления ужина, собран.
Готовить грибы можно по-разному. Кто-то, например, тушит в сливках. Я особо не заморачиваюсь и просто жарю с картошкой и луком. Естественно, предварительно отварив.
Простой ужин из строчков:
- У грибов отрезается корень, после чего они режутся (важно осматривать внутренние и внешние складки на предмет наличия слизняков и прочих жужелиц, которые с легкостью там прячутся).
- Очищенные и порезанные строчки нужно тщательно промыть, так как, опять-таки из-за извилистых форм, разного рода сора и грязи там предостаточно.
- Чистые строчки обязательно отвариваются. Лучше всего при этом раз или два сливать после закипания воду. Я обычно это не делаю, но варю подольше, примерно 40 минут (обычно рекомендуется не менее 20 минут). После того, как грибы начинают кипеть, нужно снять образовавшуюся пену.
- После истечения нужного времени вода сливается (грибы откидываются на дуршлаг).
Можно приступать к следующему этапу, который не отличается сложностью.
- На сковороде в растительном масле слегка обжаривается репчатый лук, туда добавляются отваренные строчки и обжариваются на небольшом огне, после чего закидывается нарезанный картофель.
В результате получилось вкусное и аппетитно пахнущее блюдо, которое обычно очень нравится всем членам нашей семьи. Сверху его можно посыпать мелко нарезанной зеленью.